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Torta coi bischeri, dalla Toscana una crostata unica

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Torta coi bischeri
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Torta coi bischeri, non la semplice crostata alla marmellata

Oggi vi presento la torta coi bischeri, una delle ricette più famose della pasticceria toscana. Pur essendo diffusa in tutta la regione, vanta una ben circoscritta collocazione geografica: Pontasserchio, comune della Provincia di Pisa. E’ una ricetta molto antica, a tal punto che veniva prodotta già nel Medioevo.

Ma questa non è l’unica peculiarità della torta ai bischeri. A stupire è innanzitutto la presentazione. Sotto la griglia di pasta frolla si intravede un ripieno scuro, che ricorda il sanguinaccio. All’esterno si stagliano tanti spuntoni in corrispondenza dei bordi, sono i famosi “bischeri”, che si ottengono incidendo obliquamente la pasta sfoglia in eccesso e ripiegando i lembi verso il basso.

La torta coi bischeri stupisce anche per il sapore. Il ripieno è infatti complesso e comprende ingredienti anche molto aromatici: vino, canditi, pinoli etc.

Ricetta torta coi bischeri

Preparazione torta coi bischeri

  • Per preparare la torta coi bischeri occupatevi inizialmente della frolla. Dividete l’impasto in due parti (una parte deve essere doppia rispetto all’altra). Stendete i due impasti tra due fogli di carta forno e ricavate due dischi spessi 5 mm. Badate bene, il disco più grande dovrebbe avere un diametro di 28 cm.
  • Ora passate al ripieno mettendo l’uvetta in ammollo in acqua tiepida.
  • Versate in una pentola il latte e la scorza di limone. Portate a bollore e aggiungete il riso.
  • Infine, cuocete per 20 minuti in modo che il latte venga completamente assorbito.
  • A fuoco spento aggiungete il cioccolato tritato, lo zucchero, l’uvetta scolata, il vin santo, le uova, i pinoli, il cedro candito a cubetti, la cannella, l’estratto di vaniglia e un pizzico di sale.
  • Mescolate con cura facendo sciogliere il cioccolato, poi versate il composto così ottenuto in una pirofila. Coprite con la pellicola alimentare e lasciate intiepidire.
  • Poi riprendete la frolla, adagiando il primo disco dentro una tortiera apribile e stendendo in corrispondenza delle pareti.
  • Bucherellate la superficie della frolla con una forchetta e versate il ripieno livellando con cura.
  • Incidete la frolla sui bordi con tagli obliqui, poi piegate la punta verso il basso in modo da formare tanti triangoli. Questa fase è importante in quanto è una decorazione tipica di questa ricetta.
  • Recuperate il secondo disco e tagliate sei strisce lunghe 6 cm e larghe 2 cm, che applicherete sul ripieno a mo’ di griglia.
  • Cuocete la torta al forno a 175 gradi per 35-45 minuti circa, in modo che la pasta frolla si cuocia del tutto e assuma una consistenza dorata. Servite e buona degustazione!

Ingredienti torta coi bischeri

  • 1 panetto di pasta frolla a scelta consentita
  • 120 gr. di riso Originario
  • 2 uova medie
  • 400 ml. di latte fresco intero consentito
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 50 ml. di vin santo
  • 150 gr. di cioccolato fondente tritato
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 50 gr. di pinoli
  • 50 gr. di cedro candito
  • 50 gr. di uvetta
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di cannella in polvere

Una torta a base di riso

La torta coi bischeri è in fin dei conti una crostata a base di riso, infatti è questo l’ingrediente principale del ripieno, che rende possibile l’impiego di tutti gli altri ingredienti. Nello specifico il riso viene cotto in una soluzione di latte e scorza di limone grattugiata. La cottura deve essere lunga in quanto il riso deve assorbire tutto il latte, assorbendone così il sapore.

La torta coi bischeri può essere realizzata con più varietà di riso, ma nella maggior parte dei casi si opta per il riso Originario.

Il riso Originario spicca per l’elevato contenuto di amido, che viene rilasciato in fase di cottura, fondendosi al meglio con il latte. Si ottiene così una sorta di “pappetta” che, pur conservando un po’ di texture granulosa, risulta perfetta per la realizzazione di composti, impasti e ripieni.

