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Risotto con melanzane un ottimo primo piatto

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con melanzane
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3.5/5 (2 Recensioni)

Risotto con melanzane: un ottimo primo piatto facile e veloce

La melanzana (Solanum melongena) appartenete alla famiglia delle Solanacee  è una pianta dal fusto eretto, che raggiunge circa 80 cm di altezza, che fa grandi fiori solitari di colore bianco o viola che si tramutano in grosse bacche violacee di forma tonda, oblunga od ovoidale, a seconda della varietà,  che sono poi i frutti che utilizziamo, previa cottura, nelle nostre cucine.

Nei nostri mercati troviamo:

  • le melanzane  di  forma allungata, dal caratteristico colore viola scuro dal gusto intenso tendente al piccante, (la Violetta lunga di Napoli, con frutti incurvati a forma di clava e la Violetta lunga palermitana, di dimensioni maggiori.)
  • le melanzane  di forma ovale dal colore viola scuro e dal gusto  un po’ più  mite, (Black beauty, con frutto grande )
  • le melanzane tonde di color viola chiaro che hanno un gusto delicato  e la polpa molto tenera  ( la Violetta di Firenze, dal frutto viola pallido e la Mostruosa di New York, di colore viola o biancastro, grande e costoluta)

E’ una pianta tipicamente estiva che richiede per la coltura un clima mite e un terreno esposto al sole.

Ricetta risotto con melanzane

Preparazione risotto con melanzane

  • Mondate le melanzane, lavatele, asciugatele, poi tagliatele a cubetti.
  • Lasciate fondere il burro in una casseruola, aggiungete lo scalogno tritato insieme con lo spicchio di aglio e i filetti di acciuga, i dadini di melanzana, rimescolate, quindi lasciate dolcemente soffriggere il trito.
  • Unite allora il riso, rimescolate, lasciatelo insaporire per qualche minuto nel condimento e bagnatelo con il sidro.
  • Lasciate che quest’ultimo evapori completamente e infine portate a termine la cottura del riso aggiungendo man mano un mestolo di brodo bollente.
  • Solo verso fine cottura incorporatevi una presa di origano, il parmigiano reggiano grattugiato.
  • Infine rimescolate per bene e servite subito in tavola.

Ingredienti risotto con melanzane

  • 350 gr. di riso Carnaroli
  • 2 melanzane
  • una noce di burro chiarificato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • mezzo bicchiere di sidro artigianale
  • 2 filetti di acciuga dissalati
  • 30 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
  • 1 presa di origano
  • 1 lt. e mezzo di brodo
  • q. b. di sale

Risotto con le melanzane: un piato ideale per pranzo

Per un lungo periodo la melanzana non fu molto amata in quanto si riteneva che portasse alla pazzia, poi l’uso si diffuse  e ai nostri giorni è un  ortaggio molto diffuso. In Italia la sua coltivazione è diffusa un po’ ovunque, ma la maggior produzione la si trova in Sicilia, dove se ne produce circa il 30% del fabbisogno nazionale. In cucina è alla base di molti piatti della tradizione italiana e soprattutto nelle regioni del Sud sono la base per molti piatti della tradizione locale, tra cui i risotti, che ne mettono in risalto la morbidezza della polpa e il sapore gustoso.

Le melanzane, hanno uno scarso valore nutritivo, infatti hanno poche calorie, un basso contenuto di grassi, proteine e glicidi, quantità ridotte di vitamine e sali minerali  ma hanno u alto potere saziante, quindi sono particolarmente indicate nelle diete ipocaloriche e dimagranti, ma bisogna prestare attenzione a come le si cucina: la loro polpa assorbe molto i grassi, e quindi oltre ad essere poco digeribili diventano molto caloriche.

Una loro particolare caratteristica è quella di contenere alcune  sostanze amarognole che oltre a stimolare la produzione di bile aiutano ad eliminare il colesterolo in eccesso, e di contenere gli acidi caffeico e clorogenico che hanno una azione antibatterica

Risotto con melanzane un ottimo primo piatto che al primo impatto non suscita una grande simpatia forse per il colore, ma appena comincerete ad assaggiarlo cambierete idea.

