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Stoccafisso brandacujun, un secondo della tradizione ligure

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

stoccafisso brandacujun
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.3/5 (4 Recensioni)

Stoccafisso brandacujun, un piatto di pesce popolare

Lo stoccafisso brandacujun o stoccafisso in umido alla ligure è un piatto storico della cucina della Liguria. Il termine “brandacujun”, che potrebbe suonare incomprensibile alle orecchie di chi non conosce il dialetto genovese, in realtà rivela una fase particolare della ricetta, ovvero lo scuotimento a fuoco spento della pentola. In questo modo vengono mantecati al meglio tutti gli ingredienti e viene favorita una consistenza cremosa. Per il resto lquesto delizioso secondo piatto non è molto complicato da preparare. Si tratta, infatti, di cuocere lo stoccafisso e le patate, per poi condire il tutto con uova, pinoli e qualche spezia. L’unico elemento di difficoltà è dato dalla preparazione dello stoccafisso, che va ammollato per eliminare le scorie e il sale in eccesso. Questa fase dovrebbe durare un giorno e mezzo e prevede vari cambi d’acqua. Solo in questo modo lo stoccafisso perde il suo tradizionale e sgradevole odore e acquisisce un sapore intenso e molto interessante.

Ricetta stoccafisso alla ligure o brandacujun

Preparazione stoccafisso brandacujun

Per preparare lo stoccafisso brandacujun dovrete iniziare dall’ammollo. Versate lo stoccafisso in un contenitore pieno di acqua fredda, poi fate riposare in frigo per due ore (ad una temperatura di 4 gradi). Infine, sciacquate lo stoccafisso, cambiate l’acqua e fatelo riposare per otto ore. Trascorso questo lasso di tempo, ripetete il procedimento a attendete per altre otto ore. Poi continuate così con un intervallo di otto ore. In totale l’ammollo deve durare un giorno e mezzo o due. Terminato l’ammollo, bollite in due pentole diverse le patate con la buccia e lo stoccafisso già ammollato. Quando lo stoccafisso è cotto, eliminate la pelle e le eventuali lische, poi e riducetelo a pezzi. Sbucciate le patate e tagliate a fette.

Versate il pesce e le patate in una pentola dal bordo alto. Aggiungete pochissimo sale e una macinata di pepe. Intanto create un’emulsione con il trito di aglio, prezzemolo, pinoli e un bicchiere d’olio di oliva corretto con il succo di limone. Versate questa emulsione e il tuorlo d’uovo nella pentola. Poi accendete a fiamma moderata e cuocete, integrando un po’ di olio di tanto in tanto per rendere più cremoso in tutto. Date una bella mescolata, poi mettete il coperchio e scuotete la pentola tendendola tra le ginocchia. In questo modo si formerà una sorta di crema. Infine, fate raffreddare e gustate il vostro stoccafisso brandacujun. Servite con dei crostini di pane tostati.

Ingredienti stoccafisso brandacujun

  • 1 kg. e mezzo di stoccafisso
  • 500 gr. di patate
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 50 gr. di pinoli
  • 1 limone
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 4 cucchiai di olio extravergine di olive taggiasche del Ponente Ligure
  • 1 pizzico di sale e di pepe.

Più raramente si usa preparare il baccalà mantecato alla ligure. Lo stoccafisso non va confuso con il baccalà. Entrambi sono prodotti a partire dal merluzzo, ma sono sottoposti a trattamenti molto diversi. In particolare, lo stoccafisso è stagionato, mentre il baccalà è salato. Per questo motivo lo stoccafisso sa decisamente di pesce, mentre il baccalà assume un sapore un po’ più complesso, in cui la presenza del sale fa la differenza. Entrambi sono comunque molto nutrienti. D’altronde il merluzzo è uno dei pesci più preziosi dal punto di vista gastronomico. Si apprezza una grandissima quantità di proteine, di vitamina D, di fosforo e di acidi grassi omega tre, che fanno bene al cuore. L’apporto calorico è importante, proprio perché viene a mancare l’acqua. Si parla infatti di circa 300 kcal all’etto, sia per lo stoccafisso che per il baccalà.

La preparazione ha una curiositàà che è doveroso sapere. Una volta che avete messo il coperchio sulla pentola, questa viene brandata cioè scossa. Cosa significa? Significa che la pentola deve essere scossa con energia fino a che gli ingredienti non si disfano. Questa accadeva sulle navi. Durante le lunghe traversate l’operazione veniva affidata alla ciurma e al marinaio meno sveglio accompagnandolo con la frase Branda cujun! Branda che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon! Letteralmente tradotto come Scuotilo, coglione! Scuotilo che più lo scuoti più è buono!

Il ruolo dei pinoli in questa ricetta

Uno dei punti di forza dello stoccafisso brandacujun è dato dagli ingredienti posti a supporto. Tra questi spiccano le spezie, che vengono inserite sotto forma di trito. Troviamo in particolare la noce moscata e i pinoli. La noce moscata aggiunge un tocco leggermente piccante e aromatico, mentre i pinoli conferiscono un profumo gradevole e allo stesso tempo una certa croccantezza. Il consiglio è comunque di rispettare le dosi. In primis perché la noce moscata, se assunte in dosi eccessive, crea un blando effetto allucinogeno. In secondo luogo perché i pinoli, alla lunga, sono in grado di coprire gli altri sapore.

stoccafisso brandacujun

Vale la pena spendere qualche parola dal punto di vista nutrizionale per i pinoli. I pinoli hanno un profilo simile alla frutta secca, per cui contengono molti grassi benefici per la circolazione del sangue. Allo stesso tempo sono ricchi di sali minerali, come il magnesio, che impatta in modo benefico sul nostro organismo. Si apprezza anche un buon apporto di vitamina E, che svolge un’azione antiossidante e aiuta a prevenire il cancro. L’unico vero difetto dei pinoli è l’apporto calorico, che supera le 600 kcal per 100 grammi. Tuttavia, raramente si consuma una quantità così elevate da mettere in pericolo la linea.

Pesce e patate, un binomio perfetto

Lo stoccafisso mantecato alla ligure  è un piatto ricco di sapore, d’altronde la lista di ingredienti è molto ampia. Tuttavia, i sapori che emergono di più sono quelli del pesce e delle patate. Un binomio che ricorre spesso nella cucina italiana, in quanto dà vita a piatti gustosi e ricchi dal punto di vista nutrizionale. Il pesce apporta le proteine, mentre le patate abbondano in carboidrati. Lo stoccafisso brandacujun, dunque, più che un secondo di pesce, appare come un pasto completo. Attorno alle patate gravitano alcuni pregiudizi, come quello secondo cui farebbero ingrassare. In realtà tale convincimento deriva dalla tendenza a cuocere le patate secondo metodi che aumentano a dismisura il potenziale calorico. Il riferimento è ovviamente alle patate fritte, infatti se si considera l’ortaggio in sé, siamo solo sulle 80 kcal per 100 grammi.

Va detto, poi, che le patate non si limitano all’apporto di carboidrati, ma sono anche ricche di vitamine, sali minerali, e amidi, che interagiscono efficacemente con l’apparato digerente. In occasione di questa ricetta le patate vanno lessate, ovvero poste dentro l’acqua è fredda e cotte con tutta la buccia. Questo permette loro di cuocere uniformemente e mantenere intatto il loro sapore. Una volta cotte è molto facile sbucciarle. Infine, attraversano una seconda fase di cottura insieme allo stoccafisso e agli altri ingredienti.

Ricette con stoccafisso o baccalà ne abbiamo? Certo che si!

4.3/5 (4 Recensioni)
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