Panino con lampredotto, uno snack di altri tempi

Panino con lampredotto
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Panino con lampredotto, un fast-food in versione popolare

Il panino con lampredotto è un magnifico esemplare di street food (cibo di strada). E’ un cibo “rustico”, con secoli di storia alle spalle afferente alla cultura popolare più che all’industria alimentare. Il motivo di ciò risiede nel suo ingrediente principale, ovvero al lampredotto. Secondo Wikipedia deriva dal nome della lampreda, una specie di anguilla che popolava il fiume Arno.

Stiamo parlando di un ingrediente di carne consumato un po’ ovunque, in lungo e in largo nello Stivale, ma tipico soprattutto della tradizione fiorentina a base di uno dei quattro stomaci dei bovini (chiamato quinto quarto), ovvero l’abomaso.

L’abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte grassa, la spannocchia.Il gusto è caratteristico e a suo modo delicato, con proprietà nutrizionali migliori di quanto si possa pensare.

Il lampredotto è ricco di proteine e contiene pochi grassi, in una quantità simile a quella degli altri tagli. In questa ricetta il lampredotto va cotto per almeno un’ora e mezzo.

Il primo passo consiste nella preparazione dell’ambiente di cottura, ovvero nella bollitura di una soluzione di acqua, carote, sedano, pomodoro e cipolla.

Successivamente si cuoce il lampredotto al suo interno e poi lo si lascia a riposo nel medesimo brodo, in modo che acquisisca il massimo del sapore.

Il brodo viene recuperato successivamente, fungendo quasi da condimento. Il panino con lampredotto è “rustico” in tutti i sensi. Il condimento, infatti, non si limita alla normale maionese e ketchup, ma si fregia di una salsina particolare e squisita, ossia la salsa verde (di cui ho già parlato qui su Nonnapaperina.it).

Il sedano, un ingrediente fondamentale

Il sedano gioca un ruolo fondamentale non solo nella ricetta del panino con lampredotto ma in generale per la cucina italiana. Tanto per cominciare è uno degli ingredienti del classico soffritto all’italiana, insieme alle cipolle e alle carote.

Ma è anche un alimento capace di insaporire i piatti, conferendo un tocco aromatico e allo stesso tempo discreto, che interagisca con i sapori in modo equilibrato.

Ovviamente è anche un alimento salutare, ossia una verdura dalle tante proprietà benefiche. A dimostrarlo è proprio la sua composizione biochimica.

Il sedano è ricco di vitamine, tra cui la vitamina C, che rafforza il sistema immunitario, e la vitamina K, che interviene sulla regolazione della densità sanguigna.

Stesso discorso per le vitamine del gruppo B e per la vitamina E, che esercita una buona funzione antiossidante, tale da contribuire alla prevenzione del cancro.

Per quanto concerne i sali minerali, il sedano apporta potassio, calcio e fosforo. Quest’ultimo rafforza le capacità cognitive, memoria in primis.

Il sedano si fa apprezzare anche per le sue proprietà depurative e detossinanti grazie ad una certa abbondanza di fibre e di acqua. Anzi, il sedano è fatto soprattutto di acqua, come si evince dal suo misero apporto calorico: 20 kcal per 100 grammi.

Secondo alcuni studi recenti il sedano è un toccasana per chi soffre di ipertensione arteriosa (in quanto regola la pressione), e per chi soffre di reumatismi (in quanto funge da analgesico).

Questo effetto, va detto, si ravvisa soprattutto previo consumo di succo di sedano, piuttosto che della verdura al naturale. In occasione di questa ricetta, il sedano viene tagliato in modo grossolano e messo nell’acqua insieme alle altre verdure, in modo da formare il brodo di cottura.

Panino con lampredotto

Il ruolo del peperoncino

Il peperoncino non è un ingrediente essenziale in questo panino con lampredotto, anzi è in realtà facoltativo. Non potrebbe essere altrimenti, visto l’impatto che questa spezia esercita sulle preparazioni.

Alcuni non sopportano il piccante, tuttavia dal punto di vista organolettico ci può stare. Va detto, poi, che il peperoncino fa bene alla salute. Contiene, infatti, ottime quantità di capsaicina, responsabile della piccantezza, nonché un buon antiossidante che aiuta a prevenire il cancro.

Studi consolidati hanno dimostrato l’impatto del peperoncino sulla salute del cuore e del sistema vascolare, ovviamente con un consumo moderato. Esagerare con il peperoncino significa incorrere in problemi di stomaco, come sa bene chi ha fatto il passo più lungo della gamba.

Come preparare la salsa verde?

Il panino con lampredotto dovrebbe essere condito con la salsa verde, una preparazione particolare in grado di insaporire molti piatti da fast food. Anzi, può sostituire egregiamente la maionese, il ketchup e la senape.

E’ verde nel vero senso della parola, dal momento che buona parte degli ingredienti è valorizzato da questo colore. Stiamo parlando del prezzemolo, dei capperi e dei cetrioli. La lista comprende anche le acciughe, l’aceto di mele, l’aglio, l’olio extravergine di oliva, il pepe e il sale.

Preparare la salsa verde è davvero semplice. Si inizia tritando il prezzemolo, i capperi, i cetrioli e l’acciuga. Poi si mescola il tutto e si unisce un tuorlo sodo schiacciato con una forchetta.

Infine si condisce con pepe, olio, aceto, l’aglio schiacciato e il sale. All’occorrenza è possibile arricchire il tutto con dei pinoli tostati e tritati.

La salsa verde così ottenuta spicca per il gusto leggermente acidulo, pungente il giusto e in grado di insaporire senza coprire. E’ una salsa versatile, che può essere utilizzata quasi ovunque, ma che dà il meglio di sé con le carni. Molti utilizzano la salsa verde per i bolliti misti, sia caldi che freddi.

Dunque se andate in visita a Firenze non potete fare a meno di assaggiare il panino con il lampredotto. Il lampredotto a Firenze è un’ istituzione vera e propria e non potete perderlo. Trovate banchetti sparsi per tutta la città. E non ditemi che non vi avevo avvisato!

Il migliore in assoluto, dal mio punto di vista, dove ho mangiato la miglior trippa alla fiorentina e il lampredotto è stato il Trippaio da Marione in piazzale Porta romana a Firenze.

Ecco la ricetta del panino con lampredotto:

Ingredienti per 6 panini:

  • 600 gr. di lampredotto,
  • 1 foglia alloro,
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
  • 6 panini consentiti,
  • 1 cipolla,
  • 1 gambo di sedano,
  • un pizzico di peperoncino (facoltativo),
  • q. b. di salsa verde,
  • q.b. sale e pepe

Preparazione:

Per la preparazione del panino con lampredotto iniziate versando in una pentola un po’ di acqua fredda il concentrato di pomodoro, la cipolla, l’alloro, il sedano e la carota sminuzzati in modo grossolano. Fare bollire il contenuto della pentola, poi aggiungete il lampredotto e fate cuocere così per 90 minuti. Trascorso questo lasso di tempo fate raffreddare il lampredotto nell’acqua di cottura in modo che ne assorba i sapori.

Scaldate i panini e tagliate in orizzontale, bagnate la parte superiore nel brodo di carne. Tagliate il lampredotto a straccetti e ponete un po’ di carne sulla parte inferiore. Irrorate con la salsa verde e condite con olio, sale, pepe e, se lo gradite, con un po’ di peperoncino, infine applicate la parte superiore del panino. Ripetete il procedimento per gli altri panini e buon appetito.

5/5 (1 Recensione)

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08-09-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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