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Ghee o burro chiarificato senza lattosio e caseina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

burro chiarificato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.5/5 (4 Recensioni)

Come utilizzare il ghee?

Il burro chiarificato si può utillizzare un po’ per tutto. Da questo punto di vista, spicca per la sua eccellente versatilità. Di base, però, è indicato per la cottura, dunque nella veste di ingrediente di supporto. Il ghee è ottimo per cuocere in padella e per friggere, anzi secondo alcuni performa meglio dell’olio in quanto può dare vita a fritture e preparazioni più leggere. Il ghee, almeno nella sua forma liquida, può essere impiegato anche come condimento. In questa veste, stupisce per il suo sapore delicato in grado di valorizzare gli alimenti senza coprirli. E’ ottimo per condire le verdure saltate, come dimostrano in alcuni piatti tipici della cucina indiana. Può essere utilizzato anche per mantecare i risotti e per saltare brevemente la carne, oltre che per preparare panini al burro.

Il pane più famoso tra quelli preparati con il ghee prende il nome di chapati, uno dei capisaldi della tradizione gastronomica indiana. E’ assolutamente azimo e molto simile al pane arabo. Rispetto a quest’ultimo, però, è meno friabile e più morbido (senza però essere gommoso). Per quanto riguarda la farina, si usa tradizionalmente il farro massiccio, tuttavia varianti più recenti sono realizzate con la farina di grano turca. Non mancano le varianti con la farina nera, che sono estremamente tipiche e legate a specifiche regioni indiane.

Ricetta Burro chiarificato o ghee

Preparazione Ghee o burro chiarificato

Mettete 1 chilo di burro in una casseruola con fondo spesso e fatelo fondere a calore molto basso, facendo attenzione che non frigga mai.

Proseguite la cottura senza coperchio e senza mescolare. A un certo punto vedrete che sulla superficie comincia a formarsi della schiuma e una pellicola solida: rimuovetele entrambe man mano che si formano e tenete da parte.

La cottura è di circa mezz’ora e il liquido dovrà essere limpido. Versare questo liquido in un’altra pentola filtrando con un colino a maglie fitte e cercando di non smuovere il deposito che si è formato sul fondo della pentola.

Lasciate raffreddare prima di versarlo in un barattolo di vetro con coperchio ermetico. Potete conservarlo a temperatura ambiente per lungo tempo e le sostanze solide che avete tenuto da parte si possono invece riutilizzare per insaporire altre pietanze.

Potete sbizzarrirvi con la fantasia e aromatizzare il vostro burro con delle spezie. Le spezie dovranno essere avvolte in un telo di cotone prima di venire immerse nel burro già sciolto. Qualche esempio pratico: per questa quantità potete utilizzare 3 cucchiai di cumino, oppure 2 di pepe in grani, bianco nero o verde. Se ricercate qualche gusto molto particolare potete utilizzare 25 chiodi di garofano, 2 cucchiai di semi di sesamo e un pezzetto di noce moscata o ancora 5 cm di zenzero tagliati a pezzetti.

Può essere conservato perfettamente per molto tempo, anzi, più invecchia, meglio è. Non è necessario tenerlo in frigo (il Ghee resiste al deterioramento dall’azione chimica e da microrganismi). Bisogna chiuderlo molto bene e tenerlo nella dispensa, lontano dalla luce. Ogni volta che se ne prende un po’, bisogna utilizzare sempre un cucchiaino perfettamente pulito e mai umido o bagnato.

Se si vuole sostituire il burro chiarificato con quello normale, dovete modificare le dosi utilizzando il 20% in più di burro chiarificato rispetto a quello tradizionale

Ingredienti Ghee o burro chiarificato

  • per 1/2 chilo di ghee
  • 1 kg. burro

Cos’è il burro ghee?

Parliamo di un tema caldo: Burro e lattosio. Il burro ha lattosio? Si, il burro contiene lattosio. Il burro chiarificato contiene lattosio? No. Il burro chiarificato chiamato ghee tecnicamente può essere considerato un derivato del burro, dal momento che si prepara a partire dal burro che si può acquistare tranquillamente al supermercato. Tuttavia è legato alla tradizione indiana, e nello specifico alla disciplina dell’ayurveda, che punta al raggiungimento del benessere psicofisico attraverso l’alimentazione e le buone pratiche di vita. Dal punto di vista prettamente biologico e gastronomico può essere associato al burro chiarificato, da sempre utilizzato nell’Europa continentale e anche nel nord Italia. Anzi, può essere considerato come l’espressione più pura e incontaminata del burro chiarificato, così come è conosciuto in occidente.

