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Cardi gratinati al forno, una ricetta gustosa

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cardi gratinati al forno
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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4.7/5 (28 Recensioni)

Cardi gratinati al forno, massima resa con il minimo sforzo

I cardi gratinati al forno sono una ricetta semplice, dal carattere rustico, ma allo stesso tempo in grado di farsi apprezzare da tutti i palati. E’ una ricetta abbastanza leggera, considerando che si tratta pur sempre una pietanza “gratinata”. I cardi sono degli ortaggi un po’ troppo sottovalutati, si caratterizzano per il gusto delicato e per le eccellenti proprietà nutrizionali. Sono ricchi di fibre, che favoriscono le funzionalità dell’apparato digerente. Sono anche molto ricchi di acqua, quindi stimolano la diuresi e si pongono come alimento depurativo.

Allo stesso tempo, contengono buone dosi di potassio e di calcio. Quest’ultima sostanza, va detto, è una presenza niente affatto scontata in un alimento di origine vegetale. Buone sono, inoltre, le concentrazioni di vitamina C, che come sicuramente già saprete esercita un impatto positivo sul sistema immunitario. I cardi sono anche ipocalorici: 100 grammi di prodotto apportano solo 17 kcal. In questa ricetta, i cardi vanno puliti, lessati e adagiati sulla pirofila. Proprio la pulitura rappresenta l’unico elemento di difficoltà, in quanto l’operazione può sembrare lunga e noiosa. E’ bene, però, procedere con accortezza per non ritrovarsi con parti meno gradevoli e molto più coriacee.

Ricetta cardo

Preparazione cardo

I cardi come si cucinano? Come lessare i cardi? Per la preparazione di questa ricetta semplice per cucinare i cardi iniziate e pulite la verdura. Lavate e mondate i cardi e togliete le coste più coriacee, poi eliminate anche le fibre più filamentose. Tagliate i cardi a pezzi uniformi di 5 cm di lunghezza, poi lessateli in acqua bollente salata e acidulata con succo di limone per 30 minuti. Scolate e fate bollire per altri 30 minuti in acqua pulita. Se volete gustare semplicemente i cardi bolliti lasciate raffreddare e servite con un’ insalata condita con olio extravergine di oliva, limone, e qualche filetto d’acciuga.

Potete lessare i cardi in pentola a pressione dimezzando il tempo. Un altro metodo ancora sono i cardi al vapore. Il tempo sarà sempre di 40 minuti circa.  Ora realizzate un trito con i capperi, dopo averli abbondantemente dissalati in acqua. Poi tritate anche le acciughe, le olive e la maggiorana (o il timo).

Fate la scamorza a cubetti di piccole dimensioni e unite tutti questi ingredienti. Al termine della cottura, scolate i cardi e fateli asciugare per bene. Ora imburrate una terrina e adagiatevi i cardi in modo omogeneo, poi copriteli con il composto tritato che avete realizzato. Poi ricoprite con il formaggio grattugiato, il pangrattato e mettete un filo di olio extravergine di oliva. Realizzate più strati in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti. Cuocete in forno preriscaldato per 20 minuti a 220 gradi. Servite il piatto caldo e buon appetito

Ingredienti cardo

  • mezzo kg. di cardi
  • 4 acciughe sott’olio
  • un cucchiaio di capperi
  • 100 gr. di olive leccine
  • q. b. di timo o maggiorana
  • 100 gr. di scamorza
  • 40 gr. di Grana Padano
  • 20 gr. di pangrattato consentito
  • poco pepe nero macinato grosso
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Il cardo in cucina, un ortaggio davvero prezioso

Cardi gratinati al forno, un contorno gustoso. I cardi cosa sono? Il cardo è un ortaggio molto singolare. Spesso accostato al carciofo, con cui ha molto in comune (è noto anche con l’espressione “carciofo selvatico”), tuttavia si differenzia per il gusto e per le dinamiche di coltivazione. Può crescere in maniera autonoma allo stato selvatico, e proprio per questo motivo era associato in passato alla cucina popolare e povera. Le sue applicazioni, però, sono molteplici, dal momento che spicca per la grande versatilità. Oggi non è raro trovare questo ortaggio nelle preparazioni gourmet.

Dal punto di vista botanico, il cardo non è affatto esigente, sebbene si segnalino importanti differenze tra le varietà. Paradossalmente, apprezza i climi freddi, infatti dopo una gelata acquisisce una buona consistenza, più morbida e gradevole al palato. Si può comunque coltivare con relativa facilità nel proprio orto, in particolare nelle località con clima mediterraneo. Tra l’altro, la pianta ha una sua funzione decorativa, infatti l’infiorescenza produce tonalità spesso suggestive che variano dal rosa, al viola e al fucsia.

