Raclette: ricetta con patate e idee per una cena in compagnia

Ricetta originale svizzera vs varianti alternative

Se si parla di raclette non si può non fare riferimento alla ricetta originale del Canton Vallese in Svizzera, da dove prende origine.

Iniziamo dicendo che il termine raclette deriva dal francese racler, che vuol dire “raschiare”. La ricetta antica originale è composta solo da 4 ingredienti fondamentali, che non possono essere cambiati se si rispetta la tradizione:

1. Formaggio Raclette del Vallese DOP: il formaggio viene tagliato a metà e scaldato con un apparecchio a lampada. In alternativa viene fatto a fettine e scaldato in delle palettine.
2. Patate novelle con la buccia: le patate vengono bollite e servite calde.
3. Cipolline sotto aceto e cetrioli: degli ingredienti utili per “pulire” il palato e gustare al meglio ogni boccone.
4. Spolverata di pepe macinato fresco o, per chi lo gradisce, di un po’ di paprika.

La nostra ricetta è stata invece arricchita, per renderla un piatto unico e completo. A tal proposito abbiamo aggiunto verdure, spiedini di pollo, pane tostato senza glutine e salumi di qualità. Si ottiene così una variante non solo ricca ma anche inclusiva, ossia adatta anche a chi soffre di intolleranza al glutine o al lattosio.

Alcuni trucchi per una preparazione con i fiocchi

La raclette è un piatto svizzero nel quale il formaggio viene fuso e servito caldo sulle patate, con sottaceti e altri accompagnamenti. In questa versione per quattro persone trovate anche salumi, pane e spiedini di pollo con zucchine e peperoni: una cena ricca, da preparare in buona parte prima di sedersi. Calcolate 150 g di formaggio a persona per questa tavola con molti assaggi; per una proposta più semplice, centrata su patate e formaggio, potete salire a circa 200 g. L’apparecchio elettrico permette di fondere piccole porzioni durante il pasto, ma il grill del forno offre un’alternativa anche senza macchina.

La buona riuscita dipende dal rapporto fra ingredienti e calore. Le patate devono restare tenere ma intere, il formaggio deve diventare cremoso senza cuocere troppo e i sottaceti portano una nota fresca fra un boccone e l’altro. Tagli piccoli e regolari aiutano la cottura degli spiedini, mentre ciotole separate rendono il servizio comodo. Per una versione senza glutine e senza lattosio servono pane adatto, un formaggio con la relativa dicitura e una scelta attenta degli accompagnamenti. Con la spesa organizzata e le patate già pronte, la cena può procedere senza fretta, una palettina alla volta.

Come usare il raclette grill per una riuscita perfetta

Per questo tipo di preparazione si usa in genere il raclette grill per avere una cottura perfetta ed uniforme. Ma vediamo nel dettaglio alcuni accorgimenti da seguire per usare al meglio questo elettrodomestico:

• Preriscaldamento necessario: è opportuno accendere il grill 10-15 minuti prima, per raggiungere la temperatura ideale e scaldare il tutto in modo omogeneo.
• Corretto utilizzo della piastra superiore: la piastra (in pietra o antiaderente) è opportuno usarla per riscaldare gli ingredienti di accompagnamento della raclette, come pane tostato, fettine di pollo e verdure. Inoltre va bene spennellare un leggero strato di olio extravergine d’oliva prima di accendere la piastra.
• Come usare le palettine inferiori: il formaggio va messo al centro della palettina e va inserito sotto la resistenza. Le fette di formaggio devono avere uno spessore di circa 5 millimetri e devono fondere in media in 2-3 minuti.
• Non esagerate con le temperature: non fate scaldare troppo il formaggio nelle palettine, per evitare che si separi la parte grassa e diventi troppo pesante.

Formaggio per raclette: scelta e alternative

Per iniziare scegliete un formaggio venduto per questo uso, dalla pasta compatta ma capace di fondere bene. Tagliatelo in fette di spessore uniforme, senza riempire troppo le palettine: una porzione sottile si scalda meglio di una pila di pezzi. Il gusto può essere dolce o più deciso, quindi vale la pena assaggiarne un pezzetto prima di scegliere salumi e condimenti. Un formaggio saporito richiede meno aggiunte nel piatto.

