Le pere migliori del Consorzio dell’Emilia Romagna

Le pere migliori
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Una piacevole scoperta dal il Consorzio Pere dell’Emilia Romagna

Per un progetto europeo ho avuto modo di conoscere un’abbondante selezione delle migliori pere del Consorzio Pere dell’Emilia Romagna. A molti di voi il nome suonerà familiare, anche perché si tratta di una delle più belle realtà dell’agroalimentare italiano, capace di premiare il territorio come poche altre, in una prospettiva di sostenibilità ambientale ed economica. Il Consorzio riunisce svariati produttori, tutti operanti in Emilia Romagna, una regione molto generosa per chi sa valorizzarne i pregi. I produttori del Consorzio sono legati da un disciplinare, il cui scopo è favorire la coltivazione di pere IGP, garantendo da un lato la qualità del prodotto e dall’altro il rispetto di una specificità marcata. Il tutto in una prospettiva d’identità, complementare alle altre coltivazioni di pere presenti nel nostro paese.

In particolare, il Consorzio coltiva otto varietà di pere. Alcune di queste sono conosciute ai più, e impiegate spesso per il consumo a crudo piuttosto che per la preparazione di ricette dolciarie e, perché no, pietanze agrodolci. Alcune varietà sono meno conosciute, ma capaci di regalare grandi soddisfazioni. Altre, infine, rappresentano una novità, anche in virtù delle loro caratteristiche fuori dal comune. Vi basti pensare che tra le varietà del consorzio ce n’è una interamente rossa!

Il disciplinare sulle migliori pere del Consorzio, una garanzia per i consumatori

La forza del Consorzio sta nel suo disciplinare. Varato nel 2002, vincola i produttori al rispetto di alcune regole stringenti, che riguardano tutte le fasi della coltivazione. Un modo, questo, per onorare il marchio IGP, ma anche per premiare un territorio fertile e generoso. Soprattutto, il disciplinare consente di mantenere alta la qualità a tutela del consumatore. Chi consuma una pera del Consorzio Pere dell’Emilia Romagna IGP sa cosa sta mangiando, sa che ogni singolo frutto è il risultato di un approccio che punta alla massima qualità. Inoltre, vengono rispettate scrupolosamente le tradizioni e l’amore per un territorio da tutelare. In particolare, il disciplinare si regge su sei pilastri.

Dimensioni ridotte della coltivazione. Questo approccio consente da un lato di ridurre l’impatto sul paesaggio e dall’altro di incentrare l’attività sulla qualità e non solo sulla quantità, in una prospettiva che comunque non è di nicchia.

Stringenti controlli di qualità e salubrità. Il marchio IGP non è un solo un bollino di qualità, ma anche una responsabilità. Per questo motivo le coltivazione sono soggette a controlli rigorosi, finalizzati al mantenimento di standard elevati.

Rispetto dell’ambiente. E’ uno dei valori cardine del Consorzio, che grazie al disciplinare si traduce in un impegno preciso e inderogabile, che nobilita l’attività di coltivazione e contribuisce ad innalzare gli standard qualitativi. Una terra trattata con rispetto, infatti, è una terra più generosa.

Tracciabilità dei sistemi produttivi. E’ una questione di trasparenza, ma anche di monitoraggio. Il consumatore deve sapere cosa sta consumando, e deve essere messo nelle condizione di apprezzare realmente gli sforzi del produttore.

Applicazione severa delle norme italiane ed Europee. Questo è un aspetto importante, anche perché le normative nazionali e comunitarie sono tra le più stringenti per ciò che riguarda la sicurezza e non solo. Anche questa è una garanzia per il consumatore, nonché una forma di tutela.

varietà pere

Le migliori varietà di pere del Consorzio

L’altro punto di forza del Consorzio è la sua offerta. A differenza di tanti altri, non si basa su un solo prodotto, ma su coltivazioni eterogenee di differenti varietà di pere, in una prospettiva che premia la qualità e il gusto. Infatti, mette a disposizione ben otto varietà di pere. Come ho già accennato, alcune sono conosciute, altre lo sono meno e molte altre sono “sui generis”, quindi in grado di stuzzicare la curiosità oltre che il palato.

Decana del Comizio. E’ una delle varietà più antiche, che ha trovato il suo sviluppo più intensivo nella zona della Loira. Si caratterizza per il sapore estremamente dolce e la polpa tendenzialmente morbida. E’ riconoscibile per la tonalità verde-marrone e per la forma “tarchiata”. 

Carmen. E’ una varietà tutta italiana (originaria di Forlì). E’ succosa, ma propone interessanti note acidule. Anche per questo motivo è il frutto perfetto per l’estate.

Kaiser. E’ una pera versatile, buona per il consumo a crudo ma ottima per impreziosire ricette dolciarie. E’ infatti equilibrata dal punto di vista organolettico, ma anche croccante e resistente alle cotture.

Abate Fetel. E’ la “vera” pera dell’Emilia Romagna, apprezzata in Italia e nel mondo per il giusto mix tra dolcezza e aroma, per la polpa croccante e non troppo soda, e per la sua versatilità. 

Conference. E’ una pera “anglosassone” che ha trovato in Emilia Romagna il migliore degli habitat. Si fa apprezzare per la consistenza fondente e per il gusto pieno, adatto a molte preparazioni dolciarie. Si riconosce per la forma allungata e per la buccia verde abbondantemente chiazzata di marrone.

