Farina di castagne, basilare per tante ricette

farina di castagne
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Farina di castagne, basilare per tante ricette. Malgrado sia soltanto marginalmente utilizzata, questa farina rappresenta l’ingrediente basilare per la preparazione di numerosissime specialità gastronomiche, quali castagnaccio, dolci e polente.

Le castagne sono i frutti di Castanea sativa, più comunemente chiamato castagno. Si tratta di un possente albero appartenente alla famiglia delle Fagacee, che presenta foglie oblunghe e dentellate, e frutti saporiti, farinosi e commestibili.Della pianta viene utilizzato anche il legno, resistente e forte. La pianta delle castagne cresce soprattutto in regioni montuose, dai 450 ai 900 metri.Se da un lato il frutto del castagno conserva tuttora un certo valore commerciale, dall’altro, nell’ alimentare italiana, la farina di castagne presenta un’importanza marginale, subordinata alla produzione di specialità dolciarie tipiche di alcune regioni.

Più buona di quanto immagini!

E’ nota anche come farina dolce ed è costituita da castagne precedentemente essiccate e finemente macinate.La farina di castagne presenta un elevato apporto calorico: per questo motivo, le castagne e la farina omonima furono – soprattutto in passato – un’importantissima fonte di sostentamento per molti popoli, in particolare per gli abitanti di regioni montane particolarmente ostili.Considerato l’elevato valore nutrizionale della castagna – e dei prodotti derivati – questo frutto era noto con il termine “pane dei poveri”. L’utilizzo è attualmente diffuso soprattutto in Toscana ed in Emilia Romagna.

La più nota preparazione dolciaria è senza dubbio il castagnaccio, dolce tipico di queste regioni: alla farina si aggiunge acqua, olio, zucchero e frutta secca (pinoli, uva passa, noci, ecc), ed il tutto è cucinato in forno.

La farina di castagne è impiegata anche per polente che nulla ha da invidiare alla classica polenta realizzata con farina di mais. Curioso è l’impiego di questa farina per la realizzazione della pasta fresca che generalmente è miscelata con altri tipi di farine (in genere, farina di frumento), uova ed acqua.A differenza dalle altre farine ottenute da frutta secca, la farina di castagne presenta un bassissimo contenuto in grassi: a tal proposito, alcuni dietologi consigliano l’impiego della farina di castagne in sostituzione ad altre farine.

Ottima per preparare molte ricette

Le castagne sono racchiuse in numero di 1-3 in un involucro spinoso (riccio). Hanno forma quasi ovale, depressa inferiormente e appuntita all’apice. La buccia è sottile, coriacea, lucente, di colore bruno, e presenta alla base una larga cicatrice ellittica di colore bruno chiaro. Contengono un solo seme formato da una mandorla bianca e farinosa rivestita da una pellicola di colore bruno-rossastro. Si distinguono numerose qualità di castagne: i marroni, le più grosse, pesanti fino a 50 g a forma di cuore, con base triangolare, scorza bruno rossiccia con striature più scure, polpa dolce e carnosa staccata completamente dalla pellicola interna; le castagne domestiche, schiacciate da un lato, scorza marrone molto scura, buccia interna ben aderente alla polpa, di ottimo sapore; e le castagne selvatiche, le più piccole e meno dolci.

Le castagne si mettono in commercio fresche: quindi è molto importante sapere come conservarle. I più comuni sistemi di conservazione consistono nel tenerle in cantine ben aerate o in botti asciutte, in strati alternati a sabbia non umida. Le castagne fresche si mangiano cotte in varie maniere, specialmente bollite o arrostite; servono inoltre alla canditura, e per questo scopo si usano specialmente marroni (marrons glacés).

Le castagne sono ricche di Carboidrati complessi: per questo i frutti del castagno rappresentano un’ottima alternativa ai cereali.

La farina di castagne è un alimento importante in termini nutrizionali, grazie all’elevata percentuale di carboidrati e amidi in particolare, ed allo scarsissimo contenuto di proteine e grassi.

E’ fonte di sali minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio (soprattutto), ferro e calcio, oltre al discreto contenuto di vitamine B1, B2, C e PP.