La raclette ha radici svizzere, con una forte tradizione nel Vallese. Il nome richiama il gesto di raschiare la parte fusa della forma scaldata. La guida di Formaggi Svizzeri distingue i formaggi da tavola dalla specialità vallesana e spiega i diversi modi di scaldarli. Per la cena di casa non occorre una mezza forma: fette ben tagliate e palettine comode sono un buon punto di partenza.

Se cercate un formaggio simile alla raclette, potete provare Fontina o una toma non troppo stagionata, sostituendolo a parità di peso. Il gusto cambia e la fusione può richiedere tempi diversi: fate una prova con una fetta prima di servire. Una variante con Fontina può essere proposta come raclette con formaggio valdostano; non va confusa con la fonduta valdostana. Il nome “raclette valdostana” descrive quindi una variante, senza cambiare l’origine del piatto.

Quanta raclette a testa? Dosi per la tavolata

La quantità di formaggio dipende da ciò che portate insieme alla raclette. Con pollo, quattro piccoli assaggi di salumi, pane e verdure, 150 g a persona sono una base generosa. Se la cena comprende soprattutto formaggio, patate e sottaceti, considerate circa 200 g di formaggio e 250 g di patate a testa. Sono quantità per organizzare la spesa, da adattare all’appetito e al resto del menu.

Per la versione ricca della ricetta, a ogni persona spettano inoltre 75 g di pollo, 80 g complessivi di salumi e 40 g di pane. I quattro salumi sono assaggi da 20 g ciascuno, non quattro porzioni complete. Se preferite una cena meno abbondante, riducete gli affettati o sceglietene solo due: il piatto mantiene il suo carattere anche con una tavola più semplice.

Per sei persone moltiplicate gli ingredienti della scheda per uno e mezzo; per otto raddoppiateli. Con più ospiti controllate anche quante palettine ospita l’apparecchio: la quantità di cibo aumenta, ma la superficie di cottura resta la stessa. Preparate gli spiedini in più turni o cuocetene una parte prima di sedervi, così il formaggio caldo non deve aspettare la carne.

Cosa abbinare alla raclette

Le patate piccole con la buccia sono una base comoda perché cuociono intere e si dividono nel piatto. Sceglietele di misura simile e dalla polpa che resta compatta. La forchetta deve entrare senza fatica, ma la patata non deve aprirsi nell’acqua. Una volta scolate, tenetele coperte e calde: il formaggio si stende meglio su una base tiepida che su un ingrediente freddo di frigorifero.

Cetriolini e cipolline sott’aceto aiutano a cambiare sapore fra un assaggio e l’altro. Serviteli ben scolati, in modo che il liquido non bagni il formaggio. Potete usare anche i cetrioli sotto aceto con erbe aromatiche. I funghetti sott’olio aggiungono un’altra consistenza, ma vanno scolati con cura: nella raclette la parte ricca è già presente.

Fra gli affettati, alternate il gusto dolce del prosciutto crudo a quello più deciso di coppa e salame, lasciando spazio anche alla bresaola. Le verdure possono seguire la stagione: zucchine e peperoni nella versione proposta, oppure funghi e cavolfiore già cotto. Se volete una salsa, sceglietene una fresca, per esempio yogurt senza lattosio con limone ed erba cipollina, da servire a parte. Ne basta poca per accompagnare la carne senza coprire il formaggio.

Carne per raclette: quali tagli scegliere

Il petto di pollo funziona bene in bocconi piccoli e regolari, alternati alle verdure su spiedini corti. Per una variante potete scegliere striscioline di fesa di tacchino, fettine sottili di lonza o un taglio tenero di manzo adatto alla piastra, come controfiletto o filetto. Evitate cubi grandi e tagli ricchi di tessuto duro, che richiedono una cottura lunga e non si adattano al ritmo di questa cena.

Con il pollo, il tempo indicato è una guida: contano spessore, quantità sulla piastra e potenza dell’apparecchio. Il controllo con un termometro al centro del boccone più grande è più utile del solo colore esterno. Nella ricetta il riferimento è almeno 75 °C. Le verdure sullo stesso spiedino devono essere abbastanza sottili da cuocere insieme alla carne.

