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Farina di miglio, una vera scoperta in cucina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Panini di mais e miglio
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Panini di mais e miglio con fiori di sambuco, una sfiziosa variante

I panini di mais e miglio con fiori di sambuco rappresentano una variante del classico pane. Sono perfetti per accompagnare aperitivi e pasti rustici, in virtù del loro sapore genuino e allo stesso tempo insolito. D’altronde l’impasto è realizzato con ingredienti non comuni, il riferimento è soprattutto alla farina di miglio. E’ una farina ottima per i celiaci, dal momento che è naturalmente priva di glutine. Tuttavia, offre qualche spunto interessante anche a chi non soffre di intolleranze. Per esempio, è ricca di vitamine del gruppo B e di vitamina A, che fa bene alla vista e non solo.

E’ altresì ricca di oligoelementi come potassio, calcio e zinco. Proprio in virtù del contenuto di sali minerali, la farina di miglio è un toccasana per i denti, soprattutto per lo smalto. Impatta positivamente anche sulla salute e sull’aspetto dei capelli e della cute. Infine, presenta buona capacità panificatoria, certo non è al livello della farina classica di tipo doppio zero, ma è sufficiente qualche ingrediente di supporto per eccellere anche da questo punto di vista.

Ricetta panini di mais e miglio

Preparazione panini di mais e miglio

Per la preparazione dei panini di mais e miglio iniziate immergendo il lievito in 1,5 dl. di acqua a temperatura ambiente e fatelo sciogliere. Poi aggiungete il malto di riso, la farina di miglio, la farina di fioretto e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Lavorate gli ingredienti per un minuto, poi integrate un cucchiaio di sale e continuate ad impastare per circa 10 minuti. Infine, coprite l’impasto e fatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Terminato questo lasso di tempo, applicate una pressione con le mani affinché si sgonfi leggermente e ricavatene delle pagnottelle da 30 grammi ciascuna. Arrotolate gli impasti sul piano di lavoro fino ad avere una forma sferica simile a dei panini. Adagiate i panini su una teglia coperta con carta da forno. Copriteli e fateli lievitare per circa 30 minuti, poi applicate delle incisioni superficiali a forma di croce e mettete i fuori di sambuco. Infine, cuoceteli al forno già caldo per 25 minuti a 180 gradi.

Ingredienti panini di mais e miglio

  • 200 gr. di farina di miglio
  • 100 gr. di farina di fioretto
  • 15 gr. di lievito di birra
  • 2 cucchiai di fiori di sambuco
  • q. b. di malto di riso
  • q. b. di olio extravergine di oliva e sale.

Oggi parliamo della Farina di miglio, una vera scoperta in cucina e prepariamo dei deliziosi panini di mais e miglio.  Il Miglio è un cereale di origine asiatica, coltivata fin dalla preistoria, è una specie cosmopolita, dalla regione di origine la specie si è diffusa in tutto il Vecchio Continente e successivamente nel resto del Globo.

Attualmente è ancora coltivato in diverse regioni dell’Asia e dell’Africa, mentre la coltivazione nei paesi occidentali è sostituita da altri cereali. Resistente alla siccità, si presta per la coltivazione in aree aride o semidesertiche e su suoli poveri.

Largamente utilizzato per l’alimentazione umana all’epoca dei Romani, raggiunse il massimo della sua diffusione nel primo Medioevo, durante il quale veniva considerato un ottimo sostituto della carne nei periodi di astinenza prescritti dalla Chiesa, successivamente iniziò un lento declino perché sostituito da altri cereali più produttivi.

Per secoli la polenta di miglio fu un piatto tipico dell’Italia settentrionale, in particolare in Veneto, Lombardia e Trentino.

Farina di miglio

Farina di miglio : questa conosciuta …

Come il cereale d’origine, questa varietà di farina è chiamata anche “panico”. Utilizzato soprattutto nell’alimentazione del bestiame e in quella umana prevalentemente per quella naturista e macrobiotica. Ultimamente è stata inserita nell’alimentazione del celiaco, visto che è completamente priva di glutine e con proprietà nutrizionali uguali alla maggior parte dei cereali.

Colto prima della completa maturazione, dovrebbe essere macinato prima del consumo poiché il germe contiene molti lipidi e per questo poco adatto alle lunghe conservazioni, anche per questo è da considerare tra le farine integrali.

Le proprietà nutrizionali del miglio possono essere sovrapposte a quelle del frumento.

