Crema di funghi e patate

Tempo di preparazione:

Sono le cosiddette minestre «legate», a base di verdure o altri ingredienti (come pollo, crostacei, pesce, ecc.) passati al passaverdure per ridurli in purè e appunto legati con burro, farina, panna o tuorli d’uovo. Si tratta di ricette «eleganti» che richiedono una certa esperienza, soprattutto nella preparazione del purè e della salsa bianca di base che devono essere perfettamente lisce e «vellutate». Queste minestre si servono generalmente con crostini di pane tostati o fritti nel burro e, in una versione ancora più raffinata, con funghi, tartufi o pollame tagliati a forma di piccoli dadi. Possiamo usare due tipi di brodo: o di dado o vegetale.

Il brodo di dado

Questo tipo di brodo è oggi uno dei piu usati, sia per la rapidità della preparazione che per la sua economicità. Il procedimento è semplicissimo: si porta ad ebollizione il necessario quantitativo di acqua (un «cubetto» di concentrato è sufficiente per mezzo litro), vi si scioglie un dado o un cucchiaino di estratto, si lascia bollire per pochi minuti e il brodo è pronto. Tuttavia anche il brodo di dadi può, all’occorrenza, diventare raffinato; basta mettere precedentemente nell’acqua una carota, un cuore di sedano, una cipolla e tre bacche di ginepro, portare ad ebollizione, aggiungere il dado e, dopo aver tolto il brodo dal fuoco, unire qualche cucchiaio di Porto secco o di Vodka. Il brodo va poi filtrato per eliminare le verdure.

Il brodo vegetale

È naturalmente un brodo meno nutriente e meno pesante, proprio per la presenza dei soli elementi vegetali. Si prepara mettendo sul fuoco, in acqua fredda salata, i vari tipi di verdure (patate, carote, sedano, porri, pomodori, prezzemolo, cavolo, fagiolini, zucchine, ecc.) e portando l’acqua lentamente ad ebollizione. Naturalmente, maggiore sarà il numero delle verdure, più il brodo risulterà gustoso. Il tempo di cottura oscilla intorno alle tre ore.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di funghi porcini freschi;
  • 350 g di pata­te;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 50 g di burro chiarificato;
  • prezzemolo;
  • 5 cucchiaiate di pan­na vegetale;
  • brodo vegetale
  • 1 lt. di latte senza lattosio;
  • 3 cucchiaiate di parmigiano reggiano 48 mesi grattu­giato;
  • sale e pepe bianco.

Preparazione

Aggiungete due decilitri e mezzo di ac­qua al latte in una casseruola e unitevi un dado di estratto di carne: portate a ebolli­zione, quindi tuffatevi le patate, sbucciate e tagliate a fettine, e fatele cuocere.

A parte mondate i funghi, strofinateli be­ne con un canovaccio inumidito per elimi­nare ogni traccia di terriccio, affettateli fi­nemente e fateli cuocere a calore piuttosto vivace in un tegame di terracotta insieme con il burro e un trito di aglio e prezzemo­lo: conditeli con un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato al momento.

Ricoprite allora i funghi con il brodo e le fettine di patate, rimescolate con cura e in­fine travasate la preparazione nel vaso del frullatore elettrico e riducetela alla consi­stenza di una crema. Versatela adesso nuo­vamente nel precedente recipiente e porta­tela a lenta ebollizione; poi toglietela dal fuoco, incorporatevi la panna e il parmigia­no reggiano grattugiato, mescolate ancora e da ultimo suddividete la crema nelle sin­gole fondine.

Servite in tavola accompagnando la cre­ma di funghi con crostoncini di pane dora­ti nel burro.

Tempo occorrente: 1 ora

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