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Funghi in padella e consigli utili per la conservazione

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

funghi in padella
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.8/5 (38 Recensioni)

Come cuocere i funghi in padella?

I funghi possono essere preparati in molti modi. La gastronomia italiana riserva loro un grande spazio, soprattutto laddove il territorio offre migliori opportunità di raccolta. Il consiglio, però, è di prepararli nel modo più semplice possibile, giusto per apprezzarne l’aroma nella sua versione più naturale e genuina. I funghi in padella rappresentano un ottimo compromesso tra la volontà di preparare qualcosa di buono e la necessità di preservare il sapore naturale dei funghi.

Quali erbe aromatiche o spezie da abbinare ai fungh?  Quali spezie con i funghi champignos? La ricetta è quasi banale, sebbene si basi su una lista di ingredienti non cortissima. Troviamo i funghi, ma anche alcuni aromi come l’aglio e il timo. Quest’ultimo può essere utilizzato nella sua forma fresca o essiccata. In alternativa, potete optare per il prezzemolo. In questo modo otterrete comunque dei risultati diversi: funghi più freschi nel primo caso (il timo sa quasi di limone) e più pungenti nel secondo in quanto il prezzemolo ha un sapore abbastanza deciso. Io aggiungo anche della curcuma ogni tanto.

Ricetta funghi in padella

Preparazione funghi in padella

Per preparare i funghi in padella, prima dovete pulirli per bene (lamelle incluse). Una volta puliti, riscaldate un po’ di olio in una padella antiaderente e trasferiteci i funghi fatti a listarelle. Cuoceteli a fiamma bassa, poi unite lo spicchio di aglio e il timo (o il prezzemolo).

Fateli insaporire e arricchiteli con un po’ di pepe e un po’ di sale. Infine, fate cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti. Servite immediatamente, magari a contorno di un bel secondo piatto di carne.

Ingredienti funghi in padella

  • 800 gr. di funghi a piacere (meglio champignon)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiai di timo fresco o essiccato (in alternativa prezzemolo)
  • q. b di sale
  • q. b. di pepe.

La gestione dei funghi in padella

I funghi in padella appaiono come il più naturale dei metodi di cottura dei funghi. Certamente, è quello che coniuga meglio rapidità, praticità e resa in termini di gusto. Anzi, premia decisamente il naturale e spiccato aroma dei funghi.

Tuttavia, tale ricetta è solo la punta dell’iceberg, ossia la fine di un processo che parte dalla raccolta (o dall’acquisto) e passa per la gestione dei funghi stessi, che è meno semplice di quanto si possa pensare.

La questione riguarda, in realtà, il grado di freschezza, quindi le tempistiche di utilizzo, ma anche e soprattutto la pulitura. Qui offriamo qualche informazione utile su entrambi gli aspetti. Parlerò del modo con cui è possibile mantenere i funghi “freschi” a lungo e della loro pulitura. Infine, concluderò con una ricetta semplice, ossi quella dei funghi in padella.

Partiamo dalla raccolta dei funghi, che andrebbe condotta sempre con l’aiuto di un esperto. Il rischio di scambiare un fungo velenoso per un mangereccio, e ritrovarsi con i guai fino al collo, è sempre elevato. In alternativa, limitatevi a raccogliere solo funghi che conoscete bene, senza forzare la mano o improntare valutazioni approssimative.

La pulitura dei funghi

In realtà, pulitura e conservazione dei funghi in padella e non sono due aspetti che vanno di pari passo. Infatti, non esiste conservazione senza pulitura. Se i funghi sono “sporchi”, ossia contengono batteri o altre sostanze pericolose, qualsiasi processo di conservazione fallisce e determina un certo rischio sanitario.

Come si puliscono i funghi? Beh, dipende dai funghi, o per meglio dire dalla loro forma. Di solito, se la forma è abbastanza regolare e non presenta molte scanalature, è sufficiente rimuovere i residui terrosi raschiando con un coltello. Se le scanalature sono numerose, e vi sono addirittura delle lamelle, è necessario un lavoro di fino, quasi centimetro per centimetro. Per il resto, si procede con una bella lavata sotto l’acqua corrente.

Un discorso a parte va fatto per quei funghi che presentano un cappello liscio e viscido. Questo primo strato va tolto, ma è necessario porre la massima attenzione, infatti il cappello è una delle parti più gustose di questa specie di funghi, e quindi si rischia di rovinare l’alimento.

Un altro consiglio è quello di eliminare il gambo se i funghi sono grandi. Le due parti, poi, vanno pulite separatamente. In questi funghi, infatti, lo sporco si accumula proprio tra le due componenti.

Un modo veramente naturale per conservare i funghi

Parliamo ora della conservazione dei funghi in padella e più in generale dei funghi. Sono informazioni di dominio comune, che tutti gli appassionati di funghi, come me, dovrebbero conoscere.

