bg header
logo_print

Il muas, l’ottimo budino salato della tradizione altoatesina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

muas
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
3/5 (2 Recensioni)

Il muas, un budino salato al mais tutto da scoprire

Il muas è uno dei tesori più nascosti della cucina altoatesina. Sconosciuto ai più, veniva preparato con una certa frequenza nei tempi passati, ma sta piano piano emergendo dall’oblio in una prospettiva di recupero degli antichi sapori.

Ma cos’è il muas? In realtà non c’è un vero corrispettivo nelle altre cucine, ed è difficile persino trovare delle similitudini. Potremmo definirlo come una sorta di budino salato che conserva la cremosità e la morbidezza dei budini propriamente detti. Si presenta con una tonalità di giallo molto accesa, che tende ora all’arancione o al dorato. Già di primo acchito si intuisce la sua morbidezza, arricchita da una deliziosa crosta superficiale.

Volendo ipotizzare qualche altra similitudine potremmo paragonare il muas a una sorta di polenta dolce, valorizzata dalla presenza del latte. In effetti l’ingrediente principale è la farina di mais, che non lascia adito a dubbi.

Ricetta muas

Preparazione muas

  • Per preparare il budino salato muas seguite questi semplici passaggi.
  • In una padella versate il burro e fatelo sciogliere, poi aggiungete l’acqua per diluirlo, il latte e infine un po’ di sale.
  • Appena prima del bollore aggiungete a pioggia la farina poco per volta. Intanto mescolate in continuazione in modo che non si formino grumo.
  • Cuocete per 30 minuti o almeno fino a quando non si formano le crosticine. Ricordatevi di mescolare spesso per evitare che il budino non si attacchi al fondo.
  • Infine, guarnite con altro burro fuso e servite.

Ingredienti muas

  • 50 ml. di acqua
  • 1
  • 5 lt. di latte intero consentito
  • 2 cucchiaini di sale
  • 200 gr. di farina di mais bianco
  • 50 gr. di burro chiarificato

Quale farina utilizzare?

Si fa presto a dire farina di mais, in realtà le varianti sono davvero numerose e adeguate a una specifica classe di ricette. Per il muas, ossia questo delizioso budino rustico, si dovrebbe utilizzare la farina di mais bianco. Questo tipo di farina spicca per una purezza che ha pochi pari nel mondo delle farine, allo stesso tempo propone un sentore dolce, che risulta perfetto per gli impasti più delicati, siano essi salati o destinati alle preparazioni di pasticceria.

Per quanto concerne le proprietà nutrizionali la farina di mais bianco si posiziona sul solco tracciato dalle altre farine di mais. E’ quindi ricca di carboidrati, contiene una discreta dose di fibre, abbonda di potassio e di fosforo. Vi ricordo che il potassio interviene in molti processi dell’organismo, e in particolare nella regolazione della pressione del sangue. Il fosforo, invece, supporta le funzioni cognitive.

Il pregio più importante della farina di mais è l’assenza di glutine, che la rende una delle alternative preferite da chi soffre di celiachia. Se non avete a disposizione la farina di mais bianco, o semplicemente non incontra il vostro apprezzamento, potete sostituirla con una farina altrettanto priva di glutine e magari capace di esprimere note dolci. Un’ottima scelta a tal proposito è la farina di grano saraceno, che conferisce un tocco rustico ai preparati.

Gli altri ingredienti del muas

La ricetta del muas è semplice, infatti basta cuocere la farina in una soluzione a base di burro, acqua e latte. Il burro deve essere chiarificato in quanto resiste meglio al calore, essendo privo di caseine. Proprio ciò che la ricetta richiede, visto che il burro fuso funge da fondo di cottura e va sciolto a fiamma non troppo alta.

Il latte, inoltre, deve essere intero in quanto è mediamente più saporito rispetto al latte parzialmente scremato, e quindi in grado di emergere al cospetto della farina. L’unico difetto del latte intero è la presenza di molti grassi, e quindi ha un apporto calorico superiore del 50% rispetto agli altri tipi di latte.

Se soffrite di intolleranza al lattosio non abbiate timore, potete optare per un tipo di latte delattosato. Il sapore è un po’ più dolce sebbene nella ricetta si integra perfettamente, garantendo quel tocco di delicatezza in più che non guasta mai.

muas

Come accompagnare il budino rustico?

Il muas può essere accompagnato con dei crostini di pane. La sua consistenza è morbida, dunque può fungere quasi da spalmabile o da gustoso companatico. Si può pensare anche a qualche elemento aromatizzante, andando oltre la ricetta originale. A tal proposito vanno bene tutte le erbe aromatiche che vengono utilizzate per guarnire la polenta. Per esempio sono ottime la salvia e il rosmarino, che conferiscono un tocco amarognolo tale da contrastare gradevolmente la delicatezza del latte e del burro. Stesso discorso per il timo, che in aggiunta garantisce un tocco più agrumato.

Si può pensare anche ad un accompagnamento raffinato, come ad esempio un vino che possa valorizzare il muas. Anche in questo caso vengono in soccorso i vini abbinati in genere alla polenta. Consiglio in particolar modo il Pinot nero, che nonostante una discreta corposità propone note fruttate e vanta un’acidità importante.

Sono ottimi anche il Valpolicello rosso e il Chambave Rouge. Il Valpolicella rosso propone delle note molto intense che sanno di ciliegie e amarene. In ragione di ciò si abbina sia ai piatti delicati che a quelli più sostanziosi (ad esempio l’arrosto di faraona e l’arrosto di maiale). Il Chambave rouge invece è più sapido ma ugualmente armonico, infatti è intenso e capace di valorizzare anche i piatti più delicati e cremosi.

FAQ sul muas

Cos’è il muas?

Il muas è un budino salato realizzato con latte, farina di mais, burro e sale. Di base può essere considerato come una sorta di polenta cotta nel latte e nel burro, anziché nell’acqua.

Quale farina usare per il muas?

Per il muas dovreste utilizzare la farina di mais bianco che è sia rustica che delicata, ossia molto adatta per il latte.

Come si mangia il muas?

Il muas va inteso come primo piatto, dunque va mangiato con il cucchiaio. Tuttavia, proprio come la polenta (di cui è stretto parente), può essere accompagnato con il pane.

Ricette di budini ne abbiamo? Certo che si!

3/5 (2 Recensioni)
Riproduzione riservata

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Spaghetti con asparagi e totani

Spaghetti con asparagi e totani, un primo tra...

Cosa sapere sugli asparagi viola I protagonisti di questa ricetta, nonché gli ingredienti che la valorizzano maggiormente, sono gli asparagi viola. Rispetto agli asparagi classici non si...

Gazpacho di pesche (

Gazpacho di pesche, una ricetta dolce e aromatica

Quale pesche utilizzare per questo gazpacho? Per questo particolare gazpacho di pesche vi consiglio di utilizzare le pesche gialle. Sono le pesche più dolci, e quindi in grado di spiccare in mezzo...

Curry di makhane

Curry di makhane, dall’India un piatto speziato e...

Cosa sono i makhane? Giunti a questo vale la pena svelare cosa siano i makhane, i protagonisti di questo suggestivo curry. I makhane non sono altro che le noci del loto, che si caratterizzano per il...