Confettura di mele, una variante con pezzi di frutta

Confettura di mele
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Una confettura di mele un po’ particolare

Oggi vi presento la ricetta di una confettura di mele molto particolare. In primis, perché è una confettura “a pezzettoni”, ovvero valorizzata da pezzi di frutta intera, per quanto ben ammorbidita. Secondariamente, perché è adatta alle mele “da orto”, dunque 100% biologiche. Io l’ho realizzata con le mele del mio giardino, ed è sempre squisita! L’idea mi è venuta gustandola quest’estate in vacanza. Ad ogni modo, siamo di fronte a una preparazione che valorizza appieno questo importante frutto. Un frutto che, a dire il vero, è dato un po’ troppo per scontato e non gli viene attribuito tutto l’interesse che merita.

Il riferimento è ovviamente al gusto, che incontra il favore di tutti i palati, nonchè al valore nutrizionale, che è davvero eccezionale. Le mele, a prescindere dalla varietà, sono una vera miniera di vitamine e sali minerali. Contengono in particolare la vitamina C, ma anche il potassio e il magnesio. Sono altresì ricche di antiossidanti, sostanze che favoriscono i meccanismi di riproduzione cellulare, contrastano gli effetti dei radicali liberi e agiscono in funzione anticancro. Per quanto concerne i difetti, o i presunti tali, bisogna dire che sono anche ricche di zuccheri. Questi, però, sono dati dal fruttosio, che ha ben pochi effetti collaterali. L’apporto calorico, poi, è inferiore a quanto si possa pensare, nello specifico è pari a 52 kcal per 100 grammi.

Quale zucchero usare per preparare questa confettura?

Quando si prepara una qualsiasi confettura, come questa confettura di mele, ci si chiede sempre quale zucchero vada utilizzato. D’altronde, ce ne sono di tantissimi tipi. Ebbene per questa io consiglio lo zucchero semolato, possibilmente bianco. Semolato perché, per quanto possa sembrare strano, tende ad un’amalgama più completa rispetto alle varianti finissime. Bianco, invece, perché ha un sapore neutro e meno caratterizzato.

Confettura di mele

Di norma, se l’ingrediente principale non è dolce di suo, può andare bene lo zucchero bruno, che presenta dei residui di melassa capaci di aggiungere un gradevole sentore di caramello. Evidentemente non è questo il caso, visto che le mele sono molto zuccherine e gustose. Tornando allo zucchero, è bene sfatare un mito, ossia lo zucchero bianco e lo zucchero bruno sono identici come valori nutrizionali, nessuno è più salutare dell’altro.

L’importante ruolo della cannella

Non è frequente che una confettura di mele contenga anche delle spezie. Tuttavia, possono avere un ruolo se sono scelte con cura, operando un ragionamento preliminare su sentori e sapori. L’abbinamento deve essere quanto più possibile azzeccato, come nel caso della confettura di mele. Al celebre frutto, infatti, si associa una spezia altrettanto celebre, la cannella. Essa si abbina perfettamente con le mele in quanto è tendenzialmente dolce, ma anche aromatica. Rende, quindi, questa confettura ancora più profumata.

Ad ogni modo, si caratterizza anche per alcune qualità nutrizionali. A parte il solito carico di vitamine e sali minerali, che condivide con le spezie della medesima tipologia, esercita una funzione moderatamente antisettica e antinfiammatoria. La caratteristica nutrizionale più suggestiva, però, è la marcata presenza di antiossidanti, di cui ho parlato nel paragrafo precedente. La cannella è una delle spezie più conosciute e abbondantemente utilizzata in cucina. Se si escludono alcune preparazioni particolare, è abbinata soprattutto ai sapori dolci, che valorizza in pieno aggiungendo una gradevole nota aromatica. Altrettanto spesso viene integrate a creme, salse dolci, confetture e persino gelati.

Crostata con confettura di mele

Crostata con confettura di mele, il segreto sta nell’impasto

La crostata con confettura di mele è un dolce classico, che esprime il meglio della tradizione dolciaria italiana. Si caratterizza per una resa gustativa ottima, in grado di farsi apprezzare da tutti i palati. La versione che vi propongo oggi, però, si discosta un po’ da quella standard, soprattutto per quanto concerne l’impasto. Esso, infatti, è realizzato con due farine alternative, al posto della classica farina bianca doppio zero. Mi riferisco alla farina di sorgo e della farina di mais bianco. La farina di sorgo ha migliaia di anni alle spalle ed è impiegata soprattutto nella cucina asiatica. In Europa, però, si è diffusa solo di recente. E’ una farina preziosa, nutriente e saporita, che supera alcuni limiti della farina bianca. Per esempio, è priva di glutine, dunque può essere consumata dai celiaci e da chi soffre di intolleranze alimentari.

