Il cardo, un ortaggio prezioso ma sottovalutato

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Un ortaggio davvero prezioso

Il cardo è un ortaggio molto singolare. Spesso accostato al carciofo, con cui ha molto in comune (è noto anche con l’espressione “carciofo selvatico”), tuttavia si differenzia per il gusto e per le dinamiche di coltivazione. Può crescere in maniera autonoma allo stato selvatico, e proprio per questo motivo era associato in passato alla cucina popolare e povera. Le sue applicazioni, però, sono molteplici, dal momento che spicca per la grande versatilità. Oggi non è raro trovare il cardo nelle preparazioni gourmet.

Dal punto di vista botanico, il cardo non è affatto esigente, sebbene si segnalino importanti differenze tra le varietà. Paradossalmente, apprezza i climi freddi, infatti dopo una gelata il cardo acquisisce una buona consistenza, più morbida e gradevole al palato. Si può comunque coltivare con relativa facilità nel proprio orto, in particolare nelle località con clima mediterraneo. Tra l’altro, la pianta ha una sua funzione decorativa, infatti l’infiorescenza produce tonalità spesso suggestive che variano dal rosa, al viola e al fucsia.

Le proprietà nutrizionali del cardo

Il cardo è un ortaggio prezioso soprattutto in virtù delle sue proprietà. Per esempio, è apprezzato per la funzione depurativa che esercita, resa possibile dalla presenza di determinate sostanze e dal grande quantitativo di acqua che lo caratterizza. Per lo stesso motivo, è considerato un toccasana per il fegato, che supporta nell’eliminazione delle tossine. Il cardo ha anche proprietà moderatamente lassative, dovute principalmente alla concentrazione di fibre. Non mancano le sostanze antiossidanti, tra cui spicca la silibina, che contrasta l’azione dei radicali liberi e aiuta a prevenire il cancro. In virtù di ciò, il cardo è conosciuto anche in erboristeria, anzi alcune sue varietà vengono utilizzate per realizzare composti fitoterapici.

Essendo una specie vegetale, questo ortaggio è anche ricco di vitamine e sali minerali. La loro composizione, però, è abbastanza sui generis. Il cardo, infatti, contiene molto calcio, quasi 70 mg per etto. Eccelle anche in quanto a potassio e vitamina C, sostanza notoriamente antiossidante e pro-sistema immunitario. Rilevante è anche la concentrazione di sodio, dunque il consiglio è di limitare l’aggiunta di sale, quando lo si impiega per una qualsiasi ricetta. L’apporto calorico del cardo è molto basso, pari ad appena 17 kcal per etto.

I differenti tipi di cardo

Esistono due macro-tipologie di cardo, quello selvatico e quello coltivato. Il cardo selvatico a sua volta si sviluppa in molte varianti, le più importanti sono:

Il cardo alato, che cresce nelle zone umide ed erbose. Risulta molto amaro e viene utilizzato principalmente in erboristeria.

Il cardo triste, che si sviluppa ad altitudini elevate. E’ una varietà poco carnosa ed utilizzata in passato come rimedio ai disturbi dell’umore.

Il cardo mariano, che cresce in pianura e si avvantaggia di climi miti. Il gusto non è un granché, ma presenta proprietà nutrizionali importanti, come la capacità di stimolare il latte materno. Viene usato soprattutto sotto forma di decotto.

Per quanto riguarda il cardo coltivato si segnalano, invece, le seguenti varietà:

Cardo di Bologna: Varietà diffusa soprattutto nel centro Italia, si caratterizza per l’estrema carnosità delle foglie, per un gusto tendente al dolce e per il numero limitato di spine.

Cardo di Chieri: Varietà pregiata coltivata tra il Piemonte e la Francia, si fa apprezzare per il gusto moderatamente amaro. Presenta molte spine.

