Tutto sul pancake, curiosità storiche e varianti

pancakes di avocado
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Il pancake, un dolce americano dalle origini greche

I pancake sono un po’ il simbolo della cucina americana. D’altronde affollano da sempre film e serie TV, e sono entrati anche nell’immaginario collettivo di questa parte dell’Atlantico. Frittelle piatte, dolci e condite con il classico sciroppo d’acero, è proprio questo lo “stereotipo” dei pancake. Tuttavia la tradizione americana vanta una sua complessità, relativamente ai pancake. Anche perché la ricetta è frutto di un’evoluzione, che ha attraversato i secoli e i continenti. Partiamo dalle origini, che sono nettamente greche. Esatto, il primo “prototipo” di pancake è stato inventato nella Grecia del I millennio a.C. In particolare, ad Atene, si consumavano i “teganites”, delle frittelle cotte in un tegame e realizzate con farina, formaggio, olio e miele. La presenza di questo ingrediente era necessaria per ottenere una preparazione dolce, d’altronde non esisteva lo zucchero.

I teganites facevano parte dell’alimentazione della Grecia classica, ed erano sostanzialmente una preparazione tipica e popolare. Non è un caso che siano citate nelle commedie di Magnete e Cratino, autori che solevano creare ambientazioni tra il fantastico e il realistico. Il sapore dei teganites era certamente diverso da quello dei pancake, ma allo stesso tempo molto affine. Al posto dello zucchero veniva impiegato il già citato miele, che comunque caratterizza maggiormente il dolce dal punto di vista organolettico. Al posto del latte si utilizzava il formaggio, invece la base grassa era data dall’olio extravergine di oliva, un alimento simbolo della cultura gastronomica greca.

L’antenato italiano dei pancake

I pancake vantano qualche antenato anche presso  la tradizione italiana più antica. Anzi, talmente antica da risalire al periodo romano. Il riferimento è all’Alita Dolcia, una preparazione presente nei pochi ricettari romani che sono stati tramandati fino al nostro tempo. L’Alita Dolcia, a differenza della teganites greca, era veramente simile ai pancake attuali. Infatti, era realizzata con un impasto a base di farina, latte e uova. Era arricchita però da molte spezie, un particolare che non deve stupire visto che in epoca romana il commercio delle spezie ricevette un notevole impulso. Dunque, possiamo considerare l’Alita Dolcia come un pancake simile a quello odierno, ma molto più aromatico.

La tradizione dell’’Alita Dolcia e delle le sue varianti ha attraversato tutto il Medioevo, ponendo le basi per la creazione del pancake moderno, ma anche per altre ricette in giro per il mondo. Il riferimento è al Kaiserschmarrn, un dolce tedesco servito a bocconcini e arricchito con granella di frutta secca e marmellata. Stesso discorso per i Pannekoek, dei dolci olandesi più piccoli del pancake classico arricchiti con abbondante zucchero a velo. Infine, va segnalato anche lo Scone irlandese, che è sostanzialmente un pancake ulteriormente lievitato, con dimensioni più contenute e dallo spessore accentuato. Anche gli Scones, un po’ come la controparte tedesca, vengono conditi con la marmellata o con la panna.

Tradizionalmente, gli scones vengono realizzati nelle varianti più incredibili, sia dolci che salate, e consumati anche a colazione accompagnati da tè o caffè. Questo piatto è davvero molto antico. Secondo quanto riportato nel vocabolario “Oxford English Dictionary”, la parola “scones” risale addirittura al lontano 1503.