Gli alimenti di supporto dei cardi di gratinati al forno

Se i cardi gratinati al forno sono così buoni il merito va anche agli ingredienti di supporto, in primis al condimento. Il condimento consiste in un trito molto corposo a base di capperi, alici, olive nere e maggiorana. Le alici e i capperi aggiungono una gradevole sapidità, le olive nere hanno un aroma inconfondibile, mentre la maggiorana dona un tocco amarognolo. Se lo desiderate potete sostituire la maggiorana con il timo, in questo caso il risultato finale proporrà qualche sentore di limone.

Molto saporita è anche la copertura dei cardi, o per meglio dire la gratinatura. Essa è composta dal pangrattato, come da tradizione, arricchito da olio extravergine di oliva. Tuttavia troviamo anche il Parmigiano, che deve essere grattugiato. Lo scopo è di creare una sottile ma croccante crosticina che migliori la resa al palato di questi cardi gratinati.

Le proprietà nutrizionali del cardo

Il cardo è un ortaggio prezioso soprattutto in virtù delle sue proprietà. Per esempio, è apprezzato per la funzione depurativa che esercita, resa possibile dalla presenza di determinate sostanze e dal grande quantitativo di acqua che lo caratterizza. Per lo stesso motivo, è considerato un toccasana per il fegato, che supporta nell’eliminazione delle tossine. Ha anche proprietà moderatamente lassative, dovute principalmente alla concentrazione di fibre. Non mancano le sostanze antiossidanti, tra cui spicca la silibina, che contrasta l’azione dei radicali liberi e aiuta a prevenire il cancro. In virtù di ciò, è conosciuto anche in erboristeria, anzi alcune sue varietà vengono utilizzate per realizzare composti fitoterapici.

Essendo una specie vegetale, questo ortaggio è anche ricco di vitamine e sali minerali. La loro composizione, però, è abbastanza sui generis. Il cardo, infatti, contiene molto calcio, quasi 70 mg per etto. Eccelle anche in quanto a potassio e vitamina C, sostanza notoriamente antiossidante e pro-sistema immunitario. Rilevante è anche la concentrazione di sodio, dunque il consiglio è di limitare l’aggiunta di sale, quando lo si impiega per una qualsiasi ricetta. L’apporto calorico del cardo è molto basso, pari ad appena 17 kcal per etto.

I differenti tipi di cardo

Esistono due macro-tipologie di cardo, quello selvatico e quello coltivato. Il primo a sua volta si sviluppa in molte varietà di cardo, le più importanti sono:

  • alato, che cresce nelle zone umide ed erbose. Dal sapore amaro  viene utilizzato principalmente in erboristeria.
  • triste, che si sviluppa ad altitudini elevate. E’ una varietà poco carnosa ed utilizzata in passato come rimedio ai disturbi dell’umore.
  • mariano, che cresce in pianura e si avvantaggia di climi miti. Il gusto non è un granché, ma presenta proprietà nutrizionali importanti, come la capacità di stimolare il latte materno. Viene usato soprattutto sotto forma di decotto.

Per quanto riguarda il cardo coltivato si segnalano, invece, le seguenti varietà:

  • Bologna: Varietà diffusa soprattutto nel centro Italia, si caratterizza per l’estrema carnosità delle foglie, per un gusto tendente al dolce e per il numero limitato di spine.
  • Chieri: Varietà pregiata coltivata tra il Piemonte e la Francia, si fa apprezzare per il gusto moderatamente amaro. Presenta molte spine.
  • Tours: E’ probabilmente la varietà più pregiata in assoluto. Il sapore è molto dolce e aromatico. Le foglie sono molto tenere e si prestano alle preparazioni più disparate, tuttavia è anche ricco di spine.
  • Asti: con foglie che hanno lamine suddivise (frastagliate), costolature medio-larghe e carnose. Di regola senza spine.
  • Gigante di Romagna: coltivato nell’intera area romagnola, lembo fogliare largo, a media frastagliatura, verde-grigio chiaro, a picciolo lungo, mediamente concavo con spine.
  • Gobbo di Nizza: è un cardo dalle caratteristiche uniche coltivato in alcuni comuni della Valle del Belbo, in provincia di Asti tra cui Nizza Monferrato, che gli conferisce il nome. I cardi gobbi appartenenti alla varietà Spadone vengono seminati a maggio in terreni sabbiosi e durante la loro crescita non si irrigano, non si concimano e non si trattano.  Il cardo gobbo è un Presidio Slow Food Il cardo viene consumato cotto, solo il gobbo può essere consumato crudo. In Piemonte è l’ingrediente principe della bagna cauda.

cardo

Come pulire e come cuocere i cardi

I cardi in cucina. La fase più importante per cucinare il cardo è la pulizia. Un’operazione fondamentale, che va eseguita con perizia. Anche perché l’ortaggio di per sé non è commestibile. Le foglie, infatti, si caratterizzano per la presenza di spine simili a quelle del carciofo.

