Lepre in salmì, un secondo dai sapori forti

lepre in salmi
Commenti: 0 - Stampa

Tutto il gusto “strong” della lepre in salmì

La lepre in salmì è uno fra i secondi piatti della cucina popolare. Il piatto classico della domenica o delle feste. E’ un piatto dalle origini antiche, che fa leva su un esemplare di selvaggina tra i più apprezzati: la lepre. La sua carne è squisita e solo vagamente simile a quella del coniglio. Si differenzia da quest’ultima per una consistenza più coriacea, per un sapore molto più intenso, ma anche per una potenza nutrizionale più significativa. Il riferimento è in primo luogo alle proteine, che la compongono per il 22% (una percentuale superiore a quella del manzo e del maiale). E’ anche estremamente magra, una caratteristica dovuta allo status di “selvaggina” (gli animali di allevamento tendono a sviluppare più grasso).

Anche in ragione di ciò, la carne di lepre è ipocalorica. Apporta, infatti, solo 110 kcal per 100 grammi. In compenso è davvero ricca di proteine, il riferimento, in questo caso, è al ferro. Non manca però il potassio, il calcio, il fosforo e il magnesio. Per quanto concerne le vitamine, la carne di lepre, come qualsiasi altro alimento di origine animale, eccelle nelle vitamine del gruppo B. Va detto, inoltre, che contiene anche una quantità di sodio leggermente superiore alla media, ma è sufficiente mostrarsi moderati con il sale per ovviare a questo problema.

Come si prepara il salmì?

Il salmì, utilizzato per la preparazione della nostra lepre, è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina. Il problema di questa tipologia di carne corrisponde, da un lato a una consistenza coriacea, dettata da un muscolo più tonico; dall’altro lato a un sapore abbastanza tenace, che per alcuni potrebbe risultare addirittura fastidioso. Il salmì consente di ovviare, in maniera tutto sommato semplice, a entrambi questi problemi. Il più fulgido esempio del ruolo del salmì nel trattamento di una carne da selvaggina è proprio questo piatto della lepre in salmì. Come già accennato, soprattutto se paragonata a quella del coniglio, la carne di lepre è per sua stessa natura “forte” e coriacea.

lepre in salmì

Ma in cosa consiste il salmì? Ebbene, il trattamento non è complicato, ma solo abbastanza lungo. Si compone di due fasi. Nella prima, la carne viene lungamente marinata in una soluzione di vino, erbe aromatiche e spezie. La marinatura, nella maggior parte dei casi, così come nella lepre in salmì, deve durare almeno una notte. A seguito della marinatura la carne diventa molto morbida, dunque è pronta per la cottura vera e propria. Anche la cottura è lunga, e in genere avviene con erbe e spezie. Spesso, come nel caso della lepre, la carne viene prima rosolata a parte e poi cotta in padella con gli altri ingredienti. Per quanto concerne la rosolatura si preferisce il burro, che è bene sia chiarificato in quanto sopporta meglio le alte temperature.

L’importanza delle erbe aromatiche per questo piatto

In qualsiasi preparazione, inclusa anche la lepre in salmì, l’impatto delle erbe aromatiche e delle spezie è sempre notevole. Non potrebbe essere altrimenti, se si considera l’aroma e il sapore che le caratterizza. D’altronde, sono per definizione sostanze “insaporenti”. Nella fattispecie della carne in salmì, le spezie agiscono anche come equalizzatori del sapore. La selvaggina ha di norma un sapore molto forte, sicché tocca alle spezie e agli aromi alterarlo, senza per questo tradirlo o nasconderlo.

Tra l’altro, le spezie e le erbe aromatiche fanno anche bene alla salute. Non è un caso che fino a qualche decennio fa venissero impiegate esplicitamente anche come farmaci. Non sono da meno le erbe utilizzate qui: timo, alloro, rosmarino e salvia. Stesso discorso per le bacche di ginepro, che tra le altre cose esercitano una funzione antisettica e antibatterica.

