Sformatini di melanzane e pomodoro, dei tortini deliziosi

Le varietà più conosciute di melanzane

Gli sformatini di melanzane mettono in risalto un ortaggio davvero unico: le melanzane.  Le melanzane sono coltivate da millenni, dunque non stupisce l’abbondanza di varietà. Esse si distinguono per gusto, colore e sapore. Ecco quelle più consumate.

• Tonda-ovale (o violetta messinese). E’ quella più diffusa, il suo colore va dal viola al nero e la sua polpa è piuttosto spugnosa.
• Lunga. La forma è allungata e il colore è scuro. Il sapore è invece deciso e piccante. E’ ottima da fare alla griglia o fritta.
• Viola. E’ simile alla tonda-ovale. Si caratterizza, però, per il colore viola chiaro e per la quantità limitata di semi.
• Striata. Si caratterizza per il sapore, che è spiccatamente dolce. Spesso è utilizzata anche in pasticceria.
• Baby. Simile alla melanzana lunga, ma più piccola e con un sapore più dolce.
• Bianca. Si caratterizza per il colore chiaro, un sapore intenso (ma non piccante) e una polpa molto compatta.
• Perline. Si tratta di un ortaggio dalla forma fine e allungata. Si tratta di un incrocio fra vari tipi di melanzane ma con meno semi e polpa rispetto alle melanzane comuni.

Gli esempi sono quasi infiniti e vanno dalla classica parmigiana di melanzane ripiene alla napoletana, fino a diventare protagonista di piatti di pasta e carne come le lasagne o le polpette. Comprendendo in questa categoria, naturalmente, gli sformatini di melanzane e pomodoro che andrò a descrivervi.

Le origini sono un altro capitolo affascinante: le melanzane, originarie dell’India, sono state introdotte nell’area mediterranea dagli arabi intorno al IV secolo, motivo per cui sono sprovviste di un nome in latino.

In Italia, grazie alla fantasia della nostra cucina, questo ortaggio assurge a protagonista indiscusso della nostra alimentazione. Non è un caso infatti che ancora oggi l’Italia figuri come primo produttore europeo di melanzane precedendo Spagna e Romania.

In cima a questa classifica troviamo i colossi orientali della produzione agricola, quali per esempio Cina, India e Iran. In ottima posizione anche l’Egitto, primo Paese mediterraneo a fare capolino nella graduatoria. Il consiglio è di preparare un bel piatto di sformatini di melanzane e pomodoro, uno dei modi migliori per esaltare il gusto di questo ortaggio così speciale!

Come scegliere i pomodori

Gli sformatini di melanzane sono arricchiti da una gustosa salsa al pomodoro. Si tratta di una salsa sostanzialmente cruda che si ottiene tritando la polpa dei pomodori e aggiungendo un po’ di olio, basilico e sale. In virtù di ciò si caratterizza per la freschezza e per il sapore intenso.

L’assenza di cottura impone un’oculata scelta dei pomodori. Il consiglio è di optare per quelli più maturi, in quanto molto morbidi e più facili all’amalgama. Per quanto concerne la varietà dovreste puntare ai classici pomodori da sugo.

Per inciso la salsa che otterrete, oltre a migliorare la resa organolettica del piatto, impatta positivamente sul suo potere nutrizionale. Infatti i pomodori apportano macronutrienti essenziali come la vitamina C, il potassio, il betacarotene, la luteina e il licopene.

L’ottimo contributo del Parmigiano negli sformatini di melanzane

La lista degli ingredienti degli sformatini di melanzane (o tortini di melanzane) comprende anche il Parmigiano, che va grattugiato e mescolato alle melanzane tagliate a dadini alla cipolla sminuzzata e alla besciamella. Il contributo del Parmigiano è importante in quanto conferisce a questi deliziosi tortini di melanzane una nota più sapida e marcatamente di latte. Allo stesso tempo rende la texture più liscia e la consistenza più corposa.

Ma alcuni effetti si avvertono anche sul piano nutrizionale. Il Parmigiano Reggiano, infatti, è uno dei formaggi più salutari in assoluto. Abbonda di proteine come pochi altri alimenti (se si escludono carne e pesci trattati), inoltre contiene una dose non trascurabile di vitamina D ed è ricco di calcio e fosforo.

Il Parmigiano Reggiano, tuttavia, va consumato con moderazione in quanto si caratterizza per un apporto calorico significativo e per una presenza di sodio che può causare più di qualche problema a chi soffre di ipertensione.

Quali aromi usare per gli sformatini di melanzane?

Gli sformatini di melanzane, nonostante il loro aspetto elegante, sono degli antipasti semplici da realizzare, che richiedono ingredienti genuini e facili da reperire

Tale semplicità si riflette anche nell’impiego delle erbe aromatiche, che è molto moderato ed equilibrato. Troviamo per esempio il basilico, che viene aggiunto al pomodoro per dare vita a una salsa dal carattere fresco e aromatico. Il basilico apporta anche alcuni nutrienti molto utili come il calcio, che fa bene alle ossa, e gli omega tre, dei grassi benefici per il cuore e per la circolazione.

