Minestra ris erburin e curada, una ricetta dimenticata
La minestra de ris erburin e curada: una ricetta lombarda da provare
La minestra de ris erburin e curada è una ricetta che a molti di voi non dirà nulla, ma che – sono sicura – a tantissimi lombardi scatenerà dei bei ricordi. E’ infatti una ricetta “antica”, che fa parte della più pura tradizione gastronomica brianzola. Lo stesso nome è un’espressione dialettale: ris sta per riso, erburin sta per prezzemolo, curada sta per polmone di vitello. Ricordo con molta tenerezza un episodio che ha come protagonista proprio questa ricetta: un giorno mia mamma mi mandò a comprare gli ingredienti della minestra de ris erburin e curada, scrivendoli in un pezzetto di carta. Ebbene, tornai a mani vuote perché il droghiere non conosceva il significato di “erburin” e “curada” nonostante provai a tradurlo in italiano con Erborino e Corada!
La ragione per cui vi propongo la minestra ris erburin e curada è duplice. In primis perché è semplicemente squisita, nonché nutriente. In secondo luogo, perché è una ricetta che parla di una tradizione popolare, ma allo stesso tempo nobilissima e testimone di un’ampia ricchezza gastronomica. Dunque, è mio desiderio contribuire al suo “recupero” e perché no, a una sua ulteriore espansione.
Gli ingredienti ci sono tutti, anche perché si tratta di una ricetta molto semplice. Infatti, si tratta di lessare il polmone e completarne la cottura nel brodo di carne, dove viene cotto anche il riso. Quando la cottura sta per terminare, si condisce con abbondante prezzemolo, che è uno dei protagonisti della ricetta. Infine, si accompagna il tutto con della crosta di Parmigiano Reggiano passata al microonde in modo che diventi gonfia e croccante.
Ricetta minestra ris erburin curada
Preparazione minestra ris erburin curada
- Per la preparazione della minestra de ris erburin e curada iniziate portando ad ebollizione dell’acqua leggermente salata all’interno di una pentola, poi lessateci il polmone di vitello per mezz’ora scarsa.
- Scolate il polmone, tagliate via le parti di cartilagine e tritatelo in modo approssimativo.
- Riscaldate fino all’ebollizione il brodo di carne all’interno di un’altra pentola. Poi versate il polmone e il riso.
- Fate a cubetti le croste di Parmigiano e “cuocetele” brevemente nel forno a microonde fino a quando non saranno diventate gonfie e croccanti.
- Quando la cottura del riso è giunta al termine aggiungete il prezzemolo tritato, l’aglio (sempre tritato) e un goccio d’olio.
- Servite la minestra di riso e polmone, guarnendo con abbondante formaggio grattugiato e con le croste di Parmigiano Reggiano.
Ingredienti minestra ris erburin curada
- 150 gr. di riso
- 250 gr. di polmone di vitello (curada)
- 1 cucchiaio di prezzemolo (erburin) tritato
- 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 lt. di brodo di carne bollente
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q. b. di croste di Parmigiano Reggiano
Parliamo del prezzemolo e delle sue proprietà
Il prezzemolo gioca un ruolo fondamentale nella ricetta della minestra ris erburin curada. Vale però la pena fornire qualche dettaglio in più, soprattutto dal punto di vista nutrizionale.
Il prezzemolo vanta un sapore fresco e leggermente pungente, arricchito da note erbacee che arricchiscono molti piatti. E’ un po’ amaro, pur rimanendo delicato anche a seguito dell’essiccazione.
Dal punto di vista nutrizionale si rivela una fonte eccellente di vitamina C, K e A, oltre a contenere antiossidanti, come i flavonoidi e carotenoidi. Il prezzemolo è anche ricco di fibre, quindi può contribuire alla salute digestiva e al benessere generale. Inoltre ha proprietà diuretiche naturali, che favoriscono l’eliminazione dei liquidi in eccesso, contribuendo a depurare l’organismo.
Il polmone di vitello, un alimento buono e nutriente
Il polmone di vitello gioca un ruolo fondamentale nella ricetta della minestra di riso e corada. In un certo senso gli dona la corposità necessaria a trasformarla in un pasto completo. Anche perché il polmone di vitello è una frattaglia nutriente. Inoltre, a differenza di altri tagli poveri, apporta molte proteine. Esse rappresentano il 17% del totale, un valore assimilabile alle carni più nobili.
Inoltre, il polmone di vitello è ricco di vitamine e sali minerali. Il riferimento è al fosforo, al potassio, al ferro e allo zinco, nonché alla vitamina C (sostanza abbastanza rara per un alimento di origine vegetale). Soprattutto contiene pochi grassi, una caratteristica non scontata per una frattaglia. L’unica accortezza da adottare riguarda la cottura.
La consistenza, così come quella di molti organi interni, è particolare e richiede una cottura lunga. In totale, il polmone di vitello deve cuocere per un’ora: trenta minuti da solo, in acqua bollente più altri trenta minuti con il riso, nel brodo di carne.
