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Stocco con funghi cardoncelli, ricetta calabrese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Stocco con funghi cardoncelli

Stocco con funghi cardoncelli, un secondo completo e ipocalorico

Lo stocco con funghi cardoncelli è una ricetta che richiama la cucina calabrese, soprattutto quella di Reggio Calabria. Lo stocco, infatti, è un alimento tipico di questa regione che viene consumato nei modi più svariati. E’ simile al baccalà, ma anche molto diverso. La differenza sta nel metodo di conservazione, infatti la materia prima è la stessa, ossia il merluzzo. Il baccalà viene messo sotto sale, mentre lo stoccafisso (o stocco) viene essiccato. Questi due differenti metodi di conservazione determinano delle rese diverse in termini di gusto. Il sapore dello stocco è più denso, forte e pungente, quello del baccalà è invece più morbido e simile al merluzzo fresco.

Ad ogni modo, la ricetta che vi propongo dello stocco con funghi cardoncelli è in realtà a base di baccalà. Ho voluto però inserire la parola “stocco” nel nome in quanto la preparazione ricorda molto lo stocco alla calabrese, fatta eccezione per i funghi cardoncelli ovviamente. A prescindere dalle considerazioni sul nome, si tratta di un secondo gustoso, nutriente e anche abbastanza leggero. Inoltre, come potete notare dalla foto, ha anche un notevole impatto visivo. E’ un secondo che fa bene alla salute, in quanto il baccalà (ovvero il merluzzo) si caratterizza per alcune importanti proprietà nutrizionali.

Il baccalà è innanzitutto una formidabile fonte di proteine, tra le migliori in natura: 100 grammi di prodotto, infatti, contengono 39 grammi di proteine, quasi il doppio dell’alternativa suina, ovina e bovina. E’ anche ricchissimo di acidi grassi omega tre, che sono quasi dei toccasana universali ma impattano positivamente soprattutto sull’apparato cardiocircolatorio. Infine, è un alimento ipocalorico, si contano infatti appena 95 kcal ogni 100 grammi.

Come valorizzare il baccalà

Il baccalà ricorre in molte tradizioni culinarie. La sua natura di pesce conservato, infatti, ha contribuito alla diffusione nel corso della sua millenaria storia. Per esempio, fa parte della tradizione culinaria norvegese, ma anche di quella portoghese. Due paesi e due cucine che non potrebbero essere più diverse, ma legate secolarmente da intensi rapporti commerciali, soprattutto quando a fare da intermediario era la corona inglese. Sarebbe impossibile riassumere in poche parole la passione che la cucina portoghese profonde nella preparazione del baccalà. Le ricette, infatti, sono innumerevoli e si caratterizzano per un’estrema varietà di metodi di cottura e condimenti.

Anche la cucina italiana vanta una sua tradizione sul baccalà. Non stupisce che le più importanti ricette siano concentrate nel Veneto. Venezia era una repubblica marinara, e interveniva spesso con efficacia sui traffici marittimi. In buona sostanza, se grandi scorte di questo pesce dovevano giungere nei porti italiani, quei porti erano soprattutto veneti. Le ricette non vanno però confuse con il baccalà alla vicentina, che, come ho accennato prima, è in realtà realizzato con lo stoccafisso. Qui su Nonnapaperina trovate molte ricette a base di baccalà.

Alcune sono piuttosto creative, come le polpette di baccalà e patate. In questo caso il pesce fa le veci del trito di carne e viene impiegato per realizzare uno squisito pezzo di rosticceria. Il baccalà può fungere anche da condimento, specie per le paste all’italiana. E’ il caso delle squisite trofie al sugo di baccalà. O, perché no, può essere integrato nelle zuppe e nelle minestre. A tal proposito segnalo la deliziosa e leggera minestra di broccolo romanesco e baccalà, che fonde sapori tra di essi molto distanti.

Stocco con funghi cardoncelli

Le proprietà nutritive dei funghi cardoncelli

I funghi cardoncelli, utilizzati nella nostra versione dello stocco, sono tra i funghi più prelibati. Si caratterizzano per la carnosità, per la consistenza, per la loro squisita carne bianca. Hanno un sapore dolce e leggermente aromatico, con qualche sentore di cereale. Vista la loro struttura, sono particolarmente indicati per i risotti o comunque le preparazioni che si caratterizzano per le cotture prolungate. Infatti, mantengono in questi casi tutto il loro sapore. Si fanno apprezzare nei risotti, ma anche nei secondi, sia di carne che di pesce. Il cardoncello non è solo un fungo buono, ma anche benefico. Ovviamente, come tutti i funghi è povero di calorie ma anche di carboidrati e proteine.

Tuttavia, si caratterizza per una certa quantità di sali minerali. Il riferimento è in particolare al potassio, che è presente in grande quantità e al magnesio. Il calcio è presente, ma in quantità tutt’altro che notevole. L’apporto vitaminico è discreto, e in particolare di vitamina A e C. Il cardoncello gioca un ruolo importante in questa ricetta, nello specifico viene inserito dopo la frittura, poco prima di versare il pomodoro e il baccalà; lo troviamo quindi in quasi tutto il processo di cottura.

Il delicato tocco del timo e le sue proprietà terapeutiche

A leggere la ricetta dello stocco con funghi cardoncelli, vi sembrerà che il timo sia solo una comparsa, un ingrediente che gioca un ruolo poco importante. E’ vero, interviene alla fine, quasi per guarnire il piatto, tuttavia il suo impatto è notevole. Lo è sotto il profilo visivo (il classico rametto o le foglioline di timo ben posizionate sono praticamente un elemento di decorazione), come anche in termini di gusto. Il timo, però, conferisce al piatto un’ulteriore azione benefica per l’organismo. Si tratta, infatti, di un alimento da “erboristeria”.

ll timo è ricco di fibre, il ché è positivo, ma non è questo il suo tratto peculiare. Il timo è conosciuto, infatti, per le tante proprietà “para-terapeutiche” che può vantare, è universalmente considerato un antisettico, un antispasmodico, un vermifugo. E’ anche un digestivo e carminativo, nonché un blando antinfiammatorio. In quanto tale, viene consumato come “rimedio della nonna” per la tosse e il raffreddore. Il timo è  una specie versatile, che può essere utilizzata anche nella cosmetica. Se opportunamente trattato, si comporta come un miorilassante e come un ottimo alleato per la pelle.

Ecco la ricetta dello stocco con funghi cardoncelli:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di funghi cardoncelli;
  • 500 gr. di baccala’ ammollato;
  • 1 scalogno;
  • 400 gr. di pomodori;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1 rametto di timo fresco;
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dello stocco iniziate lavando per bene i funghi cardoncelli, puliteli e tagliateli a fettine. Rimuovete la pelle dal baccalà ed eventuali lische, poi tagliate la polpa a tocchetti. Lavate i pomodori sotto acqua corrente e riduceteli a dadini, infine sbucciate lo scalogno e ricavatene delle fette sottili. Soffriggete lo scalogno in una pentola insieme a 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, dopodiché aggiungete i funghi e regolate di sale; fate cuocere il tutto per una ventina di minuti. Aggiungete, infine, anche il baccalà pulito, i pomodori e continuate a cuocere per altri 20 minuti. Servite lo stocco in una pirofila guarnendo con qualche fogliolina o rametto di timo fresco.

4/5 (1 Recensione)
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