Santa Maria. Pera dal sapore fresco e gradevole, di consistenza media. E’ stata selezionata circa una sessantina di anni fa, ma da qualche decennio ha trovato terreno favorevole in Emilia Romagna.

William. Pera dalla polpa estremamente succosa e zuccherina. E’ stata selezionata qualche secolo fa e quasi subito importata in Emilia Romagna, dove ha potuto esprimere tutte le sue potenzialità. Si tratta di un tipo di pera che sia adatta alla perfezione al clima e al terreno emiliano.

La Max Red Bartlett, una pera fuori dal comune

La Max Red Bartlett conosciuta anche come William rossa è una pera speciale, che spicca sulle altre. In primis per il colore rosso, che è sicuramente una rarità nelle pere. In secondo luogo per il sapore, che in un certo senso esalta i pregi delle Williams (da cui deriva), aggiungendo sentori nuovi e più aromatici. Il rossastro della buccia è frutto di un percorso di selezione ad hoc, ma anche di un’esposizione al sole più lunga. La polpa, ad ogni modo, è fondente e morbida al palato. E’ una delle pere migliori per il consumo a crudo.
La mia preferita è Faccetta rossasia nelle mele che nelle pere, si chiama “faccetta rossa” il lieve arrossamento della buccia che si ha nei frutti più pregiati. Questa diversa colorazione è dovuta alla posizione particolarmente privilegiata del frutto nella pianta che gli permette di ricevere la perfetta quantità di sole e di maturare con caratteristiche organolettiche ottimali.

Si può candire la frutta direttamente a casa?

La canditura è un metodo di conservazione della frutta mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La frutta candita è un ingrediente utilissimo per molteplici preparazioni dolci e tradizionali, in particolare candire fichi e pere è utilissimo per torte, tortini, biscotti o creme. Il procedimento per candire la frutta è lungo ma fattibile direttamente a casa disponendo in particolare di zucchero semolato, acqua e frutta fresca.

È possibile candire sia la polpa che la buccia di frutti a polpa dura. Ho provato a candire di tutto: dalle scorze di agrumi alle pere o fichi. In rete ho trovato anche colleghe che candiscono frutti di ogni tipo. Io adoro candire i bastoncini di zenzero e poi immergerli nel cioccolato fondente!

Gli ingredienti sono dunque pochissimi e di facile individuazione, ma le dosi? Come proporzione, tenete presente che dovrete usare per lo zucchero la metà del peso della frutta. Ad esempio, se vorrete candire 500 grammi di pere, dovrete usare 250 grammi di zucchero semolato e 500 ml di acqua. Semplice? In realtà lo zucchero oltre a quello messo inizialmente, va razionato a lungo, per un graduale assorbimento. Per i primi 8 giorni del processo occorre aggiungere 60 grammi di zucchero al giorno, poi si passa ad una dose di 80 grammi al giorno.

Come candire pere e fichi: andiamo per gradi

Come per qualsiasi altro frutto, la ricetta per candire fichi e pere parte necessariamente dalla preparazione della frutta. Il primo passo per la canditura della frutta da candire è ovviamente quello di lavarla, sbucciarla e tagliarla. Qualora si tratti di frutti che, invece, possono essere consumati anche con la buccia, essa andrà bucherellata nel suo spessore con una forchetta. Questi frutti con la buccia spessa, come i fichi, meglio tenerli a mollo per tre giorni in acqua fredda, così da poter limitare il sapore amarognolo.

candire la frutta

Dopo questo pre-trattamento anche questo tipo di frutti vanno tagliati a pezzi. Più sottili saranno le fettine, più veloce sarà il processo di canditura, quindi non è possibile dare un’indicazione precisa. Per aggiungere alla frutta candita un po’ d’aroma extra, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di miele d’acacia o qualche spezia come la cannella.

Come si prepara la frutta da candire?

Dedicarsi alla ricetta per candire fichi e pere è semplice ma richiede tempo e pazienza. I pezzetti di frutti di fichi o di pere vanno uniti a zucchero semolato ed acqua e lasciati a riposo per 24 ore. Dopo questa prima fase, i pezzetti di frutta vanno scolati dal liquido e separati. Il liquido in cui è stata tenuta a mollo la frutta va usato come base per lo sciroppo. Nel nostro caso su 1 kg di frutta, unite 60 grammi di zucchero, 1 tazza di acqua e lasciate bollire per 5 minuti. Una volta fatto bolliree lo sciroppo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Versate lo sciroppo fino a ricoprire tutta la frutta e lasciate riposare per ulteriori 24 ore.

Questa operazione, va ripetuta ogni giorno per 10 giorni. Durante questo tempo potrete tenere la frutta conservata al coperto, a temperatura ambiente. Ogni volta dovrete buttare l’acqua del giorno prima e sostituirla con del nuovo sciroppo, tutti i giorni. Se l’ultimo giorno lo sciroppo dovesse essere diventato troppo denso, scaldate la ciotola con la frutta a bagnomaria per farlo sciogliere e consentirne una più agevole estrazione. Mettete alla fine dei 10 giorni i pezzi di frutta a scolare su una griglia sollevata. Lasciateli qui per un paio di giorni, poi la frutta candita sarà pronta per l’utilizzo.

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02-12-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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