NonnaPaperina » Scuola di cucina » Guide e tutorial » Come cucinare le castagne: 5 metodi, tempi e trucchi

Come cucinare le castagne: 5 metodi, tempi e trucchi

Articolo scritto da
Tiziana Colombo

Pubblicato il
10/11/2019 alle 07:00

Castagne morbide, profumate e facili da sbucciare

Come cucinare le castagne senza farle diventare secche fuori e dure dentro? Il punto di partenza è scegliere il metodo in base al risultato che volete ottenere. Il forno e la padella regalano il gusto tostato delle caldarroste; la bollitura lascia la polpa più umida e la rende adatta a creme, minestre e ripieni; friggitrice ad aria e microonde aiutano quando il tempo è poco.

Qualunque sia la cottura, servono tre attenzioni: castagne di misura simile, un’incisione fatta bene e un controllo negli ultimi minuti. Le castagne non cuociono tutte nello stesso tempo: quelle piccole possono essere pronte prima, mentre i marroni grandi chiedono qualche minuto in più. Per questo i tempi sono sempre un intervallo, non un numero da seguire alla cieca.

C’è poi quella piccola scena che torna ogni autunno: il guscio che si apre, il panno che trattiene il calore e le dita che cercano di sbucciare una castagna prima che si raffreddi. Se volete conoscere meglio varietà e usi, trovate un primo orientamento nella pagina dedicata alle castagne come ingrediente. Per il racconto della stagione e della tradizione resta utile anche l’approfondimento su castagne, autunno e ricette.

Questa guida si concentra invece sul lavoro pratico: come lavarle, dove inciderle, quando lasciarle in acqua, quanto cuocerle e come togliere guscio e pellicina. Troverete anche una tabella rapida per scegliere il metodo più adatto e qualche idea per usare le castagne cotte nei piatti dolci e salati.

Come cucinare le castagne dipende dall’uso che ne farete: forno e padella danno una polpa più asciutta e tostata, la bollitura la lascia morbida, mentre friggitrice ad aria e microonde riducono i tempi. Incidetele sempre per le cotture a secco, controllatele in base alla grandezza e sbucciatele ancora calde, poche alla volta.

Prima di cuocerle: scelta, taglio e ammollo

Come scegliere castagne fresche e sane

Guardate prima di tutto il guscio. Deve essere teso, lucido e senza buchi. Prendete poi il frutto tra pollice e indice: una castagna fresca sembra pesante rispetto alla sua misura e non presenta parti cedevoli. Conviene dividere il raccolto in due o tre gruppi di grandezza, così ogni infornata o passaggio in padella cuoce in modo più regolare.

Le castagne che salgono a galla durante un breve passaggio in acqua possono essere vuote o asciutte, ma il test non sostituisce l’esame del guscio. Usatelo come controllo in più e aprite sempre i frutti che, dopo la cottura, hanno odore sgradevole, colore anomalo o polpa rovinata.

Castagne e marroni possono essere cotti con gli stessi metodi. I marroni sono in genere più grandi, hanno una forma più regolare e una pellicina che tende a staccarsi con meno fatica. Le castagne comuni hanno misure più varie e sono ottime sia arrostite sia bollite. Le schede di Qualigeo sulla Castagna del Monte Amiata IGP mostrano bene come forma, colore e uso cambino anche tra le varietà di uno stesso territorio.

Come incidere le castagne senza romperle

Per forno, padella, friggitrice ad aria e microonde l’incisione è obbligatoria: lascia uscire il vapore e riduce il rischio che il guscio scoppi. Appoggiate la castagna su un tagliere con il lato piatto verso il basso. Con un coltellino corto e ben affilato praticate un taglio orizzontale di circa due centimetri sulla parte bombata, attraversando il guscio e sfiorando la pellicina.

