Confettura di azzeruolo, una gustosa alternativa

Confettura di azzeruolo
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Le potenzialità della confettura di azzeruolo

Oggi vi presento la confettura di azzeruolo, un frutto che probabilmente molti di voi non conoscono. Anzi, ad alcuni potrebbe apparire come un frutto esotico, proveniente chissà da quale lontana regione tropicale. In realtà, l’azzeruolo è un frutto che cresce rigoglioso e spontaneo in tutta la macchia mediterranea. Semplicemente il suo consumo non è più diffuso come una volta ed è caduto un po’ nell’oblio. Tuttavia, può ancora regalare qualche soddisfazione, sia dal punto di vista organolettico che da quello culinario. Dall’esterno, l’azzeruolo assomiglia a una piccola mela. Di solito assume un colore rubino, tendente all’amaranto. Anche la consistenza ricorda quella della mela. Non si può dire lo stesso del gusto, pur essendo abbastanza caratteristico rievoca il sapore delle nespole magari valorizzato da una punta di acidità in più.

Sul piano nutrizionale, l’azzeruolo si difende piuttosto bene. E’ ricco di vitamine e sali minerali, e in particolare di vitamina C e potassio. Di norma è abbastanza succoso e di conseguenza dissetante. Esercita, infine, una moderata funzione diuretica e digestiva. In virtù della sua consistenza abbastanza soda, necessità di qualche passaggio in più per essere trasformato in confettura. Per esempio, va prima bollito “in solitaria” e poi ridotto in purea per mezzo di un passaverdure.

Quale zucchero usare per la confettura di azzeruolo?

Non esiste confettura senza zucchero, e quella di azzeruolo ovviamente non fa eccezione. La domanda in questi casi è sempre la medesima: quale zucchero utilizzare? In genere, a questo quesito si risponde sempre allo stesso modo: lo zucchero semolato, possibilmente bianco. Tuttavia, è consigliabile, nella fattispecie, optare per lo zucchero bruno di canna. Il motivo non è poi così intuitivo, e a che vedere con il sapore che l’azzeruolo può offrire. Un sapore che, sia chiaro, è gradevole, ma che potrebbe essere troppo leggero per valorizzare al 100% una confettura.

Confettura di azzeruolo

Per questo motivo, è bene affidarsi a uno zucchero che offre qualche sentore in più, come appunto quello bruno di canna. Nello specifico, esso fornisce un sentore che richiama nitidamente il caramello, dovuto ai residui di melassa che lo compongono. Per inciso, nonostante l’immaginario collettivo suggerisca diversamente, lo zucchero bruno di canna vanta le medesime proprietà nutrizionali dello zucchero bianco. Dunque, a scanso di pregiudizi, non è più salutare.

Il contributo della mela

Tra gli ingredienti di questa confettura di azzeruolo spicca anche la mela. Qual è il suo ruolo? In un certo senso è simile a quello dello zucchero, ossia aggiungere sapore a una confettura che, altrimenti, potrebbe risultare carente da questo punto di vista. La mela aggiunge una punta di dolcezza in più e una profondità maggiore dal punto di vista organolettico. Tra l’altro, si tratta di una presenza giustificata dalle sue incredibile proprietà nutrizionali, che vengono spesso messe in secondo piano o date forse un po’ troppo per scontate. La mela, infatti, è un vero e proprio carico di vitamine e sali minerali, in particolare potassio e della già citata vitamina C.

Nondimeno, è ricca di quercetina, un antiossidante dalle mille proprietà, e di fibre. In parole povere, proprio come recita il celebre proverbio, fa bene alla salute. Nello specifico, la mela interviene in una fase avanzata della preparazione, ovvero quando l’azzeruolo è ridotto ormai in purea ed è già stato inserito nella pentola insieme allo zucchero. Ciò è reso possibile da un fatto, la mela, in genere, ha una struttura più morbida rispetto all’azzeruolo, dunque necessita di una cottura meno prolungata. Sicuramente, non richiede una “precottura” come invece accade per l’ingrediente principale (che va prima bollito). Il consiglio, comunque, è di tagliare la mela in pezzetti per favorire l’amalgama e realizzare una confettura realmente uniforme ed omogenea.

Crostata con confettura di azzeruolo

Crostata con confettura di azzeruolo per stupire

Come sicuramente avrete già intuito, la crostata con confettura di azzeruolo non è affatto la solita crostata. Anzi, si caratterizza per alcuni elementi in controtendenza rispetto alle crostate standard. Il primo elemento, che è anche il più evidente, consiste nella farcitura. La confettura di azzeruolo (il termine marmellata va usato solo in presenza degli  agrumi) se non è esattamente una rarità, poco ci manca. L’azzeruolo, infatti, è un frutto che cresce rigoglioso nelle nostre campagne, ma che è caduto un po’ nell’oblio. Esternamente assomiglia a una piccola mela dal colore rosso rubino. Il sapore, però, assomiglia a quello delle nespole, rispetto alle quali è comunque un po’ più acido.

Vista la sua consistenza, può essere impiegato per realizzare una morbida confettura, magari in associazione ad alimenti un po’ più zuccherini infatti, vede come protagoniste anche le mele. Il procedimento non è affatto complicato, benché consti di due fasi. Nella prima fase l’azzeruolo va bollito, mentre nella seconda va cotto insieme alla mela e allo zucchero, fino alla trasformazione in confettura.

