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Funghetti di pasta choux, dolci della tradizione napoletana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

funghetto
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale,
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 20 min
cottura
Cottura: 00 ore 25 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
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5/5 (455 Recensioni)

Cosa sono i funghetti di pasta choux?.

Per quanto il termine “funghetto” faccia pensare a una ricetta salata, in realtà quello che vi presento oggi è un dolce. Per giunta, della miglior specie in quanto con ripieno e composto da pasta choux. Nonostante siano poco conosciuti nel resto d’Italia, stiamo parlando di uno dei più apprezzati pasticcini napoletani.

Per chi non lo sapesse, la pasticceria napoletana non è solo una delle migliori d’Italia, ma è anche una delle più rinomate al mondo, in grado di coniugare una certa maestria nella gestione degli ingredienti con una spiccata fantasia. I funghetti di pasta choux ne sono un esempio emblematico.

Ricetta Funghetti di pasta choux

Preparazione Funghetti di pasta choux

Per la preparazione dei Funghetti di pasta choux iniziate facendo riscaldare il forno e prendendo una pentola capiente e versando tutti i liquidi che avete a disposizione per la pasta, poi aggiungete anche il sale e l’olio. Ora accendete la fiamma, portate a bollore poi versate l’amido e la farina (precedentemente setacciate).

Mescolate e fate cuocere per 1 minuto fino ad ottenere un composto uniforme, sufficientemente asciutto e compatto. Trasferite il contenuto della pentola in una planetaria con accessorio “foglia” e azionate per impastare.

Quando l’impasto ha raggiunto i 50 gradi di temperatura versateci le uova a temperatura ambiente, un uovo alla volta, in modo da ottenere un nuovo composto sempre omogeneo, ma morbido. Ungete due teglie, senza applicare la carta da forno.

Con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia, ricreare dei bignè da 15-20 grammi di peso su una teglia, e delle “gocce” del medesimo peso sull’altra (queste ultime saranno la base del fungo).

Sventagliate cacao in polvere fino a coprire i bignè e le gocce, poi cuocete per circa 25 minuti a 200 gradi. Spegnete il forno e lasciare i funghetti all’interno ad asciugare per circa 15 minuti senza aprire il forno. Se aprite lo sportello del forno rischiate che si sgonfino.

Preparazione della crema al cioccolato. Per quanto riguarda il ripieno del funghetto (ossia la crema), unite i tuorli, lo zucchero e l’amido, poi mescolate. Unite il caffè solubile di cicoria e l’acqua, poi portate a bollore e mescolando continuamente fino a quando non è tutto ben amalgamato.

Quando la cottura è giunta al termine, incorporate i pezzetti i cioccolato fondente e lasciate che si sciolgano, poi fate raffreddare il tutto applicando la pellicola a contatto.

Infine, occupatevi della decorazione, sciogliete il cioccolato usando il metodo a bagnomaria o al microonde. Inserite il ripieno nei bignè, bagnate l’estremità della goccia nel cioccolato e poi inserita dentro il bignè, in modo da ricreare la forma di un fungo. Fate raffreddare in modo che le due parti “si saldino”. I funghetti dolci sono pronti!

Per la pasta:

  • 100 gr. di acqua,
  • 150 gr. di latte di miglio (o altro latte vegetale non zuccherato),
  • 100 gr. di olio di mais,
  • 100 gr. di fecola di patate,
  • 50 gr. di farina di miglio chiara,
  • 250 gr. di uova (circa 5),
  • 20 gr. di cacao in polvere,
  • un pizzico di sale (circa 5 gr.).

Per il ripieno:

  • 450 gr. di acqua,
  • 50 gr. di caffè’ solubile di cicoria,
  • 50 gr. di zucchero semolato,
  • 40 gr. di amido di riso,
  • 50 gr. di tuorlo d’ uovo,
  • 100 gr. di cioccolato fondente al 70%.

Per la decorazione:

  • 50 gr. di cioccolato fondente.

Tra l’altro, la ricetta dei funghetti di pasta choux è anche piuttosto semplice da realizzare. In primis, perché la pasta choux non può essere di certo definita un impasto ostico, secondariamente perché la composizione del dolce, per quanto “bizzarra”, è tutto sommato intuitiva. Si tratta, infatti, di ricreare la forma di un funghetto. Le componenti da montare sono due: un bignè classico e un bignè, più piccolo, a forma di goccia. Il primo formerà la testa del fungo, il secondo la sua base.

Come preparare la pasta choux

Se vi siete approcciati al mondo dei dolci, o nutrite per essi una vera e propria passione, certamente avrete già fatto la conoscenza della pasta choux. Oltre a essere utilizzata per il funghetto, è uno degli impasti più facili e buoni. Per quanto riguarda il procedimento, c’è veramente poco da dire: si tratta di impastare tra di loro ingredienti e aggiungere le uova quando il composto ha raggiunto una certa temperatura (per questo motivo è consigliato utilizzare una planetaria).

funghetto

La ricetta che vi presento oggi, però, è realizzata con una pasta choux particolare. Infatti, la classica farina di tipo doppio zero è sostituita dalla farina di miglio. Questa scelta procede dalla volontà di rendere il dolce accessibile anche ai celiaci e agli intolleranti al glutine, nonché di conferire all’impasto un sapore diverso, un po’ più rustico e delicato. Il risultato è ottimo, e conferisce al dolce una maggiore profondità in termini organolettici.

Un ripieno tra innovazione e tradizione

Uno dei tratti più caratteristici della versione dei funghetti di pasta choux che vi presento oggi è il ripieno. Si tratta di una crema pasticcera “modificata” rispetto a quella tradizionale, infatti, è più “cioccolatosa”. Il merito di ciò risiede nella presenza di scaglie di cioccolate, che vengono integrate alla crema appena realizzata, quando è ancora sufficientemente calda da provocarne il completo scioglimento.

Merita una menzione anche la decorazione. Essa consiste in semplice cioccolato sciolto col metodo a bagnomaria o al microonde. Il cioccolato ha una doppia funzione: da un lato guarnisce, dall’altro funge da “collante” per le due parti del funghetto.

In collaborazione con lo chef pasticcere Salvatore Vitale

Ricette tipiche napoletane ne abbiamo? Certo che si!

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