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Tortini di stoccafisso, un antipasto davvero delizioso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tortini di stoccafisso

Oggi prepariamo la ricetta dei Tortini di stoccafisso…..come non ci fosse un domani!!!! Lo stoccafisso è un merluzzo di notevoli dimensioni che, dopo la pesca, viene decapitato, aperto ed esposto all’aria per un lungo essiccamento, senza essere preventivamente salato, contrariamente al baccalà; assume in tal modo l’aspetto di un bastone. Lo stoccafisso si conserva per molto tempo, e viene venduto in grossi pezzi triangolari.

Prima del consumo deve essere accuratamente battuto, per ammorbidire e spezzare le fibre disseccate (quest’operazione è fatta molto spesso dallo stesso negoziante), quindi va tenuto in ammollo nell’acqua per qualche giorno: i tempi ottimali sono di almeno tre giorni in acqua corrente, e fino a una settimana in acqua ferma (che però deve essere rinnovata spesso). La migliore qualità di merluzzo per ottenere lo stoccafisso è il weste o ragno, di notevoli proporzioni, bianco e inodoro.

Stoccafisso o baccalà?

Lo stoccafisso, una volta nel piatto, ha un sapore abbastanza simile a quello del baccalà. Tuttavia richiede, come si è detto, una preparazione particolare, e una cottura più prolungata e a fuoco più dolce. Una volta ammorbidito al punto giusto, lo stoccafisso va liberato con cura da pelle, spine e pinne e, di solito, viene sminuzzato o ridotto a pezzi più piccoli di quelli del baccalà.

stoccafisso

Di conservazione facile, lo stoccafisso è stato, per secoli, una delle risorse della cucina povera. Anche per questo molte ricette fanno parte di cucine regionali come la ligure e la veneta, che potrebbero avvalersi di pesce fresco, ma che utilizzano ancora lo stoccafisso per inveterata abitudine. Nel Veneto vi è la tendenza, nel linguaggio comune, a confondere i due tipi di merluzzo conservato: il «baccalà alla vicentina» si prepara con lo stoccafisso.

Si presta bene anche alla preparazione di frittelle, sformati, zuppe, come la buridda ligure. Dopo cotto (lesso o in tegame: non certo fritto) si può conservare bene in frigorifero.

Il baccalà, una preparazione apprezzata in tutto il mondo

Oggi parliamo del baccalà, una preparazione a base di pesce o – per meglio dire – un metodo di conservazione apprezzato in tutto il mondo, che ha dato vita a tradizioni culinarie suggestive, dalla Scandinavia al Portogallo, dall’Inghilterra all’Italia. Ma cos’è il baccalà? Attorno a questo termine si fa spesso confusione. In particolar modo, si confonde il baccalà con lo stoccafisso. Una confusione legittima perché è la stessa tradizione a indurre in errore. Basti pensare ad alcuni piatti specifici, come il baccalà alla vicentina, che, in realtà, è realizzato con lo stoccafisso. L’altro motivo per cui si fa confusione è che, in effetti, tanto il baccalà quanto lo stoccafisso sono carni di merluzzo sottoposte ad un diverso processo di conservazione. Questo processo è così diverso da impattare radicalmente sul sapore e sulle ricette a cui danno vita.

Il baccalà è un merluzzo conservato sotto sale. Ciò non deve stupire, infatti fino a un secolo fa, porre le carni sotto sale era uno dei pochi metodi a disposizione per conservarle nel tempo. Ad ogni modo, per realizzare il baccalà, il merluzzo va collocato in una grande cassa e viene letteralmente coperto di sale. Lì viene lasciato per quasi un mese, durante il quale, con cadenza settimanale, viene girato in modo che si impregni della maggior quantità di sale possibile. Il merluzzo diventa baccalà solo se assorbe un quinto (o più) del sale all’interno del quale è immerso.

Discorso radicalmente diverso per lo stoccafisso, che viene essiccato. L’essiccazione è praticabile solo a certe condizioni climatiche e “biochimiche”, ossia le carni devono possedere specifiche caratteristiche. Anche questo procedimento era un altro metodo di conservazione, praticato abbondantemente prima dell’avvento del frigorifero e del congelatore. Ad ogni modo, il merluzzo, per trasformarsi in stoccafisso, deve essere essiccato per ben tre mesi, possibilmente a latitudini elevate e nel periodo tra febbraio e giugno. Ciò fa dello stoccafisso una preparazione non per tutte le stagioni, a differenza del baccalà, che può essere preparato in qualsiasi periodo dell’anno.

L’importante fase di ammollo

Un altra cosa che accomuna il baccalà e lo stoccafisso, oltre alla materia prima (il merluzzo) è l’ammollo. Prima di essere trattati, cotti o inseriti nelle ricette devono essere ammollati a lungo per motivi diversi. Il baccalà deve liberarsi di un po’ di sale, altrimenti risulterebbe immangiabile (oltre che dannoso per la salute). Lo stoccafisso, invece, deve reidratarsi per non risultare troppo forte di sapore e – molto banalmente – troppo duro.

