Dal Giappone: lo Yuba di soia e le sue applicazioni

Yuba
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Che cos’è lo Yuba?

Scopriamo anche quest’oggi un ingrediente lontano dalle nostre tradizioni occidentali. Come sapete, di ritorno dal viaggio in Giappone, una parte di noi è decisamente rimasta lì. Eccoci dunque ad esplorare con i ricordi e l’acquolina in bocca, alcuni degli alimenti che abbiamo conosciuto ed apprezzato durante il nostro soggiorno. Desideriamo, in questo caso, farvi conoscere lo Yuba e le sue possibili applicazioni.

Lo Yuba è un alimento derivato dalla soia, noto anche col nome di “pelle di Tofu”. Con la diffusione in occidente del culto per la cucina giapponese e cinese, i derivati della soia vengono sempre più conosciuti ed apprezzati anche nel Bel Paese. Ricordiamo, intanto, che lo Yuba è tipico del Giappone ma presente anche in Cina e Corea.

Di cosa si tratta nello specifico? Una domanda più che legittima dal momento che è poco conosciuto dalle nostre parti. Ebbene, lo yuba non è altro che un prodotto di scarto del latte di soia. Detta così potrebbe non apparire invitante, ma vi assicuro che lo yuba è squisito, leggero e nutriente. Nello specifico viene prodotto mettendo a bollire il latte di soia e prelevando la pellicola che si viene a formare durante la cottura, in modo del tutto simile a quanto accade nel latte. Questa pellicola è abbastanza consistente, sicché può essere essiccata e trasformata in fogli.

Il risultato è un prodotto dall’aroma molto spiccato, che si distingue per un apporto proteico straordinario. In occasione di questa ricetta, lo yuba va debitamente ammollato, in modo che si reidrati completamente. Successivamente va fatto a pezzi molto piccoli e inserito nel dashi. Infine, si integra il tutto con una soluzione di acqua e amido di mais, un accorgimento necessario affinché la salsa si addensi.

Come si prepara lo Yuba?

Per preparare lo Yuba il latte di soia viene portato ad ebollizione. Sulla superficie del latte, alla giusta temperatura (ossia tra 80° e 85°), si forma una specie di pellicola, una membrana ricca di proteine. Questa membrana viene raccolta dalla superficie del latte di soia e messa ad essiccare fino a formare dei fogli giallognoli. Prima di essere utilizzati, questi fogli vanno reidratati con dell’acqua. Questa membrana, così semplicemente ottenuta, viene utilizzata per formare delle crepelle, degli involtini o come elemento da inserire nelle zuppe.

Yuba

Il sapore dello Yuba è tendenzialmente dolce e, come abbiamo detto, si presta a diversi possibili utilizzi. Considerando che si tratta di un’alternativa pratica e particolare, lo Yuba è stato presto assorbito e valorizzato anche per l’alimentazione vegetariana e vegana. Oltre ad un uso come alimento da arrotolare attorno ad a dei ripieni, lo Yuba può essere consumato anche a freddo. In questa versione si può notare come il sapore sia piuttosto simile al tofu. Infatti, come il tofu, mangiato da solo tende ad essere poco soddisfacente ma diventa ben più interessante se abbinato ad altri ingredienti.

Un alimento sostitutivo della carne?

Lo Yuba, come abbiamo detto pocanzi, contiene molte proteine. Questa caratteristica ha fatto si che venga talvolta inteso come un sostituto della carne. Il sapore, tuttavia, è chiaramente ben distante e non paragonabile nemmeno in consistenza.

Dal gusto dolciastro, nocciolato e poco marcato, generalmente lo Yuba si adatta al suo ripieno. A seconda del tipo di consumo cui sarà destinato, può essere servito fresco, fritto, al vapore o semplicemente arrotolato.