Inoltre, si caratterizza per un basso indice glicemico, caratteristica correlata ad un minore senso della fame, ed utile soprattutto in caso di diabete. Analogamente, la farina di sorgo è ricca di proteine, vitamine e sali minerali. L’apporto calorico è alquanto basso, infatti si attesta sulle 361 kcal per 100 grammi. Altrettanto preziosa è la farina di mais bianco, che restituisce un sapore rustico, ma allo stesso tempo delicato. Le sue capacità panificatorie non sono eccelse, ma dà il meglio di sé quando è supportata da altre farine (come in questo caso). Si caratterizza soprattutto per la presenza della vitamina D, che come già saprete rappresenta un toccasana per il sistema immunitaria. E’ ricca anche di sali minerali, in particolare di calcio.

Tutta la potenza nutrizionale dei semi di girasole

L’impasto di questa crostata con confettura di mele è arricchito anche da un altro ingrediente insolito, ossia i semi di girasole. Probabilmente, siete abituati a utilizzare l’olio di semi di girasole per friggere, ma anche i semi interi possono offrire un buon contributo in cucina. Anzi, si rivelano alimenti preziosi, in grado di incidere in termini nutrizionali e organolettici. Nello specifico di questa ricetta, i semi di girasole intervengono in una fase precoce, ovvero prima ancora di inserire le farine.

Dal punto di vista nutrizionale, i semi di girasole si difendono molto bene. Infatti, sono ricchi di vitamine e sali minerali, il riferimento è in particolare al magnesio, che è sostanzialmente un ricostituente, e alle vitamine del gruppo B. E’ presente anche la già citata vitamina D, una sostanza davvero preziosa per il nostro organismo. Inoltre, i semi di girasoli sono ricchi di acidi grassi benefici, che impattano positivamente sull’apparato cardiocircolatorio. Ovviamente la loro presenza fa lievitare l’apporto calorico, che si attesta sulle 557 kcal per 100 grammi. Ad ogni modo non c’è nulla da temere, in quanto le dosi impiegate per questa ricetta sono minime.

Ecco la ricetta delle crostata con confettura di mele:

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

  • 115 gr. di farina di sorgo,
  • 100 gr. di farina di mais bianco,
  • 130 gr. di semi di girasole ridotti in purea,
  • 90 gr. di zucchero semolato,
  • 80 gr. di albume,
  • 70 gr. di tuorlo,
  • 3 gr. di lievito in polvere,
  • un pezzettino di burro,
  • q. b. di farina di mais bianco,
  • 250 gr. di confettura di mele.

Preparazione:

Per la preparazione della crostata con confettura di mele iniziate con la frolla. Inserite nel mixer i tuorli d’uovo, i semi di girasole ridotti in purea e frullate per ottenere una crema uniforme. Aggiungete lo zucchero e il mix di farine unite al lievito. Mescolate ancora fino a ricavare un composto alla texture granulosa ma uniforme. Ora unite l’albume e impastate con le mani, fino a quando la frolla non smetterà di essere appiccicosa. Questo tipo di frolla può essere utilizzata senza alcun periodo di riposo, sicché infarinate il piano di lavoro e stendetene circa due terzi.

Applicate il mattarello fino a ricavare uno spessore di circa 3 millimetri. Ungete e infarinate una teglia, adagiate la frolla e tagliate i bordi con un coltello. Ora spalmate la confettura di mele sulla base. Poi stendete la frolla rimanente e ritagliate delle stelle con delle formine. Adagiate le stelle sulla crostata e cuocete per 40 minuti a 180 gradi (forno statico preriscaldato), oppure per 40 minuti in un forno ventilato a 170 gradi.

Ecco la ricetta della confettura di mele:

Ingredienti per 5 barattoli:

  • 1,5 kg di mele al netto degli scarti,
  • 500 gr, di zucchero semolato,
  • succo di un limone,
  • 1 limone,
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere,
  • q. b. di acqua.

Preparazione:

Per la preparazione della confettura di mele iniziate igienizzando i vasetti e i tappi. Poi lavate le mele e sbucciatele per bene. Ora ricavate delle fette e tagliatele a cubetti. Versate i cubetti di mela in una insalatiera e aggiungete anche l’acqua e il limone, in questo modo i pezzi di mela non anneriranno. Versate le mele così trattate in una pentola insieme al succo di limone, alla cannella e allo zucchero semolato.

Cuocete il tutto per circa 1 ora. Poi inserite la confettura nei vasetti quando è ancora calda e fatela raffreddare in posizione capovolta. La confettura dura anche un anno, se conservata in un luogo ben asciutto. Tuttavia, se si apre il barattolo, va consumata nel giro di qualche giorno, mettendola in frigorifero.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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