Il sanguinaccio, come valorizzare il celebre insaccato

Il sanguinaccio
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Il sanguinaccio, una preparazione della tradizione lombarda

Il sanguinaccio è una preparazione di origine popolare che valorizza alcune parti “non nobili” del maiale, come il sangue e le interiora. Viene declinato nei modi più svariati da regione a regione, ma a cambiare è soprattutto il contorno, ovvero gli alimenti e le preparazioni con cui viene servito. Spesso, però, cambia radicalmente anche la ricetta. In Calabria, per esempio, viene realizzato addirittura sotto forma di crema. Nella stragrande maggioranza dei casi, però, il sanguinaccio è un vero e proprio insaccato. La ricetta che vi presento oggi è tipica lombarda a ad essa mi legano tanti bei ricordi, infatti la preparava sempre la mia cara nonna.

Il procedimento è semplice, il sanguinaccio viene dapprima bollito per tre quarti d’ora, poi viene cotto su un soffritto di cipolle, olio e rosmarino, a cui si aggiunge la polpa di pomodoro, un po’ di sale e un po’ di pepe. Dopo essere stato preparato, il sanguinaccio viene servite su un letto di polenta. L’unico accorgimento da adottare riguarda la fase precedente alla bollitura, ossia occorre bucherellare il sanguinaccio in modo da farlo cuocere per bene anche all’ interno. Per quanto concerne il sapore, il sanguinaccio spicca per un gusto abbastanza intenso. Dal punto di vista nutrizionale, invece, contiene gli stessi principi nutritivi delle frattaglie. Dunque, pur non essendo ricco di proteine, contiene anche molte vitamine e antiossidanti. La presenza del sangue, inoltre, garantisce un apporto straordinario di ferro.

Il segreto per una buona polenta

Tra le componenti principali di questo sanguinaccio spicca il suo contorno. Come già accennato, il sanguinaccio viene accompagnato dalla polenta, un’altra preparazione tipica della Lombardia (e in generale del Nord Italia). Preparare la polenta può sembrare un gioco da ragazzi, e in effetti lo è, tuttavia per ottenere una polenta perfetta, dovete adottare alcuni specifici accorgimenti.

Il sanguinaccio

Per esempio è opportuno utilizzare solo farina ad hoc, tipicamente la farina di mais bramata. Possono andare bene, però, anche le varianti integrali e alcune varietà al grano saraceno, ma solo in associazione ad un tipo specifico di farina di mais, in questo caso la polenta prende il nome di “taragna”. Di fondamentale importanza è anche il tradizionale paiolo in rame per la cottura, che distribuisce il calore in modo più uniforme rispetto alle classiche pentole. Fate attenzione anche alle dosi, e in particolare alla proporzione tra acqua e farina. Di base, il rapporto deve essere di uno a quattro, ovviamente a favore dell’acqua. Infine, occhio al modo in cui introducete la farina, che deve essere versata “a pioggia” in modo costante e graduale.

Le spezie da usare per questo piatto

Il sanguinaccio non è di norma molto speziato, in questo caso, infatti, si utilizza soltanto il rosmarino. Il rosmarino è la spezia perfetta per le carni, soprattutto per quelle dal sapore intenso. Dona aroma, una certa freschezza e si sposa tanto con il sanguinaccio quanto con la polenta. Ma i pregi del rosmarino non si limitano al suo contributo “organolettico”, infatti sono da segnalare anche le sue importanti proprietà nutrizionali.

Come molte spezie, abbonda di vitamine e sali minerali. Il riferimento è in particolare alla vitamina C e al potassio. Contiene anche molti flavonoidi, che svolgono una funzione antiossidante e contribuiscono a prevenire il cancro. Per quanto concerne l’impatto sull’ organismo, questa spezia ha tipiche proprietà pseudo-terapeutiche. Il rosmarino, infatti, si caratterizza per le sue funzioni antinevralgiche e moderatamente antinfiammatorie. Contribuisce a risolvere gli stati febbrile e le affezioni all’ apparato respiratorio (tosse e raffreddore), inoltre facilita la digestione e aiuta a tenere sotto controllo lo stress.

Ecco la ricetta del sanguinaccio:

Ingredienti per 6 persone:

  • 900 gr. di sanguinaccio,
  • 100 gr. di cipolle,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 300 gr. di passata di pomodoro,
  • 900 gr. di polenta,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del sanguinaccio iniziate applicando dei fori con uno stuzzicadenti. Poi cuocete il sanguinaccio in acqua senza aggiungere sale per circa 40 minuti, infine fatelo raffreddare.

Ora riducete le cipolle a julienne, poi imbionditele con un po’ di olio d’oliva e aggiungete la passata di pomodoro, il rosmarino, un po’ di pepe e un po’ di sale. Unite anche il sanguinaccio affettato e cuocete per altri 10 minuti. Ora mettete la polenta nei piatti e aggiungete il sanguinaccio. Servite e buon appetito.

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29-11-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela!

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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