Ris erburin e curada, una ricetta dimenticata

Ris erburin e curada
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Ris erburin e curada, ricetta dimenticata tipica della tradizione brianzola

La minestra de ris erburin e curada è una ricetta che a molti di voi non dirà nulla, ma che – sono sicura – a tantissimi lombardi scatenerà dei bei ricordi. E’ infatti una ricetta “antica”, che fa parte della più pura tradizione gastronomica brianzola. Lo stesso nome è un’espressione dialettale: ris sta per riso, erburin sta per prezzemolo, curada sta per polmone di vitello. Ricordo con molta tenerezza un episodio che ha come protagonista proprio questa ricetta: un giorno mia mamma mi mandò a comprare gli ingredienti della minestra de ris erburin e curada, scrivendoli in un pezzetto di carta. Ebbene, tornai a mani vuote perché il droghiere non conosceva il significato di “erburin” e “curada” nonostante provai a tradurlo in italiano con Erborino e Corada!

La ragione per cui vi propongo la minestra de ris erburin e curada è duplice. In primis perché è semplicemente squisita, nonché nutriente. In secondo luogo, perché è una ricetta che parla di una tradizione popolare, ma allo stesso tempo nobilissima e testimone di un’ampia ricchezza gastronomica. Dunque, è mio desiderio contribuire al suo “recupero” e perché no, a una sua ulteriore espansione. Gli ingredienti ci sono tutti, anche perché si tratta di una ricetta molto semplice. Infatti, si tratta di lessare il polmone e completarne la cottura nel brodo di carne, dove viene cotto anche il riso. Quando la cottura sta per terminare, si condisce con abbondante prezzemolo, che è uno dei protagonisti della ricetta. Infine, si accompagna il tutto con della crosta di Parmigiano Reggiano passata al microonde in modo che diventi gonfia e croccante.

Il polmone di vitello, un alimento buono e nutriente

Il polmone di vitello gioca un ruolo fondamentale nella ricetta della minestra de ris erburin e curada. In un certo senso gli dona la corposità necessaria a trasformarla in un pasto completo. Anche perché il polmone di vitello è una frattaglia nutriente. Inoltre, a differenza di altri tagli poveri, apporta molte proteine. Esse rappresentano il 17% del totale, un valore assimilabile alle carni più nobili.

Ris erburin e curada

Inoltre, il polmone di vitello è ricco di vitamine e sali minerali. Il riferimento è al fosforo, al potassio, al ferro e allo zinco, nonché alla vitamina C (sostanza abbastanza rara per un alimento di origine vegetale). Soprattutto contiene pochi grassi, una caratteristica non scontata per una frattaglia. L’unica accortezza da adottare riguarda la cottura. La consistenza, così come quella di molti organi interni, è particolare e richiede una cottura lunga. In totale, il polmone di vitello deve cuocere per un’ora: trenta minuti da solo, in acqua bollente più altri trenta minuti con il riso, nel brodo di carne.

Un accompagnamento classico per questa ricetta

La minestra de ris erburin e curada si conclude con l’accompagnamento, ovvero con delle deliziose croste di Parmigiano Reggiano, che sostituiscono i più consumati crostini di pane. Si tratta di una scelta che premia il gusto ma anche la sostanza, dal momento che il Parmigiano Reggiano è uno degli alimenti più nutrienti in assoluto. Di sicuro spicca tra tutti i formaggi, siano essi a pasta dura o a pasta molle, stagionati e meno stagionati. Il riferimento non è tanto all’apporto calorico, che è sostenuto (ma non eccessivo), quanto alle concentrazioni di alcune sostanze.

Il calcio, per esempio, è presente in dosi davvero significative. Stesso discorso per le proteine, che superano qualsiasi altra carne (fresca o trasformata in insaccato). In occasione di questa ricetta, vanno utilizzate le croste. Esse vanno passate nel microonde affinché diventino gonfie e croccanti. In alternativa, potete cuocerle brevemente al forno, così come si faceva una volta. Il consiglio è di utilizzare un Parmigiano non molto stagionato, vista la necessità di utilizzarne al crosta. Un formaggio di 18-24 mesi rappresenta un buon compromesso.

Ecco la ricetta del Ris erburin e curada:

Ingredienti:

  • 150 gr. di riso,
  • 250 gr. di polmone di vitello (curada),
  • 1 cucchiaio di prezzemolo (erburin) tritato,
  • 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 1 spicchio d’aglio tritato,
  • 1 lt. di brodo di carne bollente,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di croste di Parmigiano Reggiano.

Preparazione:

Per la preparazione della minestra de ris erburin e curada iniziate portando ad ebollizione dell’acqua leggermente salata all’interno di una pentola, poi lessateci il polmone di vitello per mezz’ora scarsa. Scolate il polmone, tagliate via le parti di cartilagine e tritatelo in modo approssimativo. Riscaldate fino all’ebollizione il brodo di carne all’interno di un’altra pentola. Poi versate il polmone e il riso.

Fate a cubetti le croste di Parmigiano e “cuocetele” brevemente nel forno a microonde fino a quando non saranno diventate gonfie e croccanti. Quando la cottura del riso è giunta al termine, aggiungete il prezzemolo tritato, l’aglio (sempre tritato) e un goccio d’olio. Servite la minestra di riso e polmone guarnendo con abbondante formaggio grattugiato e con le croste di Parmigiano Reggiano.

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05-02-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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