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Lampredotto in zimino, una delizia della cucina toscana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Lampredotto in zimino
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 02 ore 20 min
cottura
Cottura: 02 ore 10 min
dosi
Ingredienti per: 8 persone
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4.9/5 (8 Recensioni)

Lampredotto in zimino, un secondo gustoso e leggero

Il lampredotto in zimino è una preparazione tipica della toscana. E’ un secondo molto corposo ma tutto sommato leggero, dal momento che i condimenti sono tutti a base di verdure. Il protagonista della ricetta è il lampredotto. Con questo termine si intende un taglio della stomaco dei bovini, noto come abomaso. Il sapore è molto riconoscibile, ma allo stesso tempo delicato. Il lampredotto è ricco di proteine, è poco grasso e poco calorico.

Il lampredotto è consumato un po’ ovunque, ma in Toscana è una sorta di istituzione, protagonista di molte ricette locali e persino di piatti da street food. Celebre, in particolare, è il panino al lampredotto. In occasione di questa ricetta il lampredotto viene cotto a lungo in una sorta di brodo vegetale. Successivamente la cottura viene completata in padella, su un soffritto di cipolle e con dei condimenti a base di verdure.

La ricetta del lampredotto in zimino non è complicata, è solo lunga. D’altronde questo particolare taglio di bovino esige tempo. Fondamentale, poi, è la fase di raffreddamento, che deve avvenire nel suo stesso brodo. Solo in questo modo il lampredotto assorbe tutti i sapori necessari ed è pronto per la fase finale della preparazione.

Il lampredotto in zimino è, sotto certi aspetti, una ricetta personalizzabile. Il riferimento è in particolare al piccante. Di base il piatto dovrebbe essere completato da un abbondante dose di peperoncino per conferisce sapore e quel tocco di vivacità in più al piatto. Tuttavia la ricetta funziona benissimo anche senza, dunque sta a voi decidere se integrare o meno la celebre spezia. Un altro pregio riguarda le intolleranze alimentari, infatti essendo un secondo di carne e verdure, è senza glutine e senza lattosio. Dunque semaforo verde per intolleranti al lattosio e celiaci.

Ricetta lampredotto in zimino

Preparazione lampredotto in zimino

  • Per il lampredotto in zimino iniziate occupandovi delle verdure.
  • Tagliatele e sbucciatele, poi riempite una casseruola con dell’acqua fredda e immergete le carote e il sedano fatti a tocchetti.
  • Aggiungete anche il concentrato di pomodoro. Quando l’acqua bolle, unite il lampredotto e proseguite la cottura per un’ora e mezza.
  • Trascorso questo lasso di tempo, fate raffreddare il tutto.
  • A questo punto scolate il lampredotto ormai tiepido e tagliato a striscioline.
  • Realizzate un trito con le bietole. Pelate e riducete a fette la cipolla, poi soffriggetela in una padella ampia e profonda.
  • Aggiungete il lampredotto al soffritto di cipolla, mettete un bicchiere di vino per sfumare e aggiungete il sale.
  • Ora integrate le bietole ai pomodori pelati (già pestati) e cuocete a fuoco lento per 20 minuti.
  • Regolate di sale e, se lo desiderate, date una bella spolverata di peperoncino.
  • A questo punto il lampredotto in zimino è pronto per essere servito.
  • Potete accompagnare il tutto con delle fette di pane, magari un bel pane toscano.

Ingredienti lampredotto in zimino

  • 1 kg. di lampredotto
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • q. b. di sale e peperoncino
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 500 gr. di bietole
  • 200 gr. di pomodori pelati
  • 1 bicchiere di vino bianco

Cos’è lo zimino?

L’espressione lampredotto in zimino può lasciare spiazzati chi non si intende di cucina locale. In particolare è sconosciuto il termine “inzimino”. Di cosa si tratta? Rispondere a questa domanda non è facile, anche perché assume spesso un significato diverso a seconda delle tradizioni e dei luoghi. Di base l’inzimino è una salsa densa e oleosa a base di verdure. Questo è il significato cui fa riferimento il lampredotto in zimino che vi presento oggi. L’inzimino, però, può anche indicare un insieme di piatti preparati con il quarto e il quinto taglio, ovvero con le frattaglie. In particolare, tale significato è in uso in Sardegna e nel sud Italia. Tornando all’inzimino della preparazione di oggi, la verdura protagonista del condimento è la bietola. E’ una verdura che fa parte della tradizione italiana e popolare, sebbene sia data un po’ troppo per scontata, specie dal punto di vista nutrizionale.

