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Le migliori ricette senza glutine, ottimi piatti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Torta Raffaello

Un approfondimento sulla cucina gluten-free

Le ricette senza glutine sono un mondo tutto da scoprire, adatte a chi ha ricevuto una diagnosi di celiachia da poco, e deve modificare in modo permanente la sua alimentazione. Tuttavia sono anche ottime per chi non ha problemi di assorbimento del glutine. In primis perché la cucina gluten-free è comunque ottima, infatti non è un ripiego, ma uno stile alimentare che merita attenzione e che può offrire molto anche ai non celiaci in termini di gusto, colore e valori nutrizionali. Tuttavia è innegabile che la cucina senza glutine sia salita alla ribalta proprio a seguito della sensibilizzazione sulla celiaca. Le diagnosi di celiachia sono in aumento, sia per il maggiore accesso alle analisi, che per fattori di tipo sanitario. Secondo i dati del Ministero della Salute, nel 2016 in Italia risiedevano ben 180mila celiaci.

Il numero è considerato comunque una sotto-stima, sicché si pensa che circa l’1% della popolazione soffra di celiachia in maniera più o meno evidente. La celiachia è una malattia che può esordire in modo subdolo e senza dare particolari problemi. Quasi subito, però, esprime sintomi tra il fastidioso e l’invalidante. Si tratta in primo luogo di sintomi di natura gastrointestinale, ma anche di tipo sistemico, dovuti all’atrofizzazione dei villi intestinali e quindi la difficoltà ad assorbire anche gli altri elementi nutritivi. Alla lunga, se non curata, la celiachia aumenta il rischio di contrarre il cancro.

La cucina come soluzione alla celiachia

Cosa significa celiachia non curata? In realtà il termine è sui generis, infatti non esiste una cura per la celiachia. E’ possibile però tenerla a bada, o annularne gli effetti, rinunciando al glutine e cambiando in modo permanente la propria alimentazione con delle ottime ricette senza glutine. All’inizio può sembrare un sacrificio arduo, ma può diventare un’occasione per scoprire cibi nuovi. La natura, poi, è generosa e offre tantissimi alimenti gustosi e nutrizionalmente validi, sebbene gluten-free.

I principi della cucina senza glutine non sono troppo diversi dai principi delle altre culture culinarie. L’unico elemento sui generis riguarda la scelta degli alimenti. Non basta, infatti, assicurarsi che gli alimenti non contengano glutine, ma occorre fare attenzione anche alle contaminazioni. Nell’industria alimentare, infatti, le contaminazioni sono all’ordine del giorno. Niente di particolarmente gravoso, infatti la presenza possibile di glutine è spesso dichiarata  chiaramente in etichetta. Un altro consiglio è di non scegliere gli alimenti come se fossero dei surrogati, o come se dovessero sostituire i cibi contenenti glutine. Quindi è bene utilizzare criteri diversi, come se si stesse pensando a ricette diverse.

Il mondo delle farine gluten-free

Le farine gluten-free meritano un capitolo a parte. Uno dei più grandi timori di chi ha ricevuto da poco una diagnosi di celiachia è di dover rinunciare per sempre al pane, alla pasta e alla pizza. Niente di più sbagliato, infatti esistono molte farine che non contengono glutine e sono in grado di rimpiazzare degnamente quella di frumento. Anzi, in molti casi le ricette senza glutine sono persino più buone e salutari.

Molte farine senza glutine, per esempio, sono ricche di proteine e quindi rappresentano alimenti molto completi. Anzi, alcuni tipi di farine sono considerati addirittura dei super-food, come la farina di quinoa e quella di amaranto. Altre, invece, sono ricche di fibre e quindi fanno bene all’intestino e agevolano la digestione. Inoltre quasi tutte sono ricche di vitamine e sali minerali, invece per quanto riguarda la capacità di panificazione non si segnalano problemi di sorta. Per alcune, come la farina di riso, il problema della panificazione viene risolto aggiungendo all’impasto un’altra farina gluten-free.

Alcune delle migliori ricette senza glutine

E’ arrivata l’ora di approfondire le ricette senza glutine, qui di seguito ne troverete alcune tra le mie preferite. Ovviamente per la ricetta completa vi basterà cliccare sugli appositi link.

Partiamo da un primo gustoso e rustico: le tagliatelle di ceci senza uova e senza glutine. Il loro pregio consiste nella compatibilità con le esigenze dei celiaci e con quelle dei vegani. Infatti non contengono alimenti di origine animale e sono formate da un condimento ottenuto con una deliziosa salsa con verdure e barbabietole.

Passiamo ora a una ricetta leggera e allo stesso tempo corposa e nutriente, ossia l’insalata di avocado e pistacchi. L’avocado è un frutto tropicale molto diffuso nel nostro Paese e apprezzato per la sua versatilità, infatti è adatto a ricette sia salate che dolci. I pistacchi, poi, conferiscono spessore nutrizionale, texture e gusto alla ricetta. Inoltre, come tutte le insalate, è molto semplice da realizzare.

