Farina di miglio, una vera scoperta in cucina

Farina di miglio
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Oggi parliamo della Farina di miglio, una vera scoperta in cucina Il Miglio è un cereale di origine asiatica, coltivata fin dalla preistoria, è una specie cosmopolita, dalla regione di origine la specie si è diffusa in tutto il Vecchio Continente e successivamente nel resto del Globo.

Attualmente è ancora coltivato in diverse regioni dell’Asia e dell’Africa, mentre la coltivazione nei paesi occidentali è sostituita da altri cereali.

Resistente alla siccità, si presta per la coltivazione in aree aride o semidesertiche e su suoli poveri.

Largamente utilizzato per l’alimentazione umana all’epoca dei Romani, raggiunse il massimo della sua diffusione nel primo Medioevo, durante il quale veniva considerato un ottimo sostituto della carne nei periodi di astinenza prescritti dalla Chiesa, successivamente iniziò un lento declino perché sostituito da altri cereali più produttivi.

Per secoli la polenta di miglio fu un piatto tipico dell’Italia settentrionale, in particolare in Veneto, Lombardia e Trentino.

Farina di miglio : questa conosciuta …

Come il cereale d’origine, questa varietà di farina è chiamata anche “panico”. Utilizzato soprattutto nell’alimentazione del bestiame e in quella umana prevalentemente per quella naturista e macrobiotica. Ultimamente è stata inserita nell’alimentazione del celiaco, visto che è completamente priva di glutine e con proprietà nutrizionali uguali alla maggior parte dei cereali.

Colto prima della completa maturazione, dovrebbe essere macinato prima del consumo poiché il germe contiene molti lipidi e per questo poco adatto alle lunghe conservazioni, anche per questo è da considerare tra le farine integrali.

Le proprietà nutrizionali del miglio possono essere sovrapposte a quelle del frumento.

Il contenuto di fibre infatti, sono le stesse di una farina di grano tenero di tipo 00, tuttavia molti ritengono che l’elevato apporto di sali minerali come ferro e potassio, possa essere un valore aggiunto rispetto ad altri tipi di farine; al contrario le vitamine, per lo più la tiamina (B1) e la niacina (PP), sono inferiori rispetto ad altri prodotti.

Farina di miglio per il pane e i dolci

Apporta una buona percentuale di fosforo, magnesio, amido e beta carotene (il precursore della vitamina A), ma soprattutto di acido silicico, che regala salute ai nostri capelli, unghie e pelle.

E’ necessario fare attenzione alla qualità di questa farina perché nonostante sia priva di glutine, molte aziende tendono a lavorarla in stabilimenti dove vengono lavorati altri cereali glutinati, quindi è necessario conoscere le aziende che la producono soprattutto per chi adotta un regime alimentare particolare per la celiachia.

Oltre al pane, con la farina di miglio è possibile fare gallette salate, dolci, polpette, zuppe, grissini, biscotti e torte. A Napoli, in occasione del Carnevale, con la farina di miglio veniva preparato il noto migliaccio, una torta dolce, oggi preparata con farina di granturco.

Mentre è indicata per le persone celiache e intolleranti al glutine è da limitare nei soggetti intolleranti al nichel

Panini di mais e miglio con fiori di sambuco, una sfiziosa variante

I panini di mais e miglio con fiori di sambuco rappresentano una variante del classico pane. Sono perfetti per accompagnare aperitivi e pasti rustici, in virtù del loro sapore genuino e allo stesso tempo insolito. D’altronde l’impasto è realizzato con ingredienti non comuni, il riferimento è soprattutto alla farina di miglio. E’ una farina ottima per i celiaci, dal momento che è naturalmente priva di glutine. Tuttavia, offre qualche spunto interessante anche a chi non soffre di intolleranze. Per esempio, è ricca di vitamine del gruppo B e di vitamina A, che fa bene alla vista e non solo.

E’ altresì ricca di oligoelementi come potassio, calcio e zinco. Proprio in virtù del contenuto di sali minerali, la farina di miglio è un toccasana per i denti, soprattutto per lo smalto. Impatta positivamente anche sulla salute e sull’aspetto dei capelli e della cute. Infine, presenta buona capacità panificatoria, certo non è al livello della farina classica di tipo doppio zero, ma è sufficiente qualche ingrediente di supporto per eccellere anche da questo punto di vista.

