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Piatto gourmet: Abalone con riso basmati e tè matcha

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

abalone con riso basmati

Cos’è l’abalone

Un primo particolare: abalone con riso basmati e matcha. A meno che non siate esperti di cucina orientale, è probabile che il termine abalone non vi dica nulla. Oppure magari siete a conoscenza che si tratta di un frutto di mare e nulla più. Eppure vale proprio la pena approfondire, gastronomicamente parlando, questo interessante mollusco, se non altro per approcciarsi ad un modo differente di preparare il pesce rispetto alla cultura culinaria italiana.

L’abalone è uno dei frutti di mare più pregiati, che da qualche decennio è entrato a pieno titolo tra gli ingredienti dell’alta ristorazione. E non potrebbe essere altrimenti: le sue carni hanno un sapore molto delicato, morbide e succose se cucinate a dovere. Non che sia facile prepararle: l’abalone, proprio a causa delle sue particolari proprietà, va sottoposto a cotture velocissime o, paradossalmente, lentissime.

L’abalone è un mollusco gasteropode. In Italia è conosciuto come Occhio di bue, Orecchia di Mare od Orecchia di Venere. Non è un ingrediente tipico della cucina italiana, sebbene sia molto presente nelle acque del Mediterraneo. L’abalone si trova anche nei mari del Nord America e in tutto il Pacifico. Il mollusco colpisce, in primo luogo, per l’impatto visivo: la conchiglia presenta dimensioni molto variabili, dai 2 ai 30 centimetri di diametro, e un colore tendente sempre al blu.

L’interno della conchiglia è invece di un bianco madreperlaceo. In generale esprime un’ideale esotico e di eleganza molto suggestivo anche in una prospettiva di presentazione del piatto. La pesca dell’abalone è molto difficile, infatti si annida sulle pareti dei massi ad una profondità che può raggiungere anche i 15 metri. Inoltre, è difficilmente allevabile.

Le proprietà dell’abalone

L’abalone è un mollusco tra i più pregiati, le sue carni sono molto gustose e si caratterizzano per un sapore piuttosto delicato. Certamente, presenta spunti che non si trovano in altri molluschi o frutti di mare tipici della cucina italiana.

Le proprietà nutrizionali sono eccellenti, migliori della maggior parte dei frutti di mare. Innanzitutto è davvero ipocalorico, cento grammi di abalone contengono solo 89 calorie.  Secondariamente, è iper-proteico: è composto da una percentuale molto alta di proteine (circa il 29%), la quantità di grassi si attesta intorno all’1% e i carboidrati non superano il 2%. Ottimo l’apporto di potassio, che si attesta sui 138 mg per 100 grammi. Il sodio, infine, è del tutto assente.

abalone

Uno dei pregi dell’abalone è la versatilità. Può essere, infatti, cucinato in molti modi, ciascuno dei quali valorizza le deliziose carni di questo mollusco in una maniera specifica. L’abalone è anche molto “esigente”, le sue carni, infatti, tendono a indurirsi. Per scongiurare questo rischio è necessario cuocerlo rapidamente o, di contro, sottoporlo a lunghe cotture, anche superiori ai 30 minuti (ovviamente con fuoco bassissimo). In virtù di ciò, può essere consumato anche crudo o dopo una breve marinatura; negli Stati Uniti, infatti, si consuma proprio in questo modo (specie in California).

L’abalone si sposa benissimo con altre tipologie di pesci, tuttavia eccelle da solo, magari alla brace. In Giappone, dove è particolarmente apprezzato e diffuso, si serve generalmente con il dashi, un brodo di pesce tipico della cucina locale. Una trasposizione italiana potrebbe vedere come protagonista il nostrano brodo vegetale, anche perché il sapore dell’abalone difficilmente viene coperto.

Riso basmati e matcha: una combinazione interessante

La base della ricetta di oggi è proprio il riso basmati al the matcha. Una combinazione molto particolare che potrebbe far storcere il naso agli italiani, abituati ai classici risotti. Una combinazione, però, capace di offrire molto in termini di gusto e valori nutrizionali.

Anche perché il matcha è un verde speciale. Le sue foglie, almeno nella variante più pura, vengono coltivate prevalente in Giappone. Il suo sapore corposo e allo stesso tempo rinfrescante è capace di valorizzare il basmati come pochi altri ingredienti. Il risultato non è la somma di due sapori, bensì un sapore del tutto nuovo, eppure riconoscibile anche dai palati meno fini.

Abalone con riso basmati al matcha, i vantaggi per palato e salute

L’abalone con riso basmati al matcha è una ricetta che certamente ha poco a che vedere con i classici primi piatti italiani a base di riso, ma che può essere apprezzata da chiunque. Anche perché è raro individuare in altre composizioni l’equilibrio di sapori e fragranze che questo piatto è in grado di esprimere. La carne tenera e delicata dell’abalone si sposa alla perfezione con la corposità e il profumo deciso del basmati al matcha.

L’abalone con riso basmati al matcha, infine, è una ricetta che spicca per le proprietà nutrizionali. L’abalone è un frutto di mare richiesto non solo perché raro, ma anche perché altamente digeribile e del tutto privo di grassi. Il basmati, poi, ha un indice glicemico basso, il ché contribuisce a ridurre il senso di fame e si presta alle diete povere di zuccheri. Sui benefici del matcha, infine, c’è poco da aggiungere: è un tè verde, per giunta tra i più puri, che rappresenta un vero toccasana per l’organismo.

Ricetta abalone con riso basmati al tè matcha

Ingredienti per 4 persone:

  • 12 abaloni
  • 160 gr di riso basmati
  • 1/2 bicchiere di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di matcha
  • 1 foglio di alga nori tagliata a listarelle sottili
  • 2 cucchiai di olio di sesamo

Preparazione

Per prima cosa pulite l’abalone. Per farlo, inserite una lama di coltello nella parte tagliente della conchiglia e recidete l’attaccatura del mollusco. Ricordatevi di rimuovere il fegato e la radula (è una punta in rilievo bianca e dura). Tenete da parte le conchiglie, vi torneranno utili durante l’operazione di impiattamento. Tagliate a fette la carne dell’abalone e lasciatela marinare nella salsa di soia. Intanto, occupatevi del riso basmati facendolo bollire in 350 ml di acqua salata, a cui avete precedentemente aggiunto il matcha. Appena raggiunto il bollore, coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma minima per 12-15 minuti, o almeno fino a quando i liquidi non verranno assorbiti.

Una volta che il riso è cotto, ponetelo in una ciotola. Poi prendete le conchiglie e disponetene due per ogni piatto. Aiutandovi con due cucchiai componete delle quenelle di riso e adagiatele sulle conchiglie (una quenelle per conchiglia ovviamente).  Infine, terminate la cottura dell’abalone. Prendete le fettine e scottatele su una pentola antiaderente (rigirandole a tempo debito), mettetele poi sulle quenelle. Utilizzando la stessa padella, magari aggiungendo un altro filo d’olio, cuocete le alghe,  e adagiatele nuovamente sulle quenelle. Servite e buon appetito!

5/5 (1 Recensione)
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