Lampredotto in zimino

In effetti è ricca di vitamine. Si segnalano buone dosi di vitamina C, che giova al sistema immunitario, e di vitamina K, che regola la densità del sangue. Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, e in particolare di magnesio e di calcio. Il primo funge da ricostituente, il secondo giova alla salute delle ossa. Non manca poi il potassio, che interviene sui meccanismi di circolazione del sangue e non solo. L’apporto calorico, infine è davvero trascurabile. In occasione di questa ricetta, la bietola interviene nell’ultima fase della cottura. In particolare va aggiunta una volta che il lampredotto è stato bollito, posto sul soffritto e sfumato con il vino. Un accorgimento necessario, se si considera che la bietola impiega poco tempo a cuocere.

Carote, sedano e cipolla, dei classici ingredienti di supporto

Il lampredotto in zimino è supportato, nel processo di cottura, dalle cipolle, dal sedano e dalle carote. La presenza di questo trittico di verdure non stupisce, dal momento che rappresentano un leitmotiv della cucina italiana. Anzi formano il soffritto classico, quello che – giusto per intenderci – permette la perfetta cottura del ragù. In questo caso, però, sono impiegate in modo leggermente diverse. La cipolla, la carota e il sedano sono ingredienti fondamentali della bollitura del lampredotto, che può essere considerata come una lunga fase di pre-cottura. Il soffritto vero e proprio viene realizzato, invece, con le sole cipolle.

A prescindere dagli utilizzi, carote, sedano e cipolle riescono a trasmettere tutto il loro sapore e importanti principi nutrizionali. Le carote, in particolare, sono ricche di vitamina C e di vitamina A, che fa bene alla vista e non solo. Il sedano, invece, è un ingrediente diuretico e disintossicante, oltre ad essere ricco di sali minerali. Stesso discorso per la cipolla, a prescindere dalla sua specie (dorata, rossa etc.). In linea di massima siamo di fronte ad un secondo piatto equilibrato, carico di gusto ed in grado di esprimere una certa leggerezza.

Come arricchire il lampredotto in zimino

Il lampredotto in zimino è ottimo così com’è, ovvero nella forma tramandata dalla cucina toscana, tuttavia è possibile aromatizzarlo ulteriormente. Come arricchire al meglio il lampredotto? Basta aggiungere una di queste coppie di spezie, o erbe aromatiche: alloro e rosmarino, peperoncino e pepe nero, noce moscata e chiodi di garofano.

Nello specifico, l’alloro e il rosmarino aggiungono note profumate e rustiche. L’alloro dona freschezza, mentre il rosmarino, con il suo aroma intenso, bilancia la ricchezza del piatto. Il peperoncino aggiunge ovviamente l’elemento piccante, ma si sposa comunque bene con la consistenza del lampredotto. Il pepe nero, invece, offre un tocco appena pungente che vivacizza i sapori in gioco.

Infine troviamo la noce moscata e i chiodi di garofano. Queste spezie conferiscono ulteriore profondità organolettica e un profumo avvolgente. Ovviamente bisogna fare attenzione con la noce moscata, infatti a dose elevate può produrre blandi ma fastidiosi effetti allucinogeni.

Come accompagnare il lampredotto in zimino

Il lampredotto in zimino è un secondo fuori dal comune e allo stesso tempo squisito, dunque vale la pena accompagnarlo con un buon vino. A tal proposito vi suggerisco il Chianti Classico, il Morellino di Scansano, il Montepulciano d’Abruzzo e il Rosso di Montalcino.

Il Chianti Classico è il più famoso vino toscano, dunque è perfetto per accompagnare il lampredotto in zimino. I tannini morbidi e le note fruttate di questo meraviglioso vino si sposano bene con il sapore deciso del piatto, dando vita ad un abbinamento armonioso.

Anche il Morellino di Scansano proviene dalla Toscana, quindi è particolarmente indicato. Nello specifico vanta un gusto rotondo e leggermente speziato, che esalta il lampredotto. Le sue note di ciliegia e spezie bilanciano la ricchezza del piatto, ponendo in essere un accompagnamento avvolgente che persiste anche in fase di retrogusto. Il Montepulciano d’Abruzzo, invece, spicca per il carattere robusto e appena smorzato da sentori di frutti rossi e spezie. Il vino si abbina bene alla corposità del lampredotto in zimino, anche perché la sua struttura valorizza ma non copre i sapori del piatto.