Preparare il burro chiarificato in casa è relativamente semplice, infatti basta sottoporre il burro normale a un processo di scioglimento e cottura, il tutto a fiamma molto bassa. A mano a mano che il burro si scioglie e si riscalda, è necessario prelevare la schiuma che inevitabilmente si forma. Una volta sopraggiunto lo stato di sobbollitura, si procede con il filtraggio. Per l’occasione si utilizza un colino a maglie molto strette o una garza sterile, dopo aver fatto riposare e raffreddare il burro. Può essere impiegato già al termine del procedimento, piuttosto che conservato in un luogo fresco (non necessariamente in frigorifero).

Le differenza tra burro normale, chiarificato e ghee

E’ utile a questo punto fare una precisazione sui tre tipi di burro che abbiamo visto, ossia il burro normale, il chiarificato e il ghee. Quali differenze in composizione e gusto intercorrono tra questi tipi di burro? Partiamo dal burro normale, sul suo sapore c’è poco da dire in quanto è conosciuto da tutti. Inoltre, dal punto di vista della composizione, troviamo le proteine del latte, ovvero le caseine. Un dettaglio da tenere presente in quanto queste proteine, oltre a conferirgli il classico sapore “burroso”, determinano un punto di fumo molto basso. E’ per questo motivo che il burro normale non è affatto indicato per la cottura. Nel caso in cui si volesse tentare l’azzardo, va sempre integrato con abbondante olio.

Discorso diverso per il burro chiarificato e per il ghee, che da questo punto di vista sono estremamente simili. D’altronde, come ho già accennato, il ghee è un tipo di burro chiarificato conosciuto in Occidente. Entrambi, ad ogni modo, sono privi di caseina, quindi possono raggiungere un punto di fumo molto alto, superiore persino a quello dell’olio. In virtù di ciò, possono essere impiegati per friggere e cuocere. Anzi, da questo punto di vista si comportano in maniera egregia, donando sapore agli alimenti e dando vita a preparazioni più leggere di quelle fritte in olio.

Che differenza c’è quindi tra il burro chiarificato e il ghee? Ebbene, quest’ultimo è di fatto più puro e si conserva molto più a lungo. Infatti il processo di preparazione del burro chiarificato prevede solo lo scioglimento e il filtraggio, mentre il ghee prevede lo scioglimento, un principio di cottura e l’eliminazione progressiva della schiuma, oltre che ovviamente al filtraggio finale. Ciò permette di rimuovere tutte le impurità e di ottenere un burro migliore.

Le interessanti proprietà del ghee

Il burro chiarificato ghee si fa apprezzare per la versatilità, per il gusto estremamente delicato e per le eccellenti proprietà nutrizionali. Nonostante la totale assenza di proteine, infatti, apporta alcune sostanze essenziali per la salute dell’organismo. Il riferimento è in particolar modo alle vitamine. Si segnalano quantità significative di vitamina A (che protegge gli organi visivi), di vitamina D (che impatta positivamente sul sistema immunitario) e di vitamina E, che agisce in funzione antiossidante. In virtù di ciò, il ghee contribuisce a ridurre lo stress ossidativo, combatte i radicali liberi e supporta i meccanismi di riproduzione cellulare.

Discrete sono anche le quantità di vitamina K, che interviene nella regolazione della densità sanguigna. Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, tra cui spicca il potassio, il fosforo, il magnesio e il calcio. Come sicuramente saprete il calcio è necessario alla salute delle ossa. Il fosforo, invece, sostiene le facoltà cognitive. Una particolarità del ghee, condivisa in parte con gli altri  tipi di burro chiarificato, è l’assenza di lattosio. E’ un tipo di burro senza lattosio e glutine.

Non è un dettaglio di poco conto in quanto gli intolleranti a questa sostanza rappresentano una fetta importante della popolazione. A tutto vantaggio di chi soffre di intolleranze alimentari, il ghee non contiene nemmeno il nichel.