Per quanto concerne il cardo selvatico, procedete come segue: eliminate le foglie più esterne e concentratevi sulle foglie interne che hanno una costa dalla consistenza morbida; rimuovete le spine dalle foglie interne usando un semplice coltello; tagliate la parte superiore delle foglie, in modo da ricavare dei tocchettini e immergete i pezzi di cardo così ricavati in acqua fredda, in modo da rimuovere i residui terrosi. Ripetete il procedimento, cambiando l’acqua, fino a quando non sarà limpida. In questo fase alcuni aggiungono un po’ di limone, per evitare che cambi colore e si annerisca.

Discorso diverso per il cardo coltivato, che in genere si trova parzialmente pulito, o almeno privo di spine. In questo caso dovrete: eliminare il cespo, ovvero la parte finale, usando un semplice coltellino; staccare le foglie, conservando solo quelle interne; snervate le coste, tirando i filamenti che trovate sui bordi delle coste stesse. In alternativa, potete utilizzare un pelapatate.

Qualche curiosità non puo’ mancare!

La pianta del Cardo è definita una pianta ornamentale da avere in giardino tutto l’anno e i suoi semi  hanno proprietà cicatrizzanti. Come fare? Una volta che sono maturi tritateli con il mortaio e utilizzate la polvere come cicatrizzante naturale da mettere direttamente sulle ferite.

I fiori del cardo sono edibili particolarmente quando i boccioli sono ancora piccoli e teneri. Hanno un sapore amarognolo e il gusto è molto simile a quello dei carciofi.

Ma ho trovato, navigando che ci sono delle leggende riferite a questo ortaggio. In Germania si narra che nel luogo che aveva visto commettere un eccidio, ogni giorno allo scoccare del mezzogiorno cresceva un cardo che, nella forma, ricordava una persona. Ogni giorno,  cresceva e si completava fino ad assumere la forma completa di braccia, gambe e 12 teste. Un pastore, passando in quel luogo a mezzogiorno, posò il suo bastone nel luogo dove sorgeva il cardo ed il bastone prese immediatamente fuoco, mentre il braccio del pastore rimase paralizzato.

Un’ altra leggenda vuole che, proprio grazie al cardo, ci sia concesso di sapere se la persona a cui teniamo prova vero amore per noi: si raccoglie un cardo mariano fiorito, e alla vigilia della Festa di San Giovanni, dopo averlo bruciacchiato, lo si mette in un bicchiere di acqua. Se durante la notte riacquista colore, allora siamo amati. Questa ricetta con i cardi al forno è davvero semplice e alla portata di tutti.

Quali aromi usare per i cardi gratinati al forno?

I cardi gratinati al forno si fanno apprezzare per la semplicità e per l’equilibrio. Ciò risulta evidente se si guarda la lista degli ingredienti. Gli aromi sono giusto una manciata, ma ben selezionati. Come già accennato troviamo i capperi, le olive nere e la maggiorana. Perché proprio le olive nere? Il motivo è semplice, rispetto alle olive verdi hanno un sapore meno acidulo, più aromatico e adatto a una verdura dal sapore spiccato come il cardo. Per quanto concerne la maggiorana, quest’ultima conferisce alla preparazione un sentore simile a quello dell’origano, ma più delicato e amarognolo allo stesso tempo.

Potreste variare utilizzando magari il timo al posto della maggiorana. Il timo è apprezzato per la sua freschezza, tale da non far rimpiangere la menta. Esistono molte varietà di timo, ma quella più utilizzata è il timo limone, che ricorda al palato il celebre agrume. Oltre al timo potreste puntare sul coriandolo, che rappresenta una versione meno amara e più aromatica del prezzemolo. A prescindere dalla spezie che sceglierete, fate attenzione alle dosi in quanto sono capaci di coprire gli altri ingredienti.

Ricette per come cucinare il cardo ne abbiamo? Certo che si!

4.7/5 (28 Recensioni)
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