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Lepre alla cacciatora, un secondo davvero squisito

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Lepre alla cacciatora
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 48 ore 15 min
cottura
Cottura: 03 ore 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3.9/5 (23 Recensioni)

L’antica tradizione della Lepre alla Cacciatora

Il gusto profondo e avvolgente della carne selvatica ha affascinato gli intenditori di cibo fin dai tempi antichi. Uno dei piatti che meglio rappresenta questa tradizione è la lepre alla cacciatora, una ricetta che rispecchia la passione e la maestria della cucina italiana.

La lepre, per secoli, è stata una delle prede predilette dei cacciatori. Questo animale, agile e veloce, ha rappresentato una sfida per chi lo cacciava e un vero tesoro per chi lo cucinava. La ricetta della lepre alla cacciatora nasce proprio dalla necessità di conservare e insaporire la carne grazie alla marinatura e alla lunga cottura.

La chiave per ottenere una lepre morbida e saporita è la marinatura. Questo processo, che può durare anche due giorni, permette alla carne di assorbire gli aromi delle erbe e delle verdure, rendendola tenera e gustosa. La presenza di vino, aceto e spezie non solo insaporisce la carne, ma aiuta anche a neutralizzare l’odore forte tipico della selvaggina.

Un elemento distintivo di questa ricetta è la crema di lardo di colonnata. Questo ingrediente, morbido e profumato, conferisce alla preparazione un sapore ricco e avvolgente, rendendola ancora più succulenta.

La lepre alla cacciatora richiede una cottura paziente e attenta. La carne, cotta a fuoco lento, diventa tenera e si sposa perfettamente con il fondo di cottura, che può essere trasformato in una deliziosa salsa.

La lepre alla cacciatora è più di un semplice piatto: è una celebrazione della tradizione culinaria italiana, un viaggio attraverso i sapori profondi e autentici della nostra terra. Prepararla e gustarla è un’esperienza unica, un modo per riscoprire antichi sapori e per portare in tavola un pezzo di storia. Che sia una cena tra amici o un pranzo in famiglia, la lepre alla cacciatora saprà conquistare ogni palato!

Ricetta lepre alla cacciatora

Preparazione lepre alla cacciatora

Preparazione crema di lardo:

  • Tagliare il lardo a cubetti e frullarlo nel mixer fino a ottenere una crema.
  • Unire l’aglio e il rosmarino tritati finemente e amalgamare.

Marinatura:

  • Tagliare la lepre a pezzi.
  • Preparare un trito di carota, sedano, cipolla, chiodi di garofano, ginepro, cannella e alloro.
  • Mettere la lepre in un contenitore con il trito di verdure e aromi, l’aceto e il vino rosso.
  • Marinare in frigorifero per 48 ore.

Cottura:

  • Sciogliere il burro in una casseruola dai bordi bassi e rosolare il trito di carote, cipolle e sedano.
  • Aggiungere la crema di lardo e cuocere per qualche minuto.
  • Unire le verdure e gli aromi marinati e la lepre.
  • Far sfumare il vino a fiamma viva per circa 15 minuti.
  • Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per almeno 2 ore (o 3 ore per una carne più tenera), aggiungendo di tanto in tanto un po’ di vino e regolando di sale e pepe.
  • A cottura ultimata, frullare il fondo di cottura fino a ottenere una purea densa.
  • Servire la lepre con la purea.

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Ingredienti lepre alla cacciatora

  • 1 lepre,
  • uno spicchio d’aglio,
  • un cucchiaio di aghi di rosmarino,
  • 1 gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla,
  • qualche chiodo di garofano,
  • qualche bacca di ginepro,
  • 2 stecche di cannella,
  • 3 foglie di alloro,
  • un cucchiaio di aceto,
  • 1 lt. di vino rosso corposo o vino bianco .

Per la crema di lardo:

  • 50 gr. di lardo di colonnata,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 rametti di rosmarino.

Per la cottura:

  • 100 gr. di burro chiarificato,
  • 50 gr. di crema di lardo,
  • 100 gr. di olio extravergine di oliva,
  • 2 carote,
  • 2 cipolle,
  • un rametto di rosmarino,
  • 2 coste di sedano,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1/2 lt. di vino rosso corposo,
  • q. b. di sale e pepe.

Lepre alla cacciatora, un piatto d’altri tempi

La lepre alla cacciatora è una di quelle ricette che ha attraversato secoli e cultura, mantenendo viva la tradizione gastronomica di molte regioni italiane. Un piatto che risveglia i sapori autentici della tavola di un tempo, quando ogni ingrediente aveva un ruolo preciso ed era scelto con cura.