Il contenuto di fibre infatti, sono le stesse di una farina di grano tenero di tipo 00, tuttavia molti ritengono che l’elevato apporto di sali minerali come ferro e potassio, possa essere un valore aggiunto rispetto ad altri tipi di farine; al contrario le vitamine, per lo più la tiamina (B1) e la niacina (PP), sono inferiori rispetto ad altri prodotti.

Farina di miglio per il pane e i dolci

Apporta una buona percentuale di fosforo, magnesio, amido e beta carotene (il precursore della vitamina A), ma soprattutto di acido silicico, che regala salute ai nostri capelli, unghie e pelle.

E’ necessario fare attenzione alla qualità di questa farina perché nonostante sia priva di glutine, molte aziende tendono a lavorarla in stabilimenti dove vengono lavorati altri cereali glutinati, quindi è necessario conoscere le aziende che la producono soprattutto per chi adotta un regime alimentare particolare per la celiachia.

Oltre al pane, con la farina di miglio è possibile fare gallette salate, dolci, polpette, zuppe, grissini, biscotti e torte. A Napoli, in occasione del Carnevale, con la farina di miglio veniva preparato il noto migliaccio, una torta dolce, oggi preparata con farina di granturco.

Mentre è indicata per le persone celiache e intolleranti al glutine è da limitare nei soggetti intolleranti al nichel.

Un focus sulla celiachia

La farina di miglio è adatta a chi soffre di celiachia. E’ utile, giunti a questo punto, fare una panoramica di questa patologia. Una patologia purtroppo molto diffusa, che coinvolge circa l’1% della popolazione. Ovviamente potrebbe essere una stima al ribasso, visto che nella maggior parte dei casi si giunge alla diagnosi troppo tardi o non ci si arriva affatto. I sintomi della celiachia, del resto, sono aspecifici, nel senso che possono essere ricondotti a tante altre patologie.

Sono per lo più sintomi gastrointestinali: nausea, vomito, dissenteria e mal di stomaco. Nei casi più gravi, ovvero di celiachia non trattata e presente da lungo tempo, si assiste a stanchezza, debolezza e malnutrizione. La celiachia non è esattamente una malattia del sistema immunitario, ma lo coinvolge. Di base vi è un’attivazione di anticorpi, dovuta a una reazione sistemica al glutine. Proprio per questo spesso si procede con il test Elisa, che valuta la presenza di specifici anticorpi.

Tutti i rischi della celiachia

La celiachia è una patologia “scomoda”. I sintomi che ho appena elencato, infatti, possono peggiorare il tenore di vita e causare problemi a più livelli. Tuttavia, può anche essere parecchio pericolosa, se non viene gestita correttamente. Il problema principale risiede nel danneggiamento dei villi intestinali, che con il passare del tempo perdono la capacità di assorbire i nutrienti, causando un generale stato di inedia.

Ma c’è di più. Alcune ricerche di lungo periodo hanno dimostrato una correlazione tra la celiachia non trattata e l’insorgenza di tumori dell’apparato digerente, in particolare dello stomaco. Va detto che tale correlazione riguarda solo la celiachia “ignorata” per parecchi anni, ragione per cui è bene intervenire con tempestività. Il protocollo è chiaro, benché all’inizio possa spiazzare chi ha ricevuto da poco la diagnosi.

L’unico modo per affrontare la celiachia

Dunque, in che cosa consiste la cura per la celiachia? In realtà una cura vera e propria non esiste, nel senso che dalla celiachia non si può guarire. Può essere però gestita in maniera efficace, abbattendo i sintomi e garantendosi comunque un ottimo tenore di vita. L’unica strada è molto banalmente quella di evitare il glutine. Inizialmente ci si trova disorientati, anche perché il glutine è di norma presente nel pane, nella pasta, nella pizza, nei biscotti, nelle torte e in qualsiasi tipo di impasto.

Il problema è in realtà facilmente risolvibile, infatti basta sostituire la farina tradizionale con una farina gluten free per poter consumare tutti questi alimenti in assoluta sicurezza. Per fortuna la natura è generosa e fornisce una vasta gamma di farine senza glutine, da quelle più simili alla farina classica, come la farina di riso o di mais, a quelle più esotiche (amaranto, quinoa, fonio, grano saraceno etc.). Da questo punto di vista la celiachia può essere considerata come un’occasione per esplorare nuovi alimenti e scoprire nuove possibilità.

