Polmone di vitello in umido con patate, una ricetta lombarda

Polmone di vitello con patate
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Polmone di vitello in umido con patate, un secondo nutriente e dal sapore intenso

Il polmone di vitello in umido con patate è un secondo piatto che getta le sue radici nella più antica tradizione culinaria lombarda. E’ una ricetta della cucina povera contadina. Non è preparato con la medesima frequenza di una volta, tuttavia è un piatto facile, che coniuga sostanza e gusto.

Proprio per questo andrebbe recuperato, se non altro per garantirsi un secondo semplice, gustoso e molto nutriente. Il protagonista della ricetta è il polmone di vitello. Questo alimento fa parte della categoria “frattaglie”, ma a suo modo esprime una dignità culinaria.

La questione ruota attorno al sapore, che è pungente e corposo, ma soprattutto ai suoi valori nutrizionali. Il riferimento è allo straordinario apporto di sali minerali, che ha pochi eguali, persino tra i tagli più nobili. Infatti si segnalano rilevanti dosi di potassio, ferro, calcio, manganese e fosforo. Certo contiene anche molto sodio, per questo è bene andarci piano con il sale.

L’apporto proteico è buono, sebbene non al livello dei tagli più nobili di carne. I grassi sono presenti in quantità limitata, anche se buona parte di questi fanno bene alla salute. L’apporto calorico del polmone di vitello è molto basso, del 30% inferiore alla carne vera e propria.

Nello specifico un etto di polmone di vitello apporta 90 kcal. In occasione di questa ricetta, il polmone viene tagliato a pezzi per poi essere “sbiancato” in una soluzione di acqua bollente e aceto. Di base, infatti, questo alimento contiene delle impurità.

Viene rosolato in un soffritto di cipolle, e cotto con l’aggiunta delle patate, del concentrato di pomodoro diluito e della salsa di pomodoro. Una grande importanza è ricoperta anche dal brodo di carne, che funge da liquido di cottura.

Il polmone può essere cucinato in vari modi. La mia mamma faceva spesso “Ris erburin e curada”. Il polmone in umido con patate, ultimamente, viene preparato e aggiunto al menù in alcuni ristoranti.

Il contributo delle patate

Uno degli ingredienti importanti del polmone di vitello in umido è dato dalle patate. D’altronde la combinazione tra questo ortaggio e la carne fa parte della tradizione italiana. Si tratta di coniugare carboidrati e proteine, combinando un sapore corposo con uno più pungente.

In occasione di questa ricetta, le patate vanno sbucciate e ridotte a tocchetti della stessa dimensione, in modo da rendere uniforme la cottura; dopodiché vanno unite alla carne. Quale tipologia di patate utilizzare?

Polmone di vitello con patate

In questo caso dipende dalle vostre esigenze, ossia se desiderate delle patate più morbide, che possano amalgamarsi con il sughetto, dovreste optare per le patate bianche farinose. La loro consistenza, infatti, è più cedevole in quanto sono più ricche di amido.

Se invece desiderate che le patate rimangano integre, e ben distinte rispetto agli altri ingredienti, optate per le patate a pasta gialla. Sono più sode e resistono meglio alle elevate temperature. Le due varietà sono pressoché identiche, infatti condividono un eccellente apporto di carboidrati e una dose non trascurabile di vitamine, il tutto con un apporto calorico davvero contenuto.

Come preparare il brodo di carne?

Come tutte in tutte le preparazioni in umido, il brodo di carne è fondamentale nella preparazione del polmone di vitello con patate. Di base funge da liquido di cottura del polmone, arricchito dalla passata e dal concentrato di pomodoro. Potete scegliere di acquistare il classico dado da brodo al supermercato, oppure cimentarvi in prima persona nella sua preparazione.

Il consiglio è di optare per questa seconda alternativa. In primis perchè ne trarrete una maggiore soddisfazione, e poi perché risulterà più saporito e nutriente.

A tal proposito, quale carne utilizzare per il brodo? Vanno bene un po’ tutti i tipi di carne, pollo compreso. Fate attenzione, però, anche agli ingredienti di supporto, come spezie ed erbe aromatiche, che devono essere presenti in quantità equilibrata.

Ecco la ricetta del polmone di vitello in umido con patate:

Ingredienti per 6 persone:

  • 700 gr. polmone di vitello,
  • 1 cipolla,
  • 6 patate,
  • 1 bicchiere di aceto bianco,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • mezzo bicchiere di salsa di pomodoro,
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
  • una foglia di alloro,
  • 1 lt. circa di brodo di carne,
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale e di pepe,
  • q. b. di fette di pane o crostini di pane consentiti.

Preparazione:

Per la preparazione del polmone di vitello in umido iniziate sbucciando le patate, poi tagliarle a cubetti uniformi. Ora precuocete il polmone per dieci minuti in acqua bollente salata e arricchita di aceto (in questo modo renderete il polmone più bianco). Poi pelate la cipolla, ricavatene delle fette sottili e imbionditela in poco olio.

Intanto scolate per bene il polmone, tagliate a pezzetti non troppo grossi e rosolatelo con la cipolla. In una ciotola versate il concentrato di pomodoro con un po’ di acqua tiepida. Nel frattempo cuocere per circa 15 minuti il polmone e sfumate a fiamma alta con il vino bianco.

Aggiungete le patate, una foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, un po’ di sale, un po’ di pepe, il brodo di carne e la salsa di pomodoro. Cuocete a fuoco lento per circa 60 minuti e servite il piatto caldo, accompagnato con delle fette di pane tostate o dei crostini.

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17-10-2020
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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