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Zuppa di legumi, piatto povero ma salutare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Zuppa di legumi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 12 ore 20 min
cottura
Cottura: 1 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

La zuppa di legumi è il classico piatto povero ma strepitoso. Fa parte di quella schiera di pietanze spesso ingiustamente sottovalutate. E che invece sono capaci di regalare sensazioni uniche. Pensate a quanto una semplice zuppa di legumi possa essere un ristoro per l’anima. Calda, accogliente, gustosa, piena. Ideale soprattutto nella stagione fredda, ma non solo. Come è noto si tratta di un piatto talmente popolare che è presente in tutte le regioni italiane, spesso con alcune varianti circa il condimento o la selezione degli ingredienti.

A proposito di ingredienti, un punto di forza di questo alimento è rappresentanti dall’estrema duttilità. I legumi infatti sono talmente tanti e di varia tipologia che è possibile sbizzarrirsi scegliendo ogni volta delle combinazioni diverse. Senza per questo prescindere dalla qualità della materia prima. Pensate all’esempio dei fagioli. Ne esistono di tantissime varietà, una più buona dell’altra. Non a caso vantano una nutrita schiera di intenditori, persone discettano di fagioli come se stessero parlando di vini o formaggi. E come dar loro torto!

Ricetta zuppa di legumi

Preparazione zuppa di legumi

Mettete tutti i legumi in una larga terrina , copriteli di acqua e lasciateli a bagno per un’intera notte. Il giorno seguente scolateli e trasferiteli in una pentola con 2 litri abbondanti di acqua fredda.

Cuocete i legumi per un’ora a fuoco medio e a recipiente semicoperto. Nel frattempo lavate le foglie di verza e privatele della costola dura centrale, poi tritatele grossolanamente.

Raschiate la carota, lavatela e asciugatela; mondate la costola di sedano, lavatela, e sbucciate la cipolla. Tritate le 3 verdure insieme e mettete il trito ottenuto in una casseruola in cui avrete fatto scaldare 4 cucchiai di olio.

Soffriggetele per qualche minuto, poi aggiungetevi i legumi ben scolati dalla loro acqua di cottura. Lasciateli insaporire nel condimento mescolando, poi versate il brodo. Cuocete per un’ora circa coperto oppure per velocizzare il tempo potete utilizzare la pentola a pressione. Fate tutto il procedimento fino all’inizio della cottura nello stesso identico modo, quindi, sigillate la pentola e cuocete per circa 30 minuti dal sibilo. Fate sfiatare, aprite e togliete il coperchio. Regolate di sale e pepe.

Impiattatate subito e servite con dei fette o crostini di pane tostati.

Ingredienti zuppa di legumi

  • 70 gr  per ogni legume: lenticchie; fagioli grandi di Spagna; fagioli neri; ceci; fagiolina del Trasimeno; Risina di Spello
  • 4/5 foglie verza
  • Mix per soffritto (1 carota; 1 cipolla; 1 gambo di sedano)
  • 2 lt brodo vegetale
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e  pepe 

Zuppa di legumi, le proprietà nutritive

I legumi possono vantare una quantità di effetti benefici davvero corposa. Elencandone alcune si potrebbe partire dal fatto che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo e che sono un ottimo alleato nella battaglia per la prevenzione di diverse tipologie di cancro. Inoltre assicurano un notevole apporto in termini di proteine e anche di carboidrati. Non a caso la zuppa di legumi era definita “carne dei poveri”, concetto che nel corso degli anni è stato superato proprio per uscire da uno stereotipo limitante. La categoria di alimenti in questione è ricca di fibre, sali minerali e vitamine B.

Siamo di fronte dunque a un vero e proprio tesoro da riscoprire. Anche se va detto che negli ultimi anni molti studi scientifici hanno reso giustizia ai legumi e dunque alla sua zuppa, spazzando via molti luoghi comuni. Insomma qui davvero bontà e salute vanno di pari passo. Oserei dire insieme alla tradizione che di certo non guasta!

I fagioli comprendono un grandissimo numero di varietà: ve ne sono di bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli, grandi, tondeggianti, schiacciati; si passa, per esempio, dal fagiolo messicano piccolo, nero e tondeggiante al fagiolo di Spagna, grande, bianco e schiacciato.

Fra i legumi, i fagioli sono quelli che hanno i tegumenti più consistenti e che richiedono tempi di ammollo e di cottura più lunghi. Dato il gran numero di qualità disponibili, si prestano a una notevole varietà di preparazioni, come zuppe, minestre, passati, contorni, insalate.

Nella preparazione dei legumi in cucina può essere utile aver presenti alcuni fatti e seguire le avvertenze qui di seguito riportate, per ottenere i migliori risultati.

