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Intolleranza ai lieviti: cibi da evitare e le alternative

lieviti
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Intolleranza al lievito: ecco le reazioni principali

L’intolleranza al lievito rappresenta una situazione molto diffusa. Ma cosa sono di preciso i lieviti? Organismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi. In generale è possibile distinguere tra lievito naturale e lievito chimico.

La principale differenza consiste nel fatto che il lievito chimico – per esempio il bicarbonato di sodio – è più veloce da utilizzare e non determina fenomeni di fermentazione. Il lievito naturale, invece, è rappresentato dalla pasta madre, dal kefir e dal lievito di birra.

L’intolleranza al lievito, nella maggior parte dei casi, si manifesta con criticità a livello di digestione e con gonfiore addominale.Se il problema persiste per tanto tempo è possibile assistere anche a dei cali di peso.Intolleranza al lievito consigli

Come si può diagnosticare questa intolleranza?

Esistono per ora pochissime procedure diagnostiche in grado di appurare la presenza di un’intolleranza al lievito.I medici tendono nella maggior parte dei casi a consigliare la strada della dieta di privazione, ossia un regime alimentare privo di lieviti naturali.In tali situazioni è bene fare molta attenzione al piano alimentare quotidiano, che deve comprendere, per esempio, alimenti integrali, verdure e proteine.

Da non escludere è la frutta fresca, anche se c’è chi consiglia di limitarne l’assunzione in quanto contiene zuccheri. Consentita è invece l’assunzione di uova, ceci e lenticchie. Si possono bere senza alcun problema le tisane e consumare tutte le verdure, anche se surgelate.

Per comprendere a fondo questo problema dobbiamo risalire al processo che dà il via alla lievitazione, ovvero la fermentazione. Attraverso il processo di fermentazione gli zuccheri vengono trasformati in altri composti organici in grado di produrre energia.

I principali tipi di fermentazione sono quella alcolica, nella quale gli zuccheri si trasformano in etanolo ed anidride carbonica, e quella lattica, la quale dà origine all’acido lattico. Esiste infine anche la fermentazione acetica grazie alla quale, partendo da quella alcolica, trasforma, mediante un processo di ossidazione, l’etanolo.

Facendo seguito quindi a queste premesse, potrete intuire che questi processi di fermentazione non vanno a colpire solo prodotti da forno, bensì un raggio ben più ampio di alimenti.

Quali sono quindi gli alimenti da evitare o da consumare con moderazione se si è intolleranti ai lieviti?

Come prima cosa tutti quei prodotti che prevedono tra gli ingredienti lievito madre, lievito di birra e lievito chimico, ovvero pane, pizza, focacce, torte, crostate, brioche, biscotti e molto altro ancora, categoria che può essere sintetizzata come prodotti da forno.

Allo stesso tempo però anche tutti i prodotti realizzati con farine varie e che prevedono una cottura ad alte temperature, anche se esenti da lieviti, durante la fase di cottura subiscono un processo di lievitazione pur in misura inferiore. E’ bene pertanto non eccedere anche con questa tipologia di alimenti.

i formaggi

Altri prodotti da evitare sono i formaggi che, nel processo di lavorazione ed in quello di stagionatura, sviluppano batteri e muffe facenti parte della categorie dei lieviti. Stesso discorso è da ritenersi valido anche per tofu e margarina.

Brutte notizie anche per gli amanti delle bevute in compagnia. Birra, superalcolici, vini e bibite gassate e zuccherine sono altamente soggette alla fermentazione. Anche il caffè ed il thè nero risultando fermentati sarebbero da evitare, mentre thè verde, tisane e karkadè sono permessi.

Anche le salse rientrano tra gli alimenti da evitare, quindi no alla maionese, alla senape, alla salsa di soia. Stesso discorso vale per l’aceto, le verdure in salamoia, la carne affumicata, i pomodori in scatola e le conserve, i dadi ed il brodo granulare, il kefir, il miele, il cioccolato, il caffè i funghi, i tartufi e lo yogurt, sia che esso sia vaccino che vegetale. Da evitare anche alcuni frutti come uva, susine e fichi (freschi o essiccati), ma anche datteri, prugne ed albicocche.

Infine risultano a rischio anche alcuni integratori di vitamina B e gli alimenti contenenti acido citrico, infatti, se in passato quest’ultima dicitura indicava del semplice succo di limone, ora quello inserito come conservante è ottenuto in laboratorio da funghi e batteri.

Frutta e nichel

Cosa non si può mangiare in caso d’intolleranza al lievito

In caso d’intolleranza al lievito è bene sapere anche cosa non mangiare. Tra gli alimenti che devono essere categoricamente esclusi nella dieta di privazione è possibile ricordare i prodotti da forno come pane, cracker e fette biscottate.

