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Tonkatsu, un’ottima cotoletta alla giapponese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tonkatsu
Ricette per intolleranti, Cucina Giapponese
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Tonkatsu, una ricetta giapponese di alta cucina

Oggi vi presento il tonkatsu, una ricetta della cucina giapponese che può essere paragonata alla nostra cotoletta. Si tratta di una fetta di carne impanata e fritta, che presenta delle differenze rispetto all’omologa cotoletta nostrana. Tanto per cominciare si utilizza la carne di maiale al posto del vitello o del pollo, suggeriti dalla cucina italiana. In secondo luogo la panatura fa uso dell’uovo, sebbene chiami in causa prodotti locali come il celebre panko (una sorta di pangrattato).

Molto peculiare è anche il processo di cottura, che prevede due fritture. Ciò potrebbe suggerire una certa pesantezza, ma in realtà il tonkatsu (in linea con i principi della cucina nipponica) è piuttosto leggero. Anche perché le due fasi di frittura sono intervallate da un periodo di riposo su della carta assorbente, durante il quale l’olio ben caldo continua a cuocere la carne.

Il tonkatsu viene di norma servito insieme all’omonima salsa, che spicca per gusto e sapidità. Quando viene accompagnato da un contorno di cipolle caramellate e uovo forma il katsudon, una sorta di pasto completo che gli amanti dei manga conoscono molto bene, infatti è il piatto preferito di Katsuki, che viene gustato dal pattinatore protagonista di “Yuri on Ice” dopo le sue vittorie sul ghiaccio.

Ricetta tonkatsu

Preparazione tonkatsu

Ecco la ricetta passo passo del tonkatsu.

  • Arricchite il panko con un po’ di vapore in modo che si inumidisca, poi fatelo riposare per 15 minuti.
  • Tagliate via dalla carne tutto il grasso che potete, poi incidete dei tagli sui tessuti connettivi, in corrispondenza del punto di incontro tra parte grassa e parte magra.
  • Battete la carne con il batticarne e modellatela con le mani in modo che acquisisca l’altezza originaria.
  • Versate in una ciotola le due uova e un cucchiaio di olio, infine mescolate con cura.
  • Versate in un piatto la farina di mais.
  • Immergete le fette di carne prima nella farina (scuotendo per rimuovere quella in eccesso) e poi nella soluzione di olio e uova.
  • Passate la carne nel panko, scuotendo leggermente. Poi applicate una certa pressione sulla carne in modo che la panatura aderisca e impedisca al panko di scoppiettare.
  • Intanto scaldate l’olio all’interno di una padella wok.
  • Una volta che l’olio ha raggiunto i 180 gradi, immergete le fette panate. Mi raccomando, la frittura deve essere ad immersione; in questo modo basterà un minuto di cottura per lato.
  • Prelevate le fette ormai cotte e fatele riposare su della carta assorbente per 4 minuti. In questa fase è essenziale non tagliare la carne per verificare la cottura, in quanto l’olio ancora molto caldo continuerà a cuocere la cotoletta.
  • Una volta intiepidita, e dopo aver riportato l’olio a temperatura (ripulito dal panko), cuocete per la seconda volta la carne. Anche in questo caso sarà necessario un minuto per lato. Toccate con la bacchetta la carne, premendo leggermente. Se fuoriesce un po’ di liquido, allora la cottura è terminata.
  • Prelevate il tonkatsu e fatelo riposare sulla carta assorbente per un paio di minuti.
  • Infine tagliate le fette in tre pezzi e servitele con l’apposita salsa e con un po’ di verdure grigliate.

Ingredienti tonkatsu

  • 4 fette di lonza di maiale alte 1 cm
  • 2 uova
  • q. b. di farina di mais
  • 100 gr. di panko consentito
  • q. b. olio di semi di girasole
  • q. b. di salsa bulldog tonkatsu
  • un pizzico di sale
  • una macinata di pepe.

Quale carne utilizzare per il tonkatsu?

La cucina giapponese conferisce grande importanza al trattamento della carne, finalizzato a produrre una certa morbidezza e una spiccata leggerezza. In questo contesto la scelta del taglio è fondamentale. Ebbene, per il tonkatsu sono indicati il filetto e, in misura minore, la lonza. Il filetto è più magro, tuttavia la lonza è più malleabile e quindi più adatta a questo tipo di preparazioni. Una volta scelto il taglio, si passa ad alcuni passaggi peculiari.

In primis dovrete battere  la carne in modo da renderla molto morbida. Poi dovrete modellarla in modo da fargli acquisire l’altezza originaria, ovvero un centimetro abbondante.

Sia la lonza che il filetto sono buoni, nutrienti ed abbastanza leggeri in quanto viaggiano al di sotto delle 150 kcal per 100 grammi. Inoltre, il loro apporto proteico è pari a 22 grammi di proteine per etto, una cifra considerevole anche in relazione alle altre carni rosse. Infine, non mancano le sostanze nutritive tipiche degli alimenti di origine animale, come le vitamine del gruppo B, il magnesio e il ferro.

