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Risotto alla borragine e caciocavallo, un primo salutare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto alla borragine
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3.8/5 (5 Recensioni)

Risotto alla borragine e caciocavallo ragusano, un primo davvero speciale

Il risotto alla borragine è un classico esempio di come una pianta selvatica può diventare un ingrediente di spicco in ricette sfiziose e davvero salutari. La borragine, il cui nome scientifico è Borago officinalis, è comunemente detta boragine, borrago o borago. Una pianta selvatica molto comune in alcune zone d’Italia che si raccoglie un po’ ovunque ed è tra le erbe più diffuse e più utilizzate in cucina.
Una pianta erbacea annuale con le foglie di forma ovale, dal bel colore verde scuro, con i margini ondulati e ricoperte da una densa peluria chiara. E’ ben riconoscibile per i suoi fiori a forma di stella, disposti a grappolo, e di un bel colore blu- violetto. Il periodo di fioritura va dal mese di  aprile ad ottobre.

In cucina della borragine vengono utilizzate le foglie fresche, che da crude ricordano il sapore del cetriolo, raccolte in primavera ma anche i fiori. In cucina, si utilizzano le foglie cotte che vengono utilizzate allo stesso modo degli spinaci e delle bietole per la preparazione di risotti, primi piatti, ripieno di ravioli, minestre, ma anche per quella di gustose frittate e frittelle.

Si sconsiglia l’uso delle foglie crude in quanto in alcune fasi di crescita della pianta, contengono gli alcaloidi pirrolizidinici, che hanno un certo livello di tossicità e quindi sono sostanze dannose per il fegato.

Ricetta risotto alla borragine

Preparazione risotto alla borragine

Si ringrazia per la fotografia Miria Onesta, la ricetta è di Cinzia Ciprì.

  • Riempite di 2 litri di acqua una pentola capiente. Aggiungete  mezza carota, mezzo sedano e mezzo scalogno e lasciate cuocere per circa mezzora. Salate a piacere a fine cottura.
    (Il brodo può essere preparato in anticipo e conservato nel freezer sotto forma di cubetti da usare all’occorrenza).
  • In una pentola, cuocete la borragine per 15 minuti senza salare. Scolate e passatela in un mixer.
  • Aggiungete 120 g di caciocavallo ragusano, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Poi frullate fino a raggiungere la consistenza di una crema, infine mettete da parte.
  • Spellate lo scalogno e taglialelo finemente con l’aiuto di un coltello. Preparate la risottiera o una padella capiente e versate due cucchiai di olio extravergine d”oliva e lo scalogno tritato.
  • Lasciate imbiondire a fiamma moderata, facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungete il riso crudo e tostate per 1 minuto mescolando con un cucchiaio di legno o un leccapentole di silicone.
  • Versate un mestolo alla volta del brodo caldo precedentemente preparato mantenendo la fiamma moderata.
  • Servite il piatto caldo.

Ingredienti risotto alla borragine

  • 320 gr. di riso Carnaroli
  • mezza carota
  • mezzo sedano comprese le foglie
  • 1 scalogno e mezzo
  • 1 mazzo di borragine
  • 120 gr. di caciocavallo ragusano stagionato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino non troppo piccante
  • mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 10 gr. di burro chiarificato
  • 20 gr. di Parmigiano grattugiato 36 mesi
  • q. b. di sale
  • un cucchiaino di curcuma.

La borragine in cucina

Risotto alla borragine, un piatto nutriente e saluare grazie all’uso di una nota pianta a Ricca di vitamine, in particolare di vitamina C, i fiori e le foglie di borragine sono da sempre utilizzati come rimedio per le vie respiratorie e, in modo particolare, contro la tosse, ma sono ricche anche di sali minerali, soprattutto di potassio.

Le foglie vengono inoltre utilizzate anche per la cura di alcune patologie cutanee, tra cui eczema e brufoli oltre che ad avere proprietà antipiretiche e sudorifiche.

Dai semi della borragine viene ricavato un olio, senza effetti tossici, che è un vero e proprio elisir di bellezza, oltre che essere un valido alleato contro i disturbi connessi al sistema ormonale femminile.

Per pulire la borragine è bene separare i gambi dalle foglie, tagliarli a metà e mettere il tutto a bagno in acqua fredda, cambiando più volte l’acqua, e fino a che viene eliminato tutto il terriccio e le alte eventuali impurità. Si risciacqua, si scola e si passa alla cottura.

Le peculiarità del caciocavallo ragusano

Uno degli ingredienti più suggestivi del risotto alla borragine è il caciocavallo ragusano. Il caciocavallo viene utilizzato per creare la crema di borragine, che è l’ingrediente principale del piatto. Nello specifico viene unito agli aromi e alla borragine lessata per creare un composto morbido, che possa arricchire il riso in maniera uniforme.

Cos’ha di speciale il caciocavallo ragusano? Rispetto a tanti altri formaggi dello stesso tipo, il caciocavallo si caratterizza per un sapore dolce e delicato, che si fa apprezzare da tutti i palati. Ovviamente, se usate una variante stagionata avvertirete un sentore intenso e quasi piccante.