Cardo di Tours: E’ probabilmente la varietà più pregiata in assoluto. Il sapore è molto dolce e aromatico. Le foglie sono molto tenere e si prestano alle preparazioni più disparate, tuttavia è anche ricco di spine.

Cardo di Asti: con foglie che hanno lamine suddivise (frastagliate), costolature medio-larghe e carnose. Di regola senza spine.

Cardo Gigante di Romagna: coltivato nell’intera area romagnola, lembo fogliare largo, a media frastagliatura, verde-grigio chiaro, a picciolo lungo, mediamente concavo con spine.

Cardo gobbo di Nizza: è un cardo dalle caratteristiche uniche coltivato in alcuni comuni della Valle del Belbo, in provincia di Asti tra cui Nizza Monferrato, che gli conferisce il nome. I cardi appartenenti alla varietà Spadone vengono seminati a maggio in terreni sabbiosi e durante la loro crescita non si irrigano, non si concimano e non si trattano.  Questa varietà è un Presidio Slow Food Il cardo viene consumato cotto, solo il gobbo può essere consumato crudo. In Piemonte è l’ingrediente principe della bagnacauda

Come pulire il cardo e come utilizzarlo in cucina

La pulizia del cardo è un’operazione fondamentale, che va eseguita con perizia. Anche perché l’ortaggio di per sé non è commestibile. Le foglie, infatti, si caratterizzano per la presenza di spine simili a quelle del carciofo.

Per quanto concerne il cardo selvatico, procedete come segue: eliminate le foglie più esterne e concentratevi sulle foglie interne che hanno una costa dalla consistenza morbida; rimuovete le spine dalle foglie interne usando un semplice coltello; tagliate la parte superiore delle foglie, in modo da ricavare dei tocchettini e immergete i pezzi di cardo così ricavati in acqua fredda, in modo da rimuovere i residui terrosi. Ripetete il procedimento, cambiando l’acqua, fino a quando non sarà limpida. In questo fase alcuni aggiungono un po’ di limone, per evitare che il cardo cambi colore e si annerisca.

Discorso diverso per il cardo coltivato, che in genere si trova parzialmente pulito, o almeno privo di spine. In questo caso dovrete: eliminare il cespo, ovvero la parte finale, usando un semplice coltellino; staccare le foglie, conservando solo quelle interne; snervate le coste, tirando i filamenti che trovate sui bordi delle coste stesse. In alternativa, potete utilizzare un pelapatate.

Qualche curiosità non puo’ mancare!

La pianta del Cardo è definita una pianta ornamentale da avere in giardino tutto l’anno e i suoi semi  hanno proprietà cicatrizzanti. Come fare? Una volta che sono maturi tritateli con il mortaio e utilizzate la polvere come cicatrizzante naturale da mettere direttamente sulle ferite.

I fiori del cardo sono edibili particolarmente quando i boccioli sono ancora piccoli e teneri. Hanno un sapore amarognolo e il gusto è molto simile a quello dei carciofi.

Ma ho trovato, navigando che dietro il cardo ci sono delle leggende. In Germania si narra che nel luogo che aveva visto commettere un eccidio, ogni giorno allo scoccare del mezzogiorno cresceva un cardo che, nella forma, ricordava una persona. Ogni giorno, il cardo cresceva e si completava fino ad assumere la forma completa di braccia, gambe e 12 teste. Un pastore, passando in quel luogo a mezzogiorno, posò il suo bastone nel luogo dove sorgeva il cardo ed il bastone prese immediatamente fuoco, mentre il braccio del pastore rimase paralizzato.

Un’ altra leggenda vuole che, proprio grazie al cardo, ci sia concesso di sapere se la persona a cui teniamo prova vero amore per noi: si raccoglie un cardo mariano fiorito, e alla vigilia della Festa di San Giovanni, dopo averlo bruciacchiato, lo si mette in un bicchiere di acqua. Se durante la notte il cardo riacquista colore, allora siamo amati.

E in cucina?