Non affondate la lama nella polpa: un taglio troppo profondo fa perdere umidità e può spezzare il frutto. Se la castagna scivola, fermatela con un panno piegato o usate un taglia-castagne. Per la bollitura l’incisione non serve a evitare scoppi, ma aiuta a togliere la buccia dopo la cottura; vale quindi la pena farla anche in questo caso.

Le castagne vanno messe in ammollo?

L’ammollo non è obbligatorio, ma può essere utile per le cotture a secco. Dopo averle lavate, lasciate le castagne in acqua a temperatura ambiente per 30-60 minuti, poi scolatele e asciugatele bene. La buccia assorbe un po’ di umidità, la polpa tende a restare più morbida e spesso si pela con meno fatica.

Se avete castagne molto fresche e poco tempo, potete saltare questo passaggio. In quel caso controllate la cottura qualche minuto prima e non lasciatele raffreddare scoperte. Per la bollitura non occorre un ammollo a parte: l’acqua di cottura farà già il suo lavoro.

Tempi di cottura delle castagne a confronto

I tempi cambiano con grandezza, freschezza e quantità. Aprite una castagna campione: la polpa deve essere tenera fino al centro e il guscio deve staccarsi senza trascinarne via metà. Se il cuore è ancora duro, proseguite per pochi minuti e controllate di nuovo.

Come cucinare le castagne con 5 metodi

Castagne al forno: il metodo più comodo

Il forno è la scelta più pratica quando dovete preparare una teglia abbondante. La cottura avvolge i frutti da più lati e non richiede di scuoterli di continuo. Il risultato si avvicina alle caldarroste, con una nota tostata e una polpa che resta piacevole se non si supera il tempo necessario.

• Lavate le castagne, incidetele sulla parte bombata e, se volete, lasciatele in ammollo per 30-60 minuti.
• Asciugatele e sistematele in un solo strato su una teglia, con il taglio rivolto verso l’alto.
• Cuocetele nel forno statico già caldo a 200 °C per 25-35 minuti, girandole o muovendole a metà cottura.
• Controllate un frutto grande, poi raccogliete le castagne in un panno pulito e lasciatele riposare per 5-10 minuti.
• Sbucciatele mentre sono ancora calde.

Con il forno ventilato potete scendere a circa 190 °C. Se la teglia è molto piena, dividete le castagne in due passaggi: sovrapporle crea zone umide e altre troppo asciutte.

Castagne in padella, forata oppure normale

La padella forata resta il metodo classico per il camino, la brace o un fornello adatto e ben arieggiato. I fori lasciano arrivare il calore diretto al guscio e danno il profumo tipico delle caldarroste. In casa potete usare anche una padella pesante normale, meglio se dedicata a questo uso: il risultato sarà meno affumicato ma molto gradevole.

• Incidete le castagne e asciugatele bene.
• Scaldate la padella a fuoco medio, poi versate i frutti in un solo strato.
• Cuoceteli per 25-35 minuti, scuotendo la padella spesso e abbassando la fiamma se il guscio scurisce troppo in fretta.
• Coprite la padella normale per una parte della cottura, lasciando però uscire ogni tanto l’umidità.
• Avvolgete le castagne cotte in un panno e sbucciatele dopo pochi minuti.

Non aggiungete olio: la castagna deve arrostire, non friggere. Se usate la padella forata su fiamma viva, tenete conto di fumo e piccoli frammenti di buccia; lavorate in un ambiente adatto.

Castagne bollite per creme, minestre e ripieni

Le castagne bollite hanno una polpa più morbida e umida. Sono la base migliore quando dovete schiacciarle, frullarle oppure unirle a un impasto. Il sapore è meno tostato, ma si presta bene ad alloro, finocchietto, vaniglia e agli ingredienti sapidi che ne bilanciano la dolcezza.

• Lavate le castagne e incidetele, così potrete pelarle meglio.
• Mettetele in una pentola e copritele con acqua fredda di almeno tre centimetri.
• Aggiungete, se vi piace, una foglia di alloro e un pizzico di sale.
• Portate l’acqua a bollore, abbassate la fiamma e cuocete per 30-45 minuti in base alla misura.
• Prelevate poche castagne alla volta e sbucciatele calde, lasciando le altre nell’acqua.