Recenti studi, poi, hanno dimostrato le potenzialità del ghee nel prevenire alcune patologie cardiovascolari, specie quelle acute (infarti, ictus etc.). Il motivo di ciò risiede nell’abbondanza di grassi “buoni”, come gli acidi grassi omega tre. Di fatto il ghee è quasi completamente composto di grassi, non a caso l’apporto calorico è sostenuto, pari a 900 kcal per 100 grammi (superiore del 20% rispetto al burro normale). Questo è un falso problema in quanto il ghee rende molto più del burro normale, quindi necessita di un dosaggio nettamente inferiore.

burro chiarificato

Come si conserva questo burro?

Il burro chiarificato ghee si distingue da qualsiasi altro burro soprattutto per le dinamiche di conservazione. Da questo punto di vista è assai particolare, infatti, se preparato con cura e perizia, non va mai a male. E’ un po’ come il vino, più è vecchio e più è considerato pregiato. Inoltre non si ossida, non diventa rancido e non perde il suo sapore.

Ovviamente occorre prendere dei precisi accorgimenti, infatti durante la preparazione l’eliminazione della schiuma deve essere condotta con la massima attenzione. Inoltre gli utensili devono essere puliti e sterilizzati, lo stesso vale per i barattoli in cui verrà versato. Basta infatti il più piccolo batterio per scatenare dinamiche di deterioramento e far andare a male il ghee. Se non siete esperti nella preparazione il consiglio è di non esagerare, ossia consumatelo subito o non andate oltre qualche mese.

Fa bene a tutti!!

Il Ghee fa bene? Sì ma ricordiamo che ha più grassi saturi del burro normale! Non si guasta facilmente e quindi non ha bisogno di refrigerazione. Alcune miscele di questo burro durano fino a 100 anni.

Se viene preparato e utilizzato in maniera corretta ha molteplici benefici tra i quali quello che aiuta a rafforzare gli organi della digestione e rende i cibi più digeribili, conferisce alla preparazione un sapore più intenso senza alterare vitamine e sostanze nutritive.

Ma non solo, questo sostituto del burro tradizionale è il mezzo ideale per favorire l’assorbimento da parte dell’organismo di vitamine liposolubili, minerali e oligoelementi.

Si possono creare gustose ricette a base di Ghee. Decisamente da preferire nelle fritture a oli di semi che sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e con le alte temperature si frammentano facilmente in pericolosi radicali liberi.  Altro che oli sani per il cuore! E’ solo un’abitudine scorretta…..

Inoltre, una buona notizia per chi soffre di intolleranze alimentari:  questo burro è privo di lattosio, oltre che di caseina. La maggior parte delle persone che hanno problemi di intolleranza con il lattosio o con la la caseina non hanno nessun problema con il burro chiarificato.Il burro per intolleranti al lattosio può essere utilizzato nello stesso identico modo del burro tradizionale.

Un’alternativa al burro classico è il burro anidro.

Il burro anidro, a differenza del burro tradizionale, contiene una quantità molto ridotta di lattosio, il principale zucchero del latte. Poiché gran parte dell’acqua e dei solidi del latte viene rimosso nel processo di produzione del burro anidro, il lattosio, che è solubile in acqua, viene quasi completamente eliminato.

Di conseguenza, molte persone con intolleranza al lattosio possono tollerare il burro anidro senza problemi significativi, poiché il contenuto di lattosio è così basso da non causare generalmente sintomi di intolleranza al lattosio.

Tuttavia è importante sottolineare che la tolleranza individuale al lattosio può variare. Alcune persone con intolleranza al lattosio possono reagire anche a piccole quantità di lattosio, mentre altre possono consumare quantità moderate senza problemi. Se sei intollerante al lattosio e desideri utilizzare il burro anidro, è consigliabile iniziare con piccole quantità per valutare la tua tolleranza personale.

Inoltre, nel caso in cui l’intolleranza al lattosio sia grave o abbiate dubbi sulla propria tolleranza, è sempre meglio consultare un professionista medico o un dietologo per una consulenza specifica sulla dieta e sulle scelte alimentari. Può consigliarti se il burro anidro è adatto alla tua dieta o se dovresti considerare un’alternativa completamente senza lattosio.

Un focus sul burro anidro

Il burro anidro, noto anche come burro in crema o burro concentrato, è una forma di burro in cui gran parte dell’acqua e dei solidi del latte è stata rimossa, lasciando principalmente il grasso del latte. Questo processo di rimozione dell’acqua e dei solidi viene effettuato per ottenere un prodotto con una maggiore concentrazione di grasso, il che lo rende utile in diverse applicazioni culinarie.

