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Risotto con la pitina, un primo facile ed equilibrato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con la pitina
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Risotto con la pitina, una ricetta tra tradizione e sperimentazione

Il risotto con la pitina si inserisce sul solco dei tradizionali risotti, tuttavia non manca di innovare. L’innovazione più interessante è proprio l’aggiunta della pitina, un salume morbido e profumato, dalle proprietà organolettiche sorprendenti.

Per il resto la ricetta segue i canoni classici. Il riso, per esempio, va prima tostato e poi cotto in abbondante brodo, da aggiungere un mestolo alla volta. In questo caso il brodo deve essere di carne, vista la quasi totale assenza di alimenti di origine vegetale. Una volta che il riso è giunto a cottura va poi mantecato con il burro e con il Parmigiano, in modo che si stabilizzino i sapori e assuma una consistenza cremosa.

Consiglio di preparare il risotto con la pitina nelle occasioni speciali, quando magari si intende valorizzare il salume oltre il semplice uso da companatico.

Ricetta risotto con la pitina

Preparazione risotto con la pitina

Per preparare il risotto con la pitina procedete in questo modo.

  • Tagliate la pitina a cubetti.
  • Poi versate un po’ di olio in una padella antiaderente e scaldatelo.
  • Infine, versate la patina in padella e soffriggetela.
  • Ora sfumate con il vino bianco e aggiungete il riso, poi mescolate per tostarlo bene.
  • Cuocete il riso e aggiungete in modo graduale il brodo caldo.
  • Quando il riso è giunto a cottura spegnete la fiamma.
  • Ora aggiungete il burro e fatelo sciogliere, poi mettete anche il Parmigiano Reggiano grattugiato.
  • Servite il risotto quando è ancora caldo.

Ingredienti risotto con la pitina

  • 360 gr. di riso Carnaroli
  • 1 litro di brodo di carne
  • mezza pitina
  • 4 cucchiai di olio allo scalogno
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 30 gr. di burro chiarificato
  • un pizzico di sale e di pepe.

Cosa sapere sulla pitina

La pitina, usata in questo risotto, è il classico salume che nasce da una condizione di povertà ma in grado di assumere nel tempo una certa valenza culturale. Ad oggi la pitina fa parte della tradizione salumiera di un’intera regione.

La pitina nasce nelle valli alpine del Friuli Venezia Giulia intorno al XV secolo. A quell’epoca gli abitanti di quelle valli avevano poca carne a disposizione per preparare i salumi, quindi erano costretti a utilizzare la selvaggina: camoscio, capriolo etc. Non potendo contare sul budello, iniziarono a coprire la carne macinata con della farina di mais. Il risultato fu un salume davvero ottimo, esaltato dalla copertura in farina e valorizzato dalla presenza di spezie ed aglio.

Dal punto di vista meramente gastronomico, la pitina è un salume dolce e poco stagionato. E’ molto morbido, quindi si presta alle preparazioni più svariate e a partecipare in qualità di condimento ai primi piatti.

Perché abbiamo usato il riso Carnaroli?

Il protagonista del risotto con la pitina rimane il Carnaroli. Perché abbiamo scelto proprio questa varietà di riso? Semplice, perché è il migliore per questo genere di preparazioni. I chicchi del Carnaroli sopportano le lunghe cotture senza scuocere, inoltre sono in grado di assorbire liquidi e sapori.

I risotti realizzati con il Carnaroli sono omogenei, cremosi e sempre saporiti. Nondimeno ciascun chicco conserva la sua specificità, ed è persino rilevabile al palato.

Il Carnaroli vanta una storia gloriosa ma tutt’altro che antica, infatti è stato “inventato” dall’agronomo Ettore De Vecchi. Sua è stata l’idea di unire il riso lavarone e il vialone nano per creare una varietà versatile, efficace e molto buona. Il primo esemplare di Carnaroli è stato prodotto nel secondo dopoguerra, dunque in un’epoca abbastanza recente. Tuttavia il successo è stato così esplosivo, da consegnare questo riso alla tradizione italiana nel giro di qualche anno.

Risotto con la pitina

Una mantecatura classica per il risotto con la pitina

Il risotto con la pitina tagliata a dadini è per certi versi un risotto classico. Lo è se si guarda alla mantecatura, che viene realizzata con il burro e con il Parmigiano Reggiano. Il burro conferisce cremosità al piatto e contribuisce a stabilizzare i sapori. Il Parmigiano aggiunge ulteriore stabilità e una marcata sapidità.

La mantecatura richiede alcuni accorgimenti. Tanto per cominciare il burro dovrebbe essere chiarificato. Rispetto a quello standard, il burro chiarificato è privo di caseine e propone un sapore meno accentuato, in grado di valorizzare il risotto senza coprirlo. Va detto, poi, che il burro chiarificato è privo di lattosio e quindi compatibile con le esigenze degli intolleranti a questa sostanza.

Per quanto concerne il Parmigiano, invece, optate per una variante abbastanza stagionata da essere grattugiata con facilità, ma non così stagionata da apparire dura e troppo sapida. Vale la pena mettere in evidenza le potenzialità del Parmigiano, che impreziosiscono il risotto anche dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è all’abbondanza di proteine (quasi come le carni trattate), di vitamina D e di calcio. La vitamina D sostiene il sistema immunitario come poche altre sostanze in natura, mentre il calcio fortifica le ossa.

Come preparare l’olio allo scalogno?

Un’altra peculiarità di questo risotto con la pitina risiede nell’olio. La ricetta non prevede l’utilizzo del classico olio extravergine d’oliva, bensì di una variante aromatizzata allo scalogno.

Potreste trovare l’olio allo scalogno in qualche supermercato ben fornito, oppure in una bottega che vende prodotti tipici e tradizionali. Vi consiglio però di prepararlo in casa, ne trarrete maggiore soddisfazione e avrete piena controllo sulla qualità degli ingredienti e sul processo di preparazione.

Come preparare l’olio allo scalogno? In realtà è molto semplice, basta seguire la ricetta dell’olio allo scalogno che ho pubblicato qui sul sito. I passaggi da seguire sono alla portata di tutti, occorre versare lo scalogno tagliato alla julienne in un sifone, poi va riempito con olio extravergine di oliva e lasciato in infusione per un paio d’ore. L’olio va ben filtrato prima di essere imbottigliato.

Questo tipo di olio assolve a ben due funzioni: facilita la cottura (come qualsiasi altro grasso) e allo stesso tempo sostituisce il soffritto, una preparazione base per ogni tipo di risotto.

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
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