In pentola a pressione bastano in genere 15-20 minuti dall’inizio del sibilo, ma il tempo va adattato al modello e alla grandezza dei frutti. Le tabelle del CREA dedicate alle castagne bollite sono un riferimento utile quando la polpa cotta entra in una ricetta e volete valutarne la porzione.

Castagne in friggitrice ad aria

La friggitrice ad aria funziona bene per quantità piccole o medie. Il flusso caldo arriva in fretta al guscio, perciò conviene controllare presto e non riempire il cestello. Il risultato è asciutto e tostato, simile a quello del forno ma con tempi più brevi.

• Lavate, incidete e asciugate le castagne.
• Sistematele nel cestello in un solo strato, senza ammassarle.
• Cuocetele a 190 °C per 15-22 minuti, scuotendo il cestello a metà.
• Controllate una castagna dopo 15 minuti e proseguite solo se il centro è ancora sodo.
• Raccoglietele in un panno per 5 minuti e pelatele calde.

Ogni apparecchio spinge l’aria in modo diverso. Alla prima prova annotate tempo, quantità e misura dei frutti: la volta seguente avrete già la combinazione giusta per la vostra macchina.

Castagne al microonde in pochi minuti

Il microonde è utile quando volete cuocere una porzione senza scaldare il forno. Non dà una vera tostatura e la polpa può asciugarsi in fretta, ma con pochi frutti e un controllo attento risolve una merenda o prepara una piccola quantità per una crema.

• Incidete bene le castagne e sistematele in un solo strato su un piatto adatto.
• Disponetele con il taglio rivolto verso l’alto e aggiungete nel forno una tazzina d’acqua, separata dal piatto.
• Cuocetele a 750-800 W per 4-7 minuti, in base al numero e alla misura.
• Fermate la cottura a metà per controllarle e ruotare il piatto se il forno non lo fa da solo.
• Lasciatele riposare coperte per 2 minuti, poi sbucciatele subito.

Cuocete poche castagne per volta. Una grande quantità richiede tempi difficili da regolare e porta più facilmente ad avere frutti asciutti accanto ad altri ancora duri.

Come sbucciare le castagne senza perdere la polpa

Il vero trucco è il calore. Guscio e pellicina si staccano meglio quando la castagna è cotta e ancora calda. Dopo forno, padella o friggitrice raccogliete i frutti in un panno pulito e chiudetelo per 5-10 minuti. Il breve riposo trattiene l’umidità e ammorbidisce la parte interna della buccia.

Aprite il panno poco alla volta. Prendete due o tre castagne, togliete prima il guscio e poi la pellicina marrone, quindi richiudete le altre. Se una pellicina resta attaccata, aiutatevi con la punta di un coltellino senza scavare nella polpa. Le castagne ormai fredde possono essere scaldate per pochi secondi o immerse di nuovo nell’acqua calda se erano bollite.

Quale cottura scegliere in base alla ricetta?

Per mangiare le castagne al naturale scegliete forno, padella o friggitrice ad aria. Sono i metodi che sviluppano meglio il profumo tostato e danno un leggero contrasto tra superficie e centro. Servitele calde, senza condimenti, oppure con un pizzico di sale solo alla fine.

Per zuppe, vellutate e puree conviene la bollitura. La polpa assorbe acqua, si schiaccia con facilità e si lega bene a riso, patate, legumi e latte delattosato o bevande vegetali, quando la ricetta lo richiede. Potete vedere questo uso nella minestra di castagne, dove il frutto cotto dà corpo al piatto.

Nei secondi piatti potete usare castagne bollite, se devono entrare in una farcia o in una salsa, oppure arrostite, se volete che restino intere. L’arrosto di maiale con castagne mostra bene come la dolcezza del frutto possa bilanciare una carne saporita.

