Tortini di stoccafisso…..come non ci fosse un domani!!!!

Tortini di stoccafisso
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Oggi prepariamo la ricetta dei Tortini di stoccafisso…..come non ci fosse un domani!!!! Lo stoccafisso è un merluzzo di notevoli dimensioni che, dopo la pesca, viene decapitato, aperto ed esposto all’aria per un lungo essiccamento, senza essere preventivamente salato, contrariamente al baccalà; assume in tal modo l’aspetto di un bastone. Lo stoccafisso si conserva per molto tempo, e viene venduto in grossi pezzi triangolari.

Prima del consumo deve essere accuratamente battuto, per ammorbidire e spezzare le fibre disseccate (quest’operazione è fatta molto spesso dallo stesso negoziante), quindi va tenuto in ammollo nell’acqua per qualche giorno: i tempi ottimali sono di almeno tre giorni in acqua corrente, e fino a una settimana in acqua ferma (che però deve essere rinnovata spesso). La migliore qualità di merluzzo per ottenere lo stoccafisso è il weste o ragno, di notevoli proporzioni, bianco e inodoro.

Stoccafisso o baccalà?

Lo stoccafisso, una volta nel piatto, ha un sapore abbastanza simile a quello del baccalà. Tuttavia richiede, come si è detto, una preparazione particolare, e una cottura più prolungata e a fuoco più dolce. Una volta ammorbidito al punto giusto, lo stoccafisso va liberato con cura da pelle, spine e pinne e, di solito, viene sminuzzato o ridotto a pezzi più piccoli di quelli del baccalà.

stoccafisso

Di conservazione facile, lo stoccafisso è stato, per secoli, una delle risorse della cucina povera. Anche per questo molte ricette fanno parte di cucine regionali come la ligure e la veneta, che potrebbero avvalersi di pesce fresco, ma che utilizzano ancora lo stoccafisso per inveterata abitudine. Nel Veneto vi è la tendenza, nel linguaggio comune, a confondere i due tipi di merluzzo conservato: il «baccalà alla vicentina» si prepara con lo stoccafisso.

Si presta bene anche alla preparazione di frittelle, sformati, zuppe, come la buridda ligure. Dopo cotto (lesso o in tegame: non certo fritto) si può conservare bene in frigorifero.

Il baccalà, una preparazione apprezzata in tutto il mondo

Oggi parliamo del baccalà, una preparazione a base di pesce o – per meglio dire – un metodo di conservazione apprezzato in tutto il mondo, che ha dato vita a tradizioni culinarie suggestive, dalla Scandinavia al Portogallo, dall’Inghilterra all’Italia. Ma cos’è il baccalà? Attorno a questo termine si fa spesso confusione. In particolar modo, si confonde il baccalà con lo stoccafisso. Una confusione legittima perché è la stessa tradizione a indurre in errore. Basti pensare ad alcuni piatti specifici, come il baccalà alla vicentina, che, in realtà, è realizzato con lo stoccafisso. L’altro motivo per cui si fa confusione è che, in effetti, tanto il baccalà quanto lo stoccafisso sono carni di merluzzo sottoposte ad un diverso processo di conservazione. Questo processo è così diverso da impattare radicalmente sul sapore e sulle ricette a cui danno vita.

Il baccalà è un merluzzo conservato sotto sale. Ciò non deve stupire, infatti fino a un secolo fa, porre le carni sotto sale era uno dei pochi metodi a disposizione per conservarle nel tempo. Ad ogni modo, per realizzare il baccalà, il merluzzo va collocato in una grande cassa e viene letteralmente coperto di sale. Lì viene lasciato per quasi un mese, durante il quale, con cadenza settimanale, viene girato in modo che si impregni della maggior quantità di sale possibile. Il merluzzo diventa baccalà solo se assorbe un quinto (o più) del sale all’interno del quale è immerso.

Discorso radicalmente diverso per lo stoccafisso, che viene essiccato. L’essiccazione è praticabile solo a certe condizioni climatiche e “biochimiche”, ossia le carni devono possedere specifiche caratteristiche. Anche questo procedimento era un altro metodo di conservazione, praticato abbondantemente prima dell’avvento del frigorifero e del congelatore. Ad ogni modo, il merluzzo, per trasformarsi in stoccafisso, deve essere essiccato per ben tre mesi, possibilmente a latitudini elevate e nel periodo tra febbraio e giugno. Ciò fa dello stoccafisso una preparazione non per tutte le stagioni, a differenza del baccalà, che può essere preparato in qualsiasi periodo dell’anno.