Troviamo anche l’aglio e la cipolla, che non sono ovviamente erbe aromatiche ma fungono comunque da agenti aromatizzanti. Nello specifico vengono impiegati come ingredienti da soffritto per la cottura delle melanzane, conferendo a queste ultime sentori pungenti ma gradevoli.

Il basilico: un tocco di freschezza per gli sformatini di melanzane

Il basilico gioca un ruolo di primo piano per gli sformatini di melanzane, infatti viene usato per arricchire la polpa di pomodoro che funge da letto. In questo caso il basilico apporta un sentore balsamico e leggermente mentolato, che è fondamentale per bilanciare la dolcezza della salsa di pomodoro e la complessità terrosa della melanzana.

Non si tratta solo di una decorazione, ma di un vero e proprio ingrediente funzionale: gli oli essenziali del basilico (in particolare l’eugenolo e il linalolo) stimolano i recettori olfattivi, alleggerendo la percezione di “pesantezza” dello sformatino.

Per ottenere il massimo il basilico non va mai cotto insieme alla salsa per lungo tempo, poiché il calore eccessivo ne comprometterebbe la freschezza, lasciando note amare e ossidate. Il segreto è aggiungerlo a fuoco spento, preferibilmente spezzettato a mano e non tagliato al coltello (il metallo ossida i bordi della foglia e la annerisce). Oppure potete frullarlo direttamente con il pomodoro.

Cosa bere con gli sformatini di melanzane?

L’abbinamento enologico con gli sformatini di melanzane richiede una riflessione sulla consistenza e sull’intensità aromatica. Abbiamo la morbidezza quasi cremosa della polpa di melanzana, la sapidità del formaggio, l’acidità del pomodoro e l’aromaticità del basilico.

La scelta più armonica ricade sui vini rosati del Sud Italia. In questo caso sono perfetti il Cerasuolo d’Abruzzo e il Rosato del Salento (a base di Negroamaro), in quanto hanno la freschezza di un vino bianco per pulire la bocca dal formaggio, ma il corpo e la struttura di un rosso leggero per reggere il gusto deciso della melanzana.

Se siete amanti del vino rosso la regola d’oro è di scegliere quelli con pochi tannini. Il tannino aggressivo reagisce male con le note amarognole della melanzana, creando una sensazione metallica. Optate quindi per un Frappato di Sicilia o una Schiava dell’Alto Adige, degli ottimi vini rossi profumati, da servire leggermente freschi (14-16°C) per accompagnare il piatto senza sovrastarlo. Per chi preferisce il vino bianco serve un vino con una buona “spalla”. In questo caso sono ottimi il Fiano di Avellino o un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, che offrono quella sapidità minerale e quella persistenza necessaria per non scomparire di fronte alla ricchezza dello sformatino.

Sformatini di melanzane e ricotta

Gli sformatini di melanzane che vi presento qui vengono arricchiti nella fase di impasto con il Parmigiano. Si può pensare però a una soluzione più delicata, come ad esempio la ricotta. In questo caso lo sformatino cambia identità, ossia perde parte della sua sapidità aggressiva per acquisire una texture da soufflé soffice, umido e scioglievole.

L’uso della ricotta (preferibilmente di pecora per un gusto più deciso, o vaccina per una delicatezza assoluta) trasforma il piatto in una “nuvola”. E’ fondamentale, però, un accorgimento tecnico: la ricotta deve essere fatta scolare in un setaccio per almeno un paio d’ore, o addirittura tutta la notte in frigo, per eliminare il siero. Infatti, se la ricotta è troppo acquosa, lo sformatino non terrà la forma una volta sformato e rischierà di collassare su se stesso.

Questa variante “alla ricotta” si presta magnificamente all’aggiunta di menta fresca tritata nell’impasto, un abbinamento classico della cucina siciliana che dona una freschezza verticale inaspettata. Inoltre, la dolcezza lattea della ricotta permette di osare di più con il condimento esterno. Invece della classica salsa di pomodoro, questi sformatini possono essere serviti su una fonduta leggera di provola affumicata o, per un contrasto gourmet, su un pesto di pomodori secchi e mandorle.

Come arricchire la presentazione degli sformatini di melanzane

Come abbiamo visto, gli sformatini di melanzane, besciamella e Parmigiano possono essere serviti su un letto di pomodori tritati e conditi con un po’ di olio e sale. Tuttavia questa non è l’unica soluzione possibile, per esempio si può preparare un letto di crema di pomodoro leggermente ridotta, più liscia e concentrata rispetto al semplice trito. In questo modo si ottiene un risultato più elegante e una base più impattante.

Un’alternativa interessante è rappresentata dalle salse a base di ortaggi. Penso a una crema di zucchine, frullata e condita con un filo di olio, capace di offrire una base più delicata, che non copre il sapore delle melanzane. E’ ottima anche una vellutata di peperoni, magari leggermente arrostiti, capace di introdurre una nota più dolce e intensa. Chi desidera un contrasto più marcato può orientarsi su una base leggermente acida. Una riduzione di aceto balsamico o una salsa a base di yogurt e limone può creare un equilibrio interessante con la cremosità della besciamella. In questo caso il piatto acquista una maggiore dinamicità.