Il cardo in cucina può giocare un ruolo importante, soprattutto nella preparazione di minestre, vellutate, zuppe etc. D’altronde, per quanto molto simile al carciofo per aspetto e gusto, la sua applicazione ricorda quella del sedano. Vista la consistenza morbida ma non fragile, può essere anche gratinato o trasformato in ripieno per torte salate.

Se amate gli ortaggi, le verdure e desiderate mangiare sano ma senza rinunciare al gusto, sicuramente non potrete far altro che apprezzare i cardi selvatici sott’olio. Perciò, il consiglio di oggi è questo: provateli al più presto! Non ve ne pentirete! In questo articolo, troverete la ricetta e anche tante informazioni da non sottovalutare e che vi porteranno di preparare e gustare questa pietanza con molta più soddisfazione!

I cardi gratinati alla Parmentier non sono solo una pietanza gustosa e facile da preparare, ma anche un piatto in grado di raccontare una storia, ovvero quella di Antoine Parmentier. Parmentier era un agronomo e nutrizionista vissuto nel XVIII secolo, nonché una delle figura più importanti della cucina occidentale. A lui, per esempio, si deve la diffusione della patata in Europa, oltre che la creazione di tantissime ricette, tutte leggere e salutari. E’ stato tra i primi, infatti, a coniugare la buona tavola con il mangiar sano. La ricetta che vi presento oggi è una magnifico sunto della sua visione.

Il flan di cardi con fonduta di parmigiano reggiano è una pietanza elegante ed abbastanza nutriente. Si caratterizza, però, per un gradevole impatto visivo. Può essere servito come antipasto, magari in occasione di un evento speciale, dal momento che viene cotto all’interno di stampi dalle dimensioni contenute. Inoltre, vanta un profilo organolettico e nutrizionale abbastanza importante, elementi che incidono molto sul perfetto equilibrio del piatto. Al flan di cardi con fonduta di parmigiano reggiano non manca nulla. Di certo non mancano i carboidrati, forniti dalla farina di riso. Lo stesso si può dire delle proteine, apportate dalle acciughe. Infine, il piatto è ricco di vitamine e sali minerali, che sono garantiti dai cardi e dagli altri ingredienti.

Cardi gratinati al forno

Cardi gratinati al forno, massima resa con il minimo sforzo

I cardi gratinati al forno sono una ricetta semplice, dal carattere rustico, ma allo stesso tempo in grado di farsi apprezzare da tutti i palati. E’ una ricetta abbastanza leggera, considerando che si tratta pur sempre una pietanza “gratinata”. I protagonisti della ricetta sono gli ortaggi e le verdure. In particolare, a incidere sotto il profilo visivo e organolettico sono i cardi. I cardi sono degli ortaggi un po’ troppo sottovalutati, si caratterizzano per il gusto delicato e per le eccellenti proprietà nutrizionali. I cardi sono ricchi di fibre, che favoriscono le funzionalità dell’apparato digerente. Sono anche molto ricchi di acqua, quindi stimolano la diuresi e si pongono come alimento depurativo.

Allo stesso tempo, i cardi contengono buone dosi di potassio e di calcio. Quest’ultima sostanza, va detto, è una presenza niente affatto scontata in un alimento di origine vegetale. Buone sono, inoltre, le concentrazioni di vitamina C, che come sicuramente già saprete esercita un impatto positivo sul sistema immunitario. I cardi sono anche ipocalorici: 100 grammi di prodotto apportano solo 17 kcal. In questa ricetta, i cardi vanno puliti, lessati e adagiati sulla pirofila. Proprio la pulitura rappresenta l’unico elemento di difficoltà, in quanto l’operazione può sembrare lunga e noiosa. E’ bene, però, procedere con accortezza per non ritrovarsi con parti meno gradevoli e molto più coriacee.