Tenete il vassoio degli spiedini crudi distante dagli alimenti pronti. Usate una pinza per la cottura e una posata pulita per il servizio, senza appoggiare la carne cotta sul piatto che conteneva quella cruda. È un piccolo accorgimento che rende la tavola più ordinata e vi permette di godervi la cena con meno passaggi da gestire.

Salse per la raclette: 3 idee fresche e veloci per accompagnare carne e verdure

Per completare al meglio questo piatto si può servire la raclette con delle salse veloci e sfiziose, che valorizzano al meglio la carne e le verdure. A tal proposito ecco le nostre 3 proposte:

1. Salsa con yogurt ed erba cipollina: una salsa semplice e fresca, che si ottiene mescolando 150 grammi di yogurt bianco (senza lattosio) con un filo di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di succo di limone, erba cipollina tritata e un pizzico di sale. Questa salsina è perfetta con gli spiedini di pollo.
2. Salsa con senape e miele: per ottenerla basta mescolare due cucchiai di senape dolce (senza glutine), un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un cucchiaino di miele. Si ottiene così una salsa agrodolce perfetta per essere abbinata con il formaggio e i salumi.
3. Salsa verde alle erbe: è una salsa ottima sulle patate e sulla carne. Si ottiene frullando un mazzetto di prezzemolo con un po’ di capperi ben dissalati. Poi si aggiunge un po’ di olio extravergine d’oliva e qualche goccia di aceto di mele fino ad avere una salsina fluida ma compatta.

Come cuocere la raclette, con o senza macchina

Nell’apparecchio con piastra superiore, le palettine sotto la resistenza servono al formaggio e il piano sopra agli spiedini. Il preriscaldamento va seguito secondo il modello: una pietra richiede spesso più attesa di una piastra metallica. Lasciate spazio fra gli spiedini, perché una superficie troppo piena trattiene l’umidità e rende più lenta la cottura.

Per il formaggio bastano in genere pochi minuti, ma è la consistenza a dare il segnale. Quando la fetta è fusa e appena dorata, versatela sulle patate e gustatela subito. Una palettina piccola serve proprio a questo: preparare un boccone caldo senza ritrovarsi con un grande strato di formaggio già rassodato nel piatto.

Nella fonduta il formaggio diventa invece una crema comune, nella quale si intinge il pane. Cambiano recipiente e modo di mangiare: per scegliere fra le due cene trovate la guida alle differenze fra i due piatti. Qui il gesto resta quello della fetta fusa, da versare sugli accompagnamenti già pronti.

Raclette senza macchina: il metodo al forno

Per preparare la raclette senza macchina, cuocete prima patate e spiedini. Disponete le patate calde in piccole pirofile adatte al grill e copritele con le fette di formaggio. Scaldate il grill del forno secondo le sue istruzioni: non usate comuni piatti da tavola se non sono indicati per questo tipo di calore.

Passate le pirofile sotto il grill per circa 3–5 minuti, controllandole a vista. La distanza dalla resistenza e lo spessore delle fette cambiano i tempi: toglietele quando il formaggio è morbido e appena colorito. Salumi e sottaceti restano fuori dal forno e si aggiungono dopo, così conservano la loro consistenza.

Il forno è comodo quando volete servire più porzioni insieme. Per i secondi giri preparate soltanto le pirofile che servono, lasciando il resto del formaggio al fresco. Usate sottopentola adatti: la cena cambia un poco rispetto alle palettine, ma resta lo stesso piacere di incontrare patate calde e formaggio appena fuso.

Raclette senza glutine e senza lattosio

Per una raclette senza glutine scegliete il pane con la relativa dicitura e controllate i prodotti composti. I formaggi tradizionali semplici, le patate e la carne fresca non richiedono sostituzioni; coppa, salame, salse e conserve con ingredienti aggiunti meritano invece una verifica. L’ABC della dieta del celiaco di AIC aiuta a distinguere le diverse categorie. Per il pane usate una teglia pulita o un tostapane dedicato.