Il metodo più naturale, che non chiama in causa processi particolari o ingredienti capaci di modificare il sapore dei funghi è la cottura, o per meglio dire la sterilizzazione dei funghi. Come avviene la sterilizzazione? In realtà è tutto molto semplice.

I funghi, dopo essere stati puliti, vengono posti in una pentola in acciaio inox. Poi si aggiungono una o due dita di acqua e si accende la fiamma. La cottura dovrebbe terminare quando la polpa dei funghi è diventata almeno un po’ tenera.

Nella fase successiva i funghi vengono invasati senza olio o aceto, basta aggiungere acqua bollente un po’ salata (a mo’ di salamoia). Il processo dura poco se i funghi sono piccoli e teneri, se invece sono grandi e coriacei può durare anche un’ora.

funghi in padella

Conservazione dei funghi, i metodi che incidono sul sapore

Molti metodi di conservazione dei funghi vengono impiegati per tanti altri alimenti, come quelli che chiamano in causa ingredienti vari. Sono chiaramente metodi che incidono sul sapore, ma spesso in modo positivo, addirittura esaltando il naturale aroma dei funghi, proprio come viene fatto nella nostra ricetta dei funghi in padella. Quali sono le spezie da abbinare ai funghi?

Sott’olio. E’ il procedimento più tradizionale di conservazione e si divide in due metodi. Il  primo consiste nella cottura in due terzi di aceto e un terzo di vino, arricchita da spezie varie. Dopo una mezz’oretta sul fuoco, i funghi vengono trasferiti nei vasetti (con tutte le spezie) e coperti con l’olio.

Il secondo modo di preparazione è simile, ma differisce per la fase di cottura, che prevede una precottura in aceto e una cottura approfondita nel vino bianco per qualche minuto.

Sott’aceto. Anche in questo caso si segnalano due procedimenti. Il primo consiste nella semplice cottura dei funghi in acqua salata, nella loro asciugatura completa e nel trasferimento nei vasetti. Questi vengono prima arricchiti con chiodi di garofano, cannella, grani di pepe e alloro; infine viene aggiunto l’aceto, che deve coprire interamente gli ingredienti.

Il secondo metodo è un po’ più grezzo, semplicemente si cuociono i funghi in una soluzione a base di aceto e si uniscono le spezie a fuoco spento. Poi si lascia riposare per mezz’ora e si trasferisce tutto il contenuto, aceto compreso, nei barattoli, aggiungendo alla bisogna dell’aceto freddo.

I metodi più “estremi” di conservazione dei funghi

Esistono altri metodi non convenzionali per conservare i funghi in padella, o i funghi in generale, poco diffusi dalle nostre parti. Per esempio, la conservazione sotto burro. E’ un metodo particolare, in quanto in voga soprattutto nei paesi nordici.

E’ simile al metodo sott’olio, o almeno il principio è lo stesso e si basa sulla trasformazione dei grassi in agenti sterilizzanti, che impediscono la formazione di batteri. Per realizzare questo metodo è necessario produrre enormi quantità di burro chiarificato, ma per il resto il procedimento non cambia.

L’unica differenza risiede nella fase di riposo finale, infatti prima di procedere con la chiusura dei vasetti, bisogna attendere che il burro si sia solidificato. Ovviamente i funghi conservati in questo modo sono molto più saporiti, ma in un certo senso “trasformati” rispetto a quelli conservati con altri metodi.

Il burro chiarificato è la versione più delicata di burro, ma sempre di burro si tratta. In quanto ad apporto calorico, invece, i funghi sotto burro non differiscono molto dai classici funghi sott’olio.

Altri metodi di conservazione dei funghi

Un metodo poco utilizzato per i funghi, ma di sicura efficacia, è l’essiccazione. Essa può avvenire direttamente al sole, come avviene per i pomodori secchi. Basta tagliare i funghi a pezzettoni (i funghi con la perdita di acqua si ridurranno) e porli su delle tavole di legno esposte al sole.

Per un risultato ottimale i funghi vanno girati due volte al giorno e vanno “ritirati” di notte, in quanto l’umidità rallenta il processo o addirittura lo compromette.

In alternativa, i funghi possono essere essiccati al forno, a una temperatura non superiore ai 50 gradi. L’essiccazione avviene in cicli di otto ore, intervallati da un periodo di “riposo” di 12 ore. Infine, il congelamento, un metodo all’apparenza semplice, ma che richiede almeno un’accortezza, infatti i funghi non devono essere congelati completamente crudi, ma vanno almeno leggermente scottati.

