Il tartufo, un tesoro prezioso che si cela nei boschi!

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Alcuni concetti di base per apprezzare le proprietà di questi funghi ipogei

Oggi vi parliamo del tartufo, un ingrediente che affascina ed incuriosisce ma che forse non conosciamo a sufficienza. Occorre dunque partire dalle basi per comprendere i tartufi, ossia questi tuberi da dove vengono? Cosa sono? Specifichiamo che i tartufi non sono altro che funghi ipogei, ossia funghi capaci di svilupparsi in maniera sotterranea. Ogni tartufo è composto da una corteggia esterna, chiamata peridio, e da una interna detta gleba che ne costituisce la parte più carnosa. I tartufi sono composti da acqua, fibre e sali minerali.

Non nascono in autonomia, nel nulla per intenderci. Bensì ogni tartufo si sviluppa e vive in simbiosi con un albero, a partire dalle radici di alcune piante da cui riescono a ricavare le sostanze organiche e nutritive indispensabili per la loro formazione. E non devono essere cerco alberi qualsiasi! Solo alcuni alberi sono idonei, in particolari condizioni ambientali, alla formazione dei tartufi ed in base al tipo di albero possiamo anche ipotizzare quale tipo di tartufo si andrà a formare.

Dove è possibile trovare i differenti tipi di tartufi

Nel dettaglio, ad esempio, possiamo scovarli di varietà bianca in prossimità del pioppo, della farnia, del cerro, del salice, del nocciolo, del carpino nero e del tiglio. I tartufi neri, invece, possono trovarsi vicino al leccio, al cerro, al tiglio, alla roverella, al carpino nero ed al cisto. Non tutte le regioni italiane sono territorio di caccia per scovare tartufi. Tra le più note aree di produzione e raccolta dei tartufi possiamo indicare Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Molise.

Ci piace notare come, proprio nelle regioni in cui la natura ha creato le condizioni per la nascita dei tartufi, si siano sviluppate tradizioni culinarie eccelse, in cui molte pietanze ruotano attorno a questo ingrediente. La stessa forma del tartufo ci dice molto sul territorio in cui è nato. Una forma sferica denuncia un terreno morbido e duttile mentre invece un tartufo bitorzoluto è cresciuto in terreno roccioso e duro.

Ovviamente ccorre considerare una stagionalità. Per legge è previsto un preciso calendario di raccolta che varia in base alla tipologia e occorre dunque consultare e rispettare, per non incorrere in sanzioni amministrative. Per tutte le specie, esistono dei periodi di divieto assoluto di raccolta ossia dal 1 al 31 maggio e dal 1 al 20 settembre. 

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Chi trova un tartufo trova un tesoro

Sono uno degli ingredienti più pregiati, rari e costosi che possiamo portare sulla nostra tavola. Un vero e proprio tesoro che in autunno ci ispira col suo profumo e ci fa venire voglia di sperimentare nuove pietanze ed aromatiche composizioni. Un piatto di pasta fresca con una crema funghi , una tagliata di carne aromatizzata, oppure ancora qualcosa di semplice come una patata al forno, un uovo al tegamino con una grattata di tartufo e molto altro ancora…

Offre mille possibilità in cucina e le ricette in cui utilizzarlo sono pressocché infinite! Ma, dobbiamo ammetterlo, non sempre possiamo procurarcelo, nemmeno quando ne avremmo maggiormente desiderio. Il primo motivo è ovviamente il prezzo, spesso proibitivo. Il secondo motivo resta comunque la difficoltà di acquistare questo ingrediente perché, pur avendo la disponibilità economica, non è semplice trovare un fornitore di fiducia con un prodotto buono in qualunque parte d’Italia. E quindi, come facciamo?

Se vi stesse venendo in mente di andare a caccia di tesori per procurarvi la materia prima direttamente nei boschi, dobbiamo purtroppo darvi una brutta notizia. Nemmeno questa ipotesi è fattibile in quanto la raccolta  segue precise normative, poste dallo Stato italiano in tutela dell’ambiente e di questo prodotto naturale così pregiato e raro. Il Legislatore ha previsto una specifica qualifica, una sorta di patentino, necessaria per essere abilitati alla ricerca dei tartufi.

Questo permesso è fondamentale ed indispensabile e viene rilasciato a seguito di uno specifico esame. Se non avete intenzione di mettervi seriamente a studiare per il raggiungimento di questo patentino, non vi resta che approfondire la conoscenza di questo prodotto così da poter scegliere meglio i tartufi quando avrete la possibilità di acquistarli o consumarli!

C’è tartufo e tartufo, non tutti sono uguali!

Quando acquistiamo un tartufo dobbiamo sapere bene che non tutti sono uguali e che a tipologia differente corrisponde un valore diverso che può essere superiore o inferiore. L’acquisto dei tartufi richiede dunque una buona dose di competenza. Riconoscere le tipologie di tartufo ci può essere utile per evitare fregature o magari per evitare di non cogliere un giusto affare, qualora ne avessimo l’occasione.

I più pregiati in assoluto sono del tipo tartufo bianco o trifola bianca (dal nome scientifico “tuber magnum pico”). Un po’ meno pregiati del bianco, ma comunque eccellenti, sono i tartufi neri invernali (più propriamente “tuber melanosprorum”). Scendendo di valore abbiamo il tartufo nero estivo, quello che volgarmente viene definito “scorzone” (tuber aestivum). Questi tre sono sicuramente i più diffusi e con i quali è più probabile che si possa venire a contatto.

Ogni tartufo ha una vita piuttosto breve una volta raccolto. Come gli estimatori sanno bene, il tartufo va consumato fresco. Al massimo possiamo tenerlo in frigo per sette giorni, tenendolo avvolto in un fazzoletto pulito (da cambiare ogni giorno) e chiuso in un vasetto di vetro ermetico.

04-10-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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