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Pinolata toscana, un dolce dalla copertura croccante

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pinolata toscana
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 20 min
cottura
Cottura: 00 ore 50 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.8/5 (5 Recensioni)

Pinolata toscana, un dolce morbido e croccante allo stesso tempo

La pinolata toscana è un dolce della cucina toscana, molto diffuso nelle province di Siena, Arezzo e Firenze. E’ un dolce semplice, il cui impasto viene realizzato con una manciata di ingredienti ma che rende molto sotto tutti i punti di vista. E’ buono, in quanto alterna i sapori dell’impasto per ciambellone tradizionale all’aroma dei pinoli, unico elemento “particolare” della ricetta. La pinolata è anche bella da vedere, proprio  perché i pinoli, tra le altre cose, formano una copertura suggestiva. E’ tutto sommato leggero, in quanto non è arricchito da creme, glasse o topping. A dire il vero, la ricetta che vi presento oggi non riguarda la pinolata toscana classica al cento per cento. Ho infatti apportato una piccola variazione per renderla compatibile con le esigenze dei celiaci.

In particolare in questa torta pinolata senese ho sostituito la farina standard con una gluten-free, nello specifico con la farina di mais. Questo tipo di farina spicca per il sapore più corposo, che tende ad emergere già al primo assaggio. Nondimeno vanta alcune ottime proprietà nutrizionali, infatti contiene molta vitamina A, che impatta sulla vista. Stesso discorso per la vitamina PP, che agisce su molti organi, non ultima la pelle. Inoltre la farina di mais è mediamente più proteica rispetto alle farine classiche. Non mancano infine i sali minerali, ovvero potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, zinco e selenio. L’unico vero difetto della farina di mais è la totale assenza di vitamine del gruppo B, la cui carenza può portare ad alcune patologie, come la pellagra. Non è caso che in passato le popolazioni povere che si nutrivano di mais e derivati del mais, lamentassero incidenze straordinarie di pellagra.

Ricetta pinolata toscana

Preparazione pinolata toscana

Come fare la ricetta torta pinolata toscana? Per preparare la pinolata dovrete ovviamente partire dall’impasto. Aprite le uova e separate i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con la frusta per qualche secondo, poi unite il burro già ammorbidito e tagliato a pezzi (lasciatelo per un po’ a temperatura ambiente), poi sbattete ancora fino ad amalgamare per bene il tutto. Ora incorporate in questo composto lo zucchero, un cucchiaio di estratto di vaniglia e mezzo cucchiaino di sale. Mescolate e quando avrete raggiunto la piena amalgama aggiungete la farina poco per volta, che avrete setacciato (lasciatene mezzo cucchiaio da parte). Ora aggiungete la bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata del limone e mescolate di nuovo.

Riprendete gli albumi e montateli a neve ferma, poi versateli nell’impasto senza smettere di mescolare. Stendete della carta forno imburrata su un ripiano, trasferiteci metà dell’impasto e stendetelo con le mani ottenendo uno spessore regolare. Trasferite questa metà di impasto con tutta la carta in uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro e arricchite la superficie con 100 grammi di pinoli. Stendete l’altra metà dell’impasto allo stesso modo, poi mettelo sopra il primo per chiudere la torta. Arricchite la superficie della torta con i pinoli rimanenti e cuocete al forno per 50 minuti a 180 gradi. Fare raffreddare il dolce, poi servite la vostra pinolata toscana.

Ingredienti pinolata toscana

  • 300 gr. di farina di mais bianca
  • 250 gr. di zucchero semolato
  • 150 gr. di burro chiarificato
  • 150 gr. di pinoli
  • 6 uova
  • scorza di un limone
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale.

Le proprietà nutrizionali dei pinoli

La vera peculiarità della pinolata toscana, capace di cambiare le carte in tavola rispetto ai dolci simili alla ciambella, è la presenza dei pinoli. Su questo alimento gravitano alcuni pregiudizi, come quello secondo cui farebbe male in quanto troppo grasso. Che i pinoli siano grassi non c’è alcun dubbio, e infatti superano le 600 kcal per 100 grammi. Tuttavia è un errore affermare che facciano male. In primis perché i grassi che apportano sono benefici, soprattutto per il cuore e per la circolazione. In secondo luogo perché contiene tanti altri nutrienti utili.

Il riferimento è alla vitamina E, che esercita un’azione antiossidante e preventiva rispetto al cancro. I pinoli contengono anche il magnesio, il fosforo e il potassio, sostanze coinvolte nelle performance mentali e nella salute del cuore e di altri organi (ossa, denti etc.). In occasione di questa ricetta i pinoli fungono sia da ripieno, se così si può chiamare, sia da guarnizione. Conferiscono dunque non solo sapore, ma anche un bel contrasto a livello di texture.

Pinolata toscana

Gli aromi della pinolata toscana

La pinolata toscana non è solo farina e pinoli. Oltre al burro e allo zucchero, alimenti palesemente di supporto, vanta il contributo di alcuni aromi che rendono gradevole il risultato finale. Sto parlando della scorza di limone e della vaniglia. La scorza di limone aggiunge un sentore agrumato e leggermente amaro, viene impiegata soprattutto per equilibrare e svincolare gli impasti dalla linearità di cui spesso sono affetti. Il consiglio è di utilizzare solo limoni biologici in quanto gli eventuali pesticidi e le sostanze chimiche utilizzate in agricoltura si annidano soprattutto sulla buccia.

La vaniglia, invece, garantisce un minimo di dolcezza in più con il suo tipico aroma. Esso è determinato dalla vanillina, una sostanza che abbonda al suo interno e che funge anche da antiossidante, dunque da fattore di prevenzione per il cancro. La vaniglia viene considerata troppo calorica e quasi da evitare. E’ vero se si considerano i 100 grammi, ma in genere se ne usa pochissima.

Come preparare la pinolata?

Un altro tratto peculiare della pinolata toscana è il modo con cui si compone il dolce. Sia chiaro, l’impasto è molto classico, in quanto consiste nell’unione degli ingredienti a più riprese a partire dal burro per poi giungere alla farina. Tuttavia, i pinoli non intervengono direttamente nell’impasto, ma vengono trattati come se fossero un ripieno vero e proprio. L’impasto va diviso in due parti, di cui una funge da base e l’altra da copertura. La base viene coperta di pinoli fin dove è possibile, infine si applica la seconda metà dell’impasto in modo da ottenere un dolce unico.

La fase finale consiste nel mettere una parte di pinoli anche sulla superficie del dolce, quasi a mo’ di guarnizione. In realtà la guarnizione ha lo scopo di aggiungere ulteriore sapore e rendere più interessante la texture, che di fatto alterna morbido e croccante. La cottura avviene poi al forno per 50 minuti a 180 gradi.

Ricette con pinoli ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (5 Recensioni)
Riproduzione riservata

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