L’importante fase di ammollo

Un altra cosa che accomuna il baccalà e lo stoccafisso, oltre alla materia prima (il merluzzo) è l’ammollo. Prima di essere trattati, cotti o inseriti nelle ricette devono essere ammollati a lungo per motivi diversi. Il baccalà deve liberarsi di un po’ di sale, altrimenti risulterebbe immangiabile (oltre che dannoso per la salute). Lo stoccafisso, invece, deve reidratarsi per non risultare troppo forte di sapore e – molto banalmente – troppo duro.

Come ammollare il baccalà e lo stoccafisso? Ebbene, in entrambi i casi, è necessario procedere con acqua molto fredda e, se possibile, arricchita da ghiaccio. Il procedimento è lungo e dura svariati giorni. L’acqua va comunque cambiata ogni 24 ore, in modo che il baccalà e lo stoccafisso mantengano la loro purezza.

Le proprietà organolettiche del baccalà

Il baccalà è buonissimo, soprattutto quando viene inserito all’interne di ricette che lo valorizzano e che ne rispettano le sue specificità. Il baccalà è che molto valido dal punto di vista nutrizionale. Potremmo affermare che, da questo punto di vista, rappresenti una sorta di merluzzo “potenziato”. Potenziato in quanto concentrato, infatti un etto di baccalà contiene più “sostanza” rispetto a un etto di merluzzo. Il motivo è facilmente intuibile, infatti il merluzzo durante la trasformazione in baccalà, concentra buona parte delle sue carni, che in fase di ammollo  vengono solo limitatamente reidratate. Non stupisce, dunque, che il merluzzo apporti “solo” 18 grammi di proteine, mentre il baccalà quasi il doppio.

Non stupisce nemmeno che il baccalà apporti molto più sodio del merluzzo, d’altronde viene posto per svariate settimane in un’abbondante quantità di sale. A conti fatti è l’unico svantaggio del baccalà rispetto al merluzzo. Per il resto, il baccalà – come il merluzzo – spicca per l’abbondanza di vitamine, sali minerali e grassi benefici. Molto presenti sono le vitamine del gruppo B, tra cui la fondamentale e piuttosto rara vitamina B12. Ottimo è anche l’apporto di vitamina D, che esercita un’ottima funzione di supporto alle difese immunitarie. La vitamina D è abbastanza rara, sebbene possa essere sintetizzata con l’esposizione al sole.

Per quanto concerne i sali minerali, si segnala una spiccata abbondanza di fosforo, una sostanza che esercita un impatto positivo sulle capacità cognitive, e in particolare sulla memoria. Il baccalà, pur non essendo particolarmente ricco di grassi, contiene molti acidi grassi omega tre. Queste sostanze impattano positivamente sulla salute del cuore e del sistema vascolare, riducendo il rischio di patologie croniche e acute.

Tortini di stoccafisso per antipasto

Oggi ho deciso di cucinare i Tortini di stoccafisso usando del baccalà o del merluzzo oppure utilizzate “StoccoFacile” e “Prontocuoci”  dell’azienda Tagliapietra Con questi ultimi due prodotti è possibile preparare in poco tempo gustose ricette, mentre la classica fragranza del baccalà rimane racchiusa e conservata all’interno dell’elegante ed innovativa confezione “salva odore”. Il metodo e ricerca dell’azienda punta a creare prodotti innovativi, che mantengano inalterati i gusti e i sapori della tradizione culinaria veneta, riducendo drasticamente i tempi di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. di stoccafisso già ammollato
  • 300 gr. di patate farinose
  • 100 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato
  • 150 g di latte intero consentito
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • farina di riso per gli stampi
  • q.b. sale.

Preparazione

Mettete le patate in una casseruola sul fuoco, copritele con acqua fredda salata, portate a ebollizione e fatele lessare.

Togliete lo stoccafisso dall’ammollo, privatelo della pelle e delle lische, spezzettatelo e fatelo bollire in una pentola d’acqua per circa 1/2 ora, dopodichè mettetelo nella pirofila e passatelo nel forno già caldo per 5-8 minuti, in modo che asciughi bene, quindi tritatelo finemente.

Sbucciate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea ottenuta in una casseruola, ponete sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate asciugare, se occorre (dipende dalla qualità delle patate). .

Versate nella stessa casseruola lo stoccafisso e, mescolando col cucchiaio di legno, unite a piccole quantità per volta tutto l’olio ed il latte bollente.

Salate, e mescolate ancora. Infarinate gli stampini con la farina di riso e versatevi il composto, livellate la superficie.

Mettete gli stampini nel forno già caldo. Fate gratinare fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Quando sono cotti si staccano dagli stampini senza fatica.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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