Tortelloni di borragine, un primo piatto gustoso

Tortelloni di borragine
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Tortelloni di borragine, una delizia senza glutine

I tortelloni di borragine sono un primo diverso dal solito, che rispetta appieno la tradizione italiana delle paste fresche con ripieno. Le sue peculiarità riguardano la pasta e il ripieno. La pasta fatta in casa è realizzata con farine alternative e senza glutine, come quella di riso e quella di tapioca. La farina di riso spicca per la delicatezza e per il sapore riconoscibile. E’ anche ricca di vitamine e sali minerali, più di altre farine cerealicole. L’unico difetto consiste nella quasi totale assenza di proteine, che non sono in nessun caso prevalenti nelle farine. Discorso parzialmente diverso per la farina di tapioca. Oltre all’apporto di vitamine e sali minerali, la tapioca vanta una certa compatibilità con i regimi alimentari dei diabetici. Infatti limita l’aumento di zucchero nel sangue.

Si tratta di una buona notizia anche per chi sostiene diete dimagranti, dal momento che tale fenomeno è legato al senso della fame. Sia la farina di riso che di tapioca vantano un apporto calorico inferiore rispetto alle classiche farine di grano duro, tenero e doppio zero zero. Per quanto concerne il trattamento riservato a queste due farine non si segnalano particolari sorprese. I tortelloni vanno realizzati con le stesse tecniche di quelli classici, dovrete occorre una certa manualità e la massima attenzione alle dosi. Solo in questo modo possono essere equilibrati ed in grado di amalgamarsi al meglio con il ripieno.

Il ripieno dei tortelloni

Il ripieno dei tortelloni di borragine è realizzato con un ingrediente insolito, sebbene faccia parte del panorama boschivo nostrano. Sto parlando proprio della borragine, una pianta molto versatile, di cui si utilizzano le foglie, i semi e i fiori. Le foglie spiccano per i contorni frastagliati, per la texture ruvida e per una tonalità di verde intenso.

I fiori, invece, hanno una forma irregolare e si fanno apprezzare per le coloritura indaco. I semi non spiccano sul piano estetico, ma lo fanno su quello nutrizionale. Infatti sono ricchi di acidi grassi benefici, che giovano alla circolazione del sangue e aiutano a prevenire le malattie cardiache. In occasione di questa ricetta si utilizzano solo i fiori (come guarnizione) e le foglie, che formano il ripieno.

Le proprietà nutrizionali della borragine

Le foglie di borragine hanno un sapore amaro ma sempre gradevole. Sono anche piuttosto tenere e si sposano con ingredienti cremosi, come la ricotta. La presenza del famoso latticino potrebbe far storcere il naso ai più salutisti, anche perché la ricotta è considerata grassa. E’ vero, la presenza dei lipidi è significativa, ma l’apporto calorico non differisce da quello di  molti altri formaggi freschi. Siamo, infatti, sulle 200 kcal per 100 grammi. Non va dimenticato, poi, che la ricotta apporta le proprietà dei prodotti lattiero-caseari.

Il riferimento è alle proteine, al calcio e alla vitamina D. Il calcio fa molto bene alle ossa e contribuisce a prevenire le fratture. La vitamina D, invece, fa bene al sistema immunitario, inoltre è anche piuttosto rara, se si escludono i pesci grassi e pochi altri alimenti. Il ripieno è molto semplice da preparare. Le foglie fanno lavate, sbollentate, tagliate e unite a un composto di ricotta e Parmigiano grattugiato. Per quanto concerne le dosi, la ricotta emerge su tutti gli altri ingredienti (in media ne servono due etti per 4 persone), seguono la borragine e il Parmigiano (20 grammi ciascuno).

borragine

 

Come condire i tortelloni

I tortelloni di borragine sono arricchiti da un condimento semplice e delicato, ma di impatto. Esso è realizzato con il burro, il Parmigiano e i fiori di borragine. Il primo lega gli ingredienti, il secondo insaporisce. I fiori fanno lo stesso, oltre a decorare. Per quanto concerne il burro, consiglio di utilizzare il burro chiarificato. Rispetto a quello standard spicca per la totale assenza di caseina. Questa sostanza è responsabile dell’odore di bruciato che il burro sprigiona una volta sottoposto ad elevate temperature. Inoltre il burro chiarificato è senza lattosio, dunque adatto a chi soffre di intolleranze alimentari. L’unico difetto del burro chiarificato è la presenza di grassi, che a parità di peso è maggiore rispetto al burro standard. Va detto, però, che le dosi da utilizzare sono davvero minime.

L’altro ingrediente principale del condimento è il Parmigiano Reggiano. In questa ricetta andrebbe impiegato uno stagionato 36 mesi, che tende ad amalgamarsi meglio rispetto alle stagionature brevi. A prescindere da questo particolare, questo tipo di formaggio garantisce un eccellente gusto, oltre a proteine (è uno degli alimenti più proteici in assoluto), calcio e vitamina D.

Ecco la ricetta dei tortelloni di borragine:

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

  • 100 gr. di farina di riso,
  • 100 gr. di farina di tapioca,
  • 2 uova,
  • q. b. di sale.

Per il ripieno:

  • 200 gr. di ricotta,
  • 20 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi,
  • 20 gr. di borragine,
  • q. b. di sale e pepe.

Per condire:

  • q. b. di burro chiarificato,
  • q. b. di parmigiano Reggiano 36 mesi,
  • qualche manciata di fiori di borragine.

Preparazione:

Per preparare i tortelloni di borragine dovrete iniziare proprio dalla borragine. Lavate la borragine e scottatele in acqua bollente leggermente salata per 2-3 minuti. Poi scolate le foglie e tamponatele con carta da cucina, infine tritatele finemente.

Ora preparate il ripieno. Mettete la ricotta in una ciotola, unite il Parmigiano grattugiato, le foglie di borragine tritata e mescolate per bene. Su un piano da lavoro fate una fontana con le farine, unite un pizzico di sale, pepe,  le uova e impastate finché non otterrete un impasto liscio ed omogeneo. Stendete la pasta e tagliate dei quadratini da 4 cm di lato, su metà mettete un cucchiaino di ripieno.

Bagnate i bordi con dell’acqua e coprite con i quadratini di pasta rimasti, infine pressate con i rebbi di una forchetta per sigillare bene. In una padella fate fondere il burro chiarificato a fiamma lieve.

Tuffate i ravioli in abbondante acqua salata e fate cuocere per 2 minuti, poi scolateli con un mestolo forato e passateli nella padella con il burro chiarificato. Ora aggiungete del parmigiano grattugiato e fate insaporire un minuto. Impiattate e cospargete il tutto con altro parmigiano reggiano. Infine decorate con i fiori di borragine e servite.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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