Per il lattosio, la ricetta prevede un formaggio da raclette dichiarato senza lattosio in etichetta. Il solo nome del formaggio non basta per scegliere ogni prodotto sul mercato. Controllate anche pane e salumi, perché alcuni possono contenere latte o suoi derivati. Se sostituite il formaggio con Fontina o toma, cercate la stessa indicazione sul prodotto scelto e provatene la fusione. Un formaggio senza lattosio contiene comunque proteine del latte e non è una soluzione per chi è allergico al latte.

Se desiderate una tavola vegetariana, togliete pollo e salumi e aggiungete patate, funghi, cavolfiore e verdure alla piastra. Scegliete un formaggio con caglio adatto a questa scelta alimentare. La dose di 200 g di formaggio a testa, prevista per la cena semplice, è un riferimento per la spesa; adattatela al resto del menu, senza sommare tutte le aggiunte della versione ricca.

Organizzare la cena e usare gli avanzi

Potete tagliare il formaggio e preparare le verdure qualche ora prima, conservandoli coperti in frigorifero. Gli spiedini crudi restano in un contenitore chiuso, separato dagli ingredienti pronti. Lessate le patate vicino all’ora della cena, oppure raffreddatele rapidamente dopo la cottura e riponetele al fresco: andranno riscaldate prima di ricevere il formaggio.

Portate in tavola quantità contenute e aggiungete il resto durante il pasto. Le scorte rimaste in frigorifero sono più facili da conservare rispetto ai vassoi lasciati vicino alla piastra calda. Per gli avanzi deperibili usate contenitori bassi e chiusi e riponeteli al fresco entro due ore; seguite poi le indicazioni dei singoli prodotti. Non conservate per un altro pasto ciò che è rimasto a lungo al caldo o è entrato in contatto con carne cruda.

Il formaggio non utilizzato può completare un piccolo gratin di patate o delle verdure al forno. Tenete gli ingredienti separati, così scegliete al momento come combinarli senza scaldare di nuovo tutto. Anche questo fa parte del piacere della raclette: preparare bene la tavola, dosare i giri e lasciare che l’ultimo boccone sia buono quanto il primo.

FAQ sulla raclette

Quanti grammi di formaggio e patate servono a persona per la raclette?

Se si tratta di un piatto unico (per pranzo o cena) vanno utilizzati a testa 250 grammi di patate e 200 grammi di formaggio raclette. Se invece il piatto è accompagnato da altri contorni sostanziosi allora è bene optare per 150 grammi di patate e 150 grammi di raclette a persona.

Quale formaggio usare e quali sono le alternative senza lattosio?

Il formaggio ideale per questo tipo di preparazione è la raclette originale (DOP) a pasta semidura. Come alternative potete usare la Toma stagionata (un tipico formaggio alpino), il Reblochon (formaggio francese) o una Fontina DOP. Infine, per chi è intollerante sono disponibili varianti di raclette stagionate e certificate senza lattosio.

Sulla piastra del raclette grill si può cuocere altro oltre al formaggio?

Si, è possibile cuocere sulla piastra superiore del raclette grill spiedini di carne o verdure a fette, oltre alla polenta da tostare e alle fette di pane. Nelle palettine invece è possibile cuocere le uova di quaglia.

Quale è la differenza tra la raclette svizzera (originale) e la raclette valdostana?

La raclette originale del Canton Vallese in Svizzera è fatta con formaggio raclette DOP, che viene fuso e fatto colare direttamente sulle patate bollite, sulle cipolline e sui cetrioli. La raclette valdostana è invece una variante italiana in cui si utilizzano formaggi d’alpeggio della Valle d’Aosta o la Fotina al posto del formaggio raclette tradizionale.

Come fare la raclette senza avere il grill (raclette grill)?

La raclette si può preparare anche al forno se non si ha a disposizione il raclette grill. Basta mettere le patate a fette in una pirofila insieme agli altri accompagnamenti, poi si copre il tutto con le fette di formaggio e si mette in forno (azionando il grill) per 5-7 minuti a 200 gradi. La cottura termina quando il formaggio sarà ben dorato e completamente fuso.

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