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Zucca in saor, una ricetta che valorizza il celebre ortaggio

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Zucca in saor
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Zucca in saor, come valorizzare l’ortaggio più versatile

La zucca in saor è una ricetta della cucina veneta che valorizza appieno l’ortaggio, associandolo a un condimento particolare e ricco di sapore. D’altronde, “saor” in dialetto veneto significato proprio sapore. La ricetta non è molto complessa, sebbene possa risultare poco intuitiva a causa di alcuni abbinamenti, infatti troviamo la cipolla, i pinoli e l’uvetta che formano proprio il saor.

La zucca in saor vanta origini molto antiche, come del resto il saor quale condimento e metodo di conservazione. Si pensa che sia stato “inventato” dai pescatori veneti nel lontano trecento per conservare i prodotti ittici. Quasi subito, però, è stato impiegato anche per altri ingredienti, come gli ortaggi.

Per inciso, il saor conferisce agli ingredienti un carattere davvero agrodolce. La zucca, infatti, va incontro a un intenso processo di aromatizzazione pur senza perdere la sua identità. Anche il colore viene in qualche modo esaltato, acquisendo una tonalità molto più brillante.

Come consumare la zucca in saor? L’idea è di proporlo come una classica conserva per essere consumato così come si trova, quasi come se fosse uno snack salato; oppure potete servirlo come antipasto.

Ricetta zucca in saor

Preparazione zucca in saor

Per preparare la zucca in saor seguite questi passaggi.

  • Tagliate la zucca a dadini.
  • Rosolate la zucca in una padella con un po’ di olio e integrate un po’ di acqua.
  • Continuate la cottura per circa 20 minuti.
  • A parte ammollate l’uvetta in acqua tiepida.
  • Pelate la cipolla e tagliatela ad anelli.
  • Poi rosolate leggermente la cipolla con un po’ di olio.
  • Sfumate la cipolla con l’aceto, aggiungete lo zucchero, mescolate e cuocete ancora per qualche minuto affinché si caramelli.
  • Scolate per bene l’uvetta e aggiungetela alla cipolla.
  • Continuate la cottura per qualche minuto, poi spegnete il fuoco.
  • Ora ungete il fondo di una pirofila.
  • Distribuite prima uno strato di zucca, poi uno strato di condimento e poi ancora uno di zucca. Continuate così fino a quando non terminerete gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere composto dal condimento.
  • Guarnite con i pinoli tostati.
  • Infine, ponete la pirofila in frigo per almeno 12 ore affinché gli ingredienti si stabilizzino.

Ingredienti zucca in saor

  • 600 gr. di polpa di zucca
  • 60 gr. di uva sultanina
  • 30 gr. di pinoli di cedro
  • 2 cipolle bianche
  • 1 bicchierino di aceto di vino
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • q. b. di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale e di pepe.

Un focus sulla zucca

La ricetta della zucca in saor ha una protagonista indiscussa, la zucca per l’appunto. E’ da molti considerata come l’ortaggio perfetto in virtù del suo sapore, della sua leggerezza e della sua versatilità. Può essere cotta in tanti modi diversi e può partecipare a ricette sia salate che dolci. La zucca fa anche bene alla salute se si guarda alle sue proprietà nutrizionali. Tanto per cominciare ha un apporto calorico molto basso, pari a 30 kcal per 100 grammi.

Contiene poi una certa quota di vitamina C, come molti alimenti vegetali, e abbonda di vitamina A che fa bene alla vista e alla pelle. Contiene anche il betacarotene, che esercita una funzione antiossidante ed è responsabile del colore arancione, dunque non stupisce che sia presente anche nelle carote, nel mango, nel melone e in generale in tutti gli alimenti vegetali che esprimono queste tonalità.

In occasione di questa ricetta, la zucca viene tagliata a cubetti e fatta rosolare in una padella con un po’ di olio extravergine d’oliva. Poi si aggiunge un po’ di acqua e si lascia andare fino a quando la zucca non si è ammorbidita. Infine, viene condita con il saor e fatta riposare in frigo in modo che subisca un processo di marinatura. Nella versione che vi presento oggi, vengono creati più strati di zucca e saor, da alternare l’uno all’altro. In questo modo si reinterpreta la ricetta in una prospettiva creativa ed originale.

Cos’è il saor?

Giunti a questo punto vale la pena conoscere più a fondo il saor (che significa sapore). Come ho già detto, si tratta di un condimento a base di cipolla, uvetta e aceto. La cipolla viene rosolata, sfumata con il vino e rifinita in padella con l’aggiunta dell’uvetta. Ovviamente, quest’ultima deve essere prima ammollata e scolata per bene in modo che conferisca al condimento una certa morbidezza.

Per quanto concerne le cipolle, consiglio di utilizzare quelle bianche in quanto presentano un sapore pungente, che tiene testa al sapore dolce dell’uvetta e a quello acidulo dell’aceto. In tal modo si ottiene un condimento equilibrato e dal forte carattere agrodolce.

Zucca in saor

La ricetta riesce anche con le cipolle dorate, che in realtà sono più reperibili e diffuse. Invece, vi sconsiglio di utilizzare le cipolle rosse, che sono aromatiche ma anche molto delicate e persino dolci se si utilizzano varietà precoci. Per quanto concerne l’aceto, deve essere di vino bianco in quanto è l’unico a garantire un’acidità spiccata ed in grado di bilanciare l’aroma delle cipolle con il sapore dolce dell’uvetta.

Come accompagnare la zucca in saor?

La zucca in saor è una preparazione eccezionale e dal sapore particolare, soprattutto per chi non è abituato alle conserve venete. Tuttavia, è anche molto versatile in quanto può essere utilizzata in molti ambiti e in varie ricette.

La zucca in saor è ottima per il consumo “a crudo”, ovvero per fare uno spuntino dal sapore suggestivo e abbastanza corposo. Può essere però impiegata come antipasto dal carattere elegante, rustico e tradizionale. In questo caso vi consiglio di creare dei crostini, o delle piccole bruschette, sulle quali adagiare la zucca.

Infine, la zucca in saor può essere utilizzata anche come contorno. In particolare, la zucca in saor si abbina alle carni rosse, cotte ai ferri o alla griglia. Lo scopo finale è quello di associare a questa ottima preparazione un piatto dal sapore intenso e genuino. Provate voi stessi gli abbinamenti più particolari per stupire i vostri commensali!

Ricette a base di zucca ne abbiamo? Certo che si!

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