Ovviamente potete utilizzare un più canonico riso Carnaroli. Sappiate, però, che in questo caso il riso manterrà la sua grana, ovvero la divisione in chicchi. Il ripieno, dunque, risulterà molto granuloso per la torta co bischeri. Tuttavia, se lo preferite, potete optare per questa variante, l’importante è sapere gli effetti che produce l’impiego di un riso diverso.

Un ripieno complesso per la torta coi bischeri

La torta coi bischeri non è la crostata più facile che possiate mai realizzare, tuttavia basta un po’ di pazienza per ottenere un buon risultato. Le maggiori difficoltà si riscontrano nella preparazione del ripieno, che prevede più fasi. La prima, come ho appena spiegato, consiste nella cottura del riso nel latte aromatizzato.

La seconda consiste nell’aggiunta del cioccolato fondente tritato nel riso ancora caldo. In questo frangente dovrete essere bravi a mescolare con energia, in modo che il cioccolato si sciolga prima che il riso si raffreddi.

Torta coi bischeri

Dopodiché si aggiungono gli altri ingredienti, ovvero lo zucchero, l’uvetta ammorbidita, il vin santo, le uova, i pinoli, il cedro candito a cubetti, la cannella e l’estratto di vaniglia. Poi si mescola il tutto energicamente e si fa riposare a temperatura ambiente nella pellicola alimentare.

Si ottiene così un ripieno dal sapore particolare, ben distante dalle farciture classiche delle crostate. Il cioccolato (ovviamente fondente) aggiunge il suo classico aroma, mentre l’uvetta conferisce una dolcezza zuccherina, la cannella una dolcezza aromatica e la vaniglia una dolcezza più corposa. Il cedro garantisce ulteriore sapore insieme ai pinoli, mentre il vin santo conferisce corpo al tutto donando una base acida alla crostata.

La torta con i bischeri è a prova di intolleranze alimentari?

Purtroppo la torta coi bischeri non è a prova di intolleranze alimentari, infatti contiene sia glutine che lattosio, almeno nella sua forma base. Il glutine abbonda nella frolla, mentre il lattosio abbonda nel latte impiegato per la cottura del riso. E’ possibile comunque operare tutte le modifiche necessarie senza stravolgere la ricetta, quindi mantenendo saldo il contatto con la tradizione.

Basta utilizzare una frolla realizzata con farine gluten-free, abbastanza reperibili nei supermercati. La farina di riso e di mais rappresentano un must in questo senso, ma potete optare per soluzioni più esotiche come la farina di sorgo, la farina di grano saraceno e la farina di teff.

Per quanto concerne il latte basta utilizzare una versione delattosata. Se il prodotto è di qualità la differenza non si avverte, al massimo potrete avvertire una nota leggermente più dolce, che giova alla ricetta di questo dolce tipico toscano.

E per gli allergici e i sensibili al nichel? Purtroppo per loro non c’è nulla da fare. Molti ingredienti, tra cui il cioccolato, contengono questa sostanza e non si segnalano attualmente versioni senza nichel. Certo, potreste operare per l’impiego di altri ingredienti, ma così facendo stravolgerete il senso della ricetta.

FAQ sulla torta coi bischeri

Che cosa sono i bischeri?

Il termine “bischero” vanta molti significati. In cucina indica i ripiegamenti della pasta frolla. Nel senso comune, invece, significa monello, sciocco e birichino.

Perché si chiama torta coi bischeri?

Il nome deriva dalla presenza dei bischeri, che sono dei ripiegamenti della pasta frolla. Essi assomigliano a tanti spuntoni, che disegnano una sorta di corona lungo i bordi della crostata. Sono facili da realizzare in quanto è sufficiente tagliare i bordi con incisioni oblique e ripiegare i lembi così ottenuti verso il basso, in modo da produrre una sorta di triangolo.

Come conservare la torta coi bischeri?

La torta coi bischeri si conserva a temperatura ambiente sotto una campana di vetro, o in un adeguato contenitore ermetico. In questo modo dura circa tre giorni.

Ricette di torte toscane ne abbiamo? Certo che si!

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