Un’altra possibilità riguarda l’utilizzo di elementi croccanti. Qualche esempio? Frutta secca tritata, come mandorle o nocciole, che può essere distribuita sul piatto per aggiungere una componente di consistenza. Per inciso anche i crostini o le briciole di pane tostato possono svolgere questa funzione. Il servizio può essere arricchito anche attraverso l’uso delle erbe aromatiche. Basilico, timo o maggiorana possono essere utilizzati per decorare e profumare il piatto, però è importante non eccedere per evitare di coprire il gusto degli sformatini.

Un’idea più raffinata consiste nell’utilizzare salse a base di formaggio. A tal proposito vi suggerisco una crema leggera di Parmigiano o di ricotta, da inserire come base o come accompagnamento. Questo tipo di soluzione enfatizza la componente cremosa del piatto. Infine si può implementare la più semplice e pratica delle soluzioni, ossia un bel letto di verdure a foglia larga, come lattughino e lattuga, che regala un bel verde brillante e un sapore corposo.

Ma vi consiglio di curare anche la presentazione.  A tal proposito servite gli sformatini su piatti piani e con una disposizione corretta degli elementi, in modo da valorizzare la ricetta anche sul piano estetico. Sullo sfondo aggiungete qualche piccolo dettaglio, come una goccia di olio a crudo o una spolverata di pepe, degli accorgimenti che saranno in grado di fare la differenza.

Si fa presto a dire besciamella

La besciamella gioca un ruolo importante per la preparazione degli sformatini di melanzane. Anche in questo caso si può giocare un po’, integrando diverse tipologie di besciamella. Per esempio si può partire dalla versione classica e modificarla in base al risultato desiderato. Una prima variante riguarda la besciamella light. Basta ridurre la quantità di burro e utilizzare latte parzialmente scremato per ottenere una salsa meno ricca, ma comunque funzionale. È una soluzione adatta a chi cerca un piatto più leggero.

Un’altra possibilità è quella di aromatizzare la besciamella. Oltre alla noce moscata, prevista dalla ricetta standard, si possono utilizzare anche altre spezie, come pepe bianco o un pizzico di curry leggero. Questi elementi introducono una nota diversa senza alterare troppo il profilo del piatto. Si può anche lavorare sulla componente casearia, per esempio inserendo una piccola quantità di formaggio nella besciamella, come Parmigiano o Pecorino, al fine di creare una salsa più saporita. In questo caso è importante regolare il sale per mantenere l’equilibrio.

Un’altra variante interessante è la besciamella vegetale. Quest’ultima, se viene preparata con bevande vegetali come latte di soia o di avena, rappresenta una soluzione alternativa per chi evita i latticini. Il risultato è diverso, ma comunque valido. Si può anche intervenire sulla consistenza. Se la besciamella è più densa, in quanto rimasta sul fuoco più a lungo, gli sformatini risultano più compatti. Se la besciamella è molto fluida allora il risultato sarà più morbido. La scelta dipende dal tipo di preparazione.

Un’idea più creativa consiste nell’integrazione del puree di ortaggi, per esempio una piccola quantità di purea di melanzane o di zucchine può essere incorporata nella salsa, creando una maggiore continuità con il piatto. Mi raccomando, tenete a mente che la besciamella non è un elemento rigido, ma una base che può essere adattata a proprio gusto e in base alle possibilità che la ricetta pone in essere.

FAQ sugli sformatini di melanzane

A cosa fanno bene le melanzane?

Le melanzane sono benefiche per la salute cardiovascolare, aiutano a ridurre il colesterolo e migliorano la circolazione del sangue. Inoltre sono ricche di antiossidanti, vitamine, fibre e favoriscono la digestione. Infine proteggono le cellule dall’effetto dei radicali liberi e contribuiscono a mantenere la linea grazie al loro basso contenuto calorico.

Chi non può mangiare le melanzane?

Le melanzane dovrebbero essere evitate da persone con allergia specifica alle solanacee. Inoltre, chi soffre di sindrome dell’intestino irritabile o ha problemi digestivi, potrebbe sperimentare un peggioramento dei sintomi. La cautela è raccomandata anche per chi soffre di patologie renali, visto l’elevato contenuto di ossalati, che possono contribuire alla formazione di calcoli renali.

Come si conservano i tortini di melanzane?

I tortini di melanzane si conservano al meglio in frigorifero, coperti con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Devono essere consumati entro due o tre giorni per garantire freschezza e sapore. Per una conservazione più lunga è possibile congelarli, in questo caso si consiglia di avvolgerli singolarmente per evitare che si attacchino l’uno all’altro.

Quante calorie hanno gli sformatini di melanzane?

L’apporto calorico degli sformatini di melanzane dipende dalle dimensioni e dagli ingredienti impiegati per l’impasto. In questo caso, considerando la presenza del burro, della besciamella e del Parmigiano, si può ipotizzare un apporto di 300 kcal a porzione.

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