Per i dolci scegliete la cottura in acqua quando dovete ridurre la polpa in purea. Una castagna umida si frulla meglio e chiede meno liquidi aggiunti. È il punto di partenza della crema di castagne alla vaniglia, da adattare poi alle esigenze della ricetta.

Castagne cotte: conservazione e recupero

Le castagne crude respirano e temono l’umidità ferma. Conservatele per pochi giorni in un sacchetto di carta o in un contenitore non chiuso del tutto, in un luogo fresco oppure nel cassetto del frigorifero. Controllatele ogni giorno e togliete subito quelle molli o danneggiate.

Una volta cotte e fredde, mettetele in frigorifero in un contenitore ben chiuso e consumatele entro 2-3 giorni. Le caldarroste tornano piacevoli con pochi minuti a 160 °C in forno o in friggitrice ad aria. Al microonde scaldatele per intervalli brevi, coperte, per non far perdere troppa umidità.

Per una scorta più lunga, sbucciate le castagne cotte, asciugatele e congelatele in piccole porzioni. Potrete unirle ancora congelate a una zuppa oppure lasciarle scongelare in frigorifero per creme e impasti. Scrivete la data sul contenitore e usatele entro pochi mesi, quando sapore e consistenza sono ancora buoni.

Gli errori che rovinano la cottura

• Mescolare castagne molto piccole e marroni grandi nella stessa teglia;
• dimenticare l’incisione nelle cotture a secco;
• tagliare troppo in profondità e rompere la polpa;
• ammassare i frutti, impedendo al calore di circolare;
• seguire il timer senza aprire una castagna di prova;
• lasciare raffreddare tutto prima di togliere buccia e pellicina.

Le castagne semplici, cotte senza condimenti o altri ingredienti, sono naturalmente prive di glutine e lattosio. Se le usate in una preparazione più ampia, controllate invece farine, brodi, creme e prodotti confezionati previsti dalla ricetta. La guida è stata preparata secondo l’impostazione pratica di Tiziana Colombo: prima il risultato in cucina, poi le sostituzioni che servono davvero.

FAQ sulla cottura delle castagne

Si possono cuocere le castagne senza ammollo?

Sì. L’ammollo è un aiuto, non un obbligo. Con castagne fresche potete lavarle, inciderle e cuocerle subito; controllate soltanto che non si asciughino e avvolgetele in un panno appena cotte.

Perché la pellicina non si stacca?

Di solito le castagne si sono raffreddate, sono poco cotte oppure non sono più molto fresche. Tenetele calde mentre le pelate e prelevatene poche alla volta. Se il centro è ancora duro, proseguite la cottura prima di sbucciare le altre.

Le castagne si possono mangiare crude?

Si possono assaggiare crude se sono sane e ben pulite, ma hanno una polpa soda e un gusto più aspro. La cottura le rende morbide, dolci e molto più adatte sia al consumo diretto sia alle ricette.

Ricette con castagne ne abbiamo? Certo che si!

Torta con farina di castagne al cioccolato, senza cottura!

Mousse di castagne: un dessert autunnale

Crema di castagne alla vaniglia, successo assicurato!

TI POTREBBE INTERESSARE

Funghi in cucina: come pulirli, cuocerli e abbinarli

Come usare i funghi in cucina senza coprirne il sapore I funghi in cucina possono dare profondità a un risotto, rendere più ricco un contorno e diventare il ripieno di una torta salata. Per...

Uva in cucina: come usarla nei piatti dolci...

Come usare l’uva in cucina, oltre la fruttiera L’uva in cucina può fare molto più che chiudere un pasto o arricchire una macedonia. Gli acini portano freschezza nelle insalate, diventano...

Menù della Vigilia di Natale: antipasti, primi e...

Menu Vigilia Natale: cosa preparare il 24 dicembre Un buon menu Vigilia Natale deve accompagnare la serata senza appesantire e senza costringere chi cucina a restare ai fornelli mentre gli altri...