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Il tartufo, un tesoro prezioso che si cela nei boschi!

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

tartufo

Alcuni concetti di base per apprezzare le proprietà di questi funghi ipogei

Oggi vi parliamo del tartufo, un ingrediente che affascina ed incuriosisce ma che forse non conosciamo a sufficienza. Occorre dunque partire dalle basi per comprendere i tartufi, ossia questi tuberi da dove vengono? Cosa sono? Specifichiamo che i tartufi non sono altro che funghi ipogei, ossia funghi capaci di svilupparsi in maniera sotterranea. Ogni tartufo è composto da una corteggia esterna, chiamata peridio, e da una interna detta gleba che ne costituisce la parte più carnosa. I tartufi sono composti da acqua, fibre e sali minerali.

Non nascono in autonomia, nel nulla per intenderci. Bensì ogni tartufo si sviluppa e vive in simbiosi con un albero, a partire dalle radici di alcune piante da cui riescono a ricavare le sostanze organiche e nutritive indispensabili per la loro formazione. E non devono essere cerco alberi qualsiasi! Solo alcuni alberi sono idonei, in particolari condizioni ambientali, alla formazione dei tartufi ed in base al tipo di albero possiamo anche ipotizzare quale tipo di tartufo si andrà a formare.

Consultando la letteratura in materia e i vari elenchi ci sono molte contraddizione riguardo alla quantià di nichel presenti nei tartufi. Io l’ho assaggiato con cautela e non ho avuto reazioni.  Qualcuno dice che si può e qualcun altro no!

Dove è possibile trovare i differenti tipi di tartufi

Nel dettaglio, ad esempio, possiamo scovarli di varietà bianca in prossimità del pioppo, della farnia, del cerro, del salice, del nocciolo, del carpino nero e del tiglio. I tartufi neri, invece, possono trovarsi vicino al leccio, al cerro, al tiglio, alla roverella, al carpino nero ed al cisto. Non tutte le regioni italiane sono territorio di caccia per scovare tartufi. Tra le più note aree di produzione e raccolta dei tartufi possiamo indicare Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Molise.

Ci piace notare come, proprio nelle regioni in cui la natura ha creato le condizioni per la nascita dei tartufi, si siano sviluppate tradizioni culinarie eccelse, in cui molte pietanze ruotano attorno a questo ingrediente. La stessa forma del tartufo ci dice molto sul territorio in cui è nato. Una forma sferica denuncia un terreno morbido e duttile mentre invece un tartufo bitorzoluto è cresciuto in terreno roccioso e duro.

Ovviamente ccorre considerare una stagionalità. Per legge è previsto un preciso calendario di raccolta che varia in base alla tipologia e occorre dunque consultare e rispettare, per non incorrere in sanzioni amministrative. Per tutte le specie, esistono dei periodi di divieto assoluto di raccolta ossia dal 1 al 31 maggio e dal 1 al 20 settembre. 

tartufo

Chi trova un tartufo trova un tesoro

Sono uno degli ingredienti più pregiati, rari e costosi che possiamo portare sulla nostra tavola. Un vero e proprio tesoro che in autunno ci ispira col suo profumo e ci fa venire voglia di sperimentare nuove pietanze ed aromatiche composizioni. Un piatto di pasta fresca con una crema funghi , una tagliata di carne aromatizzata, oppure ancora qualcosa di semplice come una patata al forno, un uovo al tegamino con una grattata di tartufo e molto altro ancora…

Offre mille possibilità in cucina e le ricette in cui utilizzarlo sono pressocché infinite! Ma, dobbiamo ammetterlo, non sempre possiamo procurarcelo, nemmeno quando ne avremmo maggiormente desiderio. Il primo motivo è ovviamente il prezzo, spesso proibitivo. Il secondo motivo resta comunque la difficoltà di acquistare questo ingrediente perché, pur avendo la disponibilità economica, non è semplice trovare un fornitore di fiducia con un prodotto buono in qualunque parte d’Italia. E quindi, come facciamo?

