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Tofette con sugo di lumache, un primo insolito ma squisito

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tofette con sugo di lumache
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Tofette con sugo di lumache, un primo diverso dal solito

Oggi vi presento un piatto diverso dal solito, le tofette con sugo di lumache. Il piatto spicca proprio per il condimento principale, ovvero le lumache. Oltralpe vengono consumate con una certa regolarità, mentre da noi sono abbastanza rare in tavola.

Molti storceranno il naso all’idea di consumare delle lumache, ma questo piatto pare pensato apposta per far ricredere gli scettici. La ricetta valorizza questo prezioso quanto insolito alimento, attribuendogli una cottura lenta in compagnia con le classiche verdure da soffritto (peperoni), aromi e soprattutto con tanto brodo vegetale.

Ovviamente le lumache impongono una certa attenzione in fase di lavaggio. Lo scopo è rimuovere le impurità della conchiglia e la “bava” che è ricca di parassiti e quindi pericolosa. Si inizia ammollando per pochi minuti le lumache in acqua tiepida, all’interno di un recipiente chiuso. Poi si elimina l’eventuale strato che copre l’apertura, infine si scolano e si passano sotto l’acqua bollente.

Ricetta tofette con sugo di lumache

Preparazione tofette con sugo di lumache

Per preparare le tofette con sugo di lumache seguite questi passaggi.

  • Ricavate un trito da cipolle, carote, salvia, aglio, rosmarino, alloro, timo e peperoni.
  • Poi trasferite le lumache in una padella insieme al trito appena realizzato, un po’ di olio e il vino.
  • Cuocete tutto a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il brodo con gradualità.
  • In questa fase, se lo gradite, potete aggiungere un po’ di peperoncino.
  • Proseguite la cottura per circa tre ore in modo che il brodo si asciughi quasi del tutto, trasformandosi così in una salsa abbastanza fluida.
  • Ora cuocete le tofette in acqua bollente salata, poi conditele con il sugo di lumache.
  • Infine, servite con una bella sventagliata di pecorino grattugiato.

Ingredienti tofette con sugo di lumache

  • 500 gr. di toffette
  • 500 gr. di lumache già spurgate (pulite e sgusciate)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • uno spicchio d’aglio
  • 1 peperone
  • q. b. di erbe aromatiche a piacimento (rosmarino
  • foglia di alloro
  • salvia
  • timo)1 bicchiere di vino bianco
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 400 ml. di brodo
  • q. b. di peperoncino (se gradito)
  • 1 pizzico di sale
  • q. b. di pecorino grattugiato.

Come eliminare la bava dalla lumache

Per completare la preparazione delle tofette con sugo di lumache si procede all’eliminazione della bava. Per fare ciò le lumache vengono lavate con abbondante acqua salata (due pugni di sale grosso per ogni chilo di lumache) e aceto.

Dopo aver scosso le lumache, si mettono a riposare per una buona mezz’ora affinché espellano la bava e smettano di produrne altra. Inoltre, le lumache devono essere prima bollite con aglio e abbondante sale grosso per almeno 25 minuti, prelevando la bava con una schiumarola.

Se il guscio è presente, basta estrarlo con l’aiuto di un coltellino. In questa fase va comunque eliminata la bava residua e vanno risciacquate le carni.

Le lumache in cucina

La ricetta delle tofette con sugo di lumache si fregia di un ingrediente davvero insolito, le lumache. Le lumache figurano tra i pilastri della cucina gourmet francese. Ovviamente si parla di lumache di allevamento, cresciute e nutrite secondo severi standard. Le lumache presenti in natura, invece, possono essere pericolose.

Ad ogni modo le lumache si distinguono per un sapore particolare, delicato e allo stesso tempo corposo, simile in parte ai funghi e alle carni bianche. Anche la consistenza è peculiare in quanto diventano morbide a seguito di una lunga cottura.

Le lumache si fanno apprezzare anche dal punto di vista nutrizionale. A fronte di un apporto calorico piuttosto basso, pari a 70 kcal per 100 grammi, regalano una certa quantità di proteine (simile a quella dei pesci). Inoltre, sono ricche di sali minerali e di vitamina B12, fondamentale per la crescita e per il metabolismo. Anzi, da questo punto di vista non fanno rimpiangere le migliori carni rosse.

sugo di lumache

I segreti per un brodo perfetto

Le tofette con sugo di lumache non sono il classico primo piatto, quindi impongono procedimenti che si differenziano da quelli delle paste all’italiana. Il riferimento è proprio al sugo, che risulta denso e fluido grazie ad una generosa dose di brodo. Le lumache, inoltre, si sposano bene con una cottura piuttosto lunga.

Quale brodo utilizzare? Sta a voi scegliere tra brodo vegetale o di carne, sebbene la differenza in termini organolettici è davvero consistente. Se optate per il brodo vegetale, potete seguire la ricetta che ho pubblicato qui sul sito. Nella ricetta troverete tutte le fasi di preparazione di un brodo saporito ma leggero, perfetto come supporto alla cottura di svariati ingredienti.

Per quanto concerne il brodo di carne, invece, vi consiglio di abbondare con i vari tagli della carne di manzo e di suino. Inoltre, una cospicua componente di frattaglie è sempre indicata in quanto insaporisce e non compromette la naturale delicatezza del brodo.

Come aromatizzare le tofette con sugo di lumache?

Nonostante una lista degli ingredienti particolare, le tofette con sugo di lumache sono un piatto equilibrato. Ciò risulta evidente dall’utilizzo ponderato delle spezie. Di base, le spezie si impiegano solo nel soffritto, ossia quando si prepara il terreno per la cottura delle lumache e per la preparazione del sugo.

Nella ricetta viene usato anche un rametto di rosmarino (una spezia che dona un tocco aromatico), l’alloro (che dona dolcezza), la salvia (che fornisce un sentore silvestre) e il timo, che offre delle note simili agli agrumi.

Le spezie impreziosiscono il sugo senza coprire il sapore delle lumache. Inoltre, aumentano anche lo spessore nutrizionale del piatto e i benefici per l’organismo. Le spezie sono ricche di antiossidanti, vitamine e sali minerali. In alcuni casi, specie se preparate nella forma di infuso o decotto, esercitano anche una funzione terapeutica.

Ricette con le lumache ne abbiamo? Certo che si!

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