Lepre alla cacciatora, un secondo davvero squisito

Lepre alla cacciatora
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Lepre alla cacciatora, un piatto d’altri tempi

Ogni tanto vale la pena concedersi una pietanza tutt’altro che dietetica. E’ il caso di questa lepre alla cacciatora, un secondo piuttosto grasso, ma che incarna lo spirito della tradizione popolare che premia le ricette a base di selvaggina. La lepre alla cacciatora stupisce per il suo sapore intenso e per la sua capacità saziante. Il merito va a due ingredienti principali: la carne di lepre e il lardo di colonnata.

La carne di lepre appartiene alla categoria delle carni nere, una caratteristica che rende l’idea del sentore aspro e selvatico. Non a caso, pur essendo estremamente gustosa, tale carne non può essere consumata “subito”, bensì deve essere soggetta alla frollatura e alla marinatura. Quest’ultima, inoltre, deve essere lunga e piuttosto composita.

Una marinatura complessa per la lepre alla cacciatora

Non è un caso, almeno in relazione a questa ricetta, che la carne di lepre venga marinata addirittura per 48 ore. Il liquido di marinatura, e in generale le sue componenti, stupiscono per varietà e quantità. Tra gli aromi e le spezie si contano l’aglio, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e la cannella.

Lepre alla cacciatora

Sono presenti anche verdure quali carote, sedano e cipolla. Il grosso del liquido, però, è dato dall’aceto e soprattutto dal vino. Solo con una marinatura di questo tipo la carne di lepre può diventare tenera e sprigionare tutte le sue potenzialità. Per quanto concerne il vino, è meglio optare per un rosso abbastanza corposo.

Come fare la crema di lardo?

Il grosso dei lipidi e delle calorie è fornito dalla crema di lardo, che è veramente buona. Essa si prepara tagliando a cubetti il lardo, frullandolo e incorporandolo in un trito di aglio e rosmarino molto fine, quasi ridotto in polvere. Tuttavia, non è finita qui, infatti va soffritto insieme ad altre verdure e utilizzato per accompagnare la cottura della lepre.

Alla fine, insieme al fondo di cottura, viene frullato nuovamente e utilizzato come “letto” per la carne stessa. E’ dunque una crema dal sapore intenso, ricca di sentori e dal gusto davvero unico, certo è molto grassa e calorica (d’altronde stiamo parlando di lardo), ma capace di valorizzare una carne verace come quella di lepre.

Ecco la ricetta delle lepre alla cacciatora:

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 lepre,
  • uno spicchio d’aglio,
  • un cucchiaio di aghi di rosmarino,
  • 1 gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla,
  • qualche chiodo di garofano,
  • qualche bacca di ginepro,
  • 2 stecche di cannella,
  • 3 foglie di alloro,
  • un cucchiaio di aceto,
  • 1 lt. di vino rosso corposo.

Per la crema di lardo:

  • 500 gr. di lardo di colonnata,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 rametti di rosmarino.

Per la cottura:

  • 100 gr. di burro chiarificato,
  • 50 gr. di crema di lardo,
  • 100 gr. di olio extravergine d’oliva,
  • 2 carote,
  • 2 cipolle,
  • un rametto di rosmarino,
  • 2 coste di sedano,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1/2 lt. di vino rosso corposo,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della lepre alla cacciatora iniziate con la crema di lardo. Fate il lardo a cubetti e frullatelo nel mixer in modo da ridurlo in crema, poi spostate quest’ultima in una ciotola. Ora realizzate un trito estremamente molto fine, quasi polverizzato, con l’aglio e il rosmarino aiutandovi con una mezzaluna, poi unitelo alla crema e amalgamate con cura. Per quanto concerne la marinatura, la lepre deve essere posta in congelatore una settimana prima, per essere soggetta alla frollatura e infine scongelata e marinata due giorni prima del consumo. Ad ogni modo, la marinatura va realizzata come segue.

Preparate un trito con la carota e il sedano, poi pelate la cipolla e l’aglio. Fate a pezzi piccoli l’alloro e sciacquate i rametti sotto l’acqua corrente in modo da togliere eventuali residui di terra, poi fate scolare per pochi minuti. Versate le erbe aromatiche e le verdure in una grande contenitore di vetro, aggiungete, poi, la carne di lepre fatta a pezzi. Versate anche l’aceto e sufficiente vino da coprire il tutto. Fate marinare in questo modo per 48 ore.

Passiamo alla cottura:

Trascorso questo lasso di tempo, occupatevi finalmente della cottura della lepre alla cacciatora. Sciogliete il burro in un’ampia casseruola dai bordi bassi e rosolate un trito di carote, cipolle e sedano mettendo anche un po’ di olio d’oliva. Unite la crema di lardo, proseguite la cottura per qualche minuto, poi unite anche le verdure e gli aromi che avete a disposizione, infine aggiungete i pezzi di carne.

Mescolate e girate la carne più spesso che potete, in modo da far sfumare il sentore di selvatico che caratterizza la lepre, il tutto a fiamma viva e per circa 15 minuti (la carne a questo punto dovrebbe cambiare di colore). Ora abbassate la fiamma, applicate il coperchio e cuocete per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di vino e regolando di sale e di pepe. Il tempo di cottura può variare in base al grado di frollatura e all’età della lepre. A cottura ultimata, frullate il fondo di cottura fino a ottenere una purea densa. Usate questa per accompagnare la lepre, che comunque dovrete scaldare per qualche minuto prima di servire.

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22-02-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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