La melanzana, un ortaggio molto versatile

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Le proprietà nutrizionali delle melanzane

Oggi vi parlo della melanzana, uno degli ortaggi più apprezzati in assoluto, protagonista di molte ricette, specie se afferenti alla tradizione mediterranea. Prima di parlare delle differenti varietà, che  risultano abbastanza numerose, è utile fare una panoramica dei benefici sotto il profilo nutrizionale. Benefici in parte condivisi con altri alimenti di origine vegetale, ma molto spesso esclusivi della melanzana. Quando si parla di melanzane è impossibile non citare l’apporto straordinario di antocianine. Esse determinano il colore violaceo e fungono da antiossidanti, dunque contrastano i radicali liberi, riducono lo stress ossidativo e contribuiscono a prevenire il cancro. Le melanzane, poi, favoriscono la produzione di bile e aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo.

Abbondante è anche l’apporto di vitamine e sali minerali. Il riferimento è al potassio e al calcio, la cui presenza non è affatto scontata in un alimento di origine vegetale. Va segnalata anche la presenza significativa di vitamina C, che come sicuramente saprete incide sulle performance del sistema immunitario, oltre ad esercitare una funzione antiossidante. Infine l’apporto calorico è davvero minimo: un etto di melanzane contiene solo 18 kcal.

Le melanzane tonde

La coltivazione della melanzana ha una lunga storia alle spalle. Non stupisce, dunque, come nel corso dei secoli siano state selezionate numerose varietà. Esse differiscono principalmente per la forma, che può essere tonda, ovale o allungata. Di seguito, descrivo le varietà più interessanti, a partire da quelle tonde.

Black Beauty. Varietà mediamente tardiva, si caratterizza per una scorza brillante, che verte sulle tonalità più scure. L’ortaggio è compatto, quasi del tutto privo di semi e dal gusto tutto sommato dolce.

Tonda di Firenze. Dalla forma spiccatamente tonda, questa melanzane ha una polpa tenera, ma allo stesso tempo compatta e resistente alle alte temperatura. I semi sono pochi e la buccia verte sul viola chiaro.

Tonda nera. E’ una varietà di dimensioni e peso considerevoli (dai 400 grammi in su). La sua caratteristica più evidente è il colore della buccia, che si attesta su un viola estremamente scuro. Si presta soprattutto alla cottura su griglia, ma è ottima anche da fritta e magari alla parmigiana.

Tonda bianca. In questa varietà la buccia è chiarissima, il sapore è delicato e i semi sono inferiori alla media. Per il resto è simile alla melanzana tonda nera, sia come consistenza che come applicazione.

Baffa. E’ una melanzana piuttosto grande e pesante (400-500 grammi in media), si caratterizza per una forma leggermente ovale e per una superficie a coste. La buccia è scura e la polpa soda. Ha un gusto equilibrato e si presta a tutte le tipologie di cottura.

Rossa di Rotonda. E’ una varietà IGP legata al territorio di Rotonda. E’ particolare in quanto dall’esterno assomiglia a un pomodoro, visto il colore rosso-arancione. Il sapore è dolce e aromatico allo stesso tempo. E’ ideale per le preparazioni con ripieno.

Le melanzane ovali

Le melanzane ovali sono quelle più comuni, tuttavia si segnala una certa variabilità anche all’interno di questa categoria. Vediamo nel dettaglio alcune tra le più conosciute varietà.

Giotto. E’ una delle varietà più comuni. La forma è ovale e abbastanza compatta, invece la polpa è mediamente tenera ma saporita. Infine, la buccia ha un colore viola brillante. Si presta in particolare alla frittura, ma anche alla semplice cottura in padella.

Jersey King. E’ una versione più grossa della Giotto. La buccia è viola brillante, e sovente tendente allo scuro, con una superficie liscia e gradevole al tatto. La polpa ha un sapore equilibrato, proprio per questo l’ortaggio si caratterizza per una marcata versatilità.