Come ammollare il baccalà e lo stoccafisso? Ebbene, in entrambi i casi, è necessario procedere con acqua molto fredda e, se possibile, arricchita da ghiaccio. Il procedimento è lungo e dura svariati giorni. L’acqua va comunque cambiata ogni 24 ore, in modo che il baccalà e lo stoccafisso mantengano la loro purezza.

Le proprietà organolettiche del baccalà

Il baccalà è buonissimo, soprattutto quando viene inserito all’interne di ricette che lo valorizzano e che ne rispettano le sue specificità. Il baccalà è che molto valido dal punto di vista nutrizionale. Potremmo affermare che, da questo punto di vista, rappresenti una sorta di merluzzo “potenziato”. Potenziato in quanto concentrato, infatti un etto di baccalà contiene più “sostanza” rispetto a un etto di merluzzo. Il motivo è facilmente intuibile, infatti il merluzzo durante la trasformazione in baccalà, concentra buona parte delle sue carni, che in fase di ammollo  vengono solo limitatamente reidratate. Non stupisce, dunque, che il merluzzo apporti “solo” 18 grammi di proteine, mentre il baccalà quasi il doppio.

Non stupisce nemmeno che il baccalà apporti molto più sodio del merluzzo, d’altronde viene posto per svariate settimane in un’abbondante quantità di sale. A conti fatti è l’unico svantaggio del baccalà rispetto al merluzzo. Per il resto, il baccalà – come il merluzzo – spicca per l’abbondanza di vitamine, sali minerali e grassi benefici. Molto presenti sono le vitamine del gruppo B, tra cui la fondamentale e piuttosto rara vitamina B12. Ottimo è anche l’apporto di vitamina D, che esercita un’ottima funzione di supporto alle difese immunitarie. La vitamina D è abbastanza rara, sebbene possa essere sintetizzata con l’esposizione al sole.

Per quanto concerne i sali minerali, si segnala una spiccata abbondanza di fosforo, una sostanza che esercita un impatto positivo sulle capacità cognitive, e in particolare sulla memoria. Il baccalà, pur non essendo particolarmente ricco di grassi, contiene molti acidi grassi omega tre. Queste sostanze impattano positivamente sulla salute del cuore e del sistema vascolare, riducendo il rischio di patologie croniche e acute.

Tortini di stoccafisso per antipasto

Oggi ho deciso di cucinare i Tortini di stoccafisso usando del baccalà o del merluzzo oppure utilizzate “StoccoFacile” e “Prontocuoci”  dell’azienda Tagliapietra Con questi ultimi due prodotti è possibile preparare in poco tempo gustose ricette, mentre la classica fragranza del baccalà rimane racchiusa e conservata all’interno dell’elegante ed innovativa confezione “salva odore”. Il metodo e ricerca dell’azienda punta a creare prodotti innovativi, che mantengano inalterati i gusti e i sapori della tradizione culinaria veneta, riducendo drasticamente i tempi di cottura.

Uno dei piatto più conosciuti con questo tipo di pesce è lo stoccafisso brandacujun , un piatto storico della cucina ligure. Il termine “brandacujun”, che potrebbe suonare incomprensibile alle orecchie di chi non conosce il dialetto genovese, in realtà rivela una fase particolare della ricetta, ovvero lo scuotimento a fuoco spento della pentola. In questo modo vengono mantecati al meglio tutti gli ingredienti e viene favorita una consistenza cremosa.

Quali patate scegliere nei tortini di stoccafisso?

I tortini di stoccafisso sono l’antipasto perfetto, valorizzano con alcuni elementi dal carattere rustico in una chiave gourmet. Tra questi spiccano le patate, che vengono prima lessate, poi ridotte in purea e infine asciugate in pentola. La purea densa e solida così ottenuta viene unità allo stoccafisso ammollato, lessato e infine ridotto a trito.

Potrete chiedervi quale varietà di patate utilizzare? In effetti ve ne sono tante a disposizione. La scelta è un genere tra quelle a pasta gialla e le bianche farinose. Ebbene, vi consiglio di utilizzare le patate bianche, che si caratterizzano per un sapore più delicato e per una texture più morbida, che si presta alla riduzione in purea. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali non si segnalano differenze rispetto alle altre varietà. Sono più caloriche di un buon 10%, ma solo se sono molto ricche di amido. Per il resto sono altrettanto ricche di sali minerali e vitamine.