Se vi stesse venendo in mente di andare a caccia di tesori per procurarvi la materia prima direttamente nei boschi, dobbiamo purtroppo darvi una brutta notizia. Nemmeno questa ipotesi è fattibile in quanto la raccolta  segue precise normative, poste dallo Stato italiano in tutela dell’ambiente e di questo prodotto naturale così pregiato e raro. Il Legislatore ha previsto una specifica qualifica, una sorta di patentino, necessaria per essere abilitati alla ricerca dei tartufi.

Questo permesso è fondamentale ed indispensabile e viene rilasciato a seguito di uno specifico esame. Se non avete intenzione di mettervi seriamente a studiare per il raggiungimento di questo patentino, non vi resta che approfondire la conoscenza di questo prodotto così da poter scegliere meglio i tartufi quando avrete la possibilità di acquistarli o consumarli!

C’è tartufo e tartufo, non tutti sono uguali!

Quando acquistiamo un tartufo dobbiamo sapere bene che non tutti sono uguali e che a tipologia differente corrisponde un valore diverso che può essere superiore o inferiore. L’acquisto dei tartufi richiede dunque una buona dose di competenza. Riconoscere le tipologie di tartufo ci può essere utile per evitare fregature o magari per evitare di non cogliere un giusto affare, qualora ne avessimo l’occasione.

I più pregiati in assoluto sono del tipo tartufo bianco o trifola bianca (dal nome scientifico “tuber magnum pico”). Un po’ meno pregiati del bianco, ma comunque eccellenti, sono i tartufi neri invernali (più propriamente “tuber melanosprorum”). Scendendo di valore abbiamo il tartufo nero estivo, quello che volgarmente viene definito “scorzone” (tuber aestivum). Questi tre sono sicuramente i più diffusi e con i quali è più probabile che si possa venire a contatto.

Ogni tartufo ha una vita piuttosto breve una volta raccolto. Come gli estimatori sanno bene, il tartufo va consumato fresco. Al massimo possiamo tenerlo in frigo per sette giorni, tenendolo avvolto in un fazzoletto pulito (da cambiare ogni giorno) e chiuso in un vasetto di vetro ermetico.

Una buona ricetta per utilizzare questo tubero potrebbero essere le lasagnette con porri e tartufo nero. Possono fungere da pasto domenicale, ma possono essere riservate anche per le occasioni speciali, come il pranzo di Natale o di Capodanno. Di certo, offrono sapori diversi e aromi spiccati in grado di stupire mentre nel risotto con spalmabile alla Capra e chips di carote il tartufo funge da guarnizione, un ruolo in cui può sprigionare tutto il suo aroma, nonché esercitare un buon impatto estetico. Le sue tonalità scure, infatti, creano un delicato e gradevole contrasto con quelle chiare del riso, ma anche con quelle più vivaci della carota.

Focaccia con broccolo rapino e fontina

Focaccia con broccolo rapino e fontina, una ricetta veloce e gustosa

La focaccia con broccolo rapino e fontina è uno snack veloce, gustoso e anche salutare. Infatti, non contiene carne, ma solo ortaggi e la fontina. Il tutto è arricchito da una bella grattugiata di tartufo nero, che aggiunge colore e sapore. Il protagonista di questa ricetta, o per meglio dire l’ingrediente più particolare, è il broccolo rapino. Dall’esterno, assomiglia a un classico broccolo, dal quale differisce solo per delle cime meno accentuate. Il sapore, però, è diverso, ossia è più dolce e gradevole. Anche la consistenza è peculiare, in quanto è morbida anche nel gambo. Dal punto di vista nutrizionale, il broccolo rapino eccelle esattamente come gli altri broccoli. L’apporto calorico è minimo, e non pone problemi a chi sta sostenendo una dieta dimagrante.

E’ anche ricco di fibre e di acqua, il ché rende l’ortaggio un perfetto depurante e un buon digestivo. E’ altresì ricco di vitamine e sali minerali. Si apprezzano, inoltre, le ottime quantità di vitamina C, che supporta il sistema immunitario e migliora l’azione di contrasto nei confronti di virus, batteri e parassiti. Ottime sono anche le quantità di potassio, che intervengono su molti processi organici, tra cui quelli che regolano la pressione sanguigna.