Tuttavia, la colazione a base scones salati con salmone e infuso allo zenzero e limone che vi proponiamo è moderna e deliziosa, ricca di carboidrati e tantissimi altri nutrienti. Infatti, il salmone contiene alte quantità di proteine, di Omega 3 ed Omega 6, tutte sostanze che non solo fungono da carburante per il corpo, ma che contribuiscono a mantenere l’organismo in salute.

pancakes con sciroppo di acero

Il pancake classico americano

Nonostante un passato molto particolare e una continuità culinaria spiccata rispetto alle preparazioni antiche e medievali, la ricetta del pancake all’americana si è attualmente cristallizzata. Il pancake più consumato è realizzato con farina, burro, uova, latte, zucchero e lievito, amalgamati per formare un impasto molto liquido e con uno spessore contenuto anche in seguito alla cottura. Tuttavia, alcune varianti si caratterizzano per uno spessore superiore. In genere, esso viene ottenuto sostituendo o integrando il lievito con un pizzico di bicarbonato. Il pancake è ottimo anche da solo, ma viene generalmente condito con lo sciroppo d’acero. La dolcezza aromatica di questo ingrediente si sposa alla perfezione con la dolcezza corposa e lineare del pancake.

Il pancake è un’istituzione nei paesi anglosassoni, a tal punto da fungere da protagonista di alcune ricorrenze. Quella più importante si tiene il martedì grasso, che per l’occasione si trasforma nello “Shrove Tuesday”, ovvero una gara a chi realizza il pancake migliore e più creativo. Inutile dire che il dolce viene proposto in tutte le occasioni conviviali che caratterizzano la giornata, dalle serate tra amici alle festicciole in casa e persino a scuola. Durante lo Shrove Tuesday, le ragazze solevano preparare da sole il pancake. Anziché rivoltarlo con le posate, muovevano la padella in modo da girarlo, quasi come se preparassero una frittata. Se la “girata” risultava perfetta, e il pancake non si scomponeva, il messaggio era chiaro: la ragazza avrebbe trovato marito entro la fine dell’anno. Questa tradizione sopravvive ancora oggi, ma viene interpretata in maniera decisamente goliardica.

Le dolci varianti europee

I pancake sono consumati soprattutto negli Stati Uniti e in Canada, in po’ meno in Australia e nel Regno Unito. Tuttavia, non sono affatto sconosciuti nel resto d’Europa, anzi si segnala la tendenza a integrare i pancake nelle tradizioni del luogo. Laddove vige un approccio dolce alla colazione, i pancake conservano intatto tutto il loro gusto. Sovente non vengono integrati con lo sciroppo d’acero, ma piuttosto con creme più affini al gusto europeo, come la crema pasticceria o la chantilly.

Laddove vige un approccio “continentale” alla colazione, si segnalano varianti decisamente proteiche, che prevedono persino l’uso dello yogurt e una spiccata abbondanza di albumi. Se spostiamo lo sguardo alla parte latina del continente americano, si segnala una commistione con la preparazione simbolo dei paesi ispanici, ossia il dulce de leche. In questo caso viene impiegato in sostituzione dello sciroppo d’acero.

Alcune varietà particolari di questo dolce

Esistono, infine, alcune varianti “sperimentali” del pancake, declinate sulla base di criteri non strettamente geografici. Il riferimento è ai pancake per i vegani. In questo caso vengono banditi il latte, il burro e le uova, utilizzando piuttosto l’olio di semi, che replica un po’ le caratteristiche di questi ingredienti. Badate bene, il rapporto è di 5 a 3. Per esempio, per sostituire 50 grammi di burro ne servono 30 di olio.

Il latte può essere sostituito dall’acqua in quantità simili all’originale. I pancake privi di latte, ma ricchi di acqua, hanno un sapore molto più delicato e gradevole. In alternativa potete utilizzare il latte di soia o di riso, che sono a tratti più nutrienti del latte di origine animale. E’ possibile anche preparare i pancake senza lievito. Nella fattispecie va utilizzato il bicarbonato, arricchito da sostanze capaci di stimolarne l’attivazione, come l’aceto di mele, il limone e il cremor tartaro.

Qualche idea per pancakes alternativi ve lo do io!