Ecco alcune caratteristiche e usi del burro anidro:

  • Alto contenuto di grassi: Il burro anidro contiene un’alta percentuale di grasso, generalmente oltre il 99%. Questo lo rende particolarmente adatto per alcune preparazioni culinarie in cui il contenuto di acqua del burro tradizionale può essere problematico.
  • Stabilità in cottura: Poiché il burro anidro ha meno acqua rispetto al burro normale, può essere utilizzato in preparazioni culinarie ad alte temperature, come la frittura, senza schizzare o spruzzare.
  • Sapore e consistenza: Il burro anidro ha un sapore molto concentrato di burro e una consistenza cremosa. È spesso utilizzato per migliorare il sapore e la consistenza dei piatti senza aggiungere troppa acqua.
  • Pasticceria: Il burro anidro è un ingrediente comune nella pasticceria, dove viene utilizzato per la produzione di creme, glassature, croissant e altri prodotti da forno che richiedono una consistenza ricca e un sapore di burro concentrato.
  • Cioccolato: Nell’industria del cioccolato, il burro anidro viene spesso utilizzato come ingrediente nella produzione di cioccolato al latte o cioccolato fondente per regolare la consistenza e il sapore.
  • Industria alimentare: L’industria alimentare utilizza il burro anidro come ingrediente base per la produzione di vari prodotti alimentari, tra cui salse, condimenti, prodotti da forno e molto altro.
  • Stoccaggio a lungo termine: Grazie al suo basso contenuto di acqua, il burro anidro ha una maggiore stabilità e una vita utile più lunga rispetto al burro tradizionale.

Tuttavia, è importante notare che il burro anidro è una forma di burro altamente concentrata e ricca di grassi, quindi deve essere utilizzato con moderazione nelle ricette. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in cucina, soprattutto quando si cerca di ottenere una consistenza e un sapore di burro concentrato in preparazioni culinarie specifiche.

Altre basi essenziali in cucina per chi ha problemi di intolleranze?

4.5/5 (4 Recensioni)
Riproduzione riservata

9 commenti su “Ghee o burro chiarificato senza lattosio e caseina

  • Lun 3 Dic 2018 | Roberta ha detto:

    Buongiorno, faccio il ghee da qualche anno e vorrei confrontarmi su una cosa: come mai con alcune marche di burro non si forma niente in superficie e il liquido non risulta essere limpido, bensì resta torbido? Cosa fare in questi casi? Prolungare la cottura può servire?

    • Mar 4 Dic 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      Roberta penso proprio che sia la qualità del burro che sceglie. Io da anni uso sempre la stessa marca.

  • Mer 19 Dic 2018 | Patrizia ha detto:

    Buongiorno, io non ho ancora provato a fare il Ghee. Non ho capito una cosa: la parte che si toglie dal liquido risulta priva di caseina e lattosio? Grazie Patrizia

    • Mer 19 Dic 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      Esattamente!

    • Ven 20 Nov 2020 | Carlo ha detto:

      Se non ho capito male, é la parte che resta (il ghee) ad essere senza lattosio né caseina.

      • Ven 11 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

        Il latte crudo, il latte intero e il latte parzialmente scremato contengono circa 3,4 grammi di proteine ​​per 100 grammi. Il burro ordinario contiene 0,7 grammi di proteine ​​per 100 grammi ed è quasi impossibile determinare un contenuto proteico nel burro chiarificato. La caseina, la proteina del latte, è quindi difficilmente presente in essa. Quindi il ghee è considerato privo di caseina.

        Non è un prodotto vegano poichè contiene ancora grasso di latte ed è derivato da prodotti di origine animale (latte).

  • Lun 24 Apr 2023 | Eleonora ha detto:

    Sono allergica al latte e celiaca ma mi è stato consigliato il ghee per curare l’Intestino. Posso assumerlo? Contiene tracce di caseina o lattoalbumina e lattoferrina? Altre proteine del latte? Grazie

    • Mar 25 Apr 2023 | Tiziana Colombo ha detto:

      Eleonora questo tipo di burro si ottiene attraverso un processo di centrifugazione, che elimina totalmente dal prodotto tutte le proteine, ossia la caseina e il lattosio

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