Un impasto speciale per la nostra crostata

L’altro elemento di diversità della crostata con confettura di azzeruolo consiste nell’impasto Esso, infatti, è realizzato con la farina di quinoa, che può essere considerata una farina alternativa, in quanto si differenzia notevolmente dalla classica farina bianca doppio zero. Si differenzia soprattutto perché è priva di glutine, il ché la rende compatibile con i regimi alimentari degli intolleranti e dei celiaci.

Ma questo non è l’unico pregio della farina di quinoa. Essa, infatti, si caratterizza per un apporto proteico superiore alla media e per una straordinaria presenza di fibre. Allo stesso modo, la farina di quinoa è ricca di vitamine e sali minerali; alla luce di tutto questo, è considerata come un superfood. Infine, è caratterizzata da un apporto calorico del tutto paragonabile a quello delle altre farine. Le capacità panificatorie della farina di quinoa sono ottime, di conseguenza non sono necessarie altre farine a supporto. Nella ricetta della crostata con confettura di azzeruolo, la farina di quinoa viene trattata come qualsiasi altra farina, dunque va a formare l’impasto insieme all’uovo, all’olio e agli altri ingredienti. Il sapore di questo impasto si caratterizza per alcuni sentori esotici, ma allo stesso tempo rustici, capaci di farsi apprezzare da tutti i palati.

Una farcitura a doppio strato

Questa crostata con confettura di azzeruolo si differenzia dalle altre anche per il procedimento che sta alla base della sua farcitura. Infatti, le crostate classiche prevedono in genere la presenza della marmellata o della confettura, questo tipo di crostata, invece, prevede un doppio strato. Il primo strato si compone di una crema alla ricotta, mentre il secondo si ottiene con la confettura. In questo modo, la ricetta può vantare una profondità organolettica di gran lunga superiore alla norma.

Per quanto concerne la ricotta, la sua presenza non fa lievitare più di tanto l’apporto calorico. Infatti, le dosi sono piuttosto equilibrate. Nello specifico sono sufficienti 200 grammi di ricotta per un’intera crostata di 24 cm di diametro. Tra l’altro, la ricotta è meno grassa di quanto si possa pensare. Il suo apporto calorico è infatti pari a 174 kcal per 100 grammi, una cifra inferiore alla maggior parte dei formaggi non stagionati. Ad abbondare, invece, sono le proteine, che rappresentano l’11% dell’intera struttura. La ricotta, in genere, è anche ricca di vitamine e sali minerali, il riferimento è al calcio, al potassio e ad alcune vitamine del gruppo B.

Ecco la ricetta della confettura di azzeruolo:

Ingredienti per 3-4 vasetti:

  • 600 gr. di polpa di azzeruoli,
  • 250 gr. di zucchero di canna,
  • 1 mela,
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
  • 1/2 lt. d’acqua.

Preparazione:

Per la preparazione della confettura di azzeruolo iniziate igienizzando i tappi e i barattoli. Lavate con cura gli azzeruoli, tagliateli in due e rimuovete i semi. Poi lavate e sbucciate la mela, togliete i semi e la parte dura centrale, infine riducete la polpa a pezzetti. Cuocete gli azzeruoli in acqua bollente, fino a quando non inizieranno a disfarsi. Spegnete il fuoco e riducete gli azzeruoli in purea, usando un passaverdure. Trasferite la purea in una pentola abbastanza capiente e aggiungete l’estratto di vaniglia, la mela a pezzetti e lo zucchero di canna.

Accendete il fuoco e cuocete fino a quando il composto non sarà diventato denso. Per verificare la cottura fate la prova del piattino: versate un cucchiaino di confettura sul piatto, se si addensa e non diventa liquida, allora è pronta. Versate la confettura nei barattoli, sigillate per bene e capovolgeteli. Lasciateli in questa posizione fino a quando la confettura non si sarà raffreddata.

E una volta pronta la confettura di azzeruolo prepariamo la crostata!

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

Per la frolla:

  • 180 gr. di farina di quinoa,
  • 75 gr. di amido di riso,
  • 120 gr. di zucchero di canna bianco,
  • 80 gr. di uova,
  • 80 gr. d’olio di riso,
  • q. b. di scorza di limone grattugiato.

Per la farcitura:

  • 1 vasetto di confettura di azzeruolo,
  • 200 gr. di ricotta consentita,
  • 1 tuorlo d’uovo,
  • 60 gr. di zucchero.

Preparazione:

Per la preparazione della crostata con confettura di azzeruolo iniziate inserendo gli ingredienti della frolla in una ciotola e impastateli manualmente in modo da ricavare un impasto uniforme e compatto. Create un panetto, mettetelo in una pellicola alimentare e fatelo riposare in frigo per almeno due ore. Poi accendete il forno portandolo a 180 gradi. Ora occupatevi della farcitura. In una ciotola mescolate insieme il tuorlo d’uovo, la ricotta consentita e lo zucchero, fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme.

Poi infarinate un mattarello e stendete un cerchio con due terzi della frolla, fino ad avere uno spessore di circa 2 cm. Adagiate questa base sul fondo della tortiera (di circa 24 cm), già coperta con carta da forno sagomata e leggermente inumidita. Alzate la frolla sui bordi, poi bucherellatela con la forchetta e stendete un po’ di farcitura alla ricotta. Livellate e distribuite la confettura di azzeruolo. Infine, ricavate delle strisce dalla frolla rimanente, aiutandovi con un coltello o con una rotellina per dolci. Applicate queste strisce a mo’ di decorazione, fissandole ai bordi. Cuocete la crostata al forno per 30 minuti.  Poi fatela raffreddare, toglietela dallo stampo e servitela ai vostri ospiti.

 

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21-09-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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