  • Prima della cottura è conveniente lavare i legumi, per allontanarne sostanze estranee e semi danneggiati.
  • Sempre prima della cottura è bene lasciare i legumi in ammollo nell’acqua per tutta la notte o per 6-8 ore, oppure portarli all’ebollizione in acqua per 2 minuti e poi lasciarli al coperto per un’ora, lontano dal fuoco.
  • Le lenticchie richiedono una cottura di 45-50 minuti; le altre varietà di legumi 2-3 ore, dopo l’ammollo.
  • I legumi assorbono acqua, aumentando così di volume (una misura di legumi secchi corrisponde a due-tre misure di legumi cotti). Quindi è opportuno tenere presente questo fatto durante la preparazione (ammollo e cottura).
  • Durante la cottura lasciate il coperchio della pentola leggermente sollevato.
  • Durante la cottura, non aggiungete sale o altre sostanze acide, come limone o aceto, finché i legumi non siano quasi cotti, poiché questi ingredienti possono ostacolare l’intenerimento delle bucce.

Conoscete la risina? Il fagiolo di Spello è a dir poco speciale…

La risina è un legume conosciuto con vari nomi: risina del Trasimeno o di Spello, fagiolo di Spello e fagiolo con l’occhio (per via della sua macchia scura). Le sue origini sono molto antiche e, infatti, alcune fonti la farebbero risalire a circa 3.000 anni prima della nascita di Cristo. Non sappiamo con precisione in quale epoca si colloca la scoperta di questo alimento, ma sappiamo che ad oggi viene coltivata principalmente nella zona di Spello, in provincia di Perugia.

Tra l’altro, alcune fonti raccontano che, a un certo punto, si credeva addirittura che questa speciale varietà di fagiolo con l’occhio si fosse estinta. Poi, casualmente, un agricoltore ne ritrovò uno e ricominciò a coltivare questo legume. Ad ogni modo, è utile considerare che la risina di Spello era in Italia prima dell’importazione dei fagioli dall’America! Perciò, ne ha fatta davvero tanta di storia! Ma come possiamo portare in cucina questo alimento?

Cosa dovreste sapere prima di portare in tavola questo legume?

Questo legume italico ha un buon sapore ed è molto versatile. Queste caratteristiche lo fanno amare da persone di ogni età, generazione dopo generazione. La risina è di piccole dimensioni e per questo si cuoce in poco tempo. Questo legume necessita di una cottura a fuoco lento e con poca acqua, preferibilmente in pentole alte e strette. In genere, dopo un ammollo di qualche ora, potranno bastare anche soli 30 minuti sui fornelli e la pietanza sarà cotta. L’ammollo non è necessario ma, tuttavia, grazie ad esso si possono ridurre i tempi di cottura.

Risina

Il fagiolo di Spello è proteico e saziante, ricco di vitamine ed energetico. Propone inoltre una buona quantità di antiossidanti e di minerali. Ovviamente, il suo valore nutrizionale e le sue proprietà organolettiche aumentano di gran lunga quando viene abbinato con gli alimenti giusti… In base alle proprie preferenze, è possibile provare numerose combinazioni: in ogni caso, sarà un successo!

Tuttavia, è utile sapere che questo legume si affianca perfettamente a vari tipi di pesce, ad altri legumi e alle minestre. Con un filo d’olio, sale e pepe, si presenta sempre come un ottimo contorno!

Cos’altro dovreste sapere sulla risina?

Come anticipato, il fagiolo di Spello è un legume altamente nutriente. Ci propone un valido apporto di fibre e carboidrati, e un ridottissimo contenuto di grassi. Per quanto riguarda le vitamine, è utile considerare la sostanziale quantità di vitamine del gruppo B, affiancate da notevoli livelli di vitamina A, C ed E. Da un punto di vista dei minerali, questo legume si concretizza in una ricca fonte di ferro, potassio, fosforo, zinco e calcio.

Aiuta a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo, ad ottimizzare le funzionalità dell’intestino e persino a tenere sotto controllo il peso. Per quanto concerne quest’ultimo, è importante considerare che, oltre a contenere pochi lipidi, la risina è capace di incrementare il nostro senso di sazietà. Perciò, possiamo dire che questo fagiolo ha tanti pregi… Non ci resta che assaporarlo!

