Lampredotto in zimino, una delizia della cucina toscana

Lampredotto in zimino
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Lampredotto in zimino, un secondo gustoso e leggero

Il lampredotto in zimino è una preparazione tipica della toscana. E’ un secondo molto corposo ma tutto sommato leggero, dal momento che i condimenti sono tutti a base di verdure. Il protagonista della ricetta è il lampredotto. Con questo termine si intende un taglio della stomaco dei bovini, noto come abomaso. Il sapore è molto riconoscibile, ma allo stesso tempo delicato. Il lampredotto è ricco di proteine, è poco grasso e poco calorico. Il lampredotto è consumato un po’ ovunque, ma in Toscana è una sorta di istituzione, protagonista di molte ricette locali e persino di piatti da street food. Celebre, in particolare, è il panino al lampredotto. In occasione di questa ricetta il lampredotto viene cotto a lungo in una sorta di brodo vegetale. Successivamente la cottura viene completata in padella, su un soffritto di cipolle e con dei condimenti a base di verdure.

La ricetta del lampredotto in zimino non è complicata, è solo lunga. D’altronde questo particolare taglio di bovino esige tempo. Fondamentale, poi, è la fase di raffreddamento, che deve avvenire nel suo stesso brodo. Solo in questo modo il lampredotto assorbe tutti i sapori necessari ed è pronto per la fase finale della preparazione. Il lampredotto in zimino è, sotto certi aspetti, una ricetta personalizzabile. Il riferimento è in particolare al piccante. Di base il piatto dovrebbe essere completato da un abbondante dose di peperoncino per conferisce sapore e quel tocco di vivacità in più al piatto. Tuttavia la ricetta funziona benissimo anche senza, dunque sta a voi decidere se integrare o meno la celebre spezia. Un altro pregio riguarda le intolleranze alimentari, infatti essendo un secondo di carne e verdure, è senza glutine e senza lattosio. Dunque semaforo verde per intolleranti al lattosio e celiaci.

Cos’è lo zimino?

L’espressione lampredotto in zimino può lasciare spiazzati chi non si intende di cucina locale. In particolare è sconosciuto il termine “inzimino”. Di cosa si tratta? Rispondere a questa domanda non è facile, anche perché assume spesso un significato diverso a seconda delle tradizioni e dei luoghi. Di base l’inzimino è una salsa densa e oleosa a base di verdure. Questo è il significato cui fa riferimento il lampredotto in zimino che vi presento oggi. L’inzimino, però, può anche indicare un insieme di piatti preparati con il quarto e il quinto taglio, ovvero con le frattaglie. In particolare, tale significato è in uso in Sardegna e nel sud Italia. Tornando all’inzimino della preparazione di oggi, la verdura protagonista del condimento è la bietola. E’ una verdura che fa parte della tradizione italiana e popolare, sebbene sia data un po’ troppo per scontata, specie dal punto di vista nutrizionale.

Lampredotto in zimino

In effetti è ricca di vitamine. Si segnalano buone dosi di vitamina C, che giova al sistema immunitario, e di vitamina K, che regola la densità del sangue. Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, e in particolare di magnesio e di calcio. Il primo funge da ricostituente, il secondo giova alla salute delle ossa. Non manca poi il potassio, che interviene sui meccanismi di circolazione del sangue e non solo. L’apporto calorico, infine è davvero trascurabile. In occasione di questa ricetta, la bietola interviene nell’ultima fase della cottura. In particolare va aggiunta una volta che il lampredotto è stato bollito, posto sul soffritto e sfumato con il vino. Un accorgimento necessario, se si considera che la bietola impiega poco tempo a cuocere.

Carote, sedano e cipolla, dei classici ingredienti di supporto

Il lampredotto in zimino è supportato, nel processo di cottura, dalle cipolle, dal sedano e dalle carote. La presenza di questo trittico di verdure non stupisce, dal momento che rappresentano un leitmotiv della cucina italiana. Anzi formano il soffritto classico, quello che – giusto per intenderci – permette la perfetta cottura del ragù. In questo caso, però, sono impiegate in modo leggermente diverse. La cipolla, la carota e il sedano sono ingredienti fondamentali della bollitura del lampredotto, che può essere considerata come una lunga fase di pre-cottura. Il soffritto vero e proprio viene realizzato, invece, con le sole cipolle.

A prescindere dagli utilizzi, carote, sedano e cipolle riescono a trasmettere tutto il loro sapore e importanti principi nutrizionali. Le carote, in particolare, sono ricche di vitamina C e di vitamina A, che fa bene alla vista e non solo. Il sedano, invece, è un ingrediente diuretico e disintossicante, oltre ad essere ricco di sali minerali. Stesso discorso per la cipolla, a prescindere dalla sua specie (dorata, rossa etc.). In linea di massima siamo di fronte ad un secondo piatto equilibrato, carico di gusto ed in grado di esprimere una certa leggerezza.

Ecco la ricetta del lampredotto in zimino:

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg. di lampredotto,
  • 2 carote,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 cipolla,
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 peperoncino (facoltativo),
  • q. b. di sale e peperoncino,
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
  • 0,5 kg. di bietole,
  • 200 gr. di pomodori pelati,
  • 1 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:

Per il lampredotto in zimino iniziate occupandovi delle verdure. Tagliatele e sbucciatele, poi riempite una casseruola con dell’acqua fredda e immergete le carote e il sedano fatti a tocchetti. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro. Quando l’acqua bolle, unite il lampredotto e proseguite la cottura per un’ora e mezza. Trascorso questo lasso di tempo, fate raffreddare il tutto. A questo punto scolate il lampredotto ormai tiepido e tagliato a striscioline.

Realizzate un trito con le bietole. Pelate e riducete a fette la cipolla, poi soffriggetela in una padella ampia e profonda. Aggiungete il lampredotto al soffritto di cipolla, mettete un bicchiere di vino per sfumare e aggiungete il sale. Ora integrate le bietole ai pomodori pelati (già pestati) e cuocete a fuoco lento per 20 minuti. Regolate di sale e, se lo desiderate, date una bella spolverata di peperoncino. A questo punto il lampredotto in zimino è pronto per essere servito. Potete accompagnare il tutto con delle fette di pane, magari un bel pane toscano.

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10-11-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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