La carne di lepre, prelibata e intensa, è stata da sempre un ingrediente di lusso nelle cucine contadine, una vera delizia riservata alle occasioni speciali. Questa carne, dalla texture particolare e dal sapore inconfondibile, racconta storie di boschi, di caccie e di ritrovate convivialità.

L’utilizzo del lardo di colonnata, ingrediente che aggiunge una straordinaria morbidezza al piatto, è una testimonianza della genialità culinaria dei nostri antenati. La sua capacità di infondere un gusto ricco e avvolgente è in grado di elevare la semplicità di una ricetta popolare a qualcosa di straordinario.

La marinatura, passaggio fondamentale nella preparazione, ha lo scopo di ammorbidire e insaporire la carne. L’immersione in una miscela di vino, erbe aromatiche e spezie non solo sgrassa la lepre, ma le conferisce anche quel gusto profondo e avvolgente che la rende unica. Una pratica antica, che permette alla carne di assorbire tutti gli aromi e di liberarsi dell’eccessivo sapore di selvatico.

Infine, è la cottura lenta e paziente che rende questo piatto un’esperienza gastronomica unica. La carne, cotta per ore in un ricco sugo, diventa tenera e succulenta, facendo emergere ogni singolo ingrediente.

La lepre è considerata una carne nera

La classificazione della carne in “nera” o “rossa” e “bianca” è basata sul colore e sulla tipologia dei muscoli presenti nell’animale. Questa distinzione ha origine dalla quantità di mioglobina, una proteina presente nei muscoli che trasporta l’ossigeno. La mioglobina dà alla carne il suo colore caratteristico.

Carni nere o rosse: Queste carni hanno una maggiore concentrazione di mioglobina rispetto alle carni bianche. La carne di lepre, così come quella di manzo, agnello e cinghiale, fa parte di questa categoria. Queste carni sono spesso più ricche e hanno un sapore più intenso rispetto alle carni bianche. La loro consistenza è anche generalmente più densa. Il colore “nero” o “rosso” fa riferimento al colore scuro e ricco della carne cruda e cotta.

Carni bianche: Questa categoria comprende carni come pollo, tacchino e coniglio. Hanno una minore concentrazione di mioglobina, il che le rende più pallide rispetto alle carni rosse. Sono generalmente considerati più leggere in termini di sapore e consistenza rispetto alle carni rosse.

La distinzione tra carni bianche e nere non ha solo un impatto sul sapore e sulla consistenza, ma può anche influenzare la scelta di cottura e la combinazione con altri ingredienti in una ricetta. La carne di lepre, essendo una carne nera, ha un sapore pronunciato e selvatico che può richiedere metodi di cottura particolari, come la marinatura, per ammorbidirla e ridurre il sapore forte.

Un breve paragrafo sulla carne nera

La carne nera, una tipologia di carne ricavata dalla selvaggina, porta con sé il sapore e l’aroma della natura incontaminata. Cinghiale, lepre, cervo, anatra, quaglia e fagiano sono gli esponenti di questo gruppo, ognuno con le sue caratteristiche uniche, ma tutti accomunati da una carne compatta, scura e ricca di tessuto connettivo. Queste carni ci parlano di foreste profonde, prati aperti e cieli vasti, e raccontano la storia di animali che hanno vissuto liberamente.

Distinguere tra carni da volo e carni da pelo ci permette di affinare ulteriormente la nostra comprensione. Le carni da pelo, come cinghiale e lepre, sono spesso associabili a sapori robusti e terrosi, mentre quelle da volo, come quaglia e fagiano, tendono ad avere un profilo aromatico più delicato.

La necessità di sottoporre queste carni a marinature e frollature prolungate sottolinea la loro natura selvatica. Il processo non solo ammorbidisce la carne, ma permette anche di infondere sapori e di attenuare il carattere a volte troppo deciso di questi animali. È una trasformazione culinaria, dalla selvaggina cruda ai ricchi stufati e brasati che spesso popolano le tavole durante i mesi invernali.

Sebbene siano ricche di proteine, queste carni sono quasi prive di grassi, rendendole una scelta non così popolare nelle moderne tendenze alimentari. Tuttavia, ciò che potrebbe perdere in termini di popolarità contemporanea, lo guadagnano in autenticità e tradizione.

La quaglia, ad esempio, con la sua carne delicata che richiede solo una breve marinatura, è una vera delizia quando viene cotta allo spiedo o preparata in agrodolce, dimostrando che, nonostante le sfide culinarie, la carne nera può offrire esperienze gastronomiche incomparabili.

