Risotto all’aceto balsamico

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Nella ricetta di oggi vi propongo un abbinamento un po’ insolito, ma sicuramente ottimo:  quello del riso con l’aceto balsamico.Del riso e delle sue benefiche proprietà vi ho parlato in precedenti post per cui oggi vi presenterò l’aceto balsamico.

E’ in Emilia Romagna, nelle province di Modena e Reggio Emilia, terra di grandi buongustai, che si producono gli aceti balsamici tradizionali che  hanno come solo ingrediente il mosto cotto di uve autoctone.

L’aceto balsamico è, infatti,  un particolare tipo di aceto che si ottiene  dalla fermentazione alcolica e acetica di mosti d’uva di elevata qualità, che si fanno invecchiare per un lungo periodo in speciali botticelle di legno di rovere di castagno, di ciliegio, di gelso o di ginepro chiamate  “acetaie” che gli trasmettono le proprie caratteristiche aromatiche.

Tale invecchiamento gli conferisce la giusta densità ( né liquida né densa ) il caratteristico aroma e profumo, il colore bruno scuro, carico e lucente e le sue straordinarie qualità.

L’aceto balsamico, a seconda del periodo di invecchiamento, è disponibile in due tipi: l’ aceto balsamico tradizionale invecchiato 12 anni e l’ aceto balsamico tradizionale “Extra Vecchio” invecchiato dai 25 ai 50 anni.

Dal punto di vista nutrizionale e salutistico l’aceto balsamico è da considerare un ottimo prodotto, per il suo modesto contenuto calorico, che può andare a sostituire altri condimenti, come l’olio di oliva, il sale, il burro senza nulla togliere alla bontà dei piatti, anzi arricchendoli, utilizzandone solo poche gocce, nel gusto.

Una sua peculiarità è quella di essere prodotto senza l’aggiunta di additivi, conservanti, antiossidanti,  derivati dall’anidride solforosa e di coloranti che ne sminuirebbero la qualità.

Una antica tradizione modenese vuole che fossero le “resdore”  ( le donne di casa ) a gestire le “acetaie” e il loro prezioso contenuto,  ricevute in dote per il matrimonio o rese attive in occasione della nascita di un figlio.

Da questi beni  preziosi si estraeva un balsamo tanto pregiato da suscitare  la curiosità della nobiltà affascinata dalle proprietà benefiche, terapeutiche e afrodisiache di questa prezioso e lussuoso prodotto.

Ingredienti per 4 persone

  • 360 gr. di riso carnaroli Riserva San Massimo
  • 1 lt. di brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • aceto tradizionale balsamico di Modena La Vecchia Dispensa
  • 50 gr. di burro senza lattosio
  • 100 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi
  • olio extravergine d’oliva

Preparazione

In un tegame  con un goccio d’olio fate soffriggere lo scalogno tagliato a fettine. Aggiungete il riso, fate tostare qualche minuto e poi sfumate con un bicchiere di vino bianco.Quando il vino è evaporato continuate la cottura aggiungendo man mano il brodo bollente. A cottura completata spegnete il fuoco e mantecate con il burro, il parmigiano e 3  cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale.

Lasciare riposare pochi minuti prima di servire.

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