Intolleranza ai lieviti: cibi da evitare e le alternative

Abbiamo già parlato in un precedente articolo dell’intolleranza ai lieviti qualche mese fa ma ora entriamo nello specifico. Cosa evitare e le alternative. Molti associano questa problematica ai soli cibi lievitati, come ad esempio pane, pizza e torte, ma purtroppo il discorso è molto più ampio e complesso, includendo una vasta gamma di alimenti.

Per comprendere a fondo questo problema dobbiamo risalire al processo che dà il via alla lievitazione, ovvero la fermentazione. Attraverso il processo di fermentazione gli zuccheri vengono trasformati in altri composti organici in grado di produrre energia.

I principali tipi di fermentazione sono quella alcolica, nella quale gli zuccheri si trasformano in etanolo ed anidride carbonica, e quella lattica, la quale dà origine all’acido lattico. Esiste infine anche la fermentazione acetica grazie alla quale, partendo da quella alcolica, trasforma, mediante un processo di ossidazione, l’etanolo.

Facendo seguito quindi a queste premesse, potrete intuire che questi processi di fermentazione non vanno a colpire solo prodotti da forno, bensì un raggio ben più ampio di alimenti.

Quali sono quindi gli alimenti da evitare o da consumare con moderazione se si è intolleranti ai lieviti?

Come prima cosa tutti quei prodotti che prevedono tra gli ingredienti lievito madre, lievito di birra e lievito chimico, ovvero pane, pizza, focacce, torte, crostate, brioche, biscotti e molto altro ancora, categoria che può essere sintetizzata come prodotti da forno.

Allo stesso tempo però anche tutti i prodotti realizzati con farine varie e che prevedono una cottura ad alte temperature, anche se esenti da lieviti, durante la fase di cottura subiscono un processo di lievitazione pur in misura inferiore. E’ bene pertanto non eccedere anche con questa tipologia di alimenti.

i formaggi

Altri prodotti da evitare sono i formaggi che, nel processo di lavorazione ed in quello di stagionatura, sviluppano batteri e muffe facenti parte della categorie dei lieviti. Stesso discorso è da ritenersi valido anche per tofu e margarina.

Brutte notizie anche per gli amanti delle bevute in compagnia. Birra, superalcolici, vini e bibite gassate e zuccherine sono altamente soggette alla fermentazione. Anche il caffè ed il thè nero risultando fermentati sarebbero da evitare, mentre thè verde, tisane e karkadè sono permessi.

Anche le salse rientrano tra gli alimenti da evitare, quindi no alla maionese, alla senape, alla salsa di soia. Stesso discorso vale per l’aceto, le verdure in salamoia, la carne affumicata, i pomodori in scatola e le conserve, i dadi ed il brodo granulare, il kefir, il miele, il cioccolato, il caffè i funghi, i tartufi e lo yogurt, sia che esso sia vaccino che vegetale. Da evitare anche alcuni frutti come uva, susine e fichi (freschi o essiccati), ma anche datteri, prugne ed albicocche.

Infine risultano a rischio anche alcuni integratori di vitamina B e gli alimenti contenenti acido citrico, infatti, se in passato quest’ultima dicitura indicava del semplice succo di limone, ora quello inserito come conservante è ottenuto in laboratorio da funghi e batteri.

Frutta e nichel

Cosa è concesso in una dieta a limitato consumo di lieviti?

Cereali integrali, frutta e verdura fresca, carne, pesce, uova e frutta secca sono consentiti.

Sarebbe infine consigliabile prediligere il consumo di piatti appena cucinati, in quanto anche la semplice conservazione in frigorifero, una volta cotto l’alimento, dà il via a processi di fermentazione.

Come sostituire i lieviti nella realizzazione di prodotti da forno?

Questo è sicuramente il tasto dolente per coloro che soffrono di problematiche con i lieviti, ovvero cosa sostituire negli impasti per realizzare prodotti da forno soffici.

La prima alternativa è il bicarbonato di sodio, il quale richiede però degli starter per dare il via alla lievitazione ed alla relativa produzione di anidride carbonica. Sciogliere questa polvere in acqua frizzante o nel succo di limone potrebbe essere per esempio una possibilità

Altra alternativa potrebbe essere il cremor tartaro, o bitartrato di potassio, altra alternativa naturale al lievito, che reagisce liberando anidride carbonica solo però se addizionata con il bicarbonato di sodio.

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