Dopo aver estratto le castagne dagli involucri, queste vengono poste in enormi balle di juta e successivamente portate al caniccio (piccolo essiccatoio costituito da un fuoco acceso di legna di castagno), per l’essiccazione dei frutti.Dopo 20 giorni, solitamente, le castagne vengono sottoposte alla battitura – per pulirle dal guscio – e, successivamente, alla tostatura.  L’ultimo passaggio è la macinatura: le castagne

sono poste in un apposito mulino ad acqua o in pietra, e poi tramite la vagliatura (o setacciatura) vengono selezionate le particelle di polvere di castagne.In questo modo, è possibile ottenere una farina dalla granulometria omogenea.

Farina di castagne, naturalmente senza glutine

Attualmente, la castagna è un frutto molto costoso: dunque, quando le farine sono ottenute da castagne di altissima qualità, il valore ed il prezzo della materia prima gravano pesantemente anche sul prodotto finito.Allo scopo di diminuire il prezzo della farina, si tendono ad utilizzare castagne di bassa qualità.Così facendo, si corre il rischio di ottenere un prodotto scadente: per ovviare a questi inconvenienti, alcune farine sono ottenute a partire da castagne frantumate, separate durante la selezione destinata al consumo diretto.

Ad ogni modo, esistono anche farine di castagne a prezzi accessibili e, nello stesso tempo, di ottima qualità.Tuttavia, per ovviare al problema del costo eccessivo, la farina di castagne si può prepara anche in casa.Innanzitutto è necessario essiccare le castagne al forno a una temperatura di 150° per 20 minuti circa.Una volta raffreddate si frullano facendo attenzione che la farina non sia troppo umida. Se dovesse risultare umida passiamola spianandola su della carta da forno e mettiamola per qualche minuto in forno in modo che si asciughi un pò.

Il sapore della farina di castagne non dev’essere amaro, il colore deve risultare chiaro e la composizione impalpabile.La farina di castagne può essere consumata dai celiaci, poiché non contiene il glutine. Ha il vantaggio che anche gli intolleranti al nichel possono mangiare i prodotti dove viene usata questa farina

Raviolo aperto con ragù di cinghiale e fave di cacao, un piatto ricercato

Il raviolo aperto con ragù di cinghiale è un primo piatto molto corposo, che si caratterizza per una spiccata ricchezza di sapori, il tutto valorizzato da un impiattamento molto creativo. Siamo realmente di fronte a un raviolo “aperto”, che viene adagiato sul piatto quasi fosse uno strato di lasagna. La creatività è testimoniata anche dalla scelta degli ingredienti, che appare abbastanza insolita. Il riferimento in particolare è alla polpa di cinghiale, che non è certamente la carne più diffusa. Essa fa parte della categoria “carne nera” in virtù di un sapore forte e dell’aroma spiccato. A esso si aggiunge un valore nutrizionale elevato, soprattutto per quanto concerne il ferro.

Con i suoi 3,5 mg di ferro per etto, ha pochi eguali tra le carni rosse e bianche. E’ anche straordinariamente ricca di potassio e di magnesio. L’apporto calorico, poi, è molto contenuto, pari a 122 kcal per 100 grammi. I grassi, infatti, sono praticamente assenti. Le proteine, infine, sono abbondanti e rappresentano il 22%. Il raviolo aperto con ragù di cinghiale è il classico piatto che vi permetterà di stupire i vostri ospiti. Inoltre, visto il buon impatto visivo della pietanza, vi consiglio di curare anche il servizio, a tal proposito io ho scelto gli eleganti piatti firmati Brandani, in questo caso di colore verde.

Il broccolo, un ingrediente sottovalutato

I broccoli rappresentano un ulteriore tocco di gusto e creatività per questo raviolo aperto con ragù di cinghiale. Essi vengono semplicemente fatti bollire e frullati insieme alle acciughe. La delicata salsina che si ricava in questo modo, poi, va a guarnire il raviolo in fase di impiattamento. Il broccolo è un alimento molto diffuso, ma anche dato un po’ troppo per scontato, dunque sottovalutato. E’ in realtà una vera e propria miniera di nutrienti.