Da provare è anche l’insalata di cous cous con petto di anatra, che può fungere anche da secondo. La carne di anatra si fa apprezzare per il gusto molto corposo, dovuto a un’equilibrata presenza di grassi. Il cous cous, va detto, è un alimento completamente gluten-free, simbolo della cucina araba e di quella arabo-sicula. Questo alimento contribuisce a realizzare un’insalata facile e dal carattere elegante.

Come contorno suggerisco le zucchine grigliate allo zenzero e ai pistacchi. Si tratta di una versione modificata di un piatto molto semplice da preparare. Il sapore è delicato, ma comunque abbastanza vario. Insomma, la ricetta fonde semplicità, gusto e leggerezza.

Dolci e bevande senza glutine, alcune ricette deliziose

Passiamo ora alle ricette dei dolci, realizzate con ingredienti senza glutine. Da questo punto di vista la cucina senza glutine offre molte soddisfazioni in quanto favorisce le combinazioni più fantasiose. Molto creative sono certamente le tortine ai ceci con fichi e rosmarino, infatti la corposità dei ceci si sposa alla perfezione con la dolcezza dei fichi e il sapore speziato del rosmarino.

Per l’estate consiglio poi i ghiaccioli di melone. Di base i ghiaccioli sono sempre gluten-free, anche perchè non contengono cereali. Questa ricetta mi ha comunque stupito, anche perché il melone non è il primo gusto a cui si pensa quando si fa riferimento ai ghiaccioli.

Per quanto riguarda le bevande, vi consiglio il succo di uva, sedano e mela. Questa bevanda dà vita a una delicata combinazione di ingredienti. Il sedano, in questo caso, non stona, anzi esalta le caratteristiche organolettiche degli altri ingredienti. Molto suggestivo è anche l’impatto estetico, dominato da un bel colore amaranto.

Infine è assolutamente da gustare il centrifugato di ananas e carote. All’apparenza è un classico centrifugato, ma in realtà stupisce per un sapore unico, per le belle tonalità cromatiche e per dei valori nutrizionali davvero eccellenti. E’ una bevanda ricca di vitamina C, vitamina A e sali minerali, un toccasana soprattutto nel periodo estivo.

Torta Raffaello

Torta Raffaello, una delle migliori ricette senza glutine

La torta Raffaello è una torta squisita, una vera sinfonia di sapori. E’ anche una torta dalla storia particolare, è stata infatti inventata di recente e non si sa bene da chi. Soprattutto, caso più unico che raro nella pasticceria italiana, è ispirata a uno snack commerciale. Come sicuramente saprete, è un cioccolatino ricoperto di cocco e spiccatamente dolce. La torta Raffaello ne riprende i sapori e, per quanto possibile, anche gli ingredienti.

La torta Raffaello è piuttosto semplice da realizzare, anche se un po’ laboriosa vista la quantità di ingredienti richiesti (sono tutti facilmente reperibili però). Ad ogni modo, vi consiglio di seguire fedelmente la ricetta, anche perché alcuni passaggi sono un po’ particolari, soprattutto per quel che concerne la realizzazione della crema.

Come fare un perfetto pan di Spagna?

La Raffaello è sostanzialmente una torta al pan di Spagna. Avete due alternative: comprare dischi o fette di pan di Spagna già pronti, o realizzarli in prima persona. Io vi consiglio ovviamente di farli da soli, in primis perché ne trarrete una maggiore soddisfazione, secondariamente perché in genere i pan di Spagna fatti in casa sono più buoni di quelli comprati al supermercato.

Inoltre, se sceglierete di realizzare il pan di Spagna in casa, potrete decidere in autonomia la farina da utilizzare, magari una farina senza glutine se la torta è destinata anche ai celiaci o a chi è intollerante a questa sostanza. Per la ricetta del pan di Spagna vi consiglio la lettura di questo articolo, dove vi spiego la ricetta passo passo.

Una decorazione importante per una torta delicata

L’elemento più vistoso della torta Raffaello, e che la qualifica come derivazione del celebre cioccolatino della Ferrero, è la decorazione: una splendida copertura di mandorle a scaglie e tartufini di cocco rapè. Con questo termine si indica quella che in gergo è la “farina di cocco”, in realtà si tratta semplicemente di polpa di cocco disidratata e tritata.

E’ un alimento molto versatile in quanto può essere consumata “cruda”, come in questo caso, o fungere da farina vera e propria. Ingloba ovviamente tutte le proprietà nutrizionali del cocco vero e proprio, tra cui una certa abbondanza di potassio e di vitamina C.