Una marinatura complessa per la lepre alla cacciatora

Come togliere il sapore di selvatico alla lepre? Come cucinare la lepre? Non è un caso, almeno in relazione a questa ricetta, che la carne di lepre venga marinata addirittura per 48 ore. Il liquido di marinatura, e in generale le sue componenti, stupiscono per varietà e quantità. Tra gli aromi e le spezie si contano l’aglio, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e la cannella.

Sono presenti anche verdure quali carote, sedano e cipolla. Il grosso del liquido, però, è dato dall’aceto e soprattutto dal vino. Solo con una marinatura di questo tipo la carne di lepre può diventare tenera e sprigionare tutte le sue potenzialità. Per quanto concerne il vino, è meglio optare per un rosso abbastanza corposo.

Il sapore di selvatico della lepre può essere attenuato attraverso una marinatura adeguata. Immergere la carne in una miscela di vino (rosso o bianco), erbe aromatiche come rosmarino, alloro e timo, oltre a verdure come cipolla, carota e sedano, per almeno 24-48 ore. L’aceto, in piccole quantità, può anche aiutare a neutralizzare l’odore forte.

Quanto deve frollare la carne di lepre? La frollatura della lepre è un processo che aiuta a rendere la carne più tenera e gustosa. Si consiglia di frollare la lepre per almeno una settimana in un ambiente fresco e asciutto. Tuttavia, il tempo può variare a seconda dell’età dell’animale; lepri più giovani potrebbero richiedere meno tempo.

Che tipo di carne è la lepre? La lepre è una carne selvatica magra, ricca di proteine ​​e con un basso contenuto di grassi. Ha un colore rosso scuro, una trama compatta e un sapore distintivo che può variare a seconda dell’habitat e della dieta dell’animale. La lepre è spesso apprezzata per la sua consistenza e il suo sapore profondo e robusto.

Che gusto ha la lepre? La lepre ha un sapore ricco e terroso, con un leggero retrogusto di selvatico. A differenza del coniglio, che ha un sapore più delicato e neutro, la lepre presenta un gusto più intenso e marcato. La sua carne ha una trama soda e, quando cucinata correttamente, può risultare estremamente tenera e succulenta. La preparazione e la marinatura sono fondamentali per esaltare al meglio il suo sapore unico.

Come fare la crema di lardo?

La crema di lardo rappresenta un viaggio nel cuore della tradizione culinaria italiana, più precisamente nelle terre della Toscana. È un prodotto che celebra l’arte di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di straordinariamente gustoso e ricco.

Quando parliamo di lardo, in particolare del Lardo di Colonnata, evocano immagini di antiche cave di marmo nelle quali il lardo viene affinato in vasche di pietra. L’ambiente fresco e umido di queste cave è ideale per permettere al lardo di maturare, assorbendo lentamente i profumi ei sapori degli aromi con cui viene messo a riposare: rosmarino, aglio e pepe.

Preparare la crema di lardo è un rituale. Si inizia tagliando il lardo a cubetti. Mentre lo fai, ti rendi conto di quanto sia morbido e untuoso al tatto, quasi come burro. L’odore distintivo del lardo, fresco e leggermente dolce, riempie la cucina.

Il successivo passo, il trito di aglio e rosmarino, è un omaggio ai profumi della campagna toscana. L’aglio, pungente e aromatico, contrasta meravigliosamente con il rosmarino, che con il suo profumo penetrante e legnoso, evoca paesaggi di colline verdi punteggiate di cespugli di rosmarino selvatico.

Quando questi ingredienti si incontrano nel mixer, si trasformano in una crema liscia e vellutata. Una sinfonia di sapori e texture che è al tempo stesso rustica e raffinata.

Ma non fermiamoci qui. La vera magia avviene quando questa crema viene utilizzata in cucina. Pensate alla sua capacità di trasformare una semplice fetta di pane abbrustolito in un antipasto delizioso, o di dare corpo e sapore a un soffritto per un sugo di carne.

Sì, la crema di lardo è calorica, e sì, è un prodotto ricco. Ma in piccole dosi, può elevarsi da semplice ingrediente a protagonista di un piatto, regalando a chi lo degusta un’esperienza culinaria unica e indimenticabile. E in fin dei conti, non è questo il vero spirito della cucina italiana? Celebrare la bellezza e la bontà degli ingredienti, trasformandoli con amore e passione in piatti che raccontano storie di terre, tradizioni e persone.

Ricette con lepre ne abbiamo? Certo che si!

3.9/5 (23 Recensioni)
Riproduzione riservata

1 commento su “Lepre alla cacciatora, un secondo davvero squisito

  • Ven 16 Feb 2024 | Cavallo Michele ha detto:

    Se una persona vuole mangiare la carne di lepre secondo me la deve mangiare al naturale al sugo solo con una spruzzatina quando soffriggere di vino rosso

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