Riso bomba, la varietà simbolo della Catalogna

riso bomba
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Storia e caratteristiche del riso bomba

Il riso Bomba è una varietà tipica della Spagna, in particolare, è coltivato nella Catalogna e nella Murcia. Si tratta di un riso pregiato, che già da qualche anno si fregia del marchio DOC, rilasciato dall’Unione Europea. È un riso molto particolare, che potrebbe apparire “strano” agli occhi e al palato di un italiano. Si differenzia tantissimo dalle varianti italiane, di base è compatto, tondo e di grandi dimensioni (da cui deriva il suo nome). Inoltre, il riso Bomba si caratterizza per la straordinaria capacità di assorbimento, tant’è che in fase di cottura può raddoppiare, se non triplicare, il suo volume. Da un lato, ciò consente a questa varietà di assorbire meglio i sapori, dall’altro richiede una grande quantità di acqua. Ciononostante, è in grado di sopportare le elevate temperature e per un periodo di tempo prolungato. Il tutto senza scuocere o – peggio ancora – aprirsi.

Per quanto apprezzato anche al di fuori dei confini della Spagna, il riso Bomba è stato protagonista di alterne fortune. Fino a poco tempo fa, infatti, era considerato un riso di serie B, non tanto per il gusto o per le sue caratteristiche organolettiche, quanto per alcuni difetti strutturali riguardanti la coltivazione. Il riso Bomba, infatti, non rende come le altre varietà. In virtù di ciò, con l’entrata in scena delle colture intensive, è stato un po’ messo da parte. Tuttavia, negli ultimi decenni, e in particolare a partire dagli anni Novanta, è stato protagonista di una riscoperta, favorita dalla oggettiva qualità delle sue “performance”. Non stupisce che oggi il riso Bomba sia un po’ il simbolo dell’agroalimentare iberico, o per meglio dire catalano. Tra l’altro, anche grazie alla diffusione in Italia di alcune ricette spagnole, il riso Bomba sta diventando una presenza fissa nelle dispense italiane.

Riso bomba vs riso italiano, due varietà agli antipodi

Il riso Bomba, soprattutto negli ambienti culinari di alta classe, sta acquisendo una certa fama, in contrapposizione al riso italiano. In questo caso, l’espressione “riso italiano” non indica una varietà in particolare, bensì tutte quelle varietà simili coltivate nel nord Italia, che fungono da ingrediente principale per i risotti. Tale contrapposizione è più che legittima, anche perché si tratta di varietà completamente diverse, destinate a preparazioni che hanno poco a che vedere l’una con l’altra. Il riso italiano, in particolare il Lavarone e il Carnaroli, sono adatti alla preparazione dei risotti. Per questo motivo, si caratterizzano per una spiccata capacità di assorbimento dei liquidi, ma anche per una presenza notevole di amido. Ciò favorisce la preparazione dei risotti, in quanto conferisce loro una certa cremosità.

riso bomba

Discorso radicalmente diverso per il riso Bomba, che di amido ne contiene ben poco. Ciò non rappresenta un difetto, a meno che ovviamente non si utilizzi questa varietà nel contesto sbagliato, per esempio nella preparazione dei risotti. La verità è che il riso Bomba è adatto a piatti tutt’altro che cremosi, in cui la presenza di liquidi lascia spazio a una maggiore profondità dei sapori e a una consistenza più decisa. Tra l’altro, il riso Bomba offre più di qualche soddisfazione per chi è alla ricerca di un primo non troppo delicato ma ricco di sapore. Tutto il contrario, quindi, dei risotti, che fanno della delicatezza e dell’eleganza una delle loro caratteristiche principali.

Come consumare questo tipo di riso?

In un certo senso, ho risposto a questa domanda nel paragrafo precedente. Di certo, il riso bomba non può essere impiegato per la preparazione dei risotti. Ovvero, potete anche commettere questo errore, e alla fine il risotto potrebbe anche “riuscire”, ma si rivelerà di una qualità nettamente inferiore rispetto al risotto medio italiano. In particolare, i sapori appariranno slegati, quasi come se il riso fosse stato cotto a parte.

Il riso bomba è l’ideale per la preparazione della paella, e di pietanze simili. Anzi, paella e riso Bomba sono praticamente due facce della stessa medaglia, due “pilastri gastronomici” caratterizzati da un forte legame. Infatti, il riso Bomba è in grado di assorbire i sapori della paella senza per questo renderla troppo umida, dunque consentendole di conservare la necessaria consistenza e una certa profondità a livello organolettico. Di base, tutte le ricette della paella (e ce ne sono davvero tante), richiedono il riso Bomba.

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01-06-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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