Bianca ovale. E’ simile alla Giotto, ma si differenzia per la buccia tendente al chiaro. Il sapore è leggermente più amaro, pertanto richiede una ulteriore impegno in fase di spurgatura. Si presta soprattutto per la cottura alla griglia, a seguito della quale diventa abbastanza croccante.

Durona Calice Nero. Si caratterizza per una superficie costoluta e per una polpa molto soda. E’ la seconda varietà più famosa, e viene impiegata soprattutto per la frittura. E’ anche particolarmente ricca di antiossidanti.

Mostruosa di New York. E’ la melanzana più grande in assoluto, il suo peso supera abbondantemente i 700 grammi. La buccia varia dal bianco al viola chiaro, mentre la polpa è molto tenera e aromatica.

Le melanzane allungate

Le melanzane con forma allungata sono quelle meno comuni, anzi dall’esterno alcune non sembrano nemmeno delle melanzane. Possono però dare molto in termini gastronomici e organolettici.

Violetta di Palermo. Questa melanzana spicca non solo per la forma allungata, simile a quella di un cetriolo, ma anche per la polpa carnosa e compatta. Si caratterizza per una certa piccantezza e per una spiccata profondità organolettica, proprio per questo è ottima per il consumo in solitaria.

Riminese. Varietà precoce di dimensioni minute, che si fa apprezzare per il sapore delicato, tendente all’amaro e gradevole.

Melanzana Mary. La buccia è viola scura, mentre la polpa è estremamente bianca. E’ una delle varietà più tardive ed è caratterizzata da un sapore delicato.

Perlina. E’ la melanzana “lunga” per eccellenza. Le dimensioni sono contenute, così come il peso. Il sapore è delicato e caratterizzato da punte aromatiche piuttosto gradevoli. Viene consumata spesso e volentieri a mo’ di contorno.

Morella. E’ una versione “gigantesca” della perlina. Spicca per la buccia un po’ più scura e per il sapore più corposo. Viene utilizzata per i contorni o per arricchire i primi piatti.

Le melanzane fanno parte delle verdure a basso contenuto di nichel e sono consentite. Avete mai sentito parlare dell’agricoltura idroponica? Ebbene, si tratta di un metodo di coltivazione ideale per chi soffre di allergie o intolleranze al nichel.

Cominciamo col dire che per agricoltura idroponica s’intende la coltivazione delle piante fuori dalla terra. La quale viene per così dire sostituita da una soluzione che contiene acqua e varie sostanze nutritive.

I benefici per gli intolleranti a questo insidioso metallo derivano dal fatto che il nichel è presente nel terreno in notevoli quantità.

Un po’ perché la crosta terrestre è densa di metalli pesanti. E un po’ perché la terra assorbe il nichel presente nell’acqua piovana e viene attraversata da strumenti come tubi e irrigatori.

Da qui la contaminazione dei cibi che consideriamo naturali e puri. L’agricoltura idroponica dunque punta a eliminare questa pre condizione, determinando una abbassamento delle quantità di nichel presenti nelle piante.

In modo da poter consumare frutta, ortaggi o cereali maggiormente “ripuliti” dall’allergene in questione. Sul mercato si trovano anche altri ortaggi coltivati con questo metodo che possiamo mangiare. Ad esempio i pomodori!

Come preparare questo ortaggio alla cottura al forno

La melanzana spicca anche per la versatilità, infatti si presta alle cotture più svariate e a qualsiasi tipo di abbinamento. Tuttavia non può essere consumata cruda e necessita di una fase preparatoria, che riguarda soprattutto la spurgatura, ovvero la rimozione del liquido di vegetazione tendenzialmente amaro. Se prevedete la cottura al forno è opportuno procedere in quanto modo. Lavate le melanzane intere in acqua e bicarbonato, poi tagliatele come meglio preferite e immergetele in acqua molto fredda con qualche cubetto di ghiaccio. Quando l’acqua è diventata completamente scura, scolate il tutto con cura e strizzate i pezzi di melanzana.

In alternativa potete porle su uno scolapasta. In questo caso coprite il tutto con un foglio di alluminio o di pellicola trasparente e attendete qualche ora. Una precisazione, le melanzane molto piccole o tonde non necessitano di spurgatura.