Per quanto concerne le proprietà nutrizionali il caciocavallo si pone nel solco dei formaggi a pasta molle: contiene vitamina D, calcio e proteine. Insomma, ha ben poco da invidiare ai classici Parmigiano e Grana Padano.

Quale riso utilizzare?

Come qualsiasi altro risotto che rispetti, anche quello di borragine richiede l’impiego del riso Carnaroli. Questo tipo di riso è il migliore in questo genere di preparazioni, infatti non scuoce e supporta le cotture prolungate ad alte temperature. Inoltre, assorbe i liquidi, diventando ancora più buono e garantendo l’integrità dei chicchi.

Il riso Carnaroli fa parte dell’immaginario gastronomico dell’Italia, eppure non è affatto un riso “antico”. E’ stato inventato solo nel secondo dopoguerra dall’agronomo Cesare de Vecchi, che ha avuto l’idea di incrociare il Lavarone Nero e il Vialone Nano. Per inciso, il Carnaroli richiede un tempo di cottura inferiore alle altre varietà.

Come alternativa si può usare anche il riso Arborio per il risotto, che presenta caratteristiche simili, ma rimane sempre una seconda scelta rispetto al Carnaroli. Stesso discorso per il riso Roma, che spicca per il suo sapore neutro.

borragine

Come decorare e mantecare il risotto alla borragine

Sotto certi versi, e al netto degli abbinamenti particolari, il risotto alla borragine è un risotto come tutti gli altri. Si cuoce nel brodo vegetale e viene mantecato con il burro, mi raccomando utilizzate solo il burro chiarificato. Questo tipo di burro spicca per il sapore delicato a dispetto del burro standard, quest’ultimo conferisce sentori più forti di latte e quindi capaci di coprire gli altri ingredienti.

Inoltre, il burro chiarificato resiste molto bene alle alte temperature, il merito di ciò va all’assenza di caseine, sostanze che causano sgradevoli sentori di bruciato se vengono sottoposte a cotture prolungate.

L’unico vero difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che si avvicina a quello dell’olio. Il burro chiarificato, infine, è più povero di lattosio rispetto al burro standard, delle differenze che si fanno sentire da chi soffre di intolleranza al  lattosio.

L’importanza del brodo vegetale

Come abbiamo visto il brodo vegetale gioca un ruolo importante nel risotto alla borragine. Viene utilizzato come supporto alla cottura per permettere al riso di assorbire i sapori e di cuocere in maniera uniforme. Nonostante il suo ruolo di supporto, il brodo vegetale impatta anche sul sapore. Proprio per questo è opportuno curare la preparazione del brodo, evitando di usare il classico dado già pronto (che è poco saporito e molto sapido).

Qui sul sito ho pubblicato la ricetta per una versione light del brodo vegetale, dunque vi consiglio di dare un’occhiata. Tuttavia fate attenzione, se soffrite di sensibilità al nichel o siete allergici a questa sostanza valutate con cura gli ingredienti da usare. Patate, carote, sedano e cipolla sono tecnicamente ricchi di nichel e potrebbero causare problemi, piuttosto operate tutte le sostituzioni del caso.

Il risotto alla borragine è piccante?

In occasione di questa ricetta il peperoncino va aggiunto alla borragine una volta che è stata cotta insieme all’aglio e a un po’ di olio extravergine di oliva. Lo scopo è trasferire il piccante a tutto il risotto in modo uniforme. Ovviamente andateci piano, in quanto la tolleranza al piccante varia da persona a persona e alcuni commensali potrebbero semplicemente non gradirlo. Per tagliare la testa al toro basta scegliere con cura la varietà di peperoncino, prediligendo quelli non troppo piccanti. In tal modo si otterrà il sapore del peperoncino e si preserverà la sostenibilità della ricetta. A tal proposito vi consiglio i peperoncini calabresi, che sono molto equilibrati da questo punto di vista.

Accanto al peperoncino troviamo l’aglio, che di base viene frullato insieme al formaggio. La presenza dell’aglio potrebbe generare qualche timore per gli effetti sull’alito, ma non vi è alcun rischio in quanto si utilizza un solo spicchio.

Non bisogna dimenticare, poi, che l’aglio fa bene alla salute. Oltre a vitamine e sali minerali, contiene anche l’allicina, una sostanza che mantiene le vene e le arterie elastiche, diminuendo il rischio cardiovascolare.

FAQ sul risotto alla borragine

Quanti grammi di riso ci vogliono a persona?

Dipende dalla quantità di condimenti del risotto e dal loro peso specifico. In media sono necessari 80-90 grammi di riso a persona. Ovviamente nessuno vi vieta di preparare porzioni molto abbondanti.

Che tipo di riso usare per i risotti?

Il riso migliore per i risotto è il Carnaroli, che si caratterizza per la capacità di assorbire i liquidi e per l’ottima tenuta in cottura. Inoltre, non scuoce e conserva sempre una certa “croccantezza” nei suoi chicchi.

Dov’è nato il risotto?

Il risotto si pensa che sia stato inventato alla corte degli Aragonesi tra il medioevo e il rinascimento, tuttavia le sue origini sono ancora avvolte nel mistero.

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

3.8/5 (5 Recensioni)
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