Cardi gratinati alla Parmentier, una specialità francese

Cardi gratinati alla Parmentier
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Cardi gratinati alla Parmentier, facili da preparare e gustosi

I cardi gratinati alla Parmentier non sono solo una pietanza gustosa e facile da preparare, ma anche un piatto in grado di raccontare una storia, ovvero quella di Antoine Parmentier. Parmentier era un agronomo e nutrizionista vissuto nel XVIII secolo, nonché una delle figura più importanti della cucina occidentale. A lui, per esempio, si deve la diffusione della patata in Europa, oltre che la creazione di tantissime ricette, tutte leggere e salutari. E’ stato tra i primi, infatti, a coniugare la buona tavola con il mangiar sano. La ricetta che vi presento oggi è una magnifico sunto della sua visione.

I cardi gratinati alla Parmentier sono una pietanza a base di verdure, che fa un limitato uso di grassi aggiunti. Tra l’altro, questi sono forniti esclusivamente dal burro chiarificato, che è la variante più sana in assoluto. Certo, è un po’ più calorico del burro “standard”, ma in compenso non contiene né lattosio né caseina. Quest’ultima sostanza, infatti, mal si sposa con le elevate temperature, dunque non dovrebbe essere impiegata come ingrediente di supporto. Per il resto, la ricetta è semplice, si tratta di cuocere le verdure separatamente e di adagiarle su una pirofila. Infine, vanno condite con il burro e cosparse con il pangrattato. Insomma, è una ricetta alla portata di tutti.

Quali sono le patate da utilizzare?

La lista degli ingredienti dei cardi gratinati alla Parmentier comprende le patate. A tal proposito, quale varietà di patate utilizzare? D’altronde, in commercio ce ne sono tante (e fuori dall’Italia ancora di più), tutte differenti per gusto, consistenza e diversi usi in cucina. Ebbene, in questo caso vi consiglio di optare per le patate a pasta gialla. Esse rappresentano l’ideale per la cottura al forno, benché – come in questa ricetta – vengono impiegate nell’ambito di una gratinatura. Le patate a pasta gialla si caratterizzano per una polpa mediamente molto soda, capace di resistere alle elevate temperature, a differenza, per esempio, delle patate bianche, che risultano più farinose.

Cardi gratinati alla Parmentier

Per il resto, le patate a pasta gialla si inseriscono nel solco delle altre varietà, almeno dal punto di vista nutrizionale. Contengono molti carboidrati, dunque sono una buona fonte di energia. Sono povere di grassi e ricche di vitamine e sali minerali. Soprattutto, sono poco caloriche: un etto di patate apporta circa 80 kcal. Questa cifra sfata il mito della “patata che fa ingrassare”. A mettere a repentaglio la linea, infatti, non è l’ortaggio in sé, ma il metodo di cottura a cui viene sottoposto. Il riferimento è, ovviamente, alla frittura.

Perché abbiamo usato la farina di riso?

La farina non è esattamente il più ricorrente degli ingredienti quando si tratta di preparare una pietanza gratinata. Nel caso dei cardi gratinati alla Parmentier, però, la farina non solo è prevista ma gioca anche un ruolo importante. Fa parte, infatti, degli ingredienti di supporto alla lessatura dei cardi, insieme all’acqua e al limone. Cosa ci fa la farina in un processo di lessatura? Ebbene, il suo ruolo è duplice: da un lato insaporisce e dall’altro permette ai cardi di mantenere un minimo di morbidezza. Un accorgimento necessario, se si considera che la cottura dura circa un’ora.

Ma le peculiarità non finiscono qui. La variante di cardi gratinati alla Parmentier che vi presento oggi non richiede una farina qualsiasi, bensì la farina di riso. Una scelta, questa, che procede da due motivazioni. In primis, prediligere un sapore più delicato, in un certo senso più neutro. In secondo luogo, consentire il consumo anche ai celiaci e agli intolleranti al glutine (la farina di riso non contiene questa sostanza). Tra l’altro, la farina di riso è anche ricca di vitamine e sali minerali, pur essendo abbastanza povera di proteine. L’apporto calorico, poi, è inferiore – seppur di poco – alle farine tradizionali.

Ecco la ricetta dei cardi gratinati alla Parmentier:

Ingredienti per 4 persone:

  • un cardo da 1 kg.,
  • 4 cipolle bianche,
  • 500 gr. di patate,
  • 100 gr. di burro chiarificato,
  • 1 cucchiaio di farina di riso,
  • q. b. di sale e pepe bianco,
  • 50 gr. di pane grattugiato consentito,
  • succo di un limone.

Preparazione:

Per la preparazione dei cardi gratinati alla Parmentier iniziate lavando i cardi, poi spezzettate le coste e privatele dei filamenti. Lessate i cardi in acqua bollente salata, unendo prima il succo del limone e poi un cucchiaio di farina. Cuocete così per circa 60 minuti. Nel frattempo pelate le patate, affettatele e bollitele per 10 minuti in acqua salata. A fine cottura, scolatele con cura. Ora pelate le cipolle, fatele ad anelli e rosolatele in 25 grammi di burro fino a quando non si saranno dorate.

Cospargete di burro una pirofila, stendete uno strato di cardi, uno di patate e uno di cipolle, poi adagiateci sopra qualche fiocchetto di burro. Ripetete il procedimento e coprite con il pane grattugiato. Date una bella pepata, aggiungete il burro restante e cuocete al forno fino a quando il pangrattato non si sarà gratinato. Servite e buon appetito.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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