Altre idee per aromatizzare i funghi

Ho già specificato che le erbe aromatiche migliori per i funghi in padella sono il timo essiccato o, in alternativa, la maggiorana. Tuttavia, vi sono altri modi per aromatizzare i funghi, soprattutto se si intende conferire loro un sapore spiccato. Un’idea potrebbe essere quella di aggiungere un mix di cinque spezie: cannella, anice stellato, semi di anice, zenzero e chiodi di garofano. Così facendo, i funghi in padella assumerebbero un carattere esotico e quasi orientale.

Nello specifico la cannella aggiungerebbe un sentore dolce, e lo stesso si può dire dell’anice stellato e dei semi di anice. A fare da contraltare vi sono lo zenzero e i chiodi di garofano, che offrono note ben più pungenti. Se intendete conferire ai funghi in padella un tono più rustico, potreste utilizzare il dragoncello, il rosmarino e il prezzemolo, tutte erbe aromatiche che fanno parte integrante della cucina italiana più popolare.

Il contributo dell’aglio

L’aglio gioca un ruolo importante in questa ricetta di funghi in padella, anche perché non funge da supporto alla cottura, ma da ingrediente vero e proprio. D’altronde viene aggiunto quando la cottura dei funghi è già ben avviata. Alcuni potrebbero mostrare scetticismo per la presenza dell’aglio in quanto non gode di buona nomea, infatti è giudicato troppo pesante e considerato un nemico per l’alito.

Ciò risulta vero se si consuma a crudo o viene cotto solo leggermente, e non è questo il caso. Inoltre si utilizza solo uno spicchio, che sarebbe innocuo anche nel peggiore dei casi. Al di là di ciò, l’aglio può dire molto dal punto di vista nutrizionale.

Contiene vitamine e sali minerali tutto sommato rari, come il selenio e lo zolfo, entrambi capaci di impattare in modo positivo sul sistema immunitario. Inoltre apporta l’allicina, una sostanza che funge da antibatterico e antinfiammatorio, oltre a proteggere l’apparato cardiovascolare.

Quali funghi utilizzare?

Si fa presto a dire funghi in padella. La domanda che sorge spontanea è: quali funghi è meglio utilizzare? Le specie sono numerose e il territorio italiano da questo punto di vista è davvero generoso. Una scelta consona per quanto ordinaria consiste nei funghi champignon. Il loro sapore delicato e la texture morbida ma consistente si prestano alla cottura in padella.

Tuttavia potreste optare anche per i funghi gallinacci, meglio noti come finferli, che apportano un sapore molto più spiccato e una texture più irregolare e gradevole al palato.

Un’altra idea potrebbe essere il pleurotus, un fungo dal nome strano ma molto abbondante nei nostri boschi. Il sapore è simile a quello dei finferli, ma si caratterizza per una texture molto croccante e fragrante, che si esalta proprio a seguito della cottura. Una scelta adeguata potrebbe essere anche il classico porcino, che dà il meglio di sé all’interno di ricette più complesse.

Gli altri metodi di cottura dei funghi

Ovviamente quella in padella è solo una delle modalità di cottura a cui possono essere sottoposti i funghi. Da questo punto di vista, e in modo trasversale alle varie specie, si rivelano davvero versatili. Una metodologia di cottura molto apprezzata, che assomiglia a quella in padella, è la trifolatura. In questo caso a cambiare è il condimento, che ricorda un po’ le insalate di stampo mediterrano: aglio, olio e abbondante prezzemolo.

I funghi possono essere ovviamente fritti. In tal caso è bene utilizzare quelli in forma secca, in modo che non rilascino liquidi in fase di cottura. La panatura, invece, può essere fatta con una pastella o può coinvolgere l’uovo. Ottimi sono anche i funghi gratinati, magari conditi leggermente con spezie nostrane. Stesso discorso per la griglia, che può essere presa in considerazione quando lo scopo è quello di esaltare il sapore dell’alimento, piuttosto che condirlo con spezie e aromi.

I funghi hanno controindicazioni?

Il consumo di funghi può portare ad alcuni problemi, ma solo se si scelgono con imprudenza. Il riferimento è ovviamente alle specie velenose, che tra l’altro rappresentano la maggioranza. Queste specie sono un rischio soprattutto per chi, senza grande esperienza, ama passeggiare per i boschi e raccogliere i funghi.

Molto spesso le differenze tra una specie e l’altra sono minime ed è facile scambiare un fungo velenoso per uno commestibile. In questo caso le conseguenze possono essere davvero pericolose. Una bella indigestione, con crampi allo stomaco e nausea, è il minimo che ci si possa aspettare.

Esiste anche un’allergia ai funghi, sebbene sia molto rara. L’allergene è in questo caso dato dalle spore e i sintomi sono simili a quelli delle altre allergie: si va dai problemi gastrointestinali a quelli sistemici. Poco probabili sono invece le crisi respiratorie e lo shock anafilattico.

Ricette funghi ne abbiamo? Certo che si!

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