Si raccomanda di leggere le etichette e scegliere prodotti senza glutine e senza lattosio

Ecco la ricetta della torta Raffaello:

Ingredienti per una torta con diametro 24 cm (circa 6 persone):

  • 2 dischi di pan di Spagna,
  • 200 gr. di cioccolato bianco,
  • 100 gr. di amaretti,
  • 250 gr. di ricotta,
  • 250 gr. di mascarpone consentito,
  • 80 gr. di zucchero a velo,
  • ½ bacca di vaniglia,
  • 70 gr. di farina di cocco;
  • 70 gr. di mandorle a lamelle,
  • 250 ml. di panna fresca,
  • cocco rapè e scaglie di cocco per la decorazione.

Per la bagna:

  • 100 ml. di acqua;
  • 50 gr. di zucchero semolato;
  • ½ cucchiaino di aroma di mandorla.

Preparazione:

Preparate i pan di Spagna. Per la preparazione della torta Raffaello iniziate realizzando la bagna. Mettete lo zucchero semolato e 100 millilitri di acqua in una pentola, poi scaldate e portate allo stato di ebollizione. Riducete la fiamma, continuate a scaldare per una decina di minuti e mescolate in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Non appena lo zucchero si sarà sciolto, spegnete e versate anche l’aroma di mandorla. Fate raffreddare e mettete da parte. Adesso occupatevi del resto. Polverizzate gli amaretti usando il mixer. Poi fate a pezzi piccoli il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria (o al microonde). Se optate per il microonde ogni 30 secondi circa dovete togliere il cioccolato e mescolarlo, ripetendo l’operazione fino a quando non si sarà sciolto del tutto.

Ora prendete una ciotola versate lo zucchero a velo, la ricotta, un po’ di semi di vaniglia (prelevati dalla bacca) e il mascarpone. Mescolate tutto con lo sbattitore elettrico fino a ricavare una crema. Poi versate le mandorle, la farina di cocco e gli amaretti. Continuate a mescolare e versate il cioccolato bianco sciolto, amalgamate ancora fino a quando non avrete ottenuto un composto abbastanza omogeneo. Mettete da parte 5 cucchiai di questa crema in frigorifero, in quanto vi serviranno per la decorazione. Ora montate la panna e poco alla volta aggiungetela alla crema. Dovrete compiere dei movimenti lievi verso l’alto in modo da non farla smontare.

Adesso componete la torta Raffaello. Adagiate un disco di pan di Spagna su un vassoio tondo, bagnatelo leggermente con la bagna e spalmateci un terzo di crema. Poi livellate il tutto e adagiate sopra il secondo disco e fate lo stesso (bagna, crema e livellamento). Date una pennellata di bagna sulla superficie dell’ultimo disco e ricoprite il tutto con la crema, livellate i bordi e aggiungete su tutta la superficie del dolce il cocco rapè. Recuperate dal frigo la crema che avevate messo da parte e formate delle palline uniformi, poi passatele nel cocco rapè creando dei deliziosi tartufi da guarnizione. Adagiate i tartufini sulla torta e decorate infine con le mandorle tagliate a fette e con un’altra spolverata di cocco. La torta Raffaello è pronta! Vi consiglio di metterla in frigorifero prima di gustarla.

5/5 (1 Recensione)
Riproduzione riservata
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6 commenti su “Le migliori ricette senza glutine, ottimi piatti

  • Mer 21 Lug 2021 | Giuliana ha detto:

    Nonnapaperina, grazie di esistere! Mi dai la possibilità di non limitarmi con le ricette. Questa poi è strepitosa.

    • Mer 21 Lug 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Giuliana ti sono grata per la stima. Sul sito trovi tantissime ricette “rifatte” per poter essere gustate anche da chi ha problemi di celiachia o sensibilità al glutine

  • Mer 21 Lug 2021 | Silvia ha detto:

    Tiziana ti seguo da tempo e apprezzo il lavoro che hai svolto in questi anni. In alcuni momenti di sconforto, dopo la diagnosi di celiachia mi sentivo persa e sola. Il medico non mi ha dato molte indicazioni riguardo la dieta da seguire. Ho provato tante tue ricette naturalmente senza glutine e adagio adagio ho imparato a gestire la situazione. Continua cosi e grazie

    • Gio 22 Lug 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Silvia ho provato anche io sconforto, paura, disorientamento quando hanno capito cosa mi facesse stare male. Mi è capitato molti anni fa percui buio totale. Navigando trovavi qualcosa ma erano solo mix di farine. Essendo intollerante al nichel passavo le ore a leggere etichette e quello che poteva andare bene per la celiachia olte volte si scontrava con l’intolleranza al lattosio o al nichel stesso. E’ stato davvero un periodo assurdo dal quale pensavo di non poter uscirne. Ma ce la abbiamo fatta!!!! Avanti tutta

  • Mer 21 Lug 2021 | Fiorella ha detto:

    Amo le tue ricette e il modo che hai di scrivere e raccontare. Mi sei di aiuto in molte situazioni. Proverò a fare la torta Raffaello. Grazie

    • Gio 22 Lug 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Fiorella ti ringrazio. Apprezzo le tue parole e mi ripagano del lavoro che viene fatto. Grazie

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