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La scottiglia: la zuppa di carne della cucina toscana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

scottiglia
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana,, Cucina regionale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Una zuppa di carne unica e davvero saporita

La zuppa di carne è un secondo piatto che viene preparato soprattutto durante i mesi invernali, quando non si va troppo per il sottile e si ricerca un piatto che riscalda e nutre. E’ raro dunque che venga considerato come un pasto gourmet. Ebbene, la scottiglia cambia le carte in tavola, infatti è una zuppa di carne non solo saporita, ma anche raffinata. Il motivo è semplice: coinvolge più tipi di carne e fa ampio uso del vino rosso, che interviene come strumento di sfumatura, ma anche come ingrediente principale di un sughetto delizioso.

Allo stesso tempo la scottiglia è alquanto rustica, richiamando alla cucina più popolare e antica. Si narra che questo piatto venisse preparato già nel Medioevo, in occasione delle visite dei fattori. Insomma, stiamo parlando di un pasto contadino che è sopravvissuto fino ai giorni nostri, acquisendo i connotati gourmet. Un percorso tipico di molte ricette toscane, che rivelano la forza della gastronomia della regione.

Al netto di ciò la ricetta della scottiglia è molto semplice. Il procedimento differisce leggermente da quello delle altre zuppe di carne, ma è alla portata di tutti. Il risultato dipende soprattutto dalla qualità degli ingredienti, ovvero dal tipo di carne che si utilizza. E’ proprio questo aspetto a fare la differenza tra una scottiglia “DOC” e una scottiglia che assomiglia ad una classica e semplice zuppa di carne.

Ricetta scottiglia

Preparazione scottiglia

  • Per preparare la scottiglia seguite questi semplici passaggi. Tagliate la carne a pezzi di dimensioni simili.
  • In una pentola scaldate l’olio e aggiungete la cipolla e l’aglio tritati finemente, fateli soffriggere e unite la carne.
  • Quando la carne è ben rosolata su entrambi i lati, versate il vino e fate sfumare fino a ridurlo della metà.
  • Poi unite i pomodori e mescolate per bene.
  • Infine, aggiungete il brodo di carne fino a coprire gli ingredienti. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e cuocete per circa un’ora e mezza, mescolando più volte durante la cottura. In questa fase potete aggiungere le spezie che più gradite (peperoncino, rosmarino etc.).
  • Ora regolate con un po’ di sale, di pepe e servite la vostra scottiglia quando è ancora calda.

Ingredienti scottiglia

  • 1 kg. di carne mista (pollo coniglio maiale e agnello)
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • q. b. di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale e di pepe nero
  • 2-3 pomodori pelati
  • un po’ di brodo di carne
  • q. b. di peperoncino
  • q. b. di rosmarino o altre erbe aromatiche (facoltativo)

La storia e le origini della scottiglia

La Scottiglia è un piatto rustico della cucina aretina, con una storia che si intreccia con le abitudini e le necessità delle famiglie contadine della regione. Non c’è una ricetta unica per la Scottiglia, perché si tratta di un piatto che nasce dall’uso di avanzi di carne e dal principio del non sprecare nulla.

Le sue origini sono da ricercarsi nelle case dei contadini della Toscana, in particolare quelle della zona dell’Amiata, della Garfagnana e dell’aretino, dove le famiglie, dopo le feste o i banchetti, si trovavano con diverse tipologie di carni avanzate. Invece di scartare queste rimanenze, venivano mescolate insieme, spesso includendo carne di pollo, manzo, maiale e coniglio, e cucinate in un unico tegame, con l’aggiunta di pomodoro, vino rosso, verdure e aromi.

Il termine “Scottiglia” deriva probabilmente dall’atto dello “scottare”, ovvero cuocere leggermente, e fa riferimento al metodo di cucina che prevede una rosolatura delle carni prima di procedere con la cottura vera e propria. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi della carne e per creare una base di sapore per il sugo.

