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Lepre in salmì, un secondo dai sapori forti

lepre in salmì
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Tutto il gusto “strong” della lepre in salmì

La lepre in salmì è un grande classico della cucina popolare. E’ un piatto dalle origini antiche, che fa leva su un esemplare di selvaggina tra i più apprezzati: la lepre. La sua carne è squisita e solo vagamente simile a quella del coniglio. Si differenzia da quest’ultima per una consistenza più coriacea, per un sapore molto più intenso, ma anche per una potenza nutrizionale più significativa. Il riferimento è in primo luogo alle proteine, che la compongono per il 22% (una percentuale superiore a quella del manzo e del maiale). E’ anche estremamente magra, una caratteristica dovuta allo status di “selvaggina” (gli animali di allevamento tendono a sviluppare più grasso).

Anche in ragione di ciò, la carne di lepre è ipocalorica. Apporta, infatti, solo 110 kcal per 100 grammi. In compenso è davvero ricca di proteine, il riferimento, in questo caso, è al ferro. Non manca però il potassio, il calcio, il fosforo e il magnesio. Per quanto concerne le vitamine, la carne di lepre, come qualsiasi altro alimento di origine animale, eccelle nelle vitamine del gruppo B. Va detto, inoltre, che contiene anche una quantità di sodio leggermente superiore alla media, ma è sufficiente mostrarsi moderati con il sale per ovviare a questo problema.

Come si prepara il salmì?

Il salmì, utilizzato per la preparazione della nostra lepre, è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina. Il problema di questa tipologia di carne corrisponde, da un lato a una consistenza coriacea, dettata da un muscolo più tonico; dall’altro lato a un sapore abbastanza tenace, che per alcuni potrebbe risultare addirittura fastidioso. Il salmì consente di ovviare, in maniera tutto sommato semplice, a entrambi questi problemi. Il più fulgido esempio del ruolo del salmì nel trattamento di una carne da selvaggina è proprio questo piatto della lepre in salmì. Come già accennato, soprattutto se paragonata a quella del coniglio, la carne di lepre è per sua stessa natura “forte” e coriacea.

lepre in salmì

Ma in cosa consiste il salmì? Ebbene, il trattamento non è complicato, ma solo abbastanza lungo. Si compone di due fasi. Nella prima, la carne viene lungamente marinata in una soluzione di vino, erbe aromatiche e spezie. La marinatura, nella maggior parte dei casi, così come nella lepre in salmì, deve durare almeno una notte. A seguito della marinatura la carne diventa molto morbida, dunque è pronta per la cottura vera e propria. Anche la cottura è lunga, e in genere avviene con erbe e spezie. Spesso, come nel caso della lepre, la carne viene prima rosolata a parte e poi cotta in padella con gli altri ingredienti. Per quanto concerne la rosolatura si preferisce il burro, che è bene sia chiarificato in quanto sopporta meglio le alte temperature.

L’importanza delle erbe aromatiche per questo piatto

In qualsiasi preparazione, inclusa anche la lepre in salmì, l’impatto delle erbe aromatiche e delle spezie è sempre notevole. Non potrebbe essere altrimenti, se si considera l’aroma e il sapore che le caratterizza. D’altronde, sono per definizione sostanze “insaporenti”. Nella fattispecie della carne in salmì, le spezie agiscono anche come equalizzatori del sapore. La selvaggina ha di norma un sapore molto forte, sicché tocca alle spezie e agli aromi alterarlo, senza per questo tradirlo o nasconderlo.

Tra l’altro, le spezie e le erbe aromatiche fanno anche bene alla salute. Non è un caso che fino a qualche decennio fa venissero impiegate esplicitamente anche come farmaci. Non sono da meno le erbe utilizzate qui: timo, alloro, rosmarino e salvia. Stesso discorso per le bacche di ginepro, che tra le altre cose esercitano una funzione antisettica e antibatterica.

Ecco la ricetta della lepre in salmì:

Ingredienti:

  • 1 lepre (circa 1 kg tolti gli scarti),
  • 2 carote,
  • 2 cipolle,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 litro di vino rosso,
  • erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino, salvia),
  • 10 gr. di bacche di ginepro,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della lepre in salmì iniziate ricavando dei bocconcini dalla lepre, o reperitela già sotto questa forma. Ad ogni modo, versate i bocconcini di lepre in una ciotola ampia, aggiungete le erbe aromatiche che avete a disposizione e la bacca di ginepro, poi ricoprite la carne con il vino rosso e fatela marinare in questo modo in frigorifero per almeno 48 ore.

Scolate la lepre usando un colino e mettete da parte il liquido della marinatura. In una padella mettete a sciogliere metà del burro e soffriggeteci leggermente l’aglio, le cipolle e le carote, tutti e tre tritati molto finemente. In una padella a parte fare sciogliere l’altra metà del burro e rosolateci la lepre. Una volta che è rosolata, trasferitela nella padella con il soffritto e usate il vino della marinatura per sfumare leggermente. Infine, applicate il coperchio e cuocete per 2 ore a fiamma molto moderata. Prima di spegnere il fuoco verificate che la carne sia ben tenera e regolate di sale e pepe. La vostra lepre in salmì è pronta per essere servita.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

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21-01-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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