Preparando per la colazione dei gustosi pancakes con i fiocchi di latte, un profumino delizioso si diffonde dalla cucina a tutta la casa. Accorrono ben presto i bambini, ben felici di alzarsi dal letto per godersi le vacanze e, perché no, anche una buona colazione fatta dalla nonna! E con questi pancakes sono tutti contenti, grandi e piccini.

Per accompagnare, una tazza di latte caldo, un caffè o magari o succo di frutta, ma i protagonisti indiscussi sono loro, questi meravigliosi pancakes integrali arricchiti da fiocchi di latte nutrienti e golosi (con solo il 3% di grassi). Ci piacciono tanto le ricette italiane e le nostre tradizioni locali, ma i pancakes sono una delle leccornie che amiamo importare e fonte d’ispirazione per le nostre ricette.

Provate anche i pancakes di patate dolci. Sono una versione molto interessante dei pancakes tradizionali. La differenza rispetto a questi ultimi risiede principalmente nella presenza di alcuni ingredienti particolari, che conferiscono una certa profondità organolettica alla preparazione, donando un gusto insolito e apprezzabile da tutti i palati. Il riferimento è in particolare alle patate dolci e alla farina di quinoa. Le patate dolci si caratterizzano per un sentore nettamente zuccherino, a tal punto da poter essere impiegate anche nelle preparazioni dolciarie. Hanno una consistenza morbida, che si presta alla preparazione dell’impasto, e caratteristiche nutrizionali del tutto paragonabili alle patate a pasta gialla.

Un’altra idea è quella dei pancakes alla pastinaca!  Si sente sempre parlare di pancakes al burro di arachidi, allo sciroppo d’acero, etc. ma alla pastinaca? Stupite i vostri ospiti con questa ricetta originale: è improbabile che l’abbiano già assaggiata. Va bene per tutti e gli intolleranti al nichel possono mangiarli solo nel giorno di dieta libera!!!!!!

Perfetta per la colazione,  il brunch, la merenda o la cena, questa preparazione è l’ideale per festeggiare al meglio questa festa un po’ cupa ma divertente. Si rivela però idonea per qualunque altra occasione: vi basterà avere un po’ di tempo a disposizione e gli ingredienti giusti! I pancake al carbone vegetale e zucca potranno rappresentare un’alternativa molto valida alla classica ricetta dei pancake in stile americano, anche perché… sono salati! Oltre ad essere buonissima, questa pietanza dai toni accesi è composta da cibi colorati che apportano tante proprietà salutari

Ed ora vi presento i pancakes di avocado

I pancakes di avocado sono una variante molto particolare dei classici pancakes americani, le “frittelle” che si vedono spesso nei film e nei cartoni americani a stelle e strisce, consumate principalmente a colazione. La differenza principale sta nella presenza dell’avocado, che stravolge un po’ il sapore dei pancakes, rendendolo decisamente esotico. Per quanto la ricetta possa sembrare originale (e in effetti lo è) o addirittura bizzarra, è in realtà abbastanza semplice da realizzare. Ovviamente, vi consiglio di seguire fedelmente le indicazioni che vi darò tra poco, soprattutto per quanto concerne la proporzione degli ingredienti. Anche il più piccolo cambiamento in questo senso, infatti, rischia di stravolgere il risultato finale (e non sempre in meglio).

Ad ogni modo, si tratta semplicemente di frullare gli ingredienti, tra cui figurano ovviamente la polpa di avocado ma anche la farina e l’uovo, e procedere con la cottura in padella, quasi come se doveste cuocere una frittata. I valori nutrizionali dei pancakes sono ottimi, migliori di quelli dei classici pancake. Ai carboidrati della farina e alle proteine dell’uovo, infatti, si aggiungono le vitamine e i sali minerali dell’avocado. In quanto ad apporto energetico, sono leggermente più calorici in quanto è presente un ingrediente in più, l’avocado appunto.

Perché abbiamo usato la farina di cocco?