Un accompagnamento classico per la ricetta della minestra ris erburin curada
La minestra di ris e curada si conclude con l’accompagnamento, ovvero con delle deliziose croste di Parmigiano Reggiano, che sostituiscono i più consumati crostini di pane. Si tratta di una scelta che premia il gusto ma anche la sostanza, dal momento che il Parmigiano Reggiano è uno degli alimenti più nutrienti in assoluto. Di sicuro spicca tra tutti i formaggi, siano essi a pasta dura o a pasta molle, stagionati e meno stagionati. Il riferimento non è tanto all’apporto calorico, che è sostenuto (ma non eccessivo), quanto alle concentrazioni di alcune sostanze.
Il calcio, per esempio, è presente in dosi davvero significative. Stesso discorso per le proteine, che superano qualsiasi altra carne (fresca o trasformata in insaccato). In occasione di questa ricetta, vanno utilizzate le croste. Esse vanno passate nel microonde affinché diventino gonfie e croccanti. In alternativa, potete cuocerle brevemente al forno, così come si faceva una volta. Il consiglio è di utilizzare un Parmigiano non molto stagionato, vista la necessità di utilizzarne al crosta. Un formaggio di 18-24 mesi di stagionatura rappresenta un buon compromesso.
Il contributo dell’aglio nella minestra ris erburin curada
La ricetta tradizionale della minestra ris erburin curada richiede anche l’uso dell’aglio. Si tratta di una soluzione gastronomica quasi obbligata visti i sapori in gioco. L’aglio, più della cipolla, aggiunge vivacità e tiene testa agli altri ingredienti. Ciò che pochi sanno, però, è che l’aglio fa anche bene alla salute.
Il merito di ciò va alla presenza di tanti composti attivi, in particolare l’allicina, che previene l’arteriosclerosi. Sono conosciute anche le sue proprietà antinfiammatorie, antimicrobiche e antiossidanti.
Nondimeno l’aglio può aiutare a migliorare la salute del cuore, riducendo la pressione del sangue e i livelli di colesterolo, abbattendo così il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre stimola il sistema immunitario, aiutando a prevenire e a combattere infezioni. Infine alcuni studi suggeriscono che l’aglio potrebbe avere effetti antitumorali e favorire la salute metabolica, migliorando la gestione del glucosio nel sangue.
Come preparare il brodo di carne per la minestra curada?
Il riso erburin e curada è un risotto rustico rispetto ai più famosi risotti. In ogni caso necessita del brodo di carne, che vi consiglio di preparare in casa. Per preparare un buon brodo di carne è importante scegliere ingredienti freschi e di qualità. Si utilizza solitamente un misto di carne con osso, come manzo o pollo, poiché gli ossi rilasciano collagene che conferisce sapore e consistenza.
La carne viene messa in una pentola capiente coperta con abbondante acqua fredda. Poi si porta ad ebollizione lentamente, eliminando con una schiumarola le impurità che affiorano in superficie.
Una volta raggiunto il bollore si abbassa la fiamma e si aggiungono carote, cipolle, sedano e spezie, come alloro e pepe in grani. Poi si lascia sobbollire a fuoco basso per almeno due o tre ore, permettendo agli ingredienti di rilasciare tutti i loro aromi. Il brodo, una volta cotto, viene filtrato e lasciato raffreddare per poter eliminare il grasso in eccesso prima di essere utilizzato o conservato.
FAQ sulla minestra ris erburin curada
Cos’è la curada?
Curada è il termine dialettale lombardo che indica il polmone di vitello. Questo ingrediente viene usato tradizionalmente in diverse ricette locali, in particolare in piatti della cucina povera, dove si utilizzano parti meno nobili dell’animale, come le frattaglie. Uno di questi è proprio la minestra ris erburin e curada.
Cos’è l’erburin?
Erburin è il termine in dialetto lombardo che indica il prezzemolo, un’erba aromatica che non necessita di presentazioni. Nella tradizione lombarda l’erburin è spesso utilizzato in salse e soffritti, arricchendo il sapore delle preparazioni locali.
Che sapore ha il polmone di vitello?
Il polmone di vitello ha un sapore delicato e leggermente dolciastro, con una consistenza morbida e spugnosa. Il suo sapore non è troppo forte, ma ha un carattere distintivo che si presta bene a piatti che richiedono un profilo aromatico più neutro, inoltre assorbe i condimenti con cui viene cucinato.
Come si cuoce il polmone di vitello?
Il polmone di vitello va bollito prima della cottura per ammorbidirne la consistenza. Poi può essere saltato in padella con burro, aglio ed erbe aromatiche, oppure cucinato in umido con vino e pomodoro. E’ importante non cuocerlo troppo a lungo per evitare che diventi gommoso.
Ricette minestre ne abbiamo? Certo che si!
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