Ecco la ricetta della lepre in salmì:

Ingredienti:

  • 1 lepre (circa 1 kg tolti gli scarti),
  • 2 carote,
  • 2 cipolle,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 litro di vino rosso,
  • erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino, salvia),
  • 10 gr. fra bacche di ginepro e chiodi garofano,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della lepre in salmì iniziate ricavando dei bocconcini dalla lepre, o reperitela già sotto questa forma. Ad ogni modo, versate i bocconcini di lepre in una ciotola ampia, aggiungete le erbe aromatiche che avete a disposizione, le bacche di ginepro e chiodi di garofano, poi ricoprite la carne con il vino rosso e lasciate marinare in frigorifero per almeno 24 ore. Meglio ancora se 48 ore.

Scolate la lepre usando un colino e mettete da parte il liquido della marinatura. In una padella mettete a sciogliere metà del burro e soffriggeteci leggermente l’aglio, le cipolle e le carote, tutti e tre tritati molto finemente. In una padella a parte fare sciogliere l’altra metà del burro e rosolateci la lepre. Una volta che è rosolata, trasferitela nella padella con il soffritto e usate il vino della marinatura per sfumare leggermente. Infine, applicate il coperchio e lasciate cuocere per 2 ore a fiamma molto moderata. I tempi di cottura sono essenziali. Prima di spegnere il fuoco verificate che la carne sia ben tenera e regolate di sale e pepe. La vostra lepre in salmì è pronta per essere servita.

3.7/5 (3 Recensioni)

Seguimi sui social

Mi trovi su quasi tutti canali social come Nonnapaperina. Se prepari una mia ricetta e la pubblichi su Instagram o Facebook, aggiungi l’hastag #nonnapaperina, taggami e sarò felice di riconviderla nelle mie storie.

Ho intenzione di creare una raccolta con tutte le ricette che verranno proposte da voi e non abbiate paura. Non sono una chef professionista e non mi permetterò di non criticare niente e nessuno!!! Don’t worry be happy.

Buon lavoro e aspetto la tua ricetta! E se hai bisogno di qualche consiglio non esitare.

CONDIVIDI SU

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Petto di piccione in manto di verza

Petto di piccione in manto di verza, un...

Petto di piccione in manto di verza e salsa di mais, un piatto raffinato Il petto di piccione in manto di verza e salsa di mais è un secondo molto corposo. D’altronde, lo si evince dalla lista...

Spezzatino di cervo

Spezzatino di cervo, un secondo tradizionale e rustico

Spezzatino di cervo, un piatto tradizionale e rustico Lo spezzatino di cervo è un secondo piatto che appartiene alla tradizione più rustica della cucina italiana. D’altronde si base su una carne...

Triglie al cartoccio

Triglie al cartoccio, un classico secondo a base...

Triglie al cartoccio, una ricetta semplice e gustosa Le triglie al cartoccio sono un secondo piatto di pesce molto semplice e tutto sommato classico, che punta ad offrire sapori suggestivi. A fare...

Coquilles St. Jacques

Coquilles Saint Jacques ai funghi, un piatto ai...

Coquilles Saint Jacques, una preparazione di alta cucina Le Coquilles Saint Jacques ai funghi sono una ricetta della cucina francese. Possono essere considerati come un secondo di pesce o un...

Pernice rossa con uva e polenta

Pernice rossa con uva e polenta, un secondo...

Pernice rossa con uva e polenta bianca, una lista di ingredienti diversa dal solito La pernice rossa con uva e polenta è una di quelle ricette ascrivibili alla categoria “gourmet”, ma allo...

Petto di piccione con gamberi

Petto di piccione con gamberi, un secondo agrodolce

Petto di piccione con gamberi e salsa di frutti di bosco, un piatto gourmet adatto a tutti Il petto di piccione con gamberi e salsa di frutti di bosco è un secondo che vi lascerà stupefatti....


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


21-01-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

Nessun Commento. Che ne dici di lasciarci il tuo commento?
logo_print
Iscriviti alla newsletter settimanale per rimanere aggiornato sulle novità

Iscriviti