Il ruolo del latte nei tortini di stoccafisso

Anche il latte gioca un ruolo di primo piano nella ricetta dei tortini di stoccafisso. La loro presenza potrebbe generare qualche scetticismo, d’altronde nell’immaginario collettivo vige il tabù secondo cui pesce e latte (derivati compresi) non andrebbero mescolati. In questo caso però il latte assolve a una funzione importante, che ha un valore duplice: da un lato ammorbidisce lo stoccafisso, dall’altro smorza la sua sapidità. Una funzione necessaria se si considera che, una volta tritato e mescolato con la purea di patate, lo stoccafisso verrà compattato e concentrato.

Mi raccomando, utilizzate solo il latte intero. Infatti, solo questo tipo di latte presenta un sapore così intenso da poter competere con quello stoccafisso. Il latte intero, in virtù di una presenza più marcata di grassi, vanta un apporto calorico importante, pari a 65 kcal per 100 ml. Ovviamente, se soffrite di intolleranza al lattosio, optate per un latte intero delattosato, facilmente reperibile nei supermercati.

Un formaggio per questi tortini

La lista degli ingredienti dei tortini di stoccafisso comprende anche il Parmigiano Reggiano in forma grattugiata. Questo viene aggiunto a fine preparazione, una volta sistemato il composto negli stampi. Lo scopo è quello di creare una deliziosa crosticina, simile a quella che contraddistingue le lasagne. Dovrete ovviamente utilizzare un Parmigiano adeguato, che si grattugi facilmente e sia in grado di conservare una certa morbidezza. Il consiglio è di puntare su quello a 24 o 36 mesi, entrambi contraddistinti da un buon equilibrio.

A prescindere dalla stagionatura, il Parmigiano Reggiano è un alimento che regala molte soddisfazioni. Il Parmigiano è ottimo per il suo sapore e per le sostanze nutritive che apporta, infatti è ricco di proteine, calcio e vitamina D. Il suo apporto proteico è secondo solo allo stoccafisso, al baccalà e ad altre preparazioni di carne e pesce trattati. Il calcio del Parmigiano giova alle ossa e ai denti, mentre la vitamina D esercita un ottimo impatto sul sistema immunitario.

Perché usare la farina di riso?

La farina di riso è un componente fondamentale della ricetta dei tortini di stoccafisso, benché funge da supporto. La farina viene distribuita negli stampini, in modo da creare una bella gratinatura e impedire che il composto si attacchi. Perché proprio la farina di riso? Fermo restando che qualsiasi farina può andare bene, quella di riso vanta una delicatezza particolare, che gli impedisce di interferire sulla preparazione in termini di sapore.

Inoltre è naturalmente senza glutine, dunque accessibile ai celiaci. La ricetta di per sé non contiene alimenti con glutine, dunque sarebbe un peccato introdurre un elemento che lo contenga proprio alla fine. Va detto, inoltre, che la farina di riso è più salutare di quelle tradizionali in quanto è più ricca di sali minerali e vitamine, sebbene sia meno povera di grassi.

L’importanza dell’olio d’oliva

In occasione di questa ricetta l’olio funge da ingrediente di supporto. L’olio viene inserito nella pentola verso la fine della cottura della purea di patate e dello stoccafisso. Lo scopo è quello di rendere il composto più morbido, più uniforme e ben amalgamato. La ricetta richiede mezzo bicchiere di olio, dunque impatta anche sul gusto. Proprio per questo è bene scegliere con accortezza un buon olio, optando per l’olio extravergine di oliva.

Esistono in commercio vari tipi di olio extravergine d’oliva. Per individuare quelli di qualità è necessario guardare a tre parametri: aspetto, profumo e gusto. L’aspetto deve essere brillante e non troppo torbido (non del tutto trasparente), mentre il profumo e il sapore devono richiamare alle olive fresche. Tutto ciò a prescindere dalla varietà, che può andare dal pungente all’amabile.

Ricetta tortini di stoccafisso

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. di stoccafisso già ammollato
  • 300 gr. di patate farinose
  • 100 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato
  • 150 g di latte intero consentito
  • ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
  • farina di riso per gli stampi
  • q.b. sale.

Preparazione

Mettete le patate in una casseruola sul fuoco, copritele con acqua fredda salata, portate a ebollizione e fatele lessare.

Togliete lo stoccafisso dall’ammollo, privatelo della pelle e delle lische, spezzettatelo e fatelo bollire in una pentola d’acqua per circa 1/2 ora, dopodichè mettetelo nella pirofila e passatelo nel forno già caldo per 5-8 minuti, in modo che asciughi bene, quindi tritatelo finemente.

Sbucciate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea ottenuta in una casseruola, ponete sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate asciugare, se occorre (dipende dalla qualità delle patate). .

Versate nella stessa casseruola lo stoccafisso e, mescolando col cucchiaio di legno, unite a piccole quantità per volta tutto l’olio ed il latte bollente.

Salate, e mescolate ancora. Infarinate gli stampini con la farina di riso e versatevi il composto, livellate la superficie.

Mettete gli stampini nel forno già caldo. Fate gratinare fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Quando sono cotti si staccano dagli stampini senza fatica.

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