Una panatura raffinata

La panatura è uno dei punti di forza del tonkatsu, nonché la differenza più marcata rispetto alle cotolette nostrane. La panatura è realizzata con una farina, una soluzione a base di uovo (“allungato” con una dose generosa di olio) e del pangrattato. Inoltre, la farina è base di mais, un tipo di farina molto utilizzata in Giappone. Il pangrattato è invece ottenuto dal panko, un prodotto tipico della cucina giapponese.

Tonkatsu

Il panko è realizzato con una farina particolare che lo rende completamente bianco e in grado di “incamerare aria”, proprio per questo motivo viene consigliato soprattutto per le panature. Infatti, quando il panko viene a contatto con l’olio bollente, tende a non assorbirlo, ciò garantisce fritture decisamente gustose e leggere. E’ anche grazie al panko che il tonkatsu può essere sottoposto a ben due fritture.

Una salsa squisita per il tonkatsu

Il tonkatsu va condito con l’omonima salsa, un intingolo particolare per la cucina giapponese. La salsa tonkatsu è in realtà di derivazione straniera, in quanto viene elaborata a partire dalla salsa britannica Worcester. La salsa tonkatsu è realizzata con sedano, carote, mele, prugne spezie, aceto e salsa di soia. E’ proprio quest’ultimo ingrediente a segnare la differenza maggiore rispetto alla salsa Worcester vera e propria.

La salsa tonkatsu è relativamente difficile da preparare in casa, anche perché richiede una lunga fase di fermentazione. Alcune versioni semplificate ricorrono al ketchup, che accelera proprio la fermentazione in virtù del suo apporto di zucchero. In Italia si trova abbastanza facilmente già pronta, tuttavia vi consiglio la salsa tonkatsu di Bull Dog, che rispecchia fedelmente la ricetta originaria.

Alla scoperta del lontano oriente

Esperienza in Giappone: un Paese da scoprire. È stato un viaggio emozionante, alla scoperta di un Paese meraviglioso che ho esplorato anche e soprattutto attraverso il cibo, ovviamente. Un itinerario frenetico, tra street food, ristoranti superlativi e cerimonie millenarie esplorando alcuni degli angoli più belli della terra del Sol Levante. Una full immersion tra geishe e samurai; sushi, sashimi e sake, paesaggi eccezionali che parlano di una fusione tra le tinte della modernità e le fila di una tradizione millenaria.

abalone

La cultura culinaria giapponese tra eleganza e raffinatezza

Raffinatezza ed eleganza sono le parole chiavi della cultura culinaria giapponese. Due elementi essenziali che non possono mai mancare nel servire e presentare il piatto. Mangiare in Giappone è una vera e propria arte dove la bellezza e il rigore formale si uniscono all’attenzione dei dettagli. Quando ti siedi a tavola ti viene regalata un’esperienza multisensoriale impareggiabile. Ogni piatto è così bello a vedersi prima che a mangiarsi, in perfetta sintonia con utensili, piatti e tovaglie.

Ed è stato proprio così in questo mio tour enogastronomico durante il quale ho toccato con mano una cultura distante dalla nostra, ricercata, fine e sofisticata. Qualcosa di veramente eccezionale che mi ha lasciato estasiata. Ogni giorno una o più esperienze gourmet esclusive che mi hanno portato nel cuore del Giappone.

Tra le esperienze più vibranti del primo giorno di viaggio quella nel famoso complesso Mori Tower – Roppongi Hills presso il Teppanyaky Akasaka. Una cena superlativa a base di abalone, aragosta, wagyu e molto altro. Gusto e stupore ci hanno accompagnato durante una serata seduti ai tavoli di un ristorante che si trova al 37esimo piano dal quale abbiamo goduto di una vista notturna su Tokyo magnifica.

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La terra del Sol Levante tutta da scoprire

Il Giappone è una terra tutta da scoprire. Ancora poco conosciuta da noi occidentali e forse questo è anche un bene. Per molti è una terra lontana e troppo diversa dalla nostra. E proprio in questo sta il suo fascino. Il piacere della scoperta che ci permette di far cadere i nostri limiti e pregiudizi non si esaurisce mai, a partire dal cibo. Perché la terra nipponica non è solo il Paese dove si mangia pesce crudo. Le pietanze da gustare sono tante e diverse e cambiano da località in località e spesso hanno anche ispirazione internazionale.

E poi ci sono le sue stagioni, tutte affascinanti. A cominciare da quella che ho scelto io per il mio viaggio, la primavera con i ciliegi in fiore, ma anche l’autunno non è da meno con i coloratissimi panorami del foliage. Le temperature sono sempre accoglienti e non fa mai troppo freddo. Queste alcune delle tinte di una cultura così particolare che è unica nel suo genere dove non mancano le influenze cinesi del passato e le eterne contraddizioni in una marea di usanze, cerimonie, riti e modi di fare. Un pavimento di tatami, la danza di una geisha, un bagno caldo in un onsen nella foresta, lo sfrecciare dello Shinkansen e un combattimento di sumo, il treno da Narita a Tokyo station e le immense metropolitane. Tutto questo e molto altro è il Giappone.

Ricette di cotolette ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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