Come preparare la frittura e la grigliatura

Il discorso è diverso se pensate alla frittura. La spurgatura, in questo caso, deve essere totale, in quanto il liquido di vegetazione emana un sentore veramente sgradevole quando è a contatto con le elevate temperature. La procedura è un po’ più complessa, ma comunque alla portata di tutti. Si tratta, infatti, di sistemare le melanzane già tagliate su uno scolapasta di metallo (da preferire a quello in plastica in quanto si macchierebbe), infine è necessario appoggiare quest’ultimo su un contenitore abbastanza capiente.

Successivamente si cospargono le melanzane di sale grosso e si applica un peso per velocizzare il processo, che si aggira intorno ai 60 minuti. Le melanzane a questo punto sono del tutto spurgate, poi vanno lavate accuratamente per eliminare il sale grosso. Questo metodo può essere impiegato anche in caso di grigliatura in quanto è davvero efficace per spurgare le melanzane. In realtà esistono anche altre metodiche, ma questo tipo di spurgatura è più indicata per la cottura delle melanzane da fare alla griglia o da friggere in olio caldo, piuttosto che al forno.

Pesce spada con melanzane

Uno dei miei piatti preferiti: Pesce spada con melanzane

Il pesce spada con melanzane è un secondo semplice da realizzare, capace di proporre sentori genuini e apportare i nutrienti più vari. Il merito va ad una lista di ingredienti che non lascia nulla al caso, puntando sul binomio pesce-verdure. Il protagonista della ricetta è comunque il pesce spada, una specie ittica tra le più amate e alla portata di tutti. Si fa apprezzare sia per il sapore deciso, che per una consistenza che richiama la carne di manzo e di suino. E’ anche molto versatile, a tal punto che può essere cotto alla griglia, in umido o al forno. In questo caso viene brasato su un letto di verdure (cipolle, sedano e pomodori).

Il pesce spada spicca anche per le proprietà nutrizionali. E’ vero, contiene più grassi di quanto ci si aspetterebbe da una pesce, ma si tratta di grassi salutari, il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che esercitano un impatto benefico sull’apparato cardiovascolare, sulle funzioni visive e su quelle cognitive. Inoltre è ricco anche l’apporto di sali minerali, con il fosforo a fare la parte del leone. Per inciso, il fosforo potenzia le capacità mnemoniche e favorisce la concentrazione. Non mancano, infine, le vitamine, benché siano presenti quasi esclusivamente quelle del gruppo B. L’apporto calorico è superiore a molti altri pesci, ma non eccessivo: 170 kcal per 100 grammi.

La bontà degli involtini di melanzane con hummus di ceci e avocado

Gli involtini di melanzane con hummus di ceci e avocado è una reinterpretazione in senso esotico dei classici involtini di melanzane. Possono essere impiegati come antipasto, per quanto sono leggeri, o anche nella veste di secondo poco corposo. Si caratterizzano per un impatto visivo straordinario, che premia l’abbondanza di colori, cosa insolita per i classici involtini (il merito è agli ingredienti “aggiuntivi” o diversi rispetto ai normali involtini, come gli anacardi e l’hummus). Laddove l’involtino alle melanzane si caratterizza per una varietà di sapori tutto sommato classica, questi involtini di melanzane con hummus di ceci e avocado si caratterizzano invece per una notevole varietà di sentori. Sono riconoscibili quelli delle melanzane, ovviamente, ma anche quelli dell’avocado, dei ceci e degli anacardi.

Vorrei soffermarmi su questo ingrediente, dal momento che non si trova spesso nelle ricette italiane. E’ infatti un tipo di frutta secca tropicale, originaria del Brasile. Come tutta la frutta secca è molto calorica. In questo caso, infatti, si sfiorano le 600 kcal per 100 grammi. Di conseguenza gli anacardi sono anche ricchi di grassi, che addirittura ne rappresentano il 46%. Va detto, però, che sono principalmente grassi buoni, che apportano benefici all’organismo.

