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Lampredotto in umido, un secondo della cucina toscana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Lampredotto in umido
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 20 min
cottura
Cottura: 01 ore 15 min
dosi
Ingredienti per: 8 persone
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5/5 (1 Recensione)

Lampredotto in umido, le frattaglie al loro meglio

Il lampredotto in umido è uno dei secondi piatti toscani più famosi in assoluto. Si tratta dell’abomaso del bovino, più comunemente noto come trippa, cotta in aceto e passata di pomodoro. Di base, viene consumato come un normale secondo, tuttavia è molto diffusa l’abitudine di consumarlo ben scolato, come farcitura di abbondanti panini imbottiti.

In questa versione assume le sembianze di perfetto pasto da street food, come tra l’altro testimonia la presenza di chioschetti e venditori ambulanti durante le feste e le sagre toscane. Non puoi andare a Firenze e non mangiare il panino con lampredotto condito con salsa verde!

Il lampredotto è squisito in quanto valorizza alla perfezione l’ingrediente principale, uno dei quattro stomaci dei bovini (o abomaso che dir si voglia). Stiamo parlando di una frattaglia dalle mille qualità. In primis non è affatto grassa come si pensa, anzi un etto di trippa viaggia sotto le 110 kcal.

In compenso si caratterizza per gli eccellenti valori nutrizionali. Le proteine sono pari al 16%, di poco inferiori a quelle dei tagli più nobili. Abbondante è anche la presenza di sali minerali, tra cui spiccano il potassio, il calcio e il fosforo. E’ presente anche il sodio, ma in quantità non esagerate. Per quanto concerne le vitamine, si segnalano buone dosi di vitamine appartenenti al gruppo B.

Ricetta lampredotto in umido

Preparazione lampredotto in umido

Per la preparazione del lampredotto in umido iniziate lavando con estrema cura il lampredotto, poi fatelo a pezzi piccoli e cuocetelo in una soluzione di acqua e mezzo bicchiere di aceto. Dovrebbero bastare dieci minuti dall’inizio del bollore. Trascorso questo lasso di tempo, scolate il lampredotto e lavatelo nuovamente sotto l’acqua fredda. In una padella soffriggete due spicchi di aglio insieme a 6 cucchiai di olio d’oliva, poi unite il lampredotto e abbassate la fiamma.

Cuocete così per 5 minuti, o fino a quando il lampredotto non sarà completamente rosolato. A questo punto integrate il burro chiarificato, la passata di pomodoro e i rametti di rosmarino. Condite con il sale, il pepe e portate a bollore. Ora abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 90 minuti, integrando con dell’acqua man mano che il sugo si addensa. Il tempo di cottura è importante. Quando è tutto ben cotto, servitelo con del pane consentito che servirà per la scarpetta. Espressione in disuso (che io adoro) che vuol dire raccogliere il sugo! Buon appetito!

Ingredienti lampredotto in umido

  • 800 gr. di lampredotto
  • mezzo bicchiere di aceto di vino rosso
  • 300 gr. di passata di pomodoro o pomodori pelati
  • 2 spicchi d’aglio
  • 20 gr. di burro chiarificato
  • 2 rametti di rosmarino
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale
  • q. b. di pepe.

Il ruolo dell’aceto di vino rosso

L’aceto di vino rosso è uno degli ingredienti più importanti del lampredotto in umido, benché possa apparire come un ingrediente di supporto, poco impattante sul risultato finale. In realtà è assolutamente necessario per cuocere bene la trippa. Nello specifico, interviene nella prima fase della cottura, ossia quella che prevede un lungo passaggio in pentola. L’aceto di vino rosso purifica la frattaglia sia in senso letterale sia in senso organolettico. Infatti ne contrasta l’acidità, rendendo il suo sapore più appetibile e in un certo modo lineare. Senza l’aceto di vino rosso, il gusto del lampredotto risulterebbe troppo intenso e a tratti sgradevole.

Di certo, per chi non è avvezzo alla cucina toscana, questo uso dell’aceto potrebbe apparire come una soluzione davvero particolare. D’altronde l’aceto viene di norma utilizzato per marinare, dunque per preparare cruditè, carpacci etc. Si usa, ovviamente, anche come condimento per le carni e per le verdure, in questi casi è preferibile l’aceto balsamico. Tuttavia abbiate cura di non esagerare con le dosi, dal momento che l’aceto tende a sovrastare il gusto caratteristico della trippa.

Le principali proprietà del burro chiarificato

Il burro è uno degli ingredienti principali del lampredotto in umido. Anche in questo caso siamo di fronte a un uso particolare di un ingrediente tradizionale. Di norma il burro viene impiegato per cuocere o per favorire la cottura, quando si tratta di carne e verdure. Nella fattispecie del lampredotto in umido, però, il suo ruolo è diverso. Infatti figura come ingrediente vero e proprio. Per questo motivo occorre fare attenzione alla tipologia di burro da utilizzare. Il consiglio è di optare per il burro chiarificato al posto del burro standard. La differenza tra le due varietà riguarda la caseina, che nel burro chiarificato è del tutto assente.

Lampredotto in umido

In virtù di ciò, si presenta con un sapore molto più leggero, in grado di non coprire gli altri ingredienti. Tra l’altro l’assenza della caseina permette al burro di resistere alle elevate temperature, un dettaglio non da poco se si considera che il lampredotto deve cuocere a lungo. Un’altra caratteristica positiva riguarda chi soffre di intolleranze alimentari, infatti il burro chiarificato è completamente senza lattosio. L’unico vero difetto del burro chiarificato riguarda la portata calorica, essendo molto più grasso rispetto al burro standard. Non è esattamente un problema grave in quanto, a parità di utilizzo, il burro chiarificato richiede dosi inferiori. Ad ogni modo siamo sulle 800-900 kcal per 100 grammi. Per un lampredotto in umido di otto persone, bastano solo 20 grammi di burro chiarificato, dunque niente paura.

Poche spezie, ma accuratamente selezionate

Uno dei pregi del lampredotto in umido è la semplicità. Come potete evincere voi stessi la lista degli ingredienti è molto breve. Tale filosofia è declinata anche sul fronte degli aromi, che sono pochi ma ben studiati per garantire un perfetto equilibrio. Nello specifico il lampredotto in umido richiede l’uso dell’aglio e del rosmarino. Sull’aglio non c’è molto da dire, d’altronde si tratta di uno degli alimenti più utilizzati in cucina. E’ un bulbo dall’aroma inconfondibile, che spicca per l’abbondanza di sali minerali e per l’allicina, un ottimo antiossidante.

Anche il rosmarino è uno dei protagonisti della cucina italiana da nord a sud. Il rosmarino, come molte piante aromatiche, si fregia di valori nutrizionali che sfociano nel quasi terapeutico. E’ infatti un discreto analgesico e un buon antinfiammatorio. Inoltre è anche ricco di antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e agiscono in funzione antitumorale. Entro certi limiti può essere considerato anche un digestivo.

Ricette tipiche toscane ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Lampredotto in umido, un secondo della cucina toscana

  • Sab 18 Feb 2023 | Lilia ha detto:

    Se non trovo il burro chiarificato come posso sostituirlo

    • Sab 18 Feb 2023 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buongiorno se non ha problemi di intolleranza al lattosio puo’ utilizzare il burro tradizionale. Se invece ha problemi di intolleranza al lattosio oramai in tutti i supermercati puo’ trovare del burro delattosato.

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