Conosciamo meglio caratteristiche e proprietà della fagiolina del trasimeno

La fagiolina del trasimeno è un prodotto tipico della zona del Lago Trasimeno in Umbria. La sua forma piccola e allungata color crema le conferisce un aspetto davvero curioso. Ma non è ovviamente solo l’impatto visivo a renderla appetibile: quello che davvero ne fa un legume da scegliere tra tanti è il suo carico di validi nutrienti che l’ha resa uno degli ingredienti più coltivati e consumati nel dopoguerra, proprio per via del suo alto apporto proteico. La quantità di proteine in questi piccoli legumi supera infatti fino al 15% quella dei fagioli.

Con questi piccoli legumi possono essere preparati piatti semplici, apparentemente poveri, ma che stanno rivivendo oggi un grande successo, proprio per via del rinnovato interesse per quello che mangiamo e per l’apporto di nutrienti che fanno bene alla salute e, perché no, anche alla linea.

Primi piatti a base di pasta e legumi, oggi apprezzati perché consentono di fungere da pasto completo al posto di un indigesto panino, sono tra i piatti “top” come tra questi la pasta e fagioli.

Cosa rende speciale questi rari e piccoli legumi

Fagiolina del trasimeno coltivazione. La coltivazione d questo legume è una realtà produttiva di dimensioni molto ridotte. Chi avrà la fortuna di avere tra le mani un sacchetto di fagiolina del Trasimeno potrà sperimentare un gusto originale, molto particolare e differente da quelli più comuni, che si distingue in termini di delicatezza e dolcezza. La loro buccia risulta molto sottile e per questo digeribile. Questa caratteristica ne fa una bontà particolarmente piacevole al palato preferita ai più tradizionali fagioli.

Fagiolina del Trasimeno

Fagiolina del trasimeno ricette. Sono proprio queste caratteristiche, unite alle modeste dimensioni di questi legumi, a renderne semplice e veloce la preparazione e, nonostante la cottura che richieda però l’ammollo, questo è più breve rispetto a quella prevista per gli altri legumi, per un risultato più rapido e al tempo stesso più morbido e delicato. Le preparazioni che possono essere realizzate con questi superfood dal grande valore nutritivo sono infinite. Possono essere seguite le stesse ricette che prevedono l’impiego degli altri legumi, tra tutte quella ad esempio delle lenticchie e zucchine aromatizzate.

Perché è così rara e preziosa la fagiolina del Trasimeno

La pasta e legumi è uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina tradizionale. L’abbinamento con la fagiolina del Trasimeno la rappresenta degnamente. Questo piccolo legume cresce solo in Umbria, nelle vicinanze del Lago Trasimeno. Per tale ragione può esser a buon diritto considerato un vero diamante della nostra tradizione culinaria nazionale, delizia tutta made in Italy da noi giustamente custodita gelosamente.

È doveroso sapere che la fagiolina del Lago Trasimeno è stata inserita nei Presidi Slow Food: da allora i produttori della zona hanno dato vita al “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” al fine di tutelarne al sua originalità tramite un’attiva vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto. Lo scopo è quello di preservarne la qualità nei confronti del consumatore finale, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione che regola la coltivazione e la vendita di un prodotto così semplice e raro.

Il contributo della verza

La ricetta della zuppa di legumi vede come protagonista anche la verza. Si tratta di una verdura popolare, che compare in molte ricette tradizionali, specie del nord Italia. La verza è imparentata con il cavolo, e con esso condivide buona parte del sapore che in questo caso è molto più consistente e tendente all’amaro. La texture, invece, è molto coriacea, a tal punto che spesso è consigliato rimuovere gli strati più esterni. La verza, tuttavia, una volta cotta rivela tutte le sue potenzialità: il sapore amaro diventa “amarognolo” e aromatico, mentre la consistenza si fa più morbida e gradevole al palato.

La verza spicca anche per le proprietà nutrizionali. A fronte di un apporto calorico molto basso è ricca di vitamina C, potassio e calcio. Non solo, la verza è anche ricca di betacarotene. Questa sostanza facilita l’assorbimento della vitamina A, che è fondamentale per la vista, ma è anche un antiossidante che rallenta l’invecchiamento e limita l’azione dei radicali liberi. In occasione di questa ricetta la verza va pulita, ridotta a trito e soffritto insieme a carota, sedano e cipolla. Dunque, la verza viene inserita in una fase abbastanza precoce della ricetta.

Ricette con legumi ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (3 Recensioni)
Riproduzione riservata

1 commento su “Zuppa di legumi, piatto povero ma salutare

  • Ven 11 Feb 2011 | luigi (joccay) ha detto:

    con la zuppa di legumi si abbina bene un vino giovane perche la zuppa e i fagioli lasciano un poco la bocca farinosa quindi un vino giovane non è predominante come gusto e pulisce molto bene la bocca lasciando un’ottima sensazione di frescheza.

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