Infine, il Rosso di Montalcino è un vino tendenzialmente giovane e fresco, ricco di note di frutti di bosco e una leggera speziatura, che offre una freschezza che bilancia i sapori intensi del lampredotto in zimino, rendendo l’esperienza gastronomica davvero completa.

Cos’è il lampredotto per la cucina toscana

Per comprendere il ruolo che il lampredotto riveste per la cucina toscana è sufficiente guardare all’infinità di ricette che hanno tra gli ingredienti questo delizioso alimento. A tal proposito, ecco alcune importanti ricette con il lampredotto.

Lampredotto in umido. In occasione di questa ricetta il lampredotto viene cotto a lungo in un brodo ricco di verdure (sedano, carote e cipolle), poi viene arricchito con aromi, come pepe e rosmarino. La cottura lenta rende la carne tenera e gustosa, ideale da accompagnare con la polenta o con il pane casereccio. Il lampredotto in umido è riconosciuto universalmente come un piatto davvero sostanzioso e ricco di gusto.

Panino al lampredotto. In questo caso il lampredotto viene servito in un morbido panino inzuppato nel brodo di cottura. Poi viene condito con salsa verde o piccante, rendendo il panino ricco di sapori intensi e inconfondibili; un vero classico dello street food toscano.

Lampredotto ubriaco. In questa ricetta il lampredotto viene cotto con vino rosso e spezie, ingredienti che aggiungono profondità e intensità alla carne. La cottura nel vino conferisce all’abomaso (quarta cavità dello stomaco del bovino con cui è fatto il lampredotto) un gusto deciso, da accompagnare con contorni di stagione.

FAQ sul lampredotto in zimino

Che differenza c’è tra trippa e lampredotto?

La trippa e il lampredotto sono entrambi prodotti della macellazione bovina, ma provengono da diverse parti dello stomaco. La trippa include diverse sezioni dello stomaco, mentre il lampredotto è la quarta cavità, che viene chiamata abomaso. Il lampredotto è solitamente più tenero della trippa.

Che sapore ha il lampredotto?

Il lampredotto ha un sapore delicato e leggermente dolce, con una consistenza morbida e gelatinosa. Il gusto varia in base alla cottura e ai condimenti utilizzati, ma tende ad assorbire bene il sapore del brodo o delle salse con cui viene preparato, risultando particolarmente saporito.

Come si prepara il lampredotto?

Il lampredotto viene tradizionalmente bollito in un brodo aromatico con verdure (sedano, carota e cipolla) per circa un’ora, o fino a quando è morbido. Ad ogni modo il lampredotto è protagonista di molte ricette: può essere preparato in umido, in zimino, o può fungere da farcitura per abbondanti panini.

Come lavare il lampredotto?

Per lavare il lampredotto è consigliabile sciacquarlo sotto acqua fredda corrente per eliminare eventuali impurità. Poi lo si immerge in acqua fredda con un po’ di aceto o limone per qualche minuto, in modo da rimuovere odori indesiderati. Dopo il risciacquo finale è possibile procedere con la cottura, che va effettuata a fiamma moderata per un tempo sufficiente affinché il lampredotto diventi ancora più morbido e ricco di gusto.

Ricette tipiche toscane ne abbiamo? Certo che si!

4.9/5 (8 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Lampredotto in zimino, una delizia della cucina toscana

  • Mer 15 Mag 2024 | arturo gualandi ha detto:

    Egregi signori :
    SONO sono un romagnolo appassionato di cucina e ogni tanto facciamo dei pranzi o cene fra
    di noi amici , e mi incuriosisce sempre di più le cucine più belle d’ ITALIA toscana , e romagna,
    senza offesa alle altre regioni che non scherzano in culinaria . Mi riferisco all’ lampredotto
    in zimino toscano e garantisco è stato un successone , grazie della ricetta, grazie a tutti.
    PREMETTO DI NON ESSERE UN CUOCO MA SOLO APPASIONATO DI CUCINA NIENTE DI PIù .

    • Dom 19 Mag 2024 | Tiziana Colombo ha detto:

      Arturo la ringrazio per il suo feedback. E anche se non è un cuoco non vuole dire che non sappia apprezzare un buon piatto quando è in tavola!

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