Lo chef Cedroni nominato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia

Un premio conferito dal Norwegian Seafood Council

Il 27 febbraio ho avuto l’onore di presenziare alla premiazione di Moreno Cedroni, che è stato insignito del titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso per il 2018. Il premio, molto prestigioso, è stato conferito dal Norwegian Seafood Council, un ente fondato nell’ormai lontano 1991 dal Ministero della Pesca e avente il compito di vigilare sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo, con un occhio all’esplorazione di nuovi mercati.

Questo significa dare spazio anche a talenti straordinari come quello di Cedroni, che ha ricevuto il testimone da Anthony Genovese.

Dalle Marche alla fama internazionale

La carriera di Moreno Cedroni è partita dalla sua terra. Le Marche sono una regione meravigliosa, dove la bellezza del territorio incontra la cultura anche gastronomica. Cedroni, fin da giovanissimo, ha recepito e valorizzato questo patrimonio. Appena ventenne, infatti, ha aperto il ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia. Il successo, però, si è consolidato con l’apertura del celebre Clandestino Susci Bar a Portonovo. Al 2003, invece, risale l’apertura della prima salumeria di pesce al mondo.

Ambasciatore dello Stoccafisso

Non c’è che dire: il genio creativo di Cedroni è davvero un orgoglio per l’Italia! Il premio, secondo le dichiarazioni ufficiali dei rappresentanti del Norwegian Seafood Council, gli è stato conferito come riconoscimento alla sua straordinaria capacità di maneggiare le materie prime. Nel corso dell’evento di premiazione, Moreno Cedroni ha dato l’ennesima prova del suo talento presentando una ricetta, avente ovviamente come base il pesce norvegese. Lo chef marchigiano si è “esibito” nella preparazione di uno Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, caratterizzato dalla presenza di patate, olive nere, salsa di cocco e lime e polvere di lampone. La difficoltà della ricetta è media.

La soddisfazione, però, è grandissima! Al centro di questo delizioso secondo c’è un pesce famosissimo e apprezzato da secoli. La Norvegia, nello specifico, è l’unico produttore al mondo di stoccafisso. Le isole Lofoten, che si trovano all’interno del Circolo Polare Artico, nei primi mesi dell’anno diventano il punto di arrivo dei merluzzi che migrano dopo aver abbandonato le gelide acque del Mare di Barents!

Adesso bando alle chiacchiere: è arrivato il momento di apprezzare la ricetta gentilmente donata dallo chef Cedroni e, perché no, di provare a prepararla!

Ingredienti

  • 480 g di Stoccafisso di Norvegia già ammollato
  • 100 g pelli di Stoccafisso di Norvegia già ammollato
  • 450 g patate
  • 300 g pomodori ramati
  • 200 g olio di semi di girasole
  • 100 g brodo di pesce
  • 50 g cipolla bianca
  • 6 g aglio a fette
  • 8 olive nere

Per la salsa cocco lime

  • 200 g brodo di pesce
  • 100 g latte di cocco
  • 22 g lime (a rondelle)
  • 12 g lemongrass
  • 10 g succo di lime
  • 8 g  zenzero (a rondelle)
  • 5 g  colatura di alici di Cetara

Per il trito aromatico

  • 30 g capperi dissalati (trito)
  • 30 g acciughe salate
  • 5 g prezzemolo
  • 1 g aglio

Altri ingredienti

  • 1 g Polvere di lampone
  • olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETtA BASE

In una padella dorare l’aglio tagliato a fette nell’olio di semi di girasole, a fuoco basso.

Appena l’aglio viene a galla, passare delicatamente le pelli e i filetti di Stoccafisso di Norvegia nell’olio a 60°C, fino a quando i filetti al cuore saranno a 55°C.

Iniziare a roteare delicatamente la padella e aggiungere i pomodori ramati tagliati a fette con uno spessore di 2cm, le olive nere tagliate a metà e il brodo di pesce. Il brodo aiuterà la formazione dell’emulsione, aggiungere il trito aromatico tritato al coltello che darà la giusta sapidità alla ricetta.

A parte, cuocere per 4 minuti le patate a fette in acqua bollente salata e raffreddarle. Nella stessa acqua, sbollentare la cipolla bianca tagliata sottile per 2 minuti e raffreddare.

Quando le fette di pomodoro iniziano ad ammorbidirsi (senza perdere la pelle), aggiungere le patate e farle cuocere per 3 minuti a fuoco basso.

Versare il tutto in un contenitore, aggiungere la cipolla e raffreddare.

Frullare l’olio con collagene con i rimanenti 160 g di Stoccafisso di Norvegia.

Ingredienti salsa cocco e lime

Fare un bollore al brodo di pesce con la radice di zenzero e il lime a rondelle, il lemongrass, filtrare e aggiungere la colatura di alici, il latte di cocco e il succo di limone.

Impiattamento

Posizionare al centro del piatto a strati: le patate, il frullato, il filetto di stoccafisso di Norvegia, il pomodoro, l’oliva, la cipolla, intorno la salsa di cocco lime e finire con una spolverata di polvere di lamponi e un giro d’olio.

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