Lumache alla chiaravalle

Tempo di preparazione:

Sicuramente il prezzemolo è la più diffusa e la più utilizzata tra le erbe aromatizzanti, anche per la facilità con cui è reperibile sui mercati e per il prezzo non troppo elevato. È presente in cucina da molti secoli: secondo alcuni, l’apium delle ricette di Apicio era una varietà di prezzemolo. Lo si utilizza in più modi, ma, in genere, cuocendolo poco, se lo si vuole servire con la vivanda, o prolungando la cottura quando poi lo si elimina, come avviene col mazzetto – bouquet – guarnito che si mette nel brodo.

Andrebbero scelte specie di prezzemolo a foglie piccole, non increspate, perché più saporite e molto profumate, ma spesso ci si deve accontentare di quanto si trova presso gli erbivendoli o nei supermercati, e cioè di prezzemolo a foglie larghe e steli robusti, da eliminare.

Lo si adopera anche come semplice guarnizione, lasciando i ciuffetti intatti, e dispo­nendoli sul piatto di portata: in tal caso è da preferirsi la varietà a foglia riccia, adatta anche per un altro tipo di guarnizione, il prezzemolo fritto. Il prezzemolo è anche un componente delle salse verdi, specie del bagnetto piemontese

Il miglior modo per conservarlo è quello di lavarlo con cura, dopo aver staccato le foglie dagli steli: si asciugano le foglie con un canovaccio e si mettono in una scatola di plastica, a chiusura stagna: in tal modo il prezzemolo si conserva, in frigorifero, anche per quattro o cinque giorni.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg di lumache già spurgate e sgusciate;
  • 4 acciughe sotto sale;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • prezzemolo;
  • 50 gr. di burro chiarificato;
  • olio extravergine d’oliva;
  • 1 cipolla;
  • 2 cucchiai di farina di riso;
  • 2 bicchieri di vino rosso tipo Bo­narda dell’Oltrepo Pavese;
  • sale e pepe;
  • un po’ di noce moscata.

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, possi­bilmente di coccio, il burro e l’olio e met­tetevi a rosolare lo spicchio d’aglio. To­gliete l’aglio e aggiungete cipolla e prezze­molo tritati; unite anche le acciughe in precedenza dissalate e diliscate e lasciatele disfare schiacciandole con la forchetta.

Fate soffriggere per qualche minuto, quindi unite le lumache prima passate nella farina, poi condite con sale, pepe e noce moscata.

Spruzzate le lumache con metà del vino a disposizione e quando questo sarà eva­porato aggiungete l’altra metà; portate a termine la cottura girando le lumache di tanto in tanto.

Quando saranno cotte, servitele assieme alla loro salsetta, accompagnandole con fettine di polenta abbrustolita.

Tempo occorrente: 2 h circa

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