Yuba an con riso

Yuba an con riso, un primo completo ma leggero

Lo yuba an con riso è una pietanza della tradizione giapponese. E’ un primo che si distingue nettamente dai piatti di riso mediterranei, sia per gli ingredienti che per il procedimento. In estrema sintesi si tratta di riso bollito e “arricchito” con uova, sake, mirin e salsa di soia. Successivamente verrà condito con una salsina speciale, lo yuba an con riso. La ricetta in sé non è molto complicata, ma un po’ laboriosa. Consta infatti di numerosi passaggi, proprio per questo vi consiglio di seguire fedelmente le indicazioni riportate nella ricetta. Vi è poco spazio per l’improvvisazione quando si prepara un piatto che appartiene a una tradizione tanto illustre come è quella giapponese.

Il protagonista dello yuba an è proprio il riso, a tal proposito non va utilizzata una varietà qualsiasi, bensì l’hakumaki. Molti la conoscono con l’espressione “riso da sushi”, e in effetti viene utilizzata per questa preparazione, tuttavia interviene in buona parte delle ricette giapponesi. Dal punto di vista nutrizionale non differisce dalle varietà a cui siamo più abituati, come il Basmati e il Carnaroli, anche se contiene più amido. Questo gli conferisce una maggiore compattezza, che si sposa bene sia per con le preparazioni a base di sushi, sia con i piatti in salsa o in brodo.

Come preparare il dashi?

Un altro ingrediente interessante dello yuba an con riso è il dashi. Si tratta di un brodo tipico della tradizione giapponese, che in qualche modo incarna lo spirito della sua cultura culinaria, fondata sui principi di leggerezza e genuinità. Ma cos’è nello specifico il dashi? Come si prepara? Trovate la ricetta completa sul dashi proprio qui su Nonnapaperina.

Per il momento vi basta sapere che si tratta di un brodo in cui viene posta in infusione prima l’alga kombu e poi il katsuobushi. Quest’ultimo non è altro che tonno essiccato, affumicato e ridotto in piccoli pezzi. A tal proposito è assolutamente necessario evitare qualsiasi forma di cottura degli ingredienti, e prelevarli non appena hanno completato il processo di infusione. In caso contrario, il brodo risulterebbe amaro.

Ecco la ricetta dello yuba an con riso:

Ingredienti per 4 persone:

  • 460 gr. di riso hakumaki,
  • 400 gr. di carne trita di tacchino,
  • 4 cucchiai di sake,
  • 50 gr. di yuba essiccato,
  • 4 cucchiai di mirin,
  • 4 cucchiai di salsa di soia,
  • 3 uova,
  • 30 gr. di zenzero fresco grattugiato.

Per la salsa:

  • 500 ml. di dashi,
  • 6 cucchiai di mirin,
  • 6 cucchiai di salsa di soia,
  • 4 cucchiai di amido di mais.

Preparazione:

Per la preparazione dello yuba an con riso iniziate preparando il dashi, trovate qui la ricetta. Poi occupatevi del riso. Ammollate lo yuba essiccato nell’acqua tiepida e lasciatelo reidratare per almeno 30 minuti. Una volta reidratato, prelevate lo yuba, strizzatelo con delicatezza e fatelo a striscioline, infine srotolatelo e spezzettatelo. Versate in una grande ciotola il trito di tacchino, la salsa di soia, il sake e il mirin. Mescolate con cura, poi trasferite il tutto in un pentolino e riscaldate continuando a mescolare; infine filtrate con un setaccio. Quando il riso è pronto, integratelo con il trito filtrato e mescolate per bene. Poi aggiungete gradualmente le uova sbattute, mescolate con cura e cuocete per un altro po’.

Sul riso, infine, grattugiate un po’ di zenzero (non è necessario pelarlo). Per quanto riguarda la salsa, seguite questo procedimento. Unite il dashi con il mirin e la salsa di soia, riscaldate fino al raggiungimento del bollore e versateci lo yuba fatto a pezzetti. Cuocete per un altro minuto, poi versate una soluzione di amido di mais e acqua (basta mezza tazza), mantenendo il fuoco lento. Mescolate con delicatezza e attendete che la salsa si addensi, solo a questo punto spegnete il fuoco. Distribuite il riso nelle ciotole di portata, poi arricchitelo con abbondante salsa (deve essere bollente) e guarnite con un cucchiaio di zenzero grattugiato. Servite e buon appetito.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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