Da bandire sono anche i prodotti di pasticceria, in particolare se sono stati preparati con farine trattate per ottimizzarne la lievitazione.La dieta di privazione del soggetto intollerante al lievito dovrebbe essere caratterizzata anche dall’assenza di formaggi e anche di tofu.Da dimenticare sono anche le bevande alcoliche e in particolare il vino, che è una di quelle maggiormente soggette ai processi di fermentazione.

Cosa sapere invece sui condimenti? Che la dieta di privazione adatta agli intolleranti al lievito dovrebbe essere caratterizzata dall’assenza di maionese, aceto e salsa di soia.Da evitare sono infine i funghi, lo yogurt – anche quello a base di soia – e i preparati vitaminici, soprattutto se a base di vitamine del gruppo B.

Il rimedio, come per tutte le intolleranze alimentari è adeguare la propria dieta, evitando quei cibi che possono scatenare i sintomi dell’intolleranza al lievito. Ecco quali sono:

  • Pane: Quasi tutti i tipi di pane contengono qualche tipo di lievito. Bisogna stare alla larga, quindi, da panini, focacce, ciambelle, pizza, ecc. Andate a spulciare i negozi specializzati e i supermercati alla ricerca di pane azzimo, pane per pita e tortillas che non contengono lievito e sono alternative sicure. In ogni caso, fate molta attenzione all’etichetta e, se potete, chiedete a qualcuno, perché i lieviti potrebbero essere riportati in altro modo sull’etichetta.
  • Bevande alcoliche: Birra, vino, sidro, sakè e kvas (una bevanda russa) contengono lievito di birra che è utilizzato per la loro fermentazione, sono quindi da evitare.
  • Biscotti e torte: La maggior parte dei biscotti e torte da forno, sia industriali sia fatte in casa, contengono qualche tipo di lievito. Molte torte a base di creme panna o gelati non contengono, però, lievito.
  • Crackers: Molti snack consumati abitualmente, come crackers e salatini, contengono lieviti. Ma, anche in questo caso, esistono delle valide alternative che non contengono lievito.

pane

Come sostituire i lieviti nella realizzazione di prodotti da forno?

Questo è sicuramente il tasto dolente per coloro che soffrono di problematiche con i lieviti, ovvero cosa sostituire negli impasti per realizzare prodotti da forno soffici.

La prima alternativa è il bicarbonato di sodio, il quale richiede però degli starter per dare il via alla lievitazione ed alla relativa produzione di anidride carbonica. Sciogliere questa polvere in acqua frizzante o nel succo di limone potrebbe essere per esempio una possibilità

Altra alternativa potrebbe essere il cremor tartaro, o bitartrato di potassio, altra alternativa naturale al lievito, che reagisce liberando anidride carbonica solo però se addizionata con il bicarbonato di sodio.

Con un arrosto cucinato in maniera molto naturale anche chi ha problemi di lieviti potrà mangiare questo arrosto!

arrosto al rosmarino

Intolleranza ai lieviti? Fatti questo ottimo arrosto

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr. di arrosto di vitello
  • ½ lt di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di rosmarino tritato
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio nero
  • q.b. sale

Preparazione

Preriscaldate il forno a 160 gradi. Lavare e asciugate il rosmarino e infilatene qualche rametto fra la rete e la carne.

In una teglia antiaderente adagiate il pezzo di carne, aggiungete gli spicchi d’aglio e un po’ di rosmarino tritato e infornate. Bagnate con un mestolo di brodo e coprire la teglia.  Proseguite la cottura per circa un’ora e mezza. Ogni tanto girate la carne. Se il fondo di asciuga aggiungete altro brodo.

Una volta pronto, togliete dal forno,  irrorate con un filo di olio e lasciate raffreddare prima di tagliarlo a fettine.

26-09-2017
Scritto da: Tiziana Colombo

0 commenti su “Intolleranza ai lieviti: cibi da evitare e le alternative

  • Sab 3 Ott 2020 | Claudio ha detto:

    buongiorno, da quello che so, i lieviti sono uguali tra loro. Se il lievito di birra e il lievito chimico sono mal tollerati dall’organismo, i lievito madre diversamente è un lievito buono per l’organismo e rafforza le difese immunitarie anziché danneggiarle. E’ corretto?

    • Mar 24 Nov 2020 | Tiziana Colombo ha detto:

      Claudio ci sono persone che non tollerano nessun tipo di lievito compreso il lievito madre che è ottimo per tanti motivi.

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