Tra gli ingredienti di questo pancakes di avocado spicca la farina di cocco, una farina che certo non si usa tutti i giorni. Ovviamente, sostituisce la consueta farina di grano. Il motivo di questa sostituzione è duplice. Da un lato, è frutto della volontà di rendere questi pancakes accessibili anche a chi soffre di celiachia e di intolleranza al glutine, dal momento che la farina di cocco non contiene questa sostanza. Dall’altro, è frutto della volontà di conferire alla ricetta un sapore marcatamente esotico, che vada di pari passo con quello dell’avocado.

pancakes di avocado

La farina di cocco è preziosa anche perché ricca di principi nutritivi. Inoltre combina alla perfezione anche i nutrienti della polpa di cocco. Dunque non si limita alle elevate concentrazioni di carboidrati, ma apporta una quantità eccezionale di sali minerali, in particolare di potassio (che raggiunge livelli considerevoli). Apporta anche tante vitamine, soprattutto la C. Anzi, le concentrazioni di vitamina C superano quelle degli agrumi.

Avocado, un frutto prezioso e ricco di vitamine

Ovviamente, il protagonista di questo pancakes è l’avocado. Si tratta di un frutto esotico diffuso in Italia ormai da qualche decennio, spicca innanzitutto per la versatilità. Si può consumare in solitaria, magari al cucchiaio, se è debitamente maturo. Tuttavia, si può utilizzare per le preparazioni salate (alcuni lo mettono addirittura sulla pasta) come per quelle dolci. In questo caso, consiglio di utilizzare solo avocadi molto maturi, dal momento che la polpa va frullata. Se l’avocado è poco maturo, dunque ancora compatto, il composto rischia di risultare poco omogeneo.

Ad ogni modo, vale la pena sottolineare i tanti pregi dell’avocado. E’ infatti ricco di vitamine, e in particolare della K, della E, della C e delle vitamine del gruppo B. Stesso discorso per i sali minerali, eccelle infatti per il contenuto di potassio e di zinco. L’avocado è un frutto grasso, apporta ben 160 kcal per 100 grammi (quasi un record per un frutto). Tuttavia, apporta grassi “buoni”, in grado di giovare all’apparato cardiocircolatorio.

Ecco la ricetta dei pancakes di avocado:

Ingredienti per 3/4 persone:

  • 100 gr. di polpa di avocado maturo;
  • 2 uova;
  • 25 gr. di farina di cocco;
  • 1 cucchiaio di succo di limone;
  • 3 cucchiai di latte di cocco;
  • punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio;
  • q. b. di sale;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Come accompagnamento:

  • qualche fetta di salmone affumicato;
  • q. b. di origano o aneto;
  • q. b. di polpa di avocado fresca.

Preparazione:

Per la preparazione dei pancakes di avocado iniziate versando nel bicchiere del mixer la polpa di avocado (mi raccomando deve essere maturo), il latte di cocco, le uova, la farina di cocco, un po’ di sale, il succo di limone e il bicarbonato di sodio. Azionate e frullate fino ad avere un composto omogeneo e senza grumi. Mettete un po’ di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, scaldatelo e mettete un po’ del frullato con un cucchiaio. Poi fatelo cuocere per circa un minuto, o almeno fino a quando sulla superficie non saranno apparse delle bollicine. La parte inferiore, invece, deve essere leggermente dorata.

A questo punto, come se fosse una frittatina, girate il pancake e continuate a cuocere per mezzo minuto, o fino a quando anche la superficie non apparirà dorata. A differenza delle normali frittate, il nucleo del pancake di avocado deve essere cremoso, è un effetto voluto e anche inevitabile vista la struttura del frutto. Ripetete il procedimento fino a quando non avrete esaurito il composto frullato. Se la padella si sta asciugando, aggiungete un altro po’ di olio. Servite i pancake di avocado accompagnandoli con polpa di avocado fresca (ridotta in poltiglia con una forchetta), un po’ di origano (o aneto) e qualche fetta di salmone affumicato. Buon appetito!

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19-05-2021
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Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela!

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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