Ho utilizzato il broccolo rapino anche per le lorighittas con pecorino e broccoletti. Una ricetta che parla della cucina sarda e del suo modo tutto peculiare di interpretare i primi piatti. E’ un primo di pasta molto rustico, realizzato con pochi ingredienti ma genuini. Il condimento crea un gradevole contrasto in quanto è composto da una deliziosa crema al pecorino e dalle cimette di broccoli saltati. Anche sul piano visivo la ricetta regala qualche soddisfazione, infatti pur senza strafare, propone interessanti combinazioni cromatiche.

Un focus sulla fontina

La fontina è un ingrediente fondamentale della ricetta della focaccia con broccolo rapino. D’altronde un elemento lattiero – caseario è sempre indicato, quando si prepara uno snack come questo. La presenza della fontina potrebbe far storcere a qualcuno, infatti è giudicato un alimento grasso e poco salutare. In realtà, si tratta per lo più di pregiudizi. La fontina, almeno rispetto agli altri formaggi, è altrettanto buona e nutriente. L’apporto calorico, poi, è nella norma, infatti si attesta sulle 380 kcal ogni 100 grammi. Come molti formaggi stagionati, non contiene lattosio, dunque può essere consumata senza alcun timore da chi è intollerante a questa sostanza. Inoltre, contiene molta vitamina D, una sostanza che protegge il sistema immunitario in modo più efficace di quanto non lo faccia la vitamina C.

La vitamina D è anche una vitamina rara, in quanto è presente in poche classi di alimenti (pesci grassi, formaggi e poco altro). Non manca il calcio, che fortifica le ossa e aiuta a prevenire malattie a carico dell’apparato scheletrico, soprattutto negli anziani. La fontina è ricca di proteine, che rappresentano il 26% della sua struttura, una percentuale quasi simile al Parmigiano Reggiano, che è il formaggio “proteico” per eccellenza. I grassi, invece, si attestano al 31 percento, come è normale per un formaggio ricco e stagionato.

Il contributo dell’aglio

La presenza dell’aglio nella ricetta della focaccia con broccolo rapino e fontina potrebbe far storcere il naso ai più salutisti. D’altronde l’aglio gode di una pessima reputazione. E’ considerato pesante, anti-digestivo e pericoloso per l’alito. In realtà la verità è un’altra, infatti gli affetti negativi si accentuano solo si consuma tanto aglio. La ricetta in questione impone l’utilizzo di un “misero” spicchio, quindi non avrete alcun problema a riguardo.

Va comunque spezzata una lancia a favore dell’aglio, che presenta un profilo nutrizionale importante. Contiene infatti vitamine e sali minerali abbastanza rari. Per esempio le vitamine del gruppo B non così ricorrenti negli alimenti di origine vegetale. Stesso discorso per il fosforo e per il calcio, tipici più che altro degli alimenti di origine animale. L’aglio, poi, contribuisce ad abbassare la glicemia, un dettaglio non da poco per i diabetici. Inoltre l’aglio contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo, responsabile di pericolose patologie cardiache.

Ecco la ricetta della focaccia con broccolo rapino e fontina:

Ingredienti per una focaccia:

  • 1 base per focaccia consentita,
  • 100 gr. di broccolo rapino,
  • 8 fette di fontina,
  • 1 spicchio di aglio,
  • q. b. di lamelle di tartufo nero,
  • 1 peperoncino,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per preparare la focaccia con broccolo rapino dovete riscaldare il forno a 190 gradi (modalità ventilata) ancora prima di occuparvi degli ingredienti. Iniziate lessando le cimette dei broccoli per 10 minuti in acqua bollente salata. Poi passatele per circa 10 minuti in una padella ben unta di olio e arricchita con uno spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino. Terminata la cottura, spegnete il fuoco, togliete l’aglio e fate raffreddare le cimette in una ciotola.

Ora stendete la base per focaccia su una teglia e applicate dei fori superficiali con una forchetta. Infine, cuocete al forno per 15 minuti. Dopo pochi minuti (circa 9) mettete sulla focaccia i broccoli e la fontina tagliata a fette. Quando la focaccia è pronta, guarnitela con le lamelle di tartufo nero e servite.

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