Le insospettabili proprietà dei capperi

I cardi gratinati al forno sono accompagnati da un composto molto corposo, che riunisce in sé molti sapori diversi, tra cui le acciughe, i capperi e le olive. Tutti questi ingredienti vanno tritati e amalgamati tra di loro. I capperi sono degli alimenti sottovalutati, anche se contribuiscono ad insaporire tante preparazioni. Il riferimento è soprattutto alla pizza, ma potremmo citare secondi di pesce, di carne etc. Il loro apporto è prezioso dal punto di vista organolettico e sotto il profilo nutrizionale.

In primo luogo, contengono molte sostanze antiossidanti, ovvero in grado di frenare l’azione dei radicali liberi e aiutare a prevenire alcuni tipi di tumori. I capperi sono considerati anche un buon antidolorifico, almeno rispetto agli altri alimenti dello stesso tipo. Altre sostanze benefiche e contenute in abbondanza nei capperi sono i flavonoidi, che esercitano una funzione positiva su alcune patologie, come il diabete, l’obesità, l’ipertensione etc. Infine, si difendono molto bene in quanto a vitamine e sali minerali, infatti contengono buone dosi di vitamina C e potassio.

Perché le olive leccine?

A ricoprire un ruolo importante nei cardi gratinati al forno sono anche le olive leccine. Si tratta di una varietà coltivata soprattutto in Puglia, che si caratterizza per le dimensioni più grandi della media e per un colore che va dal rossastro al rosso scuro. Il sapore è molto particolare, in quanto decisamente più aromatico e fruttato rispetto a quello delle olive verdi e nere. Non hanno molto succo, dunque dovrebbero essere considerate olive da pasto, più che olive da olio.

In occasione di questa ricetta, le olive leccine sono trattate esattamente come gli altri ingredienti, ossia vengono tritate insieme alle acciughe. Le olive leccine aggiungono un tocco rustico e un pizzico di colore in più alla preparazione. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, le olive leccine non si differenziano molto dalle altre varietà di olive. In linea di massima, si segnala però una presenza non trascurabile di acidi grassi omega tre, che giovano all’apparato cardiovascolare, alla funzione visiva e a quella cognitiva. Ricca è anche la concentrazione di acidi oleici, che fanno bene all’organismo a più livelli. Infine, il loro apporto calorico è davvero basso e si aggira sulle 110 kcal per 100 grammi.

Ecco la ricetta dei cardi gratinati al forno:

Ingredienti per 6 persone:

  • mezzo kg. di cardi,
  • 4 acciughe sott’olio,
  • un cucchiaio di capperi,
  • 100 gr. di olive leccine,
  • 2 cucchiai di olio d’oliva,
  • q. b. di timo o maggiorana,
  • 100 gr. di scamorza,
  • 40 gr. di Grana Padano,
  • 20 gr. di pangrattato consentito,
  • q. b. di pepe nero macinato grosso,
  • q. b. di olio extra vergine d’oliva.

Preparazione:

Per la preparazione dei cardi gratinati al forno iniziate tagliando via le coste più coriacee, poi eliminate anche le fibre più filamentose. Tagliate i cardi a pezzi uniformi di 5 cm di lunghezza, poi lessateli in acqua un po’ salata per 40 minuti o più. Ora realizzate un trito con i capperi, dopo averli abbondantemente dissalati in acqua. Poi tritate anche le acciughe, le olive e la maggiorana (o il timo).

Fate la scamorza a cubetti di piccole dimensioni e unite tutti questi ingredienti. Al termine della cottura, scolate i cardi e fateli asciugare per bene. Ora imburrate una terrina e adagiatevi i cardi in modo omogeneo, poi copriteli con il composto tritato che avete realizzato. Poi ricoprite con il Grana, il pangrattato e mettete un filo d’olio extravergine d’oliva. Realizzate più strati in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti. Cuocete in forno preriscaldato per 20 minuti a 220 gradi. Servite il piatto caldo e buon appetito

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Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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