Raviolo aperto con ragù di cinghiale

E’ ricco, in primo luogo, di vitamina C, che come già saprete rappresenta un tocca sana per il sistema immunitario. Secondariamente, contiene anche tantissimo ferro, fosforo e potassio. Contiene anche una sostanza particolare, il sulforafano, un potente antiossidante che limita gli effetti dei radicali liberi e agisce in funzione anticancro. Per quanto concerne l’apporto calorico, infine, siamo su livelli minimi, ossia 39 kcal per 100 grammi.

Come dissalare le acciughe?

Le acciughe svolgono un ruolo importante nel raviolo aperto con ragù di cinghiale, anche perché vengono impiegate per realizzare la salsina di guarnizione. Occhio, però, all’operazione di dissalamento, che è fondamentale per non ritrovarsi con un piatto salato. Ovviamente il problema si pone solo se optate per le acciughe sotto sale, ma vi consiglio di farlo dal momento che sono le più bone.

Ad ogni modo il procedimento è semplice: aprite le acciughe a libro, sciacquatela sotto abbondante acqua corrente, immergetele in una ciotola con dell’acqua e un po’ di aceto. Poi lasciatele in ammollo per un’ora, cambiando l’acqua almeno una volta. Infine lasciate che si asciughino per bene prima di utilizzarle.

Ecco la ricetta del raviolo aperto con ragù di cinghiale e fave di cacao:

Ingredienti per 6 persone:

  • 400 gr. di polpa di cinghiale,
  • 3 dl. di vino rosso,
  • 200 g. di sedano, carote e cipolle,
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro),
  • 200 gr. di polpa di pomodoro,
  • q. b. di brodo vegetale,
  • 200 gr. di broccoli,
  • 10 gr. di acciughe dissalate,
  • 20 gr. di fave di cacao,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e pepe.

Per la pasta:

  • 200 gr. di farina di castagne,
  • 300 gr. di farina di riso,
  • q. b. di xantano,
  • 4 uova,
  • 3 tuorli,
  • 20 gr. di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per la preparazione del raviolo aperto con ragù di cinghiale iniziate con la pasta. Unite le farine alle uova, ai tuorli e all’olio, poi manipolate fino ad ottenere un composto uniforme e dalla texture liscia. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per un’ora o più nel frigo. Adagiate la carne di cinghiale in una ciotola abbastanza capiente, versate il vino rosso e conservate in frigo affinchè venga marinata per circa 12 ore. Ricavate dei dadini dal sedano, dalle cipolle e dalle carote, poi imbiondite il tutto in una pentola e aggiungete la carne di cinghiale (ben scolata dal liquido di marinatura e tagliata a cubetti).

Fate rosolare leggermente e aggiungete le erbe aromatiche, la polpa di pomodoro, un po’ di sale e di pepe. Abbassate la fiamma e fate andare per circa 2 ore; se notate che la carne si sta asciugando troppo, versate altro brodo. Ora lessate i broccoli in acqua salata e frullateli insieme alle acciughe e un po’ di olio. Poi stendete la pasta fino a ricavare uno spessore di 2 mm e ritagliate dei quadrati da 10 centimetri di lato, che cuocerete leggermente in abbondante acqua salata. Adesso impiattate in questo modo: adagiate uno strato di pasta sui piatti, versate su di essi del ragù e applicate un altro strato di pasta, infine guarnite con la granella di fave di cacao e con la salsa di broccoli che avete preparato. Buon appetito!

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17-05-2015
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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0 commenti su “Farina di castagne, basilare per tante ricette

  • Lun 16 Nov 2015 | Favazzo Patrizia ha detto:

    Sono allergica al nichel e non ho le idee chiare su quale tipo di farina devo usare per preparare alcune ricette !! Apparte quella di riso posso usare quella di castagne o quella OO?E se le castagne li posso introdurre nella mia dieta?

    • Lun 16 Nov 2015 | Tiziana ha detto:

      Salve per l’esperienza che mi sono fatta io le posso dire che le farine 00 puo usarle con moderazione per via del processo di lavorazione. Le castagne e la sua farina home made si possono mangiare

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