Il giusto approccio alla celiachia

Il giusto approccio per chi è affetto da celiachia non è quello di aver ricevuto una condanna che impone la rinuncia totale al glutine. In realtà non è una condanna e non implica necessariamente un calo del tenore di vita alimentare. Il segreto sta nel considerarla come un’occasione per scoprire nuove farine, nuovi impasti e nuove ricette.

Chi riceve una diagnosi di celiachia spesso vede se stesso come diverso dagli altri. Del resto, parenti e amici possono mangiare quello che vogliono, e ciò risulta evidente soprattutto durante le occasioni conviviali. Ebbene, non c’è alcun motivo per provare questi sentimenti negativi. Evitare il glutine è facile anche se si mangia in casa di altri. Quando si mangia fuori, invece, è ancora più semplice, infatti tutte le attività di ristorazione sono ormai attrezzate per servire anche i celiaci.

Perché abbiamo usato il malto di riso?

La ricetta dei panini di mais e miglio richiede l’uso del malto di riso. Si tratta di un ingrediente particolare, che raramente fa capolino nella cucina italiana. Perché proprio il malto di riso? A cosa serve? La sua funzione è quella di dolcificare con discrezione. Infatti, lo zucchero sarebbe troppo “potente” per una ricetta adatta a interagire con ingredienti salati. Ma il malto di riso vanta anche molte proprietà. In primis conferisce un retrogusto leggermente caramellato, che completa ma non interferisce con la fragranza dei panini.

Inoltre si caratterizza per un indice glicemico basso, dunque fa aumentare di poco il livello di zucchero nel sangue. Una buona notizia soprattutto per i diabetici e per chi vuole dimagrire, infatti a indici glicemici alti segue sempre una rapida comparsa del senso di fame. Il malto di riso, poi, apporta molte sostane nutritive, pur mantenendo un apporto calorico equilibrato e inferiore a quello dello zucchero.

Le insospettabili proprietà nutrizionali dei fiori di sambuco

Un altro ingrediente particolare di questi panini di mais e miglio è dato dai fiori di sambuco. E’ strano trovare alimenti derivati dal sambuco in una preparazione del genere, dal momento che – almeno nell’immaginario collettivo – è associato alle bevande. Tuttavia, il sambuco e i suoi fiori possono regalare molte soddisfazioni in cucina. Nello specifico di questa ricetta, i fuori vengono applicati sui panini prima che questi siano sottoposti a cottura, conferendo agli stessi una potenza organolettica rara per i prodotti da forno.

I fiori di sambuco vantano proprietà che vanno oltre il sapore. Possono essere considerati, infatti, degli ingredienti da erboristeria, usati nella medicina naturale. Gli effetti sono anche estetici, e non è un caso che vengano impiegati anche nella cosmetica. Ad ogni modo, i fiori di sambuco si caratterizzano per una straordinaria capacità antinfiammatoria e antisettica. Aiutano a guarire dalle piccole infezioni e ad alleviare i sintomi delle infiammazioni. Agiscono, poi, da calmante per l’apparato digerente, in particolare per l’intestino. I fiori di sambuco, se consumati sotto forma di infuso, assolvono a una funzione moderatamente lassativa.

Un approfondimento sulla farina di fioretto

I panini di mais e miglio con fiori di sambuco si fregiano di un altro ingrediente speciale, ovvero la farina di mais, nello specifico di “fioretto”. Si tratta di una variante a grana media, adatta alle polente morbide e vellutate ma che può essere impiegata con efficacia anche nei prodotti da forno, proprio come in questo caso. La farina di fioretto spicca per il sapore delicato, più neutro rispetto a quello della più famosa farina bramata. Dal punto di vista nutrizionale, però, si difende bene e non presenta grandi differenze rispetto alle altre farine di mais.

La farina di fioretto è ricca di calcio, un minerale che agisce a protezione delle ossa e che, in generale, impatta positivamente sulle condizioni di salute. Contiene anche tracce di vitamina D, molto rara nel mondo vegetale ma fondamentale per l’organismo, soprattutto per il sistema immunitario. La quantità di grassi è irrisoria, inferiore a molti ingredienti con il medesimo potere energetico. Infine, la farina di fioretto è naturalmente senza glutine. I panini di mais e miglio ai fiori di sambuco, proprio in virtù di ciò, possono essere consumati senza alcun timore dai celiaci e da chi soffre di disturbi nell’assorbimento del glutine.

Ricette con farina di miglio ne abbiamo? Certo che si!

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