Crostata con pere e cioccolato, un dessert audace

Crostata con pere e cioccolato
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Crostata con pere e cioccolato, un dolce dal gusto corposo

La crostata con pere e cioccolato è un dessert in grado di farsi apprezzare da tutti, nonostante proponga abbinamenti audaci. Il riferimento è soprattutto all’accoppiata tra le pere e il cioccolato fondente, che è rara persino in una pasticceria complessa come quella italiana. Tale abbinamento, per quanto insolito, è però azzeccato, in quanto i sentori leggermente amari del cioccolato si sposano alla perfezione con la corposa dolcezza della pera.

La crostata è ben bilanciata dal punto di vista organolettico, anche perché il cioccolato interviene in due fasi distinte. In primis nella realizzazione della farcitura, che è una variante particolare della classica crema pasticciera. In secondo luogo in fase della guarnizione, quando viene adagiata insieme alle pere e alle noci. La ricetta, per quanto piuttosto elaborata, non è molto difficile. Tuttavia, occorre prestare molta attenzione alla preparazione della frolla, che è meno semplice di quanto si possa immaginare.

Farine speciali per una crostata speciale

La crostata con pere e cioccolato non si fa apprezzare solo per l’abbinamento audace, ma anche per la presenza di farine alternative. Al posto della classica doppio zero, infatti, troviamo la farina di riso e la farina di mais. Entrambe sono senza glutine, il ché rende questo dolce accessibile anche agli intolleranti a questa sostanza e ai celiaci.

Crostata con pere e cioccolato

Per quanto riguarda la farina di riso, si apprezza il suo sapore delicato, nonché la quasi totale assenza di grassi e l’abbondanza di vitamine e sali minerali. Per quanto riguarda la farina di mais, invece, si segnala un’abbondanza notevole di vitamina D (che giova al sistema immunitario) e di calcio. Queste farine si comportano come quelle classiche, dunque si caratterizzano per capacità panificatorie più che accettabili. Il loro apporto calorico, infine, è nella media, dunque non mette a repentaglio la vostra linea.

Una crema pasticciera diversa dal solito

Uno dei punti di forzi della crostata con pere e cioccolato è la farcitura, che consiste in una crema pasticciera sui generis. Il procedimento, va detto, è identico a quello delle creme pasticcere standard, ma si segnala la presenza di un ingrediente in più, ossia il cioccolato fondente. Quest’ultimo va tagliato a pezzettini, praticamente tritato grossolanamente, e inserito nel composto. Badate bene, la colla di pesce va inserita dopo.

L’inserimento della colla di pesce è un passaggio fondamentale, in primis per il suo ruolo e in secondo luogo per il livello di attenzione che richiede. Infatti, è molto facile che l’incorporamento della colla di pesce fallisca, e riproduca dei disgustosi grumi. Il consiglio è di lasciarla in ammollo per molto tempo e inserirla nel composto solo dopo averla scolata e strizzata per bene. Inoltre, mentre si scioglie, occorre mescolare con delicatezza. Solo in questo modo la colla di pesce renderà più solido ed elastico il composto, senza produrre grumi. Per il resto, abbiate cura di tritare il cioccolato con una grana fine, in modo che possa sciogliersi più in fretta, prima che il composto di sia raffreddato del tutto.

Ecco la ricetta della crostata con pere e cioccolato:

Ingredienti:

Per la frolla:

  • 115 gr. di farina di riso,
  • 100 gr. di farina di mais bianco,
  • 130 gr di mandorle ridotte in purea,
  • 90 gr. di zucchero semolato di canna,
  • 80 gr. di albume,
  • 70 gr. di tuorlo,
  • 3 gr. di lievito.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

  • 10 gr. di panna fresca liquida consentita,
  • 150 gr. di latte intero consentito,
  • 60 gr. di tuorli d’uovo,
  • 25 gr. di amido di mais,
  • 50 gr. di zucchero,
  • 50 gr. di cioccolato fondente,
  • 6 gr. di colla di pesce.

Per la farcitura:

  • 3 pere William Rossa o Max Red Bartlett,
  • 100 gr. di cioccolato fondente,
  • 50 gr. di noci,
  • 2 cucchiai di zucchero di canna.

Preparazione:

Per la preparazione della crostata con pere e cioccolato iniziate preparando la frolla. Frullate i tuorli con le mandorle precedentemente ridotte in purea, poi aggiungete le farine già setacciate insieme al lievito e allo zucchero semolato di canna. Mescolate fino a ricavare un composto granuloso ma omogeneo. Aggiungete anche l’albume e mescolate fino ad ottenere la tipica consistenza della frolla. Infine, conservate in frigorifero per una notte. Per quanto riguarda la crema pasticcera, seguite questo procedimento. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda in modo che si ammorbidisca. Intanto, realizzate un trito grossolano con il cioccolato fondente. Ora prendete un pentolino e mettete all’interno il latte intero consentito, la panna, lo zucchero che avete a disposizione e i tuorli. Mescolate e aggiungete l’amido di mais setacciato, operazione necessaria affinché non si formino grumi.

Accendete il fuoco e fate addensare, senza portare a bollore. Poi spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato tritato e fatelo sciogliere mescolando lievemente. A questo punto aggiungete la colla di pesce ben scolata e strizzata. Mescolate con cura aiutandovi con una frusta per vitare che si formino grumi. Trasferite la crema in un contenitore, copritela con la pellicola alimentare e attendete che si raffreddi. Nel frattempo occupatevi degli altri ingredienti. Lavate le pere, sbucciatele e fatele a fette non troppo sottili, poi realizzate un trito grossolano con le noci e il cioccolato.

Prelevate la frolla dal frigo, stendetela con un mattarello su un piano di lavoro già infarinato. Imburrate una teglia e trasferiteci la pasta frolla tagliando le parti in eccesso. Applicate dei buchi superficiali con la forchetta, poi versate la crema pasticciera e livellatela con un cucchiaio. Posizionate le pere, le noci che avete tritato e date una spolverata di zucchero di canna. Infine, cuocete al forno (già riscaldato) per 40 minuti a 180 gradi. Fate intiepidire la crostata con pere e cioccolato, poi sformatela e servitela.

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12-12-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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