Il piatto rappresenta un modo per celebrare l’abbondanza e al tempo stesso per rispettare le risorse, dando vita a un piatto che è diverso ad ogni preparazione, a seconda delle carni disponibili. In questo senso, la Scottiglia non è solo un piatto, ma un concetto, una filosofia di cucina che sottolinea l’importanza del risparmio e dell’astuzia in cucina, concetti molto cari alla tradizione culinaria toscana.

Nel corso del tempo, la Scottiglia è diventata una preparazione tipica anche dei ristoranti locali, che la propongono come piatto che richiama le radici e la tradizione della cucina povera, contadina e casalinga della Toscana. Ancora oggi, la Scottiglia è simbolo di convivialità e di un modo di cucinare che rende omaggio alla storia e alle tradizioni del territorio.

La scottiglia, una zuppa con carne e vino

Una delle tante peculiarità della scottiglia è l’impiego di molti tipi di carne. La tradizione suggerisce tagli muscolari non troppo grassi, lasciando un certo margine di discrezione. Nella maggior parte dei casi si utilizza il pollo, il coniglio e il maiale. L’agnello è consentito, ma è tipico di specifiche varianti.

Come ho già accennato, la scottiglia si differenzia anche per la centralità del vino, che serve a sfumare e a preparare una sorta di fondo denso e acidulo. Mi raccomando, utilizzate un vino rosso di qualità come il Chianti, che è rinomato per la sua corposità e per i suoi sentori floreali. Ovviamente potete utilizzarlo anche come accompagnamento, come un qualsiasi altro vino da tavola.

scottiglia

Quali aromi usare per questa zuppa di carne?

La scottiglia è anche un piatto semplice, lo si evince dall’equilibrio in fase di aromatizzazione. A tal proposito troviamo la cipolla e l’aglio, che fungono da base per la rosolatura della carne. La cipolla dovrebbe essere dorata, ma potete utilizzare anche quella bianca se desiderate una nota più pungente. Per quanto concerne l’aglio vanno bene due spicchi, che sono più che sufficienti ad insaporire l’olio.

Per quanto riguarda gli aromi in senso stretto sono facoltativi, ad ogni modo andrebbero inseriti a cottura bene avviata. Nella maggior parte dei casi si utilizzano il rosmarino e il peperoncino. Il rosmarino aggiunge un tocco amarognolo, che valorizza sia le carni rosse che quelle bianche. Il peperoncino, invece, aggiunge il classico tocco di piccantezza. Potete aggiungere anche qualche bacca di ginepro, soprattutto nel caso in cui desideriate una nota più balsamica e speziata.

Per il resto si segnala la presenza dei pomodori pelati, il cui scopo è di garantire profondità organolettica insieme ai liquidi della carne e al vino, creando un sugo denso e davvero squisito.

Come preparare un buon brodo di carne

La scottiglia cuoce per almeno un paio d’ore a fuoco lento, dunque necessita di un liquido di cottura adeguato come il classico brodo di carne. Il brodo di carne è una preparazione base che molti non sanno preparare, proprio per questo si ricorre spesso al classico dado pronto, che abbonda di sale ed ha un sapore blando.

Vi consiglio quindi di preparare il brodo in casa, magari sfruttando gli scarti di altre ricette come il gran bollito. Qui sul sito ho pubblicato la ricetta per un brodo di carne genuino e leggero, perfetto per portare a cottura la scottiglia e altre ricette a base di carne. Vi anticipo che saranno necessari più tagli di carne, come lo scamone, il cappello di prete e la punta di petto, ma si utilizzano anche il biancostato e la polpa di spalla. Ovviamente avrete bisogno anche di alcune verdure, come il sedano, la cipolla e le carote.

FAQ sulla scottiglia

Come dare sapore alla zuppa di carne?

Per dare sapore alla scottiglia è possibile aggiungere durante la cottura della carne alcuni aromi, spezie ed erbe aromatiche. La ricetta tradizionale suggerisce il peperoncino e il rosmarino, che è perfetto per le carni rosse come per quelle bianche.

Che tipo di carne usare per il brodo?

Se volete preparare un brodo di carne di qualità, come si addice a una ricetta squisita come la scottiglia, potreste usare il biancostato e la polpa di spalla.

Ricette di zuppe di carne ne abbiamo? Certo che si!

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