Non a caso, contengono gli acidi grassi omega tre, che tra le altre cose giovano all’apparato cardiocircolatorio e contribuiscono a prevenire molte malattie cardiache. Gli anacardi sono anche una fonte incredibile di vitamine e sali minerali, con esplicito riferimento alle vitamine del gruppo B, al fosforo, al magnesio, al calcio e soprattutto al potassio. Nella ricetta degli involtini di melanzane con hummus di ceci e avocado gli anacardi vengono utilizzati per realizzare una deliziosa salsina di accompagnamento.

Hummus di ceci e avocado, una qualità a marchio Exquisa

Il vero segreto degli involtini di melanzane con hummus di ceci e avocado, però, sta proprio nell’hummus realizzato da Exquisa per la linea Noa. E’ un prodotto molto particolare, frutto di uno sforzo creativo non indifferente, ovvero quello di unire due sapori all’apparenza distanti come quello dei ceci e dell’avocado. Il risultato è però straordinario, come si evince in merito alla ricetta di questi involtini alle melanzane.

Involtini di melanzane con hummus

L’hummus di ceci & avocado Noa di Exquisa dimostra la volontà e la capacità di questa azienda di solleticare l’attenzione dei clienti, in una prospettiva che comunque premia il mangiare bene con il mangiare sano. Tra l’altro, Exquisa manifesta questa dote anche nella sua ampia linea di produzione di altri prodotti sui generis, di cui appunto questo hummus rappresenta il più importante esponente.

Tutti i vantaggi nutrizionali delle melanzane

L’ingrediente principale degli involtini di melanzane con hummus di ceci e avocado è, ovviamente, la melanzana. Questa va affettata e cotta alla piastra, in modo da poter essere arrotolata per formare gli involtini. E’ un ortaggio conosciutissimo, tra i protagonisti della cucina italiana, che rende onore alla sua versatilità ponendola come base per tantissime ricette. La melanzana non è solo un ortaggio buono e versatile, ma è anche salutare in quanto apporta svariati benefici per l’organismo e si fa apprezzare per le sue caratteristiche nutrizionali.

In primis ha un apporto calorico quasi trascurabile, che corrisponde a solo a 18 kcal per 100 grammi. E’ ricca di fibre, dunque contribuisce a una buona digestione. E’ anche ricchissima di sali minerali, e in particolare di potassio. Della melanzana si apprezzano le proprietà anti-stipsi, la funzione depurativa, la capacità di contrastare l’anemia, l’aterosclerosi e l’oliguria. La melanzana, poi, è anche una buona fonte di vitamine, tra cui spiccano la C, presente in concentrazioni che non hanno nulla da invidiare agli agrumi. Per il resto, la melanzana è abbastanza povera di carboidrati e di proteine, come anche di grassi.

Ecco la ricetta degli involtini di melanzane con hummus di ceci e avocado:

Ingredienti per 10 involtini:

Per la salsa di anacardi:

  • 40 gr. di anacardi;
  • un rametto di menta;
  • 40 gr. di olio extravergine d’oliva;
  • un pizzico di sale.

Preparazione:

Per preparare gli involtini di melanzane con hummus iniziate sbucciando e lavando le melanzane, poi tagliatele per lungo a fette molto sottili. Scaldate una piastra e grigliateci sopra le melanzane, poi aggiustate di sale e di pepe. Ora dedicatevi alla salsa di anacardi: mettete in ammollo gli anacardi per una notte, quindi date loro una bella sciacquata e inseriteli in un robot da cucina con le foglie di menta, l’olio extravergine d’oliva, un po’ di pepe ed un po’ di sale. Frullate per pochi minuti e controllate che la crema diventi morbida ed omogenea, magari aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Tornate ad occuparvi delle melanzane: spalmate su un lato di ciascuna fetta uno strato di hummus Exquisa ed arrotolatele per ottenere un involtino. Impiattate e decorate con qualche foglia di menta e la crema di anacardi. Buon appetito!

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Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


20-05-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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