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Mostarda di clementine, una conserva dolce e aromatica

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Mostarda di clementine
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Mostarda di clementine, come valorizzare un ottimo agrume

Oggi vi presento la mostarda di clementine, in una versione che ricorda le mostarde piccanti del nord Italia. Il termine infatti si presta a vari significati e a varie ricette, che cambiano da zona a zona. Tra la Lombardia e il Veneto, in genere, si utilizzano senape e altri aromi, quindi il sapore della mostarda è molto intenso e a tratti sapido. Nel centro Italia, invece, si utilizza il mosto cotto, quindi il sapore è tra l’acidulo e l’aromatico. In ogni caso la preparazione prevede una macerazione plurima della frutta, spesso garantita dallo zucchero e dai suoi stessi liquidi.

Le clementine in particolare sono ottime per la mostarda in quanto possono essere considerate come un incrocio tra le arance amare e i mandarini. Spiccano per la buccia sottile e per la polpa abbastanza succosa, dolce e aromatica. Prendono il nome da Clement Rodier, che nel tardo XIX secolo importò il frutto dal Nord Africa. Tuttavia, pare che le clementine venissero coltivate in Estremo Oriente già nell’alto medioevo.

Ricetta mostarda di clementine

Preparazione mostarda di clementine

Per preparare la mostarda di clementine seguite questi passaggi.

  • Lavate le clementine e asciugatele, poi bucatele per due volte da parte a parte con degli stecchini.
  • Ora riempite una pentola con dell’acqua, portate a bollore e cuocete le clementine per 7 minuti.
  • Poi scolate le clementine e trasferitele in una piccola ciotola. Infine, copritele con lo zucchero e applicate un piatto per farle macerare per 24 ore.
  • Trascorso questo lasso di tempo, prelevate il liquido che si sarà formato e scaldatelo in un pentolino.
  • A 2-3 minuti dall’ebollizione versate il liquido ancora bollente sulle clementine e fate riposare il tutto per 24 ore, sigillando per bene.
  • Ripetete l’operazione per altre tre volte. Poi, al quarto giorno, rimettete tutto in pentola (clementine, zucchero e liquidi) e cuocete fino a quando il liquido non si è addensato.
  • Infine, lasciate raffreddare e integrate le gocce di essenza di senape.
  • Versate la mostarda così ottenuta nei barattoli, chiudete con cura e trasferiteli in una pentola alta piena di acqua fredda.
  • Poi accendete il fuoco e attendete il bollore.
  • Dopo qualche minuto dall’ebollizione, prelevate i barattoli con una pinza e fateli raffreddare a testa in giù.
  • Conservate i barattoli in un luogo fresco e asciutto per due o tre settimane prima di consumare la mostarda.

Ingredienti mostarda di clementine

  • 600 gr. di clementine piccole
  • 300 gr. di zucchero semolato
  • 10 gocce di essenza di senape consentita.

I tanti usi della mostarda di clementine

La mostarda di clementine è una mostarda fatta in casa a base di frutta, che vanta numerosi usi in cucina. Può essere consumata come spuntino, soprattutto quando si ha voglia di qualcosa di dolce, oppure per comporre antipasti sfiziosi a base di formaggi non molto stagionati o insaccati dal sapore delicato. Come tutte le altre mostarde, poi, può essere impiegata per guarnire secondi piatti e conferire loro un carattere agrodolce.

Buona parte degli usi, tuttavia, dipendono dalla quantità di senape impiegata. Ho indicato dieci gocce come idea di base, ma potrebbero essere di più o di meno a seconda dei gusti. In ogni caso le mostarde più piccanti sono compatibili con piatti sapidi, mentre le mostarde più delicate sono adatte ad antipasti creativi e per la guarnizione di torte e dolci da forno.

Per quanto concerne la senape, questa si fa apprezzare non solo per il suo sapore ma anche per le sue proprietà nutrizionali. E’ tra le salse più salutari, benché non sia tra le più dietetiche. Il riferimento è soprattutto agli acidi grassi omega tre contenuti nei semi. Gli acidi grassi omega tre aumentano l’apporto calorico ma giovano al cuore e alla circolazione. Si contano, poi, svariate sostanze nutritive come il magnesio e il fosforo.

Quale zucchero usare?

Lo zucchero gioca un ruolo fondamentale nella mostarda di clementine. Il suo scopo è quello di stimolare la macerazione dell’agrume e il rilascio dei liquidi. I liquidi formano così uno sciroppo che va riscaldato e posto di nuovo sul frutto per un secondo ciclo di macerazione. Il processo si ripete per almeno tre volte, fino a quando la frutta non si sarà completamente ammorbidita. La fase finale consiste nella cottura delle clementine, zuccheri e liquidi fino a quando non si saranno addensati.

Mostarda di clementine

A questo punto sorge spontanea una domanda: quale zucchero utilizzare? La scelta è in genere tra lo zucchero bianco e quello bruno. Il primo vanta un sapore più neutro, mentre lo zucchero bruno sa di caramello. Questo sentore è legato ad un processo di raffinazione incompleto, che produce dei residui di melassa. Vi consiglio di utilizzare lo zucchero bianco in quanto il sapore di caramello potrebbe coprire le clementine, inoltre la melassa potrebbe creare problemi lato texture.

Come pastorizzare la conserva

La mostarda di clementine va preparata sotto forma di conserva, quindi va pastorizzata. La pastorizzazione è un accorgimento importante per evitare una pericolosa proliferazione batterica. Come pastorizzare una conserva? E’ tutto molto semplice, una volta preparata la mostarda la si inserisce nei barattoli e si chiude il tutto con i tappi ben stretti. Dopodiché si posizionano i barattoli in una pentola alta piena di acqua, si accende a fiamma moderata e si porta tutto ad ebollizione. Infine, si cuoce per altri 3-4 minuti e si posizionano i barattoli capovolti per farli raffreddare.

Le mostarde di frutta mista, così come la mostarda di clementine, andrebbero tenute in un luogo fresco e asciutto per almeno tre settimane prima di essere consumate. Solo dopo questo lasso di tempo le clementine avranno rilasciato del tutto il loro sapore, assumendo una consistenza morbidissima.

Perchè la senape nella mostarda di clementine?

La mostarda di frutta, un condimento dolce-piccante tradizionale della cucina italiana, è famosa per la sua combinazione unica di frutta candita e una netta pungente dato dalla senape. Il termine “mostarda” deriva infatti dalla parola “mosto”, che si riferisce al succo d’uva utilizzato in passato come dolcificante prima dell’arrivo dello zucchero da canna.

La senape, o più precisamente l’essenza di senape, è l’ingrediente che conferisce alla mostarda la sua caratteristica piccantezza. La tradizione di aggiungere senape alla mostarda risale probabilmente a secoli fa, quando si scoprì che il sapore piccante della senape si sposava bene con la dolcezza della frutta, creando un contrasto gustativo che esalta entrambi i sapori.

Inoltre, la senape svolgeva una funzione conservante importante in un’epoca in cui non esistevano i moderni metodi di conservazione alimentare. L’aggiunta della senape aiuta a prolungare la durata di conservazione del prodotto e a mantenere fresco il sapore della frutta.

La mostarda di clementine, come altre varianti di mostarda, utilizza quindi la senape per bilanciare la dolcezza della frutta con un tocco di piccante, creando un condimento complesso e stimolante che si abbina splendidamente con carni, formaggi e talvolta viene utilizzato anche in abbinamento con piatti dolci o da solo come degustazione.

Ricette di mostarde ne abbiamo? Certo che si!

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