Le insospettabili proprietà nutrizionali dei fiori di sambuco

Un altro ingrediente particolare di questi panini di mais e miglio è dato dai fiori di sambuco. E’ strano trovare alimenti derivati dal sambuco in una preparazione del genere, dal momento che – almeno nell’immaginario collettivo – è associato alle bevande. Tuttavia, il sambuco e i suoi fiori possono regalare molte soddisfazioni in cucina. Nello specifico di questa ricetta, i fuori vengono applicati sui panini prima che questi siano sottoposti a cottura, conferendo agli stessi una potenza organolettica rara per i prodotti da forno.

Panini di mais e miglio

I fiori di sambuco vantano proprietà che vanno oltre il sapore. Possono essere considerati, infatti, degli ingredienti da erboristeria, usati nella medicina naturale. Gli effetti sono anche estetici, e non è un caso che vengano impiegati anche nella cosmetica. Ad ogni modo, i fiori di sambuco si caratterizzano per una straordinaria capacità antinfiammatoria e antisettica. Aiutano a guarire dalle piccole infezioni e ad alleviare i sintomi delle infiammazioni. Agiscono, poi, da calmante per l’apparato digerente, in particolare per l’intestino. I fiori di sambuco, se consumati sotto forma di infuso, assolvono a una funzione moderatamente lassativa.

Un approfondimento sulla farina di fioretto

I panini di mais e miglio con fiori di sambuco si fregiano di un altro ingrediente speciale, ovvero la farina di mais, nello specifico di “fioretto”. Si tratta di una variante a grana media, adatta alle polente morbide e vellutate ma che può essere impiegata con efficacia anche nei prodotti da forno, proprio come in questo caso. La farina di fioretto spicca per il sapore delicato, più neutro rispetto a quello della più famosa farina bramata. Dal punto di vista nutrizionale, però, si difende bene e non presenta grandi differenze rispetto alle altre farine di mais.

La farina di fioretto è ricca di calcio, un minerale che agisce a protezione delle ossa e che, in generale, impatta positivamente sulle condizioni di salute. Contiene anche tracce di vitamina D, molto rara nel mondo vegetale ma fondamentale per l’organismo, soprattutto per il sistema immunitario. La quantità di grassi è irrisoria, inferiore a molti ingredienti con il medesimo potere energetico. Infine, la farina di fioretto è naturalmente senza glutine. I panini di mais e miglio ai fiori di sambuco, proprio in virtù di ciò, possono essere consumati senza alcun timore dai celiaci e da chi soffre di disturbi nell’assorbimento del glutine.

Ecco la ricetta dei panini di mais e miglio con fiori di sambuco:

Ingredienti per 6 persone:

  • 200 gr. di farina di miglio,
  • 100 gr. di farina di fioretto,
  • 15 gr. di lievito di birra,
  • 2 cucchiai di fiori di sambuco,
  • q. b. di malto di riso,
  • q. b. di olio extravergine d’oliva e sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei panini di mais e miglio iniziate immergendo il lievito in 1,5 dl. di acqua a temperatura ambiente e fatelo sciogliere. Poi aggiungete il malto di riso, la farina di miglio, la farina di fioretto e 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Lavorate gli ingredienti per un minuto, poi integrate un cucchiaio di sale e continuate ad impastare per circa 10 minuti. Infine, coprite l’impasto e fatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Terminato questo lasso di tempo, applicate una pressione con le mani affinché si sgonfi leggermente e ricavatene delle pagnottelle da 30 grammi ciascuna. Arrotolate gli impasti sul piano di lavoro fino ad avere una forma sferica simile a dei panini. Adagiate i panini su una teglia coperta con carta da forno. Copriteli e fateli lievitare per circa 30 minuti, poi applicate delle incisioni superficiali a forma di croce e mettete i fuori di sambuco. Infine, cuoceteli al forno già caldo per 25 minuti a 180 gradi.

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29-04-2015
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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