Risotto con melanzane

Il re dei risi e dei risotti

Il risotto alle melanzane, nonostante alcune peculiarità, si pone nel solco degli altri tipi di risotti, ossia richiede “preferibilmente” il riso Carnaroli. Le virgolette sono d’obbligo, in quanto il risotto può essere preparato anche con altre varietà. Il riso Carnaroli, comunque, rappresenta la prima scelta in quanto spicca per la capacità di tenere le cotture prolungate, assorbire liquidi e aromi, e allo stesso tempo garantire una certa grana. I chicchi di riso, nonostante lo stress cui sono sottoposti, si avvertono distintamente sotto i denti e donano un sensazione davvero gradevole.

Il Carnaroli è entrato nell’immaginario collettivo della cucina italiana, anche se è stato inventato di recente, infatti venne sintetizzato nell’immediato dopoguerra dall’agronomo Ettore De Vecchi, che ebbe l’intuizione di riunire in un’unica varietà le caratteristiche del riso Lavarone e del Vialone Nano.

Oggi il Carnaroli è un riso conosciuto in tutto il mondo, nonché un vanto dell’agroalimentare italiano. Viene utilizzato soprattutto per i risotti, ma anche per le altre preparazioni a base di riso. Invece, è poco utilizzato quando il riso è concepito come accompagnamento, in questo caso sono più indicate le varietà neutre come il Basmati e il Parboiled.

Come mantecare questo delizioso risotto alle melanzane?

In genere il risotto viene mantecato con il burro e con il Parmigiano. In questo caso il burro viene già impiegato per la preparazione del fondo, dunque basta il Parmigiano grattugiato per la mantecatura.

A tal proposito ci si potrebbe chiedere quale tipo di Parmigiano usare, d’altronde ci sono a disposizione varie stagionature, che si differenziano per la sapidità e per la consistenza. Io personalmente consiglio un buon Parmigiano stagionato 36 mesi, che è una valida via di mezzo.

A prescindere dalla stagionatura, il Parmigiano è un ottimo formaggio senza lattosio ricco di nutrienti. Apporta molte proteine (in questo è superato solo dalla carne e dal pesce trattati), inoltre è ricco anche di calcio, che fa bene alle ossa e contribuisce a prevenire patologie dell’apparato scheletrico. Contiene persino abbondanti tracce di vitamina D, che giovano al sistema immunitario.

Gli unici difetti sono la presenza di abbondante sodio (che potrebbe creare squilibri di pressione nelle persone predisposte) e l’apporto calorico (che non scende mai al di sotto delle 400 kcal per 100 grammi).

Il contributo dell’acciuga nel risotto con melanzane

Ebbene sì, la lista degli ingredienti del risotto di melanzane comprende anche le acciughe. A mio parere le acciughe sono un ingrediente ideale per aggiungere un tocco “ittico” e un po’ di sapidità, un aspetto ottimo per riequilibrare il sapore delicato delle melanzane cotte in padella.

Le acciughe vanno aggiunte al soffritto di scalogno quasi insieme alle melanzane. In questo modo si sciolgono del tutto e distribuiscono il loro sapore in maniera uniforme.

Le acciughe sono tra i pesci azzurri più apprezzati, non solo per la loro bontà, ma anche per le proprietà nutrizionali. Sono ricche di omega tre, acidi grassi che giovano al cuore e alla circolazione. Inoltre, sono una discreta fonte proteica e contengono tracce di vitamina D. Infine abbondano di fosforo, un minerale che supporta le funzioni cognitive (memoria in primis).

Se utilizzate fresche, le acciughe sono anche poco caloriche. Tuttavia, se utilizzate le acciughe sott’olio, abbiate comunque cura di sgocciolarle per bene. In questo caso, però, vi consiglio quelle sotto sale, che vanno dissalate per essere aggiunte così come si trovano.

FAQ sul risotto con melanzane

Come si fa il risotto con le melanzane?

Per preparare il risotto con le melanzane si deve creare un fondo di scalogno soffritto, acciughe e melanzane. Poi si tosta il riso direttamente nel condimento e si porta a cottura, sfumando prima con il sidro e poi aggiungendo il brodo. Infine, si manteca il tutto con il Parmigiano.

Quanto brodo occorre per il risotto?

In genere sono necessari 350 ml. di riso ogni 100 grammi o, se preferite, un bicchiere colmo a persona. Ovviamente, se progettate cotture più lunghe del riso, è necessario aggiungere un buon 20% di riso in più.

Quante calorie ha il risotto con le melanzane?

Quello alle melanzane è un risotto abbastanza leggero, se non altro perché l’ingrediente principale è a base vegetale. Proprio per questo una porzione media dovrebbe